Sensorische Untersuchung zum Aroma der Rohschinken

Die sensorische Untersuchung der Rohschinken soll als Ergänzung zur Analyse des Aromaprofils mittels GC/MS gesehen werden. Da es sich um ein ungeschultes Sensorikpanel handelt, besitzen die aus der Untersuchung erhaltenen Ergebnisse keine statistische Relevanz. Vielmehr sollen sie zur Prüfung des praktischen Nutzens der analytischen Messergebnisse dienen und eventuelle Tendenzen aufzeigen.

5.4.1 Ergebnisse

Aus den Ergebnissen der GC/MS Analysen, lässt sich ableiten, dass die Fütterung mit Eicheln einen Einfluss auf das Aromaprofil der Rohschinken hat. Die sensorische Untersuchung zeigt ebenfalls einen Einfluss auf die sensorische Qualität, da das untrainierte Sensorikpanel die Eichelschinken eindeutig von dem konventionellen Rohschinken unterscheiden kann (Tabelle 4.30).

Laut CARRAPISO et al. 2003a hat das Haltungssystem („Outdoor“ mit Eichel- und Grasmast, „Indoor“ mit konventioneller Mast) einen merklichen Effekt auf die sensori-schen Eigenschaften der Rohschinken und die Fettsäurezusammensetzung. Auch CAVA et al. 2000 und CARRAPISO et al. 2002b beschreiben sensorische Unter-schiede zwischen Rohschinken von mit Eicheln bzw. mit Mischfutter gemästeten Schweinen. So haben die Rohschinken von mit Eicheln gefütterten Schweinen einen intensiveren Geruch und Geschmack, ein stärkeres „Eichelschinken“-Aroma und einen längeren Nachgeschmack. Das intensivere fein-herbe Aroma und der längere Nachgeschmack werden ebenfalls von dem Sensorikpanel für den Pata Negra beschrieben und, in etwas schwächerer Form, auch für die Eichelschinken.

Eine eindeutige Zuordnung der Eichelschinken nach der gefütterten Eichelmenge ist keinem Panelmitglied gelungen. Diese Erkenntnisse decken sich mit den Ergebnis-sen aus der Aromaprofilanalyse mittels SPME und GC/MS. Auch hier können quanti-tative Unterschiede der flüchtigen Verbindungen im Vergleich von Eichelschinken und konventionellen Rohschinken festgestellt werden, ohne dass eine Einstufung nach der Eichelmenge möglich ist. Eine Gegenüberstellung mit Publikationen ist

nicht möglich, da es bisher keine Studien über den Fütterungseinfluss verschiedener Eichelmengen auf sensorische Eigenschaften oder das Aromaprofil gibt.

Sensorischen Unterschiede sind nach CAVA et al. 2000 höchstwahrscheinlich bedingt durch die Veränderung in der Fettsäurezusammensetzung von Fleisch infolge von unterschiedlichen Haltungsbedingungen vor der Schlachtung. So schreiben CAMERON et al. 1991 das gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren einen positiven Einfluss auf das Aroma, die Zartheit und die Saftigkeit von Fleisch haben, während mehrfach ungesättigte Fettsäuren einen negativen Einfluss darauf haben. CARRAPISO et al. 2003a bestätigen zwar, dass eine Korrelation zwischen der Fettsäurezusammensetzung und den sensorischen Eigenschaften besteht, be-richten aber auch, dass dies nicht der Fall für die Geruchs- und Geschmacksintensi-tät ist. Das erklärt, warum bei der sensorischen Untersuchung die Eichelschinken von dem konventionellen Rohschinken aufgrund des feinherben Aromas und des längeren Nachgeschmacks zu unterscheiden sind, obwohl die Fettsäurezusammen-setzung der Rohschinken nicht mit der aus Veröffentlichungen über den Iberischen Rohschinken übereinstimmt.

Wichtig für das typische Aroma von Fleisch und Fleischprodukten ist vor allem eine Vielzahl von Aromastoffen, welche in ihrer Konzentration und ihren chemischen Eigenschaften variieren. So ist der süße Geschmack der Büningschinken auf vergleichsweise hohe Gehalte an Estern und 1-Hexanol zurückzuführen (Kapitel 4.3.1). Diese Verbindungen zeichnen sich durch eine charakteristisch süßlich-fruchtige Note aus. Der außerdem für den Büningschinken beschriebene leicht fein-herbe Nachgeschmack, deckt sich mit den anderen hier untersuchten Eichel-schinken.

6. Zusammenfassung

Anja Kastner

Vergleichende Untersuchungen zum Einfluss der Eichelmast und der Reifung auf das Aroma von luftgetrockneten Rohschinken und Rohwürsten

mittels Gaschromatographie / Massenspektrometrie

Ziel der vorliegenden Arbeit war es, erstmalig den Einfluss der Eichelmast auf das Aromaprofil von norddeutschen luftgetrockneten Rohschinken und typischerweise umgeröteten luftgetrockneten Rohwürsten zu beschreiben. Dazu wurde das Aroma-profil der Rohschinken und -würste von konventionell bzw. mit Eicheln gemästeten Hybridschweinen mittels SPME extrahiert und mittels GC/MS analysiert. Die Eichel-mast erfolgte mit unterschiedlichen Mengen Eicheln (2, 3 und 4 kg Eichelschrot pro Tag und Schwein) sowie einer Zufütterung von proteinreichen Futtermitteln (Soja-schrot).

Neben einer sensorischen Untersuchung erfolgte außerdem die Bestimmung des Fettsäuremusters der Rohschinken um Veränderungen, die auf die Eichelmast zurückzuführen sind, herauszustellen. Zusätzlich sollte geprüft werden, ob sich Schinkenfett und Knochenmark der Tiere als Probenmaterial zum Nachweis einer erfolgten Eichelmast eignen. Das Schinkenfett und Knochenmark der konventionell und der mit Eicheln gemästeten Schweine wurde vergleichend mit der für Rohschin-ken optimierten SPME und GC/MS Methode analysiert.

Ein weiteres Ziel war die Beobachtung des Aromaprofils im Verlauf der Reifung, indem die Rohschinken zu drei (5, 8 und 12 Monate) und die Rohwürste zu vier Reifungszeitpunkten (frisch, 2, 4 und 12 Wochen) untersucht wurden.

Bei der Analyse der Rohschinken und -würste mittels SPME und GC/MS wurden bis zu 70 flüchtige Verbindungen identifiziert. Bei der vergleichenden Betrachtung waren die Chromatogramme sowohl bei den Rohwürsten als auch bei den Rohschinken

nahezu deckungsgleich. Die Unterschiede zwischen den Produkten der mit Eicheln und der konventionell gemästeten Schweine zeigten sich vielmehr in quantitativen Abweichungen einzelner flüchtiger Verbindungen. Im Aromaprofil der Eichelschinken fallen der annähernd vierfache Anteil von 2,3-Octandion und der mehr als doppelt so große Anteil von 1-Octen-3-ol im Vergleich zum konventionellen Rohschinken auf.

Diese Ergebnisse können ebenfalls bei der Analyse der Rohwürste gefunden werden. Neben 2,3-Octandion und 1-Octen-3-ol konnten weitere flüchtige Verbin-dungen mit größeren Flächenanteilen in den Eichelprodukten nachgewiesen werden (2-E-Hexenal, 2,4-E,E-Nonadienal, 2,3-Pentadion, 2-E-Heptenal, 2-E-Octenal, 1-Heptanol und die Furane). Dies ist nur als Hinweis auf einen Effekt der Eichelmast zu sehen, da die Verbindungen zum Großteil in sehr geringen Anteilen in den Proben auftreten.

Im Gegensatz dazu kommen auch einige Verbindungen, z.T. Minorkomponenten, vermehrt in den konventionellen Produkten vor (3-Methylbutanal, 3-Methylbutanol, 3-Methylbuttersäure, 1-Octanol und 2-Methylpropansäure). Außerdem fällt in den konventionellen Rohwürsten und -schinken der höhere Anteil der Oxidationsprodukte der Ölsäure, Octanal und Nonanal, im Vergleich zu den Eichelprodukten auf. Dieses deckt sich mit den Ergebnissen der Fettsäureanalyse, da im Fettsäuremuster der konventionellen Rohschinken ein um 10 % höherer Ölsäureanteil erkennbar ist. In Studien zum spanischen Eichelschinken wurde aufgrund des großen Ölsäuregehal-tes in Eicheln ein höherer Anteil dieser Fettsäure und deren Oxidationsprodukte in den Eichelschinken ermittelt. Die in dieser Arbeit untersuchten Eichelschinken wie-sen hingegen einen im Vergleich zu den konventionellen Rohschinken 30 % höheren Anteil an Linolsäure auf. Dieses Ergebnis lässt sich auf die Zufütterung der mit Eicheln gemästeten Schweine mit linolsäurereichem Sojaschrot und Sojaöl zurück-führen.

Bei der sensorischen Untersuchung konnte das ungeübte Sensorikpanel die Eichel-schinken eindeutig von dem konventionellen RohEichel-schinken differenzieren. Das Aroma der Eichelschinken wurde als fern-herb mit einem leicht herben Nachgeschmack be-schrieben. Dies sind ähnliche Geschmackseindrücke, wenn auch mit schwächerer Ausprägung, wie sie bei dem Spanischen Eichelschinken „Pata Negra“ vorzufinden sind. Weder bei der Analyse der flüchtigen Verbindungen in den Eichelrohwürsten

und -schinken noch bei der sensorischen Untersuchung der Eichelschinken war eine Einstufung nach der verfütterten Eichelmenge möglich.

Im Aromaprofil des Schinkenfetts und des Knochenmarks konnten lediglich geringfü-gige Unterschiede zwischen den Proben der Eichelmast und der konventionellen Mast gefunden werden. Somit ist die Analyse dieses Probenmaterial mittels der für Rohschinken optimierten SPME und GC/MS Methode als Nachweis einer Eichelmast ungeeignet.

Im Bezug auf die Reifungszeit sind die Veränderungen im Aromaprofil der Eichel-schinken vielmehr in der Konzentration erkennbar als in dem Auftreten von flüchtigen Verbindungen, welche für die Reifung spezifisch sind. Für die Eichelrohwürste hin-gegen ist die geringe Anzahl (nahezu 20 % weniger) an identifizierten flüchtigen Ver-bindungen in den frischen Rohwürsten im Vergleich zu den gereiften Rohwürsten auffällig. Diese Tatsache spricht für die Bildung einiger Aromastoffe erst während der Reifung. Wichtig ist außerdem die deutliche Abnahme des Anteils von 2,3-Octandion im Verlauf der Reifung im Eichelschinken. Dieser beträgt nach der Reifung von 12 Monaten nur noch ein Viertel des Anteils, der nach fünf Monaten Reifungszeit zu finden ist. Ein Nachweis der Eichelmast sollte aufgrund dieser Verbindung daher nach einer kurzen Reifungszeit stattfinden. Im Vergleich zu den Rohschinken, haben die Rohwürste eine lediglich kurze Reifungszeit, in welcher keine Abnahme an 2,3-Octandion deutlich wird. Da jedoch die größten Werte am Anfang der Reifung ermittelt werden, ist für die Rohwürste ebenfalls eine frühzeitige Untersuchung anzu-raten.