4. Ergebnisse
4.5 Aromaprofil der Rohwürste
4.5.2 Aromaprofil ungewürzter Rohwürste
Da die flüchtigen Substanzen aus den Gewürzen einen Großteil der Fläche im Chromatogramm einnehmen und einige relevante Aromastoffe überlagern, wurden zusätzlich Rohwürste untersucht, denen außer Salz keine weiteren Gewürze zuge-setzt wurden. Bei der Analyse der ungewürzten Rohwürste werden 68 flüchtige Ver-bindungen identifiziert. Davon können 2-Butanol, 2-Methylpropansäure, 2-Octen-1-ol und Essigsäure in den ungewürzten Rohwürsten nachgewiesen werden, während diese Verbindungen im Chromatogramm der gewürzten Rohwürste von den Peaks flüchtiger Verbindungen aus den Gewürzen überlagert werden. Nonansäure und 2-Propenal konnten in den ungewürzten Rohwürsten nicht aufgefunden werden, wobei diese beiden Substanzen nur in Spuren in zwei der gewürzten Rohwürste vor-kommen. Die identifizierten Substanzen sind in Tabelle 4.17 aufgelistet und in Abbildung 4.14 an den einzelnen Peaks markiert.
Tabelle 4.17 Identifizierte Verbindungen aus dem Headspace von ungewürzten Roh-würsten
1 Pentan 24 Hexanal 49 Benzaldehyd
2 Hexan 25 2-E-Pentenal 50 2-E-Nonenal
3 Heptan 26 1-Butanol 51 1-Octanol
4 Propanal 27 1-Penten-3-ol 52 2-Methylpropansäure
5 Octan 28 2-Heptanon 53 2-Octen-1-ol
6 2-Propanon 29 Pyridin 54 Buttersäure
7 Butanal 30 Heptanal 55 2-E-Decenal
8 Essigsäureethylester 31 3-Methylbutanol 56 Benzenacetaldehyd
9 Nonan 32 2-E-Hexenal 57 3-Methylbuttersäure
10 2-Butanon 33 2-Pentylfuran 58 2,4-E,E-Nonadienal 11 2-Methylbutanal 34 Hexansäureethylester 59 Pentansäure
12 3-Methylbutanal 35 1-Pentanol 60 2-E-Undecenal
13 Ethanol 36 2-Octanon 61 2,4-E,E-Decadienal
14 2-Ethylfuran 37 Octanal 62 Hexansäure
15 Pentanal 38 1-Octen-3-on 63 Guaiacol
16 Decan 39 2-E-Heptenal 64 Benzenethanol
17 1-Penten-3-on 40 2,3-Octandion 65 Heptansäure
18 2-Butanol 41 1-Hexanol 66 Phenol
19 Toluol 42 Nonanal 67 Octansäure
20 2-E-Butenal 43 2-E-Octenal 68 Decansäure 21 2-Methylbuttersäure- 44 1-Octen-3-ol
ethylester 45 1-Heptanol 22 2,3-Pentandion 46 Essigsäure 23 3-Methylbuttersäure- 47 2-Ethylhexanol
ethylester 48 2,4-E,E-Heptadienal
Abbildung 4.14 zeigt ein typisches GC/MS Chromatogramm der flüchtigen Verbindungen aus dem Headspace einer ungewürzten Eichelrohwurst. Es gilt zu be-achten, dass der Peak Nr. 24 (Hexanal) eine tatsächliche Abundanz von 600.000 besitzt und zur größeren Darstellung der übrigen Peaks im Chromatogramm verkürzt wurde. Die Trennung der Flächenanteile von koeluierten Peaks (z.B. 39 und 40) er-folgt wie in Kapitel 3.4.2.2.1 beschrieben.
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
0
Abbildung 4.14 GC/MS-Chromatogramm flüchtiger Verbindungen aus dem Headspace einer ungewürzten Eichelrohwurst (Legende siehe Tabelle 4.17 auf der vorherigen Seite)
Bei der vergleichenden Betrachtung der Eichelrohwürste und der konventionellen Rohwurst fallen keine Unterschiede im Bezug auf die Anzahl der Peaks auf. In Abbildung 4.15 wird dies deutlich, da die übereinander projizierten Chromatogramme einer Eichelrohwurst und einer konventionellen Rohwurst annähernd deckungsgleich sind.
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 RT
Abundanz
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 RT
Abundanz
Abbildung 4.15 Übereinander projizierte GC/MS-Chromatogramme flüchtiger Verbin-dungen aus dem Headspace einer Eichelrohwurst (Pfeil = markante Unterschiede, Erläuterung siehe Kapitel 4.5.2.1 auf folgenden Seiten)
Es fallen jedoch deutliche Unterschiede in der Abundanz und damit im Flächenanteil der einzelnen Substanzen auf, die nachfolgend näher erläutert werden.
4.5.2.1 Verbindungsklassen
Die 68 identifizierten Verbindungen werden in 10 verschiedene Verbindungsklassen eingeordnet: Alkane, gesättigte Aldehyde, einfach ungesättigte Aldehyde, mehrfach ungesättigte Aldehyde, Alkohole, Ketone, Säuren, Ester, Furane sowie Phenole und andere Aromaten. Die prozentualen Flächenanteile und die Standardabweichungen der identifizierten Verbindungen sind in Tabelle 4.18 bis 4.26 aufgeführt und in den folgenden Kapiteln näher erläutert. Dabei ist zu beachten, dass die Tabellen 4.18 bis 4.26 jeweils doppelseitig dargestellt sind.
Zusätzlich sind in der Tabelle die ohne Gewürzverbindungen berechneten Flächen-anteile der Spanischen Pfeffersalami, der Lammsalami, der Hirschsalami, der Pata Negra Rohwurst und der Büningrohwurst aufgeführt.
Für die Tabellen 4.18 bis 4.26 gelten folgende Erläuterungen:
1 Mittelwerte und Standardabweichungen der Flächenanteile der jeweiligen Verbindun-gen an der Gesamtfläche der aufgeführten Verbindungen in Prozent; den Mittelwerten liegen bei den Eichelrohwürsten unterschiedlicher Rei-fungszeit je 3 Untersuchungen von 3 Proben, bei den übrigen je 3 Untersuchungen von einer Probe zu Grunde
2 Reifungszeit: 12 Wochen
P1 = Wahrscheinlichkeit eines statistischen Unterschiedes zwischen den Eichelrohwürsten verschiedener Reifungszeit und
P2 = Wahrscheinlichkeit eines statistischen Unterschiedes zwischen den konventionellen Rohwürsten und den Eichelrohwürsten Proben;
**: signifikanter Unterschied (p < 0,001)
*: auffälliger Unterschied (p < 0,01) NS: kein Unterschied
- = kein Nachweis dieser Verbindung ERW = Eichelrohwurst,
konv. RW = konventionelle Rohwurst
4.5.2.1.1 Alkane
Tabelle 4.18 Mittelwerte und Standardabweichung der Flächenanteile der Alkane Verbindungsklassen Mittelwerte der Flächenanteile in % (Standardfehler)1 Verbindung
ERW frisch ERW 2 Wo. ERW 4 Wo. ERW 12Wo.
P1 2 ERW2 2 ERW3 2 ERW4 Alkane
Pentan 1,119 0,848 1,024 1,127 * 1,557 0,885 0,939
0,20 0,02 0,15 0,37 * 0,32 0,02 0,15
Hexan 0,698 2,007 0,530 0,580 NS 0,748 0,442 0,549
0,00 1,98 0,02 0,16 0,13 0,01 0,07
Heptan 0,694 0,638 0,635 0,651 NS 1,049 0,467 0,437
0,24 0,18 0,06 0,34 0,15 0,10 0,07
Octan 0,533 0,777 0,909 1,420 * 2,491 0,486 1,283
0,22 0,02 0,13 1,01 0,45 0,06 0,20
Nonan 0,313 0,445 0,406 0,036 NS 0,107 - -
0,04 0,08 0,13 0,06 0,00
Decan 0,318 0,304 0,286 - NS - - -
0,02 0,06 0,06
Summe 3,676 5,019 3,789 3,814 5,953 2,281 3,208 In Tabelle 4.18 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der Flächenanteile der Alkane aufgeführt.
In den Rohwürsten werden sechs Alkane der homologen Reihe C5 bis C10 nachge-wiesen. Die Summe der Flächenanteile liegt bei fast allen Rohwürsten zwischen 2 % und ca. 6 %. Nur bei der Büningrohwurst ist der Wert mit über 14 % deutlich höher.
Die Verteilung der Flächenanteile der einzelnen Alkane ist sehr unterschiedlich. In einem Teil der Rohwürste hat Octan den größten Flächenanteil, aber auch Pentan, Hexan oder Heptan erreichen in einigen Rohwürsten höhere Werte. Nonan und Decan sind dagegen nur in sehr geringen Mengen in den Rohwürsten zu finden.
Im fütterungsabhängigen Vergleich der 12 Wochen gereiften Rohwürste fällt auf, dass Hexan in den Eichelrohwürsten einen höheren Flächenanteil besitzt als in den konventionellen Rohwürsten. Dagegen ist Nonan verstärkt in den konventionellen Rohwürsten und Decan nur in den konventionellen Rohwürsten zu finden.
(Erläuterungen siehe Seite 103)
Verbindungsklassen
Konv. RW2
P2 Span. Pfeffer- salami Lammsalami Hirschsalami Pata Negra Büning
Verbindung
Alkane
0,223 * 1,866 0,701 1,176 1,383 2,402 Pentan
0,04 0,28 0,05 0,92 0,22 0,19
0,421 NS 0,522 1,531 1,196 0,259 0,914 Hexan
0,06 0,07 0,28 0,47 0,04 0,14
0,519 NS 0,796 1,211 1,005 0,780 3,660 Heptan
0,14 0,12 0,17 0,40 0,10 0,21
1,641 NS 0,785 0,736 0,639 0,955 6,511 Octan
0,26 0,08 0,09 0,06 0,15 0,82
0,887 * 0,149 0,600 0,520 0,125 0,269 Nonan
0,19 0,03 0,06 0,11 0,01 0,02
0,349 ** 0,262 0,646 0,936 0,241 0,418 Decan
0,23 0,03 0,04 0,11 0,02 0,06
4,040 4,380 5,426 5,472 3,744 14,174 Summe
Der Vergleich der verschiedenen Reifungszeiten zeigt keine einheitliche Entwicklung.
Während der Flächenanteil von Pentan bis zur Reifung von zwei Wochen erst signifi-kant abnimmt und anschließend wieder deutlich steigt, nimmt der Flächenanteil von Octan im zeitlichen Verlauf kontinuierlich zu. Bei Heptan bleiben die Werte etwa kon-stant. Nonan ist in den drei Monate gereiften Eichelrohwürsten nur noch in geringen Spuren zu finden, während Decan in diesem Reifungsstadium nicht mehr auftritt.
4.5.2.1.2 Gesättigte Aldehyde
In Tabelle 4.19 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der Flächenanteile der gesättigten Aldehyde aufgeführt.
Aus dem Headspace der Rohwürste werden neun gesättigte Aldehyde identifiziert, welche den größten Anteil an der Gesamtfläche flüchtiger Verbindungen ausmachen.
Tabelle 4.19 Mittelwerte und Standardabweichung der Flächenanteile der gesättigten Aldehyde
Verbindungsklassen Mittelwerte der Flächenanteile in % (Standardfehler)1 Verbindung
ERW frisch ERW 2 Wo. ERW 4 Wo. ERW 12Wo.
P1 2 ERW 2 2 ERW 3 2 ERW 4 gesättigte Aldehyde
Propanal 0,457 0,439 0,494 0,443 NS 0,485 0,576 0,269
0,11 0,05 0,03 0,16 0,01 0,01 0,06
Butanal 0,155 0,131 0,124 0,078 NS 0,107 0,125 -
0,04 0,04 0,04 0,07 0,00 0,01
Pentanal 5,451 5,126 4,829 3,726 * 3,322 4,903 2,955
1,39 0,75 1,06 1,04 0,23 0,23 0,12
Hexanal 44,728 39,336 40,087 40,742 NS 38,855 44,964 38,406
0,35 4,33 3,40 3,66 1,24 0,71 3,00
Heptanal 4,295 4,781 4,798 4,398 NS 4,621 3,814 4,759
1,00 0,10 0,51 0,51 0,39 0,07 0,18
Octanal 3,097 3,270 3,009 2,497 NS 2,149 2,054 3,287
0,17 0,44 0,81 0,69 0,45 0,04 0,57
Nonanal 3,964 3,348 3,133 5,141 NS 4,576 2,969 7,877
0,02 0,34 0,32 2,50 1,34 0,19 1,11
2-Methylbutanal - 0,058 0,063 0,109 ** 0,107 0,082 0,137
0,01 0,01 0,03 0,00 0,00 0,01
3-Methylbutanal 0,027 0,085 0,093 0,172 * 0,228 0,150 0,137
0,04 0,02 0,01 0,05 0,07 0,01 0,01
Summe 62,175 56,572 56,630 57,305 54,450 59,638 57,826 Neben sieben Aldehyden der homologen Reihe C3 bis C9, werden zwei verzweigte gesättigte Aldehyde gefunden. Bei fast allen Rohwürsten ist Hexanal mit z.T. über 40 % der Hauptvertreter dieser Gruppe. Nur bei der drei Monate gereiften konventio-nellen Rohwurst wird Hexanal mit knapp 16 % von Nonanal übertroffen, welches ei-nen Flächenanteil von über 18 % hat. Im Aromaprofil der Lammsalami hingegen hat Pentanal mit 14 % im Vergleich zu Hexanal mit nur 11 %, den größten Flächenanteil der gesättigten Aldehyde. Butanal und die beiden verzweigten gesättigten Aldehyde sind in allen Proben nur in Spuren bis geringen Mengen enthalten. Der fütterungsab-hängige Vergleich zeigt, dass von den unverzweigten gesättigten Aldehyden Propa-nal, Pentanal und Hexanal einen größeren Flächenanteil in den Eichelrohwürsten aufweisen, während Heptanal, Octanal, Nonanal und ebenso die verzweigten
(Erläuterungen siehe Seite 103)
Verbindungsklassen
Konv. RW2
P2 Span. Pfeffer- salami Lammsalami Hirschsalami Pata Negra Büning
Verbindung
gesättigte Aldehyde
0,123 * 0,522 0,111 0,145 0,495 0,498 Propanal
0,02 0,05 0,00 0,01 0,02 0,03
- NS 0,227 0,111 0,157 0,314 0,276 Butanal
0,02 0,00 0,06 0,03 0,03
1,118 * 4,601 14,083 6,651 6,552 4,152 Pentanal
0,24 0,15 0,71 1,62 0,11 0,13
15,844 * 27,849 11,052 27,003 26,140 28,588 Hexanal
2,18 2,50 1,22 10,51 1,07 0,60
5,667 * 4,106 3,115 3,388 9,379 5,207 Heptanal
0,61 0,13 0,29 0,55 0,25 0,17
6,103 * 4,639 2,300 2,033 9,776 1,693 Octanal
1,87 0,58 0,07 0,29 0,18 0,13
18,535 * 5,222 3,233 3,354 6,703 2,298 Nonanal
1,24 0,83 0,10 0,60 0,13 0,12
0,381 * - 0,272 0,339 0,030 0,413 2-Methylbutanal
0,10 0,03 0,10 0,00 0,03
2,126 * 0,101 0,538 0,749 0,111 1,325 3-Methylbutanal
0,53 0,02 0,05 0,17 0,01 0,10
49,897 47,268 34,814 43,818 59,500 44,451 Summe
gesättigten Aldehyde, 2- und 3-Methylbutanal, verstärkt in den konventionellen Roh-würsten zu finden sind. Mit Ausnahme von 3-Methylbutanal, dessen Flächenanteil in der konventionellen Rohwurst am größten ist und dann von der 2 kg Fütterung zur 4 kg Fütterung leicht abnimmt, sind keine regelmäßigen Abweichungen, Zunahmen oder Abnahmen, in Abhängigkeit von der gefütterten Eichelmenge erkennbar.
Im Verlauf der Reifung sind die Flächenanteile von Propanal, Hexanal, Heptanal und Nonanal in den Eichelrohwürsten annähernd konstant, während für Butanal, Penta-nal und OctaPenta-nal eine Abnahme der Flächenanteile zu erkennen ist. Im Gegensatz dazu steigt der Flächenanteil von 2- und 3-Methylbutanal mit zunehmender Rei-fungszeit an, wobei die Werte in dem ReiRei-fungszeitraum von zwei Wochen zu vier Wochen kaum eine Änderung zeigen.
4.5.2.1.3 Ungesättigte Aldehyde
In Tabelle 4.20 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der Flächenanteile der Alkohole aufgeführt.
Tabelle 4.20 Mittelwerte und Standardabweichung der Flächenanteile der unge-sättigten Aldehyde
Verbindungsklassen Mittelwerte der Flächenanteile in % (Standardfehler) Verbindung
ERW frisch ERW 2 Wo. ERW 4 Wo. ERW 12Wo.
P1 2 ERW 2 2 ERW 3 2 ERW 4 einfach ungesättigte Aldehyde
2-E-Propenal - - - - NS - -
2-E-Butenal 0,183 0,212 0,223 0,159 NS 0,203 0,137 0,137
0,05 0,07 0,02 0,04 0,00 0,00 0,01
2-E-Pentenal 0,805 0,888 0,956 0,582 * 0,929 0,516 0,302
0,16 0,12 0,02 0,32 0,22 0,01 0,05
2-E-Hexenal 0,645 0,734 0,689 0,430 * 0,516 0,479 0,295
0,25 0,27 0,19 0,12 0,03 0,01 0,06
2-E-Heptenal 3,462 3,883 4,043 3,406 NS 4,455 3,179 2,583
0,31 0,94 0,57 0,96 0,31 0,16 0,53
2-E-Octenal 2,178 1,695 1,584 0,807 ** 1,046 0,823 0,553
0,18 0,25 0,21 0,25 0,05 0,01 0,04
2-E-Nonenal 0,345 0,343 0,325 0,195 * 0,224 0,169 0,193
0,04 0,04 0,11 0,03 0,04 0,01 0,04
2-E-Decenal 0,212 0,172 0,131 0,063 ** 0,107 0,082 -
0,02 0,05 0,05 0,06 0,00 0,00
2-E-Undecenal - - - - NS - - -
Summe 7,829 7,927 7,950 5,643 7,482 5,384 4,063 mehrfach ungesättigte Aldehyde
2,4-E,E-Heptadienal 0,283 0,367 0,404 0,283 * 0,415 0,298 0,137
0,04 0,05 0,01 0,14 0,03 0,04 0,01
2,4-E,E-Nonadienal 0,080 0,091 0,066 0,063 NS 0,107 0,082 -
0,01 0,02 0,01 0,06 0,00 0,00
2,4-E,E-Decadienal 0,053 0,058 0,063 - ** - - -
0,00 0,01 0,01
Summe 0,416 0,516 0,532 0,346 0,522 0,380 0,137
(Erläuterungen siehe Seite 103)
Verbindungsklassen
Konv. RW2
P2 Span. Pfeffer- salami Lammsalami Hirschsalami Pata Negra Büning
Verbindung
einfach ungesättigte Aldehyde
- NS - - 0,107 - - 2-E-Propenal
0,02
- ** 0,373 1,133 0,839 0,288 0,239 2-E-Butenal
0,04 0,04 0,41 0,03 0,01
- ** 0,789 0,416 0,568 0,570 0,798 2-E-Pentenal
0,06 0,11 0,07 0,04 0,09
- ** 1,297 - 0,653 1,099 0,727 2-E-Hexenal
0,05 0,45 0,10 0,02
0,113 * 6,525 0,246 1,244 5,440 2,831 2-E-Heptenal
0,08 0,33 0,01 0,54 0,52 0,31
0,374 * 5,572 - 0,749 3,591 0,753 2-E-Octenal
0,19 0,41 0,33 0,17 0,17
0,125 * 1,239 - 0,120 0,956 0,209 2-E-Nonenal
0,02 0,21 0,02 0,07 0,04
- NS 0,901 - 0,107 0,900 0,043 2-E-Decenal
0,29 0,02 0,02 0,00
- NS 0,268 - 0,107 0,222 - 2-E-Undecenal
0,09 0,02 0,03
0,612 16,965 1,796 4,495 13,066 5,601 Summe
mehrfach ungesättigte Aldehyde
0,123 * 0,926 - - 0,420 0,346 2,4-E,E-Heptadienal
0,02 0,09 0,03 0,06
- NS 0,339 - - 0,105 - 2,4-E,E-Nonadienal
0,03 0,01
- NS 0,163 - - 0,060 - 2,4-E,E-Decadienal
0,05 0,00
0,123 1,428 0,000 0,000 0,585 0,346 Summe
Bei der Analyse der Rohwürste werden neun einfach und drei mehrfach ungesättigte Aldehyde nachgewiesen. Bei den einfach ungesättigten Aldehyden handelt es sich um 2-Alkenale von C3 bis C11, bei den mehrfach ungesättigten Aldehyden um die 2,4-Dialkenale C7, C9 und C10. Neben den gesättigten Aldehyden haben die einfach ungesättigten Aldehyde den größten Anteil an der Gesamtfläche an flüchtigen Ver-bindungen. Die Werte variieren jedoch je nach Rohwurst stark. Mit 13 % und 16 % ist der Flächenanteil in der Pata Negra Rohwurst und der Spanischen Pfeffersalami be-sonders hoch. In der drei Monate gereiften konventionellen Rohwurst ist der Anteil mit 0,6 % sehr gering. 2-E-Propenal wird nur in Spuren in der Hirschsalami identifi-ziert. Weiterhin ist 2-E-Undecenal ebenfalls nur in geringen Mengen in der Spani-schen Pfeffersalami, der Hirschsalami und in der Pata Negra Rohwurst zu finden. Die mehrfach ungesättigten Aldehyde weisen in allen Rohwürsten nur Spuren bis hin zu geringen Anteilen auf. Allein in der Spanischen Pfeffersalami sind Flächenanteile bis zu 1,5 % zu finden. In der Lamm- und Hirschsalami können keine mehrfach ungesät-tigten Aldehyde identifiziert werden.
Im fütterungsabhängigen Vergleich der drei Monate gereiften Eichelrohwürste mit der konventionellen Rohwurst zeigt sich ein auffällig bis signifikant höherer Flächenanteil der 2-Alkenale in den Eichelrohwürsten. In der konventionellen Rohwurst kommen 2-E-Heptenal, 2-E-Octenal und 2-E-Nonenal lediglich in sehr geringen Mengen vor.
Auffällig ist ebenfalls, dass die Flächenanteile dieser Verbindungen in den 2 kg Eichelrohwürsten am höchsten sind und mit zunehmender Eichelmenge abnehmen.
Auch bei den mehrfach ungesättigten Aldehyden ist ein höherer Flächenanteil bei den Eichelrohwürsten erkennbar. Wobei in der konventionellen Rohwurst nur geringe Mengen an 2,4-E,E-Heptadienal vorkommen und 2,4-E,E-Decadienal weder in den Eichelrohwürsten noch in der konventionellen Rohwurst zu finden ist.
Die Entwicklung des Aromaprofils im Verlauf der Reifung ist bei fast allen 2-Alkenalen ähnlich. Grundsätzlich ist eine Abnahme der Flächenanteile vom frischen Zustand bis zu einer Reifung von drei Monaten erkennbar. Lediglich bei 2-E-Butenal, 2-E-Pentenal und 2-E-Hexenal ist erst ein leichter Anstieg der Flächen-anteile bis zu einer Reifung von vier Wochen deutlich. Im Zeitraum der Reifung von vier bis 12 Wochen erfolgt, wie bei den anderen bei den 2-Alkenalen, eine signifikan-te Abnahme des Flächenansignifikan-teils. Eine Zunahme des Flächenansignifikan-teils bis
zum Reifungszeitpunkt von vier Wochen mit anschließender Abnahme ist ebenso bei 2,4-E,E-Heptadienal auffällig. Die Flächenanteile von 2-E-Heptenal sind im Verlauf der Reifung annähernd gleich bleibend. 2,4-E,E-Nonadienal und 2,4-E,E-Decadienal kommen zu allen Reifungszeiten nur in Spuren in den Eichelrohwürsten vor.
4.5.2.1.4 Alkohole
In Tabelle 4.21 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der Flächenanteile der Alkohole aufgeführt.
In den Rohwürsten werden zehn Alkohole identifiziert. Neben den 1-Alkanolen C4 bis C8 und C2 befinden sich darunter auch zwei verzweigte und zwei ungesättigte Alko-hole. Von allen Rohwürsten ist in der Büningrohwurst der Anteil der Alkohole mit über 13,5 % am höchsten. Bei den Eichelrohwürsten, der Spanischen Pfeffersalami und der Pata Negra Rohwurst werden mit z.T. über 12 % ebenfalls hohe Werte erreicht, während die Lammsalami mit unter 7 % den geringsten Anteil von Alkoholen an der Gesamtfläche hat. Bei fast allen Rohwürsten ist 1-Octen-3-ol der stärkste Vertreter der Alkohole, gefolgt von 1-Pentanol, 1-Hexanol und 1-Heptanol.
Der fütterungsabhängige Vergleich ergibt für Ethanol, 1-Pentanol, 1-Hexanol und 1-Octen-3-ol auffällig höhere Flächenanteile in den Eichelrohwürsten. Bei 1-Octanol, 3-Methylbutanol und 2-Octen-1-ol ist der Flächenanteil hingegen in der konventionel-len Rohwurst höher. Im Bezug auf die Fütterung verschiedener Eichelmengen sind keine auffälligen Unterschiede erkennbar.
Im Verlauf der Reifung ist bei Ethanol, 1-Butanol und 1-Hexanol anfänglich eine Zunahme der Flächenanteile bis vier Wochen erkennbar. Anschließend bleiben die
Tabelle 4.21 Mittelwerte und Standardabweichung der Flächenanteile der Alkohole Verbindungsklassen Mittelwerte der Flächenanteile in % (Standardfehler) Verbindung
ERW frisch ERW 2 Wo. ERW 4 Wo. ERW 12Wo.
P1 2 ERW 2 2 ERW 3 2 ERW 4 Alkohole
Ethanol 0,050 2,298 1,896 1,146 ** 0,940 0,359 2,140
0,01 0,76 0,55 0,91 0,02 0,06 0,20
1-Butanol 0,051 0,058 0,089 - ** - - -
0,07 0,01 0,03
1-Penten-3-ol 0,173 0,237 0,303 0,345 * 0,354 0,477 0,204
0,06 0,03 0,00 0,14 0,05 0,05 0,02
3-Methylbutanol 0,034 0,417 0,481 0,790 ** 0,566 0,765 1,038
0,05 0,16 0,19 0,24 0,06 0,02 0,17
1-Pentanol 2,166 1,863 2,102 1,918 NS 1,558 2,536 1,659
0,43 0,11 0,20 0,54 0,11 0,07 0,10
1-Hexanol 0,861 1,402 1,330 1,379 * 0,955 1,919 1,262
0,28 0,10 0,06 0,49 0,07 0,06 0,19
1-Octen-3-ol 5,650 4,599 4,618 3,356 * 3,512 3,915 2,640
1,01 0,83 0,28 0,65 0,08 0,24 0,22
1-Heptanol 1,007 0,747 0,740 0,502 ** 0,438 0,627 0,441
0,19 0,07 0,06 0,11 0,02 0,02 0,03
2-Ethylhexanol 0,160 0,182 0,146 0,155 NS 0,107 0,222 0,137
0,04 0,02 0,04 0,06 0,00 0,02 0,01
1-Octanol 0,666 0,478 0,432 0,461 * 0,405 0,375 0,604
0,11 0,03 0,06 0,12 0,17 0,01 0,07
2-Octen-1-ol 0,404 0,170 0,190 0,108 ** 0,107 0,119 0,098
0,14 0,01 0,04 0,01 0,00 0,00 0,01
Summe 11,221 12,450 12,328 10,159 8,941 11,315 10,222 Werte entweder konstant, oder nehmen leicht ab. Bei 1-Heptanol, 1-Octanol, 1-Octen-3-ol und 2-Octen-1-ol erfolgt hingegen im Verlauf der Reifung eine Abnahme der Flächenanteile, wobei die Werte zwischen der zweiten und vierten Reifungs-woche annähernd konstant bleiben. Der Flächenanteil von 3-Methylbutanol und 1-Penten-3-ol steigt mit zunehmender Reifung der Eichelrohwürste.
(Erläuterungen siehe Seite 103)
Verbindungsklassen
Konv. RW2
P2 Span. Pfeffer- salami Lammsalami Hirschsalami Pata Negra Büning
Verbindung
Alkohole
0,148 * 0,079 0,120 0,340 0,093 2,573 Ethanol
0,02 0,01 0,02 0,07 0,00 0,18
- NS 0,366 0,111 0,194 0,108 - 1-Butanol
0,04 0,00 0,17 0,01
0,246 NS 0,231 - 0,351 0,195 0,304 1-Penten-3-ol
0,09 0,02 0,07 0,01 0,01
2,421 * 0,191 2,604 2,569 0,228 2,060 3-Methylbutanol
0,71 0,05 0,21 0,72 0,03 0,10
0,988 * 1,200 1,928 1,726 1,734 1,921 1-Pentanol
0,06 0,08 0,07 0,07 0,06 0,04
0,764 * 0,719 0,579 0,786 1,186 2,313 1-Hexanol
0,03 0,04 0,10 0,11 0,06 0,06
1,829 * 6,457 0,446 2,058 4,707 2,768 1-Octen-3-ol
0,19 0,67 0,16 0,93 0,02 0,38
0,292 * 0,968 0,254 0,475 1,951 0,982 1-Heptanol
0,09 0,06 0,11 0,07 0,06 0,09
0,162 NS 0,104 0,438 0,301 0,075 0,102 2-Ethylhexanol
0,03 0,01 0,02 0,05 0,03 0,00
1,380 * 0,902 0,271 0,389 1,260 0,411 1-Octanol
0,09 0,11 0,05 0,04 0,03 0,04
0,235 * 0,423 - 0,268 0,163 0,156 2-Octen-1-ol
0,07 0,05 0,03 0,03 0,03
8,465 11,639 6,751 9,456 11,699 13,590 Summe
4.5.2.1.5 Ketone
In Tabelle 4.22 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der Flächenanteile der Ketone aufgeführt. 2,3-Octandion stellt von den sieben nachgewiesenen Ketonen mit z.T. über 5 %, gefolgt von 1-Octen-3-on, den Hauptvertreter dieser Gruppe da, während alle anderen Ketone nur in geringen Anteilen in den Rohwürsten zu finden sind. Eine Ausnahme bildet 2-Propanon, welches in der Lamm- und Hirschsalami mit größeren Flächenanteilen bis zu 1,3 % gefunden wird. 2-Octanon konnte hingegen nur in der Büningrohwurst identifiziert werden. Insgesamt ist der Anteil der Ketone in
Tabelle 4.22 Mittelwerte und Standardabweichung der Flächenanteile der Ketone Verbindungsklassen Mittelwerte der Flächenanteile in % (Standardfehler) Verbindung
ERW frisch ERW 2 Wo. ERW 4 Wo. ERW 12Wo.
P1 2 ERW 2 2 ERW 3 2 ERW 4
Ketone
2-Propanon 0,188 0,184 0,135 0,187 NS 0,139 0,219 0,203
0,01 0,10 0,03 0,04 0,01 0,03 0,01
1-Penten-3-on - 0,066 0,063 0,109 ** 0,107 0,082 0,137
0,00 0,01 0,03 0,00 0,00 0,01
2,3-Pentandion 0,330 0,289 0,379 0,811 * 0,801 1,194 0,438
0,10 0,15 0,13 0,38 0,05 0,04 0,09
2-Heptanon 0,255 0,213 0,218 0,390 * 0,328 0,406 0,437
0,01 0,01 0,02 0,06 0,01 0,00 0,03
2-Octanon - - - - NS - -
1-Octen-3-on 1,057 1,078 0,997 0,542 ** 0,595 0,562 0,469
0,09 0,25 0,18 0,07 0,02 0,02 0,04
2,3-Octandion 5,844 3,505 3,701 4,494 NS 5,033 4,811 3,638
2,55 1,42 0,86 0,75 0,38 0,06 0,76
Summe 7,674 5,334 5,492 6,532 7,003 7,273 5,321 der konventionellen Rohwurst mit 1,8 % am geringsten und in der Lammsalami mit über 10 % am höchsten. Ansonsten verteilen sich die Werte zwischen 5 und 7 %.
Im fütterungsabhängigen Vergleich ist der Anteil der Ketone an der Gesamtfläche flüchtiger Verbindungen in der drei Monate gereiften konventionellen Rohwurst mit 1,8 % viel geringer, als der Flächenanteil von 5 bis 7 % der Eichelrohwürste. Beson-ders auffällig ist das bei 2,3-Octandion. Der Flächenanteil dieser Verbindung ist in den Eichelrohwürsten mit 3,5 bis 5 % um das sieben- bis zehnfache höher als
in der konventionellen Rohwurst, in welcher der Anteil von 2,3-Octandion nur 0,5 % beträgt. Die 2 kg Eichelrohwurst zeigt dabei den größten Anteil und der Wert nimmt mit zunehmender Eichelmenge geringfügig ab. 1-Penten-3-on und 2,3-Pentandion weisen ebenso einen signifikanten Unterschied auf, da diese in der konventionellen Rohwurst nicht vorhanden sind. Weitere Auffälligkeiten des Aromaprofils in Zusam-menhang mit der Eichelfütterung bzw. der gefütterten Eichelmenge sind nicht erkennbar.
Bei einigen Ketonen zeigt sich während der Reifung ein Anstieg der Flächenanteile.
Im Zeitraum von zwei bis vier Wochen bleiben die Flächenanteile allerdings nahezu
(Erläuterungen siehe Seite 103)
Verbindungsklassen
Konv. RW2
P2 Span. Pfeffer- salami Lammsalami Hirschsalami Pata Negra Büning
Verbindung
Ketone
0,222 NS 0,180 1,389 0,882 0,253 - 2-Propanon
0,09 0,05 0,17 0,37 0,01
- ** 0,326 - - 0,104 - 1-Penten-3-on
0,02 0,01
- ** 0,275 - 0,310 0,232 0,981 2,3-Pentandion
0,04 0,02 0,02 0,02
0,392 NS 0,254 0,561 0,415 0,256 0,550 2-Heptanon
0,05 0,02 0,01 0,03 0,02 0,02
- NS - - - - 0,375 2-Octanon
0,02
0,627 NS 2,600 0,408 0,663 2,344 0,043 1-Octen-3-on
0,11 0,12 0,01 0,11 0,14 0,00
0,572 * 1,988 8,186 1,574 1,806 3,968 2,3-Octandion
0,07 0,08 0,53 0,04 0,12 0,34
1,813 5,624 10,544 3,843 4,995 5,918 Summe
konstant. 1-Penten-3-on ist in der frischen Eichelrohwurst nicht vorhanden, wohinge-gen in den zwei und vier Wochen gereiften Eichelrohwürsten geringe Spuren auftre-ten. In der drei Monate gereiften Rohwurst ist bereits ein Anteil von 0,1 % zu finden.
Die Flächenanteile von 2,3-Pentandion und 2-Heptanon sind im Verlauf der ersten vier Wochen konstant und nehmen anschließend signifikant zu. Der Flächenanteil von 1-Octen-3-on, welcher in den ersten vier Wochen der Reifung um 1 % liegt, nimmt dagegen signifikant ab. Nach drei Monaten beträgt der Anteil nur noch 0,5 %.
Die Flächenanteile von 2,3-Octandion zeigen lediglich geringe Veränderungen im Verlauf der Reifung. In den ersten zwei Wochen ist eine Abnahme des Flächenan-teils erkennbar. Danach steigt der Anteil wieder leicht an.
4.5.2.1.6 Säuren
In Tabelle 4.23 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der Flächenanteile der Säuren aufgeführt.
Tabelle 4.23 Mittelwerte und Standardabweichung der Flächenanteile der Säuren Verbindungsklassen Mittelwerte der Flächenanteile in % (Standardfehler) Verbindung
ERW frisch ERW 2 Wo. ERW 4 Wo. ERW 12Wo.
P1 2 ERW 2 2 ERW 3 2 ERW 4 Säuren
Essigsäure 0,235 0,787 1,028 1,086 ** 1,093 0,902 1,262
0,03 0,08 0,06 0,18 0,02 0,03 0,20
2-Methylpropansäure - 0,071 0,110 0,093 ** - 0,082 0,198
0,01 0,06 0,10 0,00 0,05
Buttersäure 0,038 0,128 0,144 0,180 * 0,107 0,082 0,352
0,05 0,01 0,03 0,15 0,00 0,00 0,08
3-Methylbuttersäure - 0,329 0,488 0,677 ** 0,404 0,661 0,964
0,02 0,13 0,28 0,02 0,02 0,20
Pentansäure - - 0,033 - ** - - -
0,02
Hexansäure 0,293 0,374 0,462 0,368 NS 0,304 0,393 0,407
0,06 0,01 0,09 0,06 0,03 0,04 0,04
Heptansäure - - - - NS - - -
Octansäure 0,019 0,058 0,162 0,152 ** 0,195 0,082 0,180
0,03 0,01 0,10 0,06 0,02 0,00 0,02
Decansäure - - - - NS - - -
Summe 0,585 1,748 2,427 2,556 2,104 2,202 3,363 Aus der Analyse der Rohwürste ergeben sich neun identifizierte Säuren. Dabei handelt es sich um sieben unverzweigte und zwei verzweigte Alkansäuren. Die Ver-teilung der Anteile variiert von 0,5 % in den frischen Eichelrohwürsten bis 10 % in der Lammsalami und etwa 12 % in der Hirschsalami. Essigsäure ist mit einem gewissen Abstand der bedeutendste Vertreter dieser Gruppe, gefolgt von Hexansäure. Alle anderen Säuren haben z.T. sehr geringe Flächenanteile oder sind in einigen Roh-würsten nicht nachzuweisen. So sind Heptan- und Decansäure nur in der Spani-schen Pfeffersalami, der Hirschsalami und der Pata Negra Rohwurst zu finden, wäh-rend Pentansäure zusätzlich in der Lammsalami und in geringen Spuren in den vier Wochen gereiften Eichelrohwürsten vorhanden ist.
Der Vergleich im Zusammenhang mit der Eichelfütterung zeigt, dass keine Einstu-fung nach der Eichelmenge möglich ist. Aber einige Säuren, wie Essig- und Hexan-säure, weisen in den Eichelrohwürsten einen auffällig höheren Flächenanteil auf, als
(Erläuterungen siehe Seite 103)
Verbindungsklassen
Konv. RW2
P2 Span. Pfeffersalami Lammsalami Hirschsalami Pata Negra Büning
Verbindung
Säuren
0,580 * 2,265 7,086 6,746 0,792 0,696 Essigsäure
0,10 0,05 1,53 1,73 0,04 0,14
0,473 * - - - - 0,043 2-Methylpropansäure
0,12 0,00
0,123 NS 0,701 0,689 0,694 0,190 0,043 Buttersäure
0,02 0,03 0,10 0,19 0,02 0,00
1,895 * 0,235 0,850 0,955 0,047 0,581 3-Methylbuttersäure
0,45 0,02 0,17 0,26 0,02 0,08
- NS 0,331 0,246 0,222 0,034 - Pentansäure
0,02 0,10 0,03 0,00
0,123 * 3,300 1,227 1,624 0,848 0,280 Hexansäure
0,02 0,17 0,19 0,14 0,07 0,02
- NS 0,115 - 1,187 0,026 - Heptansäure
0,02 0,32 0,02
0,123 NS 1,086 0,625 0,946 0,292 0,087 Octansäure
0,02 0,12 0,15 0,10 0,01 0,02
- NS 0,198 - 0,187 0,046 - Decansäure
0,04 0,01 0,01
3,317 8,232 10,723 12,560 2,275 1,730 Summe
in der konventionellen Rohwurst. Bei den verzweigten Säuren, 2-Methylpropan- und 3-Methylbuttersäure, ist der Flächenanteil hingegen in der konventionellen Rohwurst statistisch auffällig höher als in den Eichelrohwürsten. Bei den restlichen Säuren sind keine ausgeprägten Unterschiede zwischen den Rohwürsten im Bezug auf die Eichelfütterung feststellbar.
In den frischen Eichelrohwürsten sind 2-Methylpropan- und 3-Methylbuttersäure nicht nachweisbar und auch Essig-, Butter-, Hexan- und Octansäure sind darin nur in sehr geringen Mengen vorhanden. Im Verlauf der Reifung der Eichelrohwürste ist eine Zunahme der Flächenanteile dieser Säuren vor allem in den ersten vier Wochen deutlich. In der Reifungszeit von vier bis zwölf Wochen sind die Werte konstant oder nur geringe Zunahmen erkennbar. Lediglich bei Hexansäure nimmt der Flächenanteil im Zeitraum von vier bis zwölf Wochen leicht ab.
4.5.2.1.7 Ester
In Tabelle 4.24 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der Flächenanteile der Ester aufgeführt.
Tabelle 4.24 Mittelwerte und Standardabweichung der Flächenanteile der Ester Verbindungsklassen Mittelwerte der Flächenanteile in % (Standardfehler) Verbindung
ERW frisch ERW 2 Wo. ERW 4 Wo. ERW 12Wo.
P1 2 ERW 2 2 ERW 3 2 ERW 4 Ester
Essigsäureethylester - 1,625 1,613 0,790 ** 0,705 0,407 1,258
0,11 0,07 0,43 0,08 0,05 0,12
2-Methylbuttersäure- - 0,221 0,188 0,138 ** 0,107 - 0,308
ethylester 0,12 0,05 0,16 0,00 0,06
3-Methylbuttersäure- - 0,598 0,531 0,268 ** 0,238 - 0,564
ethylester 0,23 0,13 0,28 0,05 0,06
Hexansäureethylester - 0,481 0,341 0,145 ** 0,107 - 0,328
0,18 0,06 0,17 0,00 0,04
Summe 0,000 2,925 2,672 1,341 1,157 0,407 2,458 Die Summe der Flächenanteile der vier identifizierten Ester liegt bei den verschiede-nen Rohwürsten zwischen 0 % in den frischen Eichelrohwürsten und 5 % in der Bü-ningrohwurst. Essigsäureethylester ist bei fast allen Rohwürsten mit bis zu 1,9 % der stärkste Vertreter dieser Gruppe. Bei der Büningrohwurst wird der Flächenanteil die-ser Substanz von 1,6 % nur knapp von dem Flächenanteil von
Summe 0,000 2,925 2,672 1,341 1,157 0,407 2,458 Die Summe der Flächenanteile der vier identifizierten Ester liegt bei den verschiede-nen Rohwürsten zwischen 0 % in den frischen Eichelrohwürsten und 5 % in der Bü-ningrohwurst. Essigsäureethylester ist bei fast allen Rohwürsten mit bis zu 1,9 % der stärkste Vertreter dieser Gruppe. Bei der Büningrohwurst wird der Flächenanteil die-ser Substanz von 1,6 % nur knapp von dem Flächenanteil von