Auswertung der Analyseergebnisse

3.4.1 Software

Die mit elektronischer Datenverarbeitung gespeicherten Daten der GC/MS-Analysen wurden mit Hilfe des Programms HPG 1034C MS ChemStation bearbeitet, ausge-wertet und grafisch als Chromatogramm dargestellt. Die Massenspektren der analy-sierten Verbindungen aus den Proben wurden mit Spektren aus der MS Spektrenbib-liothek WILEY verglichen.

3.4.2 Identifizierung und Quantifizierung der Substanzen

3.4.2.1 Identifizierung

Aus den erhobenen Daten der GC/MS-Analysen lassen sich zwei essentielle Infor-mationen erfassen. Zum einen liefern die Ergebnisse für jede Verbindung aus den chromatographischen Bedingungen eine bestimmte Retentionszeit und ein für die Fragmentierung charakteristisches Massenspektrum. In Abbildung 3.5 ist beispielhaft das Massenspektrum mit den Hauptfragmenten für 2,3-Octandion dargestellt.

3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 0 1 1 0 1 2 0 1 3 0 1 4 0 0

2 0 4 0 6 0 8 0

m /z

% 4 3

7 1

1 4 2 9 9

1 0 0

Abbildung 3.5 Massenspektrum von 2,3-Octandion

Bei der Masse 142 handelt es sich um die Molekülmasse der Verbindung, was der Formel C8H14O2 entspricht. Durch die Elektronenstoßionisierung entstehen aus 2,3-Octandion überwiegend Fragmente mit der Masse 43, 71 und 99 m/z (Abbildung 3.6). Die Masse 43 m/z tritt in diesem Massenspektrum am häufigsten auf und ent-spricht der Formel C2H3O⁺ und außerdem einer C3H7-Gruppe. Daneben deuten die ebenfalls dominanten Massen 71 m/z bzw. 99 m/z auf die Formel C3H3O2+ und eine C5H11-Gruppe bzw. die Formeln C6H11O⁺ und C5H7O2+ hin

Wie bei 2,3-Octandion entstehen bei allen flüchtigen Verbindungen charakteristische Fragmentierungsprodukte. Diese sind in Tabelle 8.2 im Anhang aufgeführt.

2,3-Octandion O

O

â

O

O m/z 43 m/z 99

O O m/z 71

m/z 71

O

O m/z 43

m/z 99

Abbildung 3.6 Fragmentierung von 2,3-Octandion in dessen Hauptfragmente

Zur Identifizierung der Substanzen können drei Methoden genutzt werden, teilweise auch kombiniert.

1. Vergleich der erhaltenen Massenspektren mit der WILEY Spektrenbibliothek 2. Vergleich der erhaltenen Massenspektren und Retentionszeiten mit den

Werten von Standardsubstanzen

3. Abgleich des Retentionsindex nach VAN DEN DOOL und KRATZ (1963) Der Retentionsindex ergibt sich aus der Einordnung der Retentionszeit in die homo-loge Reihe der n-Alkane (Standardsubstanzenmischung, Supelco).

Berechnung: Ri(x) = 100 * [Cn + (RT(x) – RT(Cn)) / (RT(Cn+1)– RT(Cn))]

Ri(x) = linearer Retentionsindex der Substanz x

Cn = Anzahl der C-Atome des vor x eluierenden n-Alkans RT(x) = Retentionszeit von x

RT(Cn) = Retentionszeit des vor x eluierenden n-Alkans RT(Cn+1)= Retentionszeit des nach x eluierenden n-Alkans

Bei Säulen gleicher Polarität und einem linearen Temperaturprogramm ist der Reten-tionsindex unabhängig von allen anderen Faktoren.

3.4.2.2 Quantifizierung

Zur Quantifizierung wurden in den Chromatogrammen die Peaks der einzelnen Substanzen integriert und so die Fläche ermittelt. Anhand der Flächenwerte wurde der prozentuale Flächenanteil der jeweiligen Peaks an der Gesamtfläche aller identi-fizierten Substanzen berechnet und zum semiquantitativen Vergleich herangezogen.

Die Berechnung des relativen Flächenanteils war notwendig, um Veränderungen im Adsorbtionsverhalten der Faser, z.B. durch Alterung, zu umgehen.

Die Flächen einzelner Verbindungen der verschiedenen Probengruppen wurden nicht mit in die Gesamtfläche zur Berechnung des Flächenanteils einbezogen. Diese Substanzen waren bei den einzelnen Messungen sehr starken Schwankungen unterworfen und erreichten in einigen Messungen deutlich höhere Flächen, als in den weiteren Messungen der gleichen Probe. Dies kann zu einer negativen Beeinflus-sung der Flächenanteile anderer Substanzen führen. Die nicht einbezogenen Sub-stanzen der verschiedenen Probengruppen sind in Tabelle 3.5 aufgeführt.

Tabelle 3.5 Verbindungen einzelner Probengruppen, die nicht mit in die Berechnung des Flächenanteils einbezogen wurden.

Probengruppe Verbindung Rohschinken 2006 Hexanal

Rohwürste 2-Butanon

2-Butanol

Um die zusätzlich untersuchten Rohwürste, welche z.T. sehr stark gewürzt waren, mit den ungewürzten Rohwürsten vergleichen zu können, wurden neben den Flächen von 2-Butanon und 2-Butanol auch die Flächen der flüchtigen Verbindungen aus den Gewürzen aus der Berechnung des Flächenanteils ausgeschlossen.

Um trotz der geringen zur Verfügung stehenden Stichprobenzahlen aussagekräftige und statistisch auswertbare Daten zu erhalten, wurden die Flächenanteile einiger Proben zusammengefasst und Mittelwerte gebildet. Die ursprünglichen Proben und die zusammengefasste Sammelprobe sind in Tabelle 3.6 dargestellt.

Tabelle 3.6 Zusammengefasste Sammelproben der Eichelschinken und Eichelroh-würste

Probe Eichelfütterung Reifung Zusammenfassung

2, 3 und 4 kg/Tag 5 Monate Eichelschinken 5 Monate Eichelschinken

2005 2, 3 und 4 kg/Tag 8 Monate Eichelschinken 8 Monate 2, 3 und 4 kg/Tag 12 Monate Eichelschinken 12 Monate Eichelrohwurst 2, 3 und 4 kg/Tag frisch Eichelrohwurst frisch

2, 3 und 4 kg/Tag 2 Wochen Eichelrohwurst 2 Wochen 2, 3 und 4 kg/Tag 4 Wochen Eichelrohwurst 4 Wochen 2, 3 und 4 kg/Tag 12 Wochen Eichelrohwurst 12 Wochen

3.4.2.2.1 Peaktrennung bei Überlagerung

Bei manchen Substanzen (X und Y), die im Chromatogramm sehr nah beieinander liegen, ist eine Trennung der Peaks mittels manueller Integration nicht exakt möglich.

In dem Fall wurde eine Bestimmung der Flächen mittels einzelner spezifischer Massen der Substanz X und der Substanz Y vorgenommen, wobei diese spezifi-schen Massen ausschließlich im Massenspektrum einer der beiden Verbindungen vorhanden sein dürfen.

Dazu wurde die Reinsubstanz dieser Verbindungen einzeln unter identischen Messbedingungen wie bei den Proben mittels GC/MS analysiert und die Peakfläche der Substanz X über manuelle Integration ermittelt. Von einem für die Substanz X spezifischen Massenfragment wurde die Massenfläche bestimmt und der Prozent-satz an der Peakfläche berechnet. Nach Messung der Probe wurde ebenfalls die Massenfläche des für Substanz X spezifischen Massenfragments ermittelt. Mit Hilfe

des Prozentsatzes wurde die Fläche der Substanz X berechnet. Gleichermaßen wurden die Schritte für die Flächenberechnung der Substanz Y vorgenommen.

3.4.2.2.2 Interner Standard

Um unkalkulierbare Verluste, die bei der Extraktion mit der SPME Faser auftreten können, zu kontrollieren, wurde Pyridin in einer definierten Menge als interner Standard hinzugegeben.

3.4.3 Statistik

Mit Hilfe der SAS^®-Software (Statistical Analysis System) wurden die erhobenen Daten statistisch ausgewertet. Signifikante Unterschiede wurden mittels KRUSKAL-WALLIS-Test, zum multiplen Vergleich von nicht normalverteilten Stichproben, und anschließend WILCOXON-Test, zum paarweisen Vergleich von je zwei unabhängi-gen Stichproben, bestimmt.

In die statistischen Auswertungen wurden nur die Daten der Rohschinken und würste des ortsansässigen Fleischers einbezogen. Alle zusätzlich untersuchten Roh-schinken und Rohwürste (Tabelle 3.7) wurden ausgeschlossen, um die eigentliche Fragestellung nach der Wirkung der Eichelfütterung nicht zu beeinflussen. Ferner nicht statistisch ausgewertet wurden die Fett- und Knochenmarkproben. Diese Ana-lysen dienen lediglich dazu, einen ersten groben Überblick zu ermöglichen. Aufgrund der hier untersuchten geringen Stichprobenzahl, würde eine statistische Auswertung zu keinen signifikanten Ergebnissen führen.

Tabelle 3.7 Rohschinken- und Rohwurstproben, die nicht mit in die statistische Aus-wertung einbezogen werden.

Rohschinken Rohwurst

Pata Negra Spanische Pfeffersalami

Parma Pata Negra

Spanischer Treveles Lammsalami

Büningschinken Hirschsalami

Büningrohwurst