Produkte mikrobieller Aktivität

Durch mikrobielle Aktivität kann die Entwicklung jeder Stoffklasse beeinflusst werden.

Am stärksten wirken sich die Mikroorganismen im Gehalt der Ester aus. In den frischen Rohwürsten wurden in dieser Studie keine Ester identifiziert, was sich mit Ergebnissen von SCHMIDT (1995) deckt. Erst in den gereiften Rohwürsten werden verschiedene Ester nachgewiesen (Tabelle 4.24), welche aus der Veresterung von Carbonsäuren und Alkoholen hervorgehen. Enzyme, die an solchen Reaktionen be-teiligt sind, finden sich in verschiedenen Mikroorganismen, wie den Lactobacteriaceae. Ester werden als bedeutende aromaaktive Verbindungen in fermentierten Rohwürsten beschrieben (MEYNIER et al. 1999), während deren Bedeutung in Rohschinken geringer ist, da hier weniger Mikroorganismen vor-kommen (LÜCKE et al. 1985). Aufgrund ihrer geringen Geruchsschwelle und der fruchtigen Note sind Ester von besonderem Interesse und für die Ausgewogenheit des Aromas der Rohwürste von maßgeblicher Bedeutung (SCHMIDT 1995).

Essigsäureethylester hat, wie in der Untersuchung von BRUNA et al. (2001), den größten Anteil der Ester, wohingegen die restlichen Ester in geringen Mengen in den Rohwürsten zu finden sind. Lediglich in der Büningrohwurst finden sich vergleichs-weise große Anteile an Estern, was sich mit den Ergebnissen des Büningschinkens deckt. Die deutlichen Unterschiede im Estergehalt der einzelnen Rohwürste können in einer unterschiedlich ausgeprägten Enzymaktivität begründet sein. Außerdem kann im Fall der Büningrohwurst, wie beim Büningschinken, ein Einfluss der Mast mit getrocknetem Eichelschrot in Betracht gezogen werden.

Neben den Estern wird auch der Gehalt an Carbonsäuren durch Mikroorganismen beeinflusst. So steigt dieser mit Zugabe von Starterkulturen stärker an als ohne (SCHMIDT 1995). Die meisten Säuren haben in der vorliegenden Untersuchung

einen geringen Anteil (Tabelle 4.23). Essigsäure zeigt in der frischen Rohwurst eben-falls sehr geringe Werte. Durch die mikrobielle Aktivität steigt der Anteil dieser Ver-bindung jedoch bis über 1 %. Die Lamm- und Hirschsalami erreichen sogar Werte bis 7 %. Die Bildung dieser Säure lässt sich auf Milchsäurebakterien zurückführen, wel-che mit Hilfe des Enzyms Pyruvat-Oxidase aus Brenztraubensäure Essigsäure bil-den. Diese wird durch mikrobielle Aktivität weiter zu Essigsäureethylester verstoff-wechselt. Die stark variierenden Gehalte der Essigsäure, wie sie auch in den einzel-nen hier untersuchten Rohwürsten vorkommen, erklärt SCHMIDT (1995) einerseits mit den unterschiedlichen Milchsäurestarterkulturen und andererseits mit unter-schiedlichen Mengen fermentierbarer Kohlenhydrate, welche den Rohwürsten zuge-fügt werden. Carbonsäuren werden erst in hohen Konzentrationen wahrgenommen, weshalb ihr Einfluss auf das Aroma gering ist (LAMMERS 2006). Eine Ausnahme bildet Buttersäure, die durch das schweißig, ranzige Aroma einen nicht unwesentli-chen Beitrag leistet. Buttersäure wird z.T. von Mikroorganismen durch die Oxidation von Butanal gebildet.

5.2.2.2.4 Verbindungen sonstiger Herkunft

Auffällig ist der hohe Gehalt an Guaiacol (über 2 %) und Phenol (über 0,7 %) in der Lamm- und der Hirschsalami im Vergleich zu den anderen Rohwürsten, in denen diese Verbindungen maximal in Spuren nachzuweisen sind (Tabelle 4.26). Guaiacol und Phenol sind Produkte, die bei der Räucherung aus Polyphenolen aus dem Holz entstehen. (BELITZ et al. 2001). Auf dem Etikett beider Rohwürste ist eine Räuche-rung nicht deklariert. Der hohe Gehalt dieser beiden Substanzen ist jedoch als Hin-weis auf einen Kontakt dieser Rohwürste mit Rauch zu sehen.

Ein Produkt der Fermentation von Zucker ist Ethanol. Zusätzlich kann diese Verbin-dung aber auch bei dem Fett- oder Aminosäurestoffwechsel gebildet werden (BERDAGUE et al. 1993). Durch mikrobielle Enzyme werden aus Ethanol und ver-schiedenen Säuren Ester gebildet.

5.2.2.3 Einfluss der Eichelfütterung

Zu dieser Thematik kann in der Literatur bisher keine gleichartige Studie gefunden werden. Der Vergleich der flüchtigen Verbindungen aus dem Headspace von konventionellen Rohwürsten und Eichelrohwürsten erbringt erste Erkenntnisse zum Einfluss der Eichelfütterung auf das Aromaprofil von Rohwürsten.

Ein Großteil der Erkenntnisse aus dem Aromaprofil der Rohschinken findet sich auch in den Rohwürsten wieder. So fällt auch in den Eichelrohwürsten der um das viel-fache höhere Anteil an 2,3-Octandion im Vergleich zu der konventionellen Rohwurst auf (Tabelle 4.22). Da auch die Büningrohwurst vergleichbar hohe Anteile dieser Ver-bindung zeigt, liegt die Vermutung einer direkten Auswirkung der Eichelmast auf das Aromaprofil der Rohwürste nahe. Ebenfalls höhere Anteile sind in der Pata Negra Rohwurst, der Spanischen Pfeffersalami und der Hirschsalami zu finden, jedoch erreichen diese nicht die Werte der Eichelrohwürste. Übertroffen wird der Gehalt an 2,3-Octandion nur von der Lammsalami, bei welcher der Anteil über 8 % liegt.

2,3-Octandion wird in der Veröffentlichung über das Aroma von Schafsfleisch von YOUNG et al. (1997) als Indikator für die Weidehaltung diskutiert. Eine mögliche Weidehaltung der Schafe könnte ursächlich für den hohen Gehalt an 2,3-Octandion in dieser Salami sein.

Ebenfalls ist in den Eichelrohwürsten der Anteil an 1-Octen-3-ol fast doppelt so hoch wie im Headspace der konventionellen Rohwürste (Tabelle 4.21). Ein Zusammen-hang mit dem vermehrten Vorkommen dieser Verbindung in den Eichelprodukten und der Eichelmast ist nicht auszuschließen. Jedoch ist 1-Octen-3-ol in der Spani-schen Pfeffersalami stärker vertreten als in der Pata Negra Rohwurst, welche aus der Eichelmast stammt.

CAVA et al. (1999) verweisen darauf, dass durch die Eichelmast der Ölsäuregehalt im Fleisch der Schweine ansteigt. Daraus ergibt sich die Annahme, dass als Effekt der Eichelmast die typischen Oxidationsprodukte der Ölsäure vermehrt in den Produkten aus diesem Fleisch zu finden sind. Dies deckt sich jedoch nicht mit den Ergebnissen der in dieser Arbeit durchgeführten Analysen. Ebenso wie in den Roh-schinken, finden sich in der konventionellen Rohwurst höhere Anteile an Octanal und

Nonanal, den typischen Oxidationsprodukten der Ölsäure (Tabelle 4.19). Insbeson-dere Nonanal hat mit über 18 % einen fast dreimal so großen Anteil wie die Eichel-rohwürste und die Pata Negra Rohwurst. In der Pata Negra Rohwurst erreicht aber Octanal den größten Anteil. 2-E-Decenal als ein weiteres Oxidationsprodukt der Ölsäure ist z.T. nur in Spuren in den Rohwürsten zu finden und eine Aussage über den Einfluss der Eichelmast daher nicht möglich. Nur in der Pata Negra Rohwurst erreicht diese Verbindung einen Anteil von annähernd 1 %. Da aber auch in der Spanischen Pfeffersalami der Anteil bei 0,9 % liegt, kann nicht von einem Effekt allein durch die Eichelmast ausgegangen werden.

Neben den bereits erwähnten Verbindungen sind auch 3-Methylbutanal, 3-Methylbutanol, 1-Octanol, 3-Methylbuttersäure und 2-Methylpropansäure mit höheren Anteilen in den konventionellen Rohwürsten zu finden (Kapitel 4.5.2.1). Dies deckt sich mit Erkenntnissen der Rohschinkenanalysen. Benzenacetaldehyd kann, im Gegensatz zu den Ergebnissen der Rohschinken, ebenfalls mit einem wesentlich höheren Anteil in der konventionellen Rohwurst als in den Eichelrohwürsten nachge-wiesen werden. Für den hohen Anteil dieser Verbindung ist gegebenenfalls der ver-stärkt ablaufende Abbau der Aminosäuren (Streckerabbau) ursächlich, da auch 3-Methylbutanal als ein weiteres Produkt dieses Reaktionsweges im größeren Um-fang in der konventionellen Rohwurst zu finden ist.

Die ungesättigten Aldehyde erreichen in den Eichelrohwürsten höhere Werte als in der konventionellen Rohwurst, in der nur drei einfach ungesättigte Aldehyde und ein mehrfach ungesättigtes Aldehyd nachweisbar waren (Tabelle 4.20). Übertroffen wer-den die Anteile der ungesättigten Aldehyde in wer-den Eichelrohwürsten von wer-den Werten in der Pata Negra Rohwurst und der Spanischen Pfeffersalami. Dies hängt mit der längeren Reifungszeit (Pata Negra Rohwurst bis zu sechs Monate) und einem höhe-ren Fettanteil dieser Rohwürste zusammen. Neben Pentanal, Ethanol, 1-Pentanol, 1-Hexanol, 1-Heptanol und den Estern kommen die Furane in den Eichelrohwürsten in größeren Mengen vor als in den konventionellen Rohwürsten. Der Gehalt dieser Verbindungen ist jedoch in den Eichelrohwürsten z.T. sehr gering, so dass dies ledig-lich als Hinweis auf einen Einfluss der Eichelmast gesehen werden kann.