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2.3.1 Rohschinkenaroma

In den letzten Jahren wurde der Erforschung des Aromas von Rohschinken, insbe-sondere den südeuropäischen Rohschinken, viel Aufmerksamkeit gewidmet (LOPEZ et al. 1992, RUIZ et al. 1999). Gepökelte Rohschinken sind sehr heterogene Produk-te, da zwischen verschiedenen Muskeln und auch innerhalb eines Muskels z.T. star-ke Variationen auftreten (PEREZ-JUAN et al. 2006). Trotzdem wird in den meisten Veröffentlichungen das Zentrum des Rohschinkens analysiert, welches Teile des M.

biceps femoris, des M. semimembranosus und des M. semitendinosus beinhaltet (BOLZONI et al. 1996).

Bisher konnten über 100 flüchtige Verbindungen des Aromaprofils von Rohschinken identifiziert werden, die aus Lipiden, Aminosäuren und Kohlenhydraten gebildet werden. Die meisten Aromastoffe des Rohschinkens entstehen bei dem Lipidabbau (GANDEMER 2002). Mit unterschiedlichen Konzentrationsverhältnissen von wichtigen aromaaktiven Verbindungen erklären FLORES et al. (1997b) das varian-tenreiche Aroma von Rohschinken.

Im Aromaprofil der flüchtigen Verbindungen sind die Aldehyde die bedeutendste Gruppe (LOPEZ et al. 1992 und RUIZ et al. 1999). Garcia et al. (1991) haben ent-deckt, dass Hexanal den größten Anteil der Aldehyde ausmacht. Hexanal wird, wie die meisten Aldehyde, beim oxidativen Abbau der Fettsäuren gebildet. Einige Aldeyhde, wie 3-Methylbutanal und Benzenacetaldehyd stammen hingegen aus dem Aminosäurestoffwechsel (BELITZ und GROSCH 2001).

Aufgrund ihrer geringen Geruchsschwelle und ihrer charakteristischen Geruchs-merkmale sind die Aldehyde sehr bedeutsam für das Aroma der mediterranen Rohschinken (GONZALES et al. 2000). So wird 3-Methylbutanal mit dem nussartig-käsigen Geschmack des Parmaschinkens assoziiert (HINRICHSEN et al. 1995) und soll mit dem Reifungsgeschmack von Rohschinken in Beziehung stehen (CARERI et al. 1993).

Bei den in verschiedenen Studien identifizierten Alkoholen fällt besonders 1-Octen-3-ol mit seiner sehr geringen Geruchsschwelle und seinem pilzartigen Geruch auf (CARRAPISO et al. 2002b), während bei den Ketonen verstärkt Methyl-ketone, mit typischen reifungs- und schinkenähnlichen Gerüchen, zu finden sind (GANDEMER 2002). Daneben wurden in Rohschinken einige Ester ermittelt, welche bei der Veresterung verschiedener Alkohole und Carbonsäuren entstehen (SHAHIDI et al. 1986). Die Ester werden mit einem fruchtigen Geruch in Verbindung gebracht (FLORES et al. 1997b). Da die Ester hauptsächlich durch die Aktivität von Mikroor-ganismen gebildet werden, welche in trocken gepökelten Rohschinken nur in gerin-gen Mengerin-gen vorkommen, ist in den Rohschinken der Gehalt an Estern niedrig (LOPEZ et al 1992). Weiterhin sind Alkane häufig in großen Mengen im Headspace von Rohschinken anzutreffen. Aufgrund ihrer hohen Geruchsschwellen spielen sie jedoch keine bedeutende Rolle für das Aroma von Fleisch (MIN et al. 1979).

Von wissenschaftlichem Interesse ist das Aromaprofil flüchtiger Verbindungen in Rohschinken unterschiedlicher Herkunft. In der qualitativen Zusammensetzung gibt es kaum Abweichungen, während einige Unterschiede im Bezug auf die Konzentrati-onen einzelner Substanzen zu finden sind. DIRINCK et al. (1997) untersuchten die Aromaunterschiede zwischen nord- und südeuropäischen Rohschinken. Dafür wur-den spanische Serranoschinken, italienische Parmaschinken und luftgetrocknete und in Salzlake gereifte Rohschinken aus belgischer Herstellung, von belgischen, deut-schen und spanideut-schen Schweinen verglichen. Es zeigte sich, dass das Aromaprofil der luftgetrockneten belgischen Rohschinken Merkmale sowohl der südeuropäischen Rohschinken als auch der in Salzlake gereiften Rohschinken aufwies. Was dafür spricht, dass die Verarbeitungsbedingungen zu den spezifischen Merkmalen der Rohschinken beitragen.

Einige Veröffentlichungen haben sich außerdem mit den besonderen Aroma-eigenschaften der Iberischen Eichelschinken befasst (LOPEZ et al. 1992, TIMON et al. 2001, CARRAPISO et al. 2002a und 2003a). Dabei konnten größtenteils die flüch-tigen Verbindungen identifiziert werden, welche auch in Rohschinken konventionell gemästeter Schweine zu finden sind. Auffällig war der höhere Gehalt von 2,3-Octandion und 1-Octen-3-ol im Rohschinkenfett der mit Eicheln gemästeten Schweine (TIMON et al. 2001). Diese beiden Substanzen fallen durch eine geringe Geruchsschwelle auf.

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die starke Verbraucherakzeptanz für den Rohschinken des Iberischen Schweins, welche mit Eicheln gefüttert wurden, aufgrund von quantitativen und weniger durch qualitative Unterschiede besteht. Die gefundenen Abweichungen sind hauptsächlich Unterschiede der Konzentration ein-zelner Substanzen und weniger das Vorkommen von charakteristischen Aromastof-fen, den so genannten „character impact compounds“ (Lopez et al. 1992).

Der Einfluss der Eichelfütterung wurde bisher allein bei Rohschinken des Iberischen Schweins analysiert. Zu klassischen nordeuropäischen Rohschinken gab es bislang keine Untersuchungen.

2.3.2 Rohwurstaroma

Bisherige Untersuchungen befassten sich entweder allgemein mit der Zusammen-setzung flüchtiger Verbindungen in Rohwürsten (BERGER et al. 1990, MEYNIER et al. 1999, EDWARDS et al. 1999) oder mit deren Entwicklung während der Reifung (MISHARINA et al. 2001). Andere Arbeiten analysierten vergleichend die flüchtigen Verbindungen in Rohwürsten unterschiedlicher Herkunft (SCHMIDT und Berger 1998) und der Rolle verschiedener Mikroorganismen für die Entstehung aromaaktiver Verbindungen in Rohwürsten (GARCIA et al. 1992, BRUNA et al. 2001). Untersu-chungen zum Einfluss der Eichelfütterung auf die Zusammensetzung flüchtiger Ver-bindungen in Rohwürsten konnten der Literatur nicht entnommen werden.

Neben den Verbindungen pflanzlicher Herkunft aus den Gewürzen, den Reaktions-produkten der Lipidoxidation und AbbauReaktions-produkten von Aminosäuren findet man in Rohwürsten auch viele Aromastoffe, die durch Fermentation gebildet werden. Das

mikrobielle Wachstum ist in den Rohwürsten, in Zusammenhang mit der Aktivität der fleischeigenen Enzyme, verantwortlich für die Entwicklung einer Vielzahl von Aroma-komponenten (ORDONEZ et al. 1999). Im Vergleich zu den Rohschinken, bei denen die mikrobielle Aktivität nur eine geringe Rolle spielt, ist dies in den Rohwürsten von großer Bedeutung. Ebenso beeinflussen die zugegebenen Gewürze das Aroma von Rohwürsten. Laut BERGER et al. (1990) sind die Terpene die quantitativ dominie-renden flüchtigen Komponenten in der Rohwurst und können z.T. bis zu 81 % des Gesamtgehalts flüchtiger Verbindungen ausmachen (SUNESEN et al. 2001).

Die Terpene zeigen zwar den größten Anteil an der Gesamtfläche flüchtiger Verbin-dungen, dennoch haben die Aldehyde, welche nach den Terpenen den zweitgrößten Anteil ausmachen, aufgrund ihrer sehr geringen Geruchsschwelle einen stärkeren Einfluss auf das Aroma der Rohwürste (MISHARINA et al. 2001). Hexanal ist auch in den Rohwürsten der bedeutendste Vertreter der Aldehyde (SUNESEN et al. 2001).

Daneben findet man weitere für das Aroma der Rohwürste wichtige Lipidoxida-tionsprodukte, wie Alkohole, Ketone und Furane. 1-Octen-3-ol prägt insbesondere mit seinem pilzartigen Geruch das Aroma. Es können zahlreiche weitere Alkohole isoliert werden (STAHNKE 1995, SUNESEN et al. 2001), jedoch scheint deren Einfluss auf das Aroma geringer zu sein als der Einfluss der Aldehyde (SCHMIDT und BERGER 1998). Benzenacetaldehyd, 2- und 3-Methylbutanal sind flüchtige Ver-bindungen die beim Abbau von Aminosäuren ausgehend von Phenylalanin bzw. Iso-leucin und Leucin entstehen (MAC LEOD et al. 1958). Dies kann durch fleischeigene Enzyme erfolgen, wobei auch eine mikrobielle Herkunft diskutiert wird.

Durch Fermentation werden weitere Aromastoffe und Säuren gebildet, die zu dem charakteristischen säuerlichen Geschmack und Aroma beitragen. Wichtige flüchtige Verbindungen hieraus sind Diacetyl, Acetoin, Ethanol und Essigsäure (BERDAGUE et al. 1993).

Berger et al. (1990) haben die flüchtigen Verbindungen getrennt nach polarer und unpolarer Fraktion isoliert und herausgefunden, dass die unpolare Fraktion durch einen pfeffrigen Geruch geprägt ist, während die polare Fraktion einen starken salamitypischen Geruch besitzt. Dabei fanden sich mehrere Substanzen mit diesem salamitypischen Geruch, was den Schluss nahe legt, dass das Aroma der Rohwurst nicht durch ein einzelnes ´character impact compound` entsteht.

Aufgrund von chemischen und enzymatischen Prozessen kann es zu Interaktionen der fleischeigenen Aromastoffe mit Verbindungen aus den Gewürzen kommen (MARCO et al. 2004). Um das zu vermeiden wurden Rohwürste ohne Gewürzzugabe untersucht (MARCO et al. 2004, STAHNKE 1994 und 1995, BERDAGUE et al.

1993). Die Zugabe von Gewürzen hat durch Ausbildung einer speziellen Aromanote eine starke Auswirkung auf das endgültige Aroma der Rohwürste (STAHNKE 1995).

Die Entwicklung des Aromaprofils von Rohwürsten während der Reifung ist in den bisherigen Untersuchungen sehr uneinheitlich. So haben MISHARINA et al. (2001) herausgefunden, dass der Gehalt an Aldehyden, speziell von Hexanal und 2,4-Decadienal, im Verlauf der Reifung ab dem 60. Tag stark zunimmt, während die Terpene die größte Zunahme ihres Gehaltes im Zeitraum vom siebten zum 30. Tag zeigen. SUNESEN et al. (2001) beschreiben hingegen für die Lipidoxidations-produkte, wie die Aldehyde, eine Zunahme bis zum 39. Tag, mit anschließender Abnahme des Gehaltes.

SCHMIDT (1995) hat sich mit dem Verlauf der Reifung von Rohwürsten mit und ohne Zusatz von Starterkulturen beschäftigt, um zu ermitteln, welchen Einfluss die Mikro-organismen für die Entwicklung des Aromaprofils während der Reifung haben.

Bei den Rohwürsten gibt es starke regionale Abweichungen in der Rezeptur und den Reifungsbedingungen. Durch diese unterschiedlichsten Bedingungen kann das Aromaprofil der einzelnen Rohwürste stark variieren. Die Chorizo ist beispielsweise eine spanische luftgetrocknete, z.T. geräucherte Rohwurst, die mit sehr viel Paprika-pulver hergestellt wird und dadurch ihre typische orangerote Farbe erhält. Die geräu-cherten Chorizo-Rohwürste enthalten kaum Produkte der Lipidoxidation, was von MATEO et al. (1996) mit dem antioxidativen Effekt des Rauches und auch der Papri-kabestandteile dieser Rohwurst begründet wird. SCHMIDT und BERGER (1998) haben Rohwürste mit unterschiedlicher Herkunft (Frankreich, Italien, Spanien und Deutschland) untersucht. In allen Rohwürsten haben Terpene und Säuren den größten Anteil an den flüchtigen Verbindungen, wobei zwischen den einzelnen Roh-würsten große Unterschiede im jeweiligen Gehalt bestehen.