Enzymatische Bestimmung von Nitrit und Nitrat mittels

Vorbereitung der verwendeten Chemikalien:

Carrez-I-Lösung (150 g/L): 150 g Kalium-hexacyanoferrat(II) wurden in 1 L Messkolben eingewogen und bis zur Marke mit dest. Wasser aufgefüllt.

Carrez-II-Lösung (230 g/L): 230 g Zinkacetat wurden in einen 1L Messkolben eingewogen und bis zur Marke mit dest. Wasser aufgefüllt.

Puffer-/Enzymlösung: Der Inhalt der Flasche Nitrat-Reduktase wurde in 12 mL Imidazolpufferlösung gelöst und mit 0,05 g Titriplex III versetzt.

Farbreagenzmischung (I+II):

Farblösung I: 8,0 g Sulfanilamid wurden in 500 mL dest. Wasser unter Rühren im warmen Wasserbad gelöst, danach auf Raumtemperatur abgekühlt und filtriert. Dem Filtrat musste anschließend unter ständigem Rühren 330 mL nitrit- und nitratfreie, konzentrierte Salzsäure zugegeben und die Lösung mit destilliertem Wasser auf 1000 mL aufgefüllt werden.

Farblösung II: 330 mg N-(1-Naphthal)-ethylendiammoniumdichlorid wurden in 250 mL destilliertem Wasser gelöst.

Die Probenaufarbeitung für die Nitrit- und Nitratgehaltsbestimmung der Rohwürste erfolgte unter Verwendung der Testkombination zur enzymatsichen Nitratbestimmung (UV-Test von r-biopharm 10905658035 und § 64 LFGB 08.00-14).

Dabei wurden 10 g von der homogenisierten Probe in einen 200 mL Erlenmeyerkolben eingewogen, etwa 50 mL kochendes destilliertes Wasser zugesetzt und mit einem Stabhomogenisator homogenisiert. Der Stab musste mit 50 mL heißem destilliertem Wasser nachgespült und die Spülung in den Erlenmeyerkolben überführt werden. Danach erfolgte eine Titration mit Natronlauge (c = 1 mol/L) bis ein pH-Wert von 8 erreicht war. Die Probenlösungen siedeten für 15 min im heißen Wasserbad und kühlten danach im kalten Wasserbad auf Raumtemperatur ab. Folgend wurden je 3 mL Carrez-I-Lösung und Carrez -II-Lösung zugegeben und nach jeder Zugabe der Erlenmeyerkolben geschwenkt. Anschließend musste der Inhalt quantitativ in einen 200 mL Messkolben überführt, mit destilliertem Wasser bis zur Marke aufgefüllt und durchmischt werden. Nachdem die Proben zur besseren Fettabscheidung für einige Minuten im Kühlschrank standen, erfolgte die Filtrierung durch einen Faltenfilter. Hierbei wurden die ersten mL des Filtrates verworfen, sodass für die Anwendung der Testkombination ausschließlich das klare Filtrat eingesetzt werden konnte.

Die Testkombination wurde nach Herstelleranweisung verwendet. Dazu mussten zwei Reagenzglasständer mit der entsprechenden Anzahl von Reagenzgläsern bestückt werden, ein Ständer für die Gesamt-Nitrat-/Nitritgehalt Bestimmung und einer zur Nitritgehalt Bestimmung. Für die Gesamt-Nitrat-/Nitritgehalt Bestimmung wurde eine NADPH Tablette mit 2 mL Probenlösung und 1 mL Puffer-Enzymlösung in ein Reagenzglas gegeben, mit dem Vortexer durchmischt und für 60 min bei Raumtemperatur stehen gelassen. Danach wurden 3 mL Farbreagenzlösung zugefügt, die Probe nochmals durchmischt und für 30 min in einen abgedunkelten Schrank gestellt. Direkt nach Ablauf der Zeit erfolgte die Probenmessung mit dem UV-Spektrometer. Während der zuvor genannten 60 minütigen Wartezeit wurden die Reagenzgläser zur Nitritgehaltsbestimmung mit 2 mL Probenlösung, 1 mL destilliertem Wasser und 3 mL Farbreagenzmischung bestückt, durchmischt, für 30 min ins Dunkle gestellt und die Probe mit dem UV-Spektrometer analysiert.

51 3.11.2 UV-Spektrometer

Photometer-Bedingungen:

Wellenlänge: 540 nm

Probenmessung: gegen dest. Wasser

Küvetten: Einmalküvetten, aus Polystyrol 4,5 mL, zwei klare Seiten

3.11.3 Kalibrierung

Kaliumnitrat-Vergleichslösung:

Die Erstellung der Kalibrationsreihe erforderte die Herstellung einer Kaliumnitrat-Stammlösung (600 g/L) sowie einer verdünnten Kaliumnitrat-Kaliumnitrat-Stammlösung (30 mg/L). Für die Standardlösungen wurden jeweils 10 mL (= 0,3 mg), 20 mL (= 0,6 mg), 30 mL (= 0,9 mg) und 40 mL (= 1,2 mg) der verdünnten Stammlösung in einen 200 mL Messkolben pipettiert, mit 0,2 mL Bromthymolblau-Lösung versetzt, bis zum Farbumschlag titriert und je 2 mL Carrez I und Carrez II zugegeben.

Anschließend wurde die Lösung mit dest. Wasser bis zur Marke aufgefüllt und filtriert. Zur Erstellung der Kalibriergeraden wurden jeweils 2 mL der Kaliumnitrat-Standardlösungen verwendet und wie zur Bestimmung für NO2

-/NO3

behandelt.

Natriumnitrit-Vergleichslösung:

Für die Erstellung der Kalibrationsreihe wurde eine Natriumnitrit-Stammlösung (400 g/L) und eine verdünnte Natriumnitrit-Stammlösung (20 mg/L) hergestellt. Für die Standardlösungen wurden jeweils 10 mL (= 0,2 mg), 20 mL (= 0,4 mg), 30 mL (= 0,6 mg) und 40 mL (= 0,8 mg) der verdünnten Stammlösung in einen 200 mL Messkolben pipettiert, mit 0,2 mL Bromthymolblau-Lösung versetzt, bis zum Farbumschlag titriert und je 2 mL Carrez I und Carrez II zugegeben. Anschließend wurde die Lösung mit dest. Wasser bis zur Marke aufgefüllt und filtriert. Zur Erstellung der Kalibriergeraden wurden jeweils 2 mL der Natriumnitrit-Standardlösungen verwendet und wie zur Bestimmung für NO2

behandelt.

Abb. 21: Beispiel der Kalibriergeraden zur Nitrat- und Nitritbestimmung

3.11.4 Probenmessung und Berechnung

Jede Rohwurstprobe wurde doppelt bestimmt. Das UV-Spektralphotometer konnte für einen Messvorgang mit 6 Küvetten bestückt werden. Die quantitative Bestimmung des in der Probe befindlichen Nitrat/ Nitritgehaltes erfolgte durch einen Vergleich des Proben-Absorptionswerts mit denen, der bei der Kalibrierung verwendeten Vergleichssubstanzen unter Zuhilfenahme der aufgestellten Kalibriergeraden.

Nitrat/Nitrit - Gleichung: (Abs. - a ) x 10/(b x Einwaage) Nitrit -Gleichung: Einwaage x (Abs. - a)/(b x Einwaage)

Abs.: gemessene Absorption a: Steigung der Kalibriergeraden

b: Achsenabschnitt der Kalibriergeraden

y = 0,361x + 0,032 R² = 0,999

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4

Absorption

Nitrat-Konzentration (mg/kg)

y = 0,7183x - 0,0083 R² = 1,000

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Absorption

Nitrit-Konzentration (mg/kg)

53 3.12 Statistische Auswertung

Die Statistische Auswertung erfolgte mit Hilfe des Statistical Analysis Program (SAS für Windows) Version 9.3 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Dazu wurden zu allererst alle Daten auf Normalverteilung hin überprüft (Prozedur UNIVARIATE).

Dementsprechend erfolgte der t-Test (normalverteilt) oder der Wilcoxon-Test (nicht normalverteilt) für unabhängige Stichproben, sowie der t-Test für verbundene Stichproben, um den Effekt der unterschiedlichen Rezepturen sowie der Zeit auf die Tocochromanol Stabilität zu überprüfen. Der Ryan-Einot-Gabriel-Welsch multiple range test wurde speziell verwendet, um die komplexen Daten der gefriergetrockneten Proben auszuwerten. Als signifikant wurde ein Wert von P < 0,05 gewertet.

54 4 Ergebnisse und Diskussion

4.1 Gehalte von α-Tocotrienol, α-Tocopherol, γ-Tocotrienol und γ-Tocopherol im Laufe der Reifung und Lagerung

Bei allen Rohwürsten, unabhängig von den Zusätzen, war der α-Tocotrienolgehalt (bezogen auf die Trockenmasse = TM) während der 21-tägigen Reifungsphase nahezu konstant (s. Abb. 22). Das gleiche galt für die ermittelten α-Tocopherol-, γ-Tocotrienol- und γ-Tocopherolgehalte (s. Abb. 23, 24 und Kap. 8.14).

Bezogen auf die einzelnen Probentage waren dennoch signifikante α-Tocotrienolgehaltsunterschiede (P < 0,05) zwischen den Rohwurstrezepturen bestimmbar (s. Abb. 22). Am ersten Tag war der α-Tocotrienolgehalt bei den Rohwürsten mit Ascorbinsäure und Carnosolsäure signifikant höher als bei den Rohwürsten, die nur mit Nitritpökelsalz hergestellt wurden (s. Abb. 22 Tag 0). Am dritten Tag waren ebenfalls die Gehalte von den Ascorbinsäure und Carnosolsäure beinhaltenden Rohwürsten signifikant höher als bei den beiden anderen Rohwurstrezepturen (s. Abb. 22 Tag 3). Am letzten Tag der Reifung (Tag 21) ließ sich ein signifikanter Unterschied zwischen den Rohwürsten mit Carnosolsäure und denen mit Natriumchlorid feststellen. Am Ende der Reifung hatten die Rohwürste einen mittleren α-Tocotrienolgehalt von 130 mg/kg in der Feuchtmasse (Gehalte im Diagramm sind in der Trockenmasse angegeben) und die mittlere Trockenmasse betrug 72 % (s. Kap. 8.11).

Bei der statistischen Untersuchung des gesamten Untersuchungszeitraumes von 51 Tagen stellte sich heraus, dass es nur bei den Rohwürsten mit Carnosolsäurezusatz zu einer signifikanten Veränderung der α-Tocotrienolwerte gekommen war. Diese gingen allerdings nicht mit einem massiven Verlust des Vitamers einher (s. Abb. 22).

Auffällig, jedoch statistisch auch nicht signifikant, waren die Tocochromanolwert-Schwankungen der Rohwürste ausschließlich mit Nitritpökelsalz zum Ende der Lagerung (Tag 42 und 51). Die Messungen an den letzten beiden Versuchstagen zeigten, dass der α-Tocotrienolwert um bis zu 50 % variiert.

Das könnte für einen beginnenden Abbau des α-Tocotrienols in den Rohwürsten ohne zusätzlichen Antioxidationsschutz sprechen.

Abb. 22: α-Tocotrienolgehalte der Rohwürste im Laufe der Reifung und Lagerung (Werte bezogen auf TM) NPS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz; NPS + AS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure;

NPS + CS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Carnosolsäure; NaCl = Rohwürste mit Natriumchlorid = Zugesetzte Menge an α-Tocotrienol

Unterschiedliche Buchstaben (a, b) kennzeichnen signifikante Unterschiede zwischen den Zusätzen innerhalb eines Versuchstages. kennzeichnet signifikante Unterschiede im Laufe des Untersuchungszeitraumes (Mittelwert + SD, n = 3, P < 0,05)

Die Messungen der α-Tocopherol-Werte zeigten ein ähnliches Muster wie die von α-Tocotrienol (s. Abb. 23). Hier zeigten sich allerdings nur am Tag 42 signifikante Unterschiede zwischen den Rohwurstrezepturen. Dabei sind die α-Tocopherol-Gehalte der Rohwürste, die mit NaCl hergestellt wurden am niedrigsten (s. Abb. 23 Tag 42 und Kap. 8.14). Ähnlich wie beim α-Tocotrienol lagen auch beim α-Tocopherol hohe Vitamergehaltsschwankungen am Ende der Lagerungszeit vor (s. Abb. 23 Tag 51). Insgesamt kam es aber auch beim α-Tocopherol nicht zu einem statistisch signifikanten Abbau im Laufe der 51-tägigen Untersuchung.

Abb. 23: α-Tocopherolgehalte der Rohwürste im Laufe der Reifung und Lagerung (Werte bezogen auf TM) NPS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz; NPS + AS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure;

NPS + CS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Carnosolsäure; NaCl = Rohwürste mit Natriumchlorid = Zugesetzte Menge an α-Tocopherol

Unterschiedliche Buchstaben (a, b) kennzeichnen signifikante Unterschiede zwischen den Zusätzen innerhalb eines Versuchstages (Mittelwert + SD, n = 3, P < 0,05)

Die Untersuchungen der beiden γ-Vitamere zeigten keine signifikanten Unterschiede zwischen den Rohwurstrezepturen an den einzelnen Versuchstagen (s. Abb. 24). Bei γ-Tocopherol kam es am Tag 51 zu einer höheren Standardabweichung bei den Rohwürsten mit Nitritpökelsalz (s. Abb. 24 links). Bezogen auf den gesamten Untersuchungszeitraum kam es jedoch bei den Rohwürsten mit Nitritpökelsalz ohne Antioxidationsmittel zu einem signifikanten Unterschied (s. Abb. 24 links Tag 0 und 51). Eine vermehrte Konzentrationsschwankung am Tag 51 zeigte sich auch bei den γ-Tocotrienolwerten der Rohwürste mit Nitritpökelsalz (s. Abb. 24 rechts). Bei γ-Tocotrienol kam es im Laufe des Untersuchungszeitraums (ausgenommen Tag 3) zu relativ hohen Konzentrationsschwankungen, allerdings ohne eine statistische Signifikanz.

Abb. 24: γ-Tocopherol- und γ-Tocotrienolgehalte der Rohwürste im Laufe der Reifung und Lagerung (Werte bezogen auf TM)

NPS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz; NPS + AS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure;

NPS + CS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Carnosolsäure; NaCl = Rohwürste mit Natriumchlorid = Zugesetzte Menge an γ-Tocopherol (5 mg/kg) und γ-Tocotrienol (10 mg/kg)

Diese Studie zeigt, dass es bei der Rohwurst im Laufe der Reifung und Lagerung zu keinem massiven Verlust an den untersuchten Vitameren kommt. Auch Harms et al.

(2003) stellten bei den Untersuchungen der α-Tocopherol-Konzentration in acht Wochen gelagerten Rohwürsten aus Schweinefleisch von mit α-Tocopherol zugefütterten Schweinen keine signifikanten Abnahmen fest. Die Arbeitsgruppe um Liu et al. (1996) analysierten den α-Tocopherolgehalt in verschiedenen Muskelpartien von Stieren, deren Gehalt ebenfalls durch die Zufütterung von α-Tocopherol angereichert wurde und fanden nur einen geringen Abbau nach einer Zeitspanne von 56 Tagen und einer Lagerungstemperatur von 4 °C. Der schützende Effekt der Ascorbinsäure sowie der Carnosolsäure auf α-Tocotrienol kam insbesondere an den ersten Tagen der Reifung zur Geltung. Obwohl einige vorherige Studien belegten, dass der α-Tocopherol-Gehalt in Fleisch und Fleischprodukten während einer längeren Lagerung stabil bleibt (Harms et al., 2003; Liu et al., 1996), passt die hier gezeigte Abnahmetendenz von Tocochromanol im Laufe der Lagerung

zu den Untersuchungsergebnissen von Sammet et al. (2006), welche einen signifikanten Abbau von α-Tocopherol in Rohwürsten während der Lagerung feststellten.

In dieser Arbeit zeigten die α-Tocotrienol- und α-Tocopherol-Mittelwerte der Rohwürste mit Ascorbinsäurezusatz, Carnosolsäurezusatz und Natriumchlorid eine insgesamt geringere Abnahme bis zum Ende der Lagerung, als die Rohwürste mit Nitritpökelsalz ohne Antioxidantien (s. Abb. 22 und 23). Es wird deutlich, das Nitrit eine ausschlaggebende Rolle bei dem vermutlich oxidativen Abbau der Vitamere spielt, wohingegen die Zugabe von Antioxidantien in Form von Ascorbinsäure oder Carnosolsäure einen stabilisierenden Effekt auf α-Tocotrienol und α-Tocopherol hat (s. Abb. 22 Tag 3).

Bezüglich des Vitamin C (Ascorbinsäure) berichteten Mitsumoto et al. (1991), dass eine kombinierte Zugabe von Vitamin E und C zu zerkleinertem Fleisch, im Vergleich zu einer alleinigen Vitamin E-Zugabe, zu einer verbesserten Lipidstabilität führt, was auf einen synergistischen Effekt hindeutet. Dieser wird folgendermaßen erklärt:

Das α-Tocopherol agiert als primäres Antioxidationsmittel und die daraus resultierenden Oxidationsprodukte, wie zum Beispiel α-Tocopherolradikale, reagieren dann mit dem Vitamin C und werden wieder zu α-Tocopherol regeneriert. Diese Wirkungsweise könnte auch bei den hier vorliegenden Versuchen vermutet werden, bei denen das Nitrit vermutlich als Tocochromanoloxidation induzierendes Agens fungiert. Desweiteren zeigte Lücke (2008), dass Ascorbinsäure, als ein starkes Reduktionsmittel, die Umwandlung von Nitrit zu Stickstoffmonoxid (NO) beschleunigt und intensiviert, welches seinerseits mit den Eisen-Ionen des Myoglobins einen NO-Myoglobin-Komplex bildet. Als Konsequenz kann das Eisen, welches mit NO verbunden ist, zu keinen ungewollten Oxidationsprozessen mehr beitragen.

In Bezug auf den Rosmarin-Inhaltsstoff Carnosolsäure verglichen Haak et al. (2009) den Effekt von verschiedenen pflanzlichen Phenolen in Schweinefleisch-Patties und schlussfolgerten, dass Rosmarinextrakt die Lipidoxidation durch die in Rosmarin enthaltende Carnosolsäure stark inhibiert. Offenbar schützt dieser antioxidative Effekt der Carnosolsäure auch die hier untersuchten Vitamere gegen oxidativen Abbau während der Reifung und Lagerung (s. Abb. 22 Tag 3 und 21).

59 Zusammenfassung der wichtigsten Ergebnisse:

Die Rohwurstrezepturen ohne Antioxidationsmittel zeigen eine größere Tendenz zum Vitamerabbau, insbesondere am Ende der Lagerung (Tage 42 und 51 nach der Herstellung). Dennoch bleiben die α-Tocotrienol-, α-Tocopherol-, γ-Tocotrienol- und γ-Tocopherol-Gehalte während des gesamten Untersuchungszeitraums ausreichend stabil.

4.2 Gehalte von α-Tocotrienol und α-Tocopherol in den gefriergetrockneten Rohwürsten

Die Anfangsgehalte von α-Tocotrienol in den Rohwürsten, die am Tag 7 nach der Herstellung gefriergetrocknet und im Anschluss direkt beprobt wurden, betrugen alle durchschnittlich 220 mg/kg (bezogen auf die Trockenmasse), unabhängig davon welche Zusätze (Ascorbinsäure, Carnosolsäure, Nitrit, NaCl) in der Rezeptur verwendet wurden (s. Abb. 25 oben links, Kap. 8.14).

Bei den Proben von Tag 7, die gefriertrocknet und dann für 14 Tage bei - 20 °C gelagert wurden, konnte ein durchschnittlicher Verlust um die 10 % festgestellt werden. Dieser Abbau trat bei allen Rohwurstrezepturen auf und stellte einen signifikanten Unterschied zu den Proben ohne eine nachträgliche Lagerung dar.

Bei den Rohwurstproben, die nach der Gefriertrocknung für 14 Tage bei Raumtemperatur unter Luft, Stickstoff oder Argon gelagert wurden, kam es zu einem massiven Vitamer-Verlust von durchschnittlich 95 %, ausgenommen der Rohwürste, die Ascorbinsäure enthielten. Bei Letzteren kam es bei der 14-tägigen Lagerung unter Stickstoff nur zu einem 60 %igem und unter Argon zu einem 82 %igem Verlust an α-Tocotrienol. Dies war ein signifikant geringerer Abbau im Vergleich zu den anderen gefriergetrockneten Rohwurstrezepturen (s. Abb. 25, Tag 7). Bei diesen Proben hatte die Lagerung unter den Schutzgasen einen moderaten α-Tocotrienol schützenden Effekt, der allerdings nicht ausreichend war, um den Abbau des Vitamers erheblich zu verhindern.

Vergleiche der verschiedenen Lagerungsbedingungen (- 20 °C, Luft, N2, Ar) zeigten, dass es signifikante Unterschiede zwischen allen vier Lagerungen bei den Rohwürsten mit Nitritpökelsalz und den Rohwürsten mit Nitritpökelsalz und

Ascorbinsäure gab (s. Abb. 25, Tag 7). Bei den Rohwürsten mit Natriumchlorid unterscheidet sich nur die - 20 °C Lagerung signifikant von den anderen Lagerungen bei Raumtemperatur.

Bei den Rohwürsten die am Tag 14 nach der Herstellung gefriergetrocknet wurden, waren die α-Tocotrienolwerte direkt nach der Gefriertrocknung bei allen Rohwurstrezepturen auf einem ähnlich hohen Level von etwa 180 mg/kg (s. Abb. 25 oben rechts, Kap. 8.14).

Zwischen den Proben von Tag 7 und Tag 14, die direkt nach der Gefriertrocknung gemessen wurden, gab es einen signifikanten Unterschied, der bei allen gefriergetrockneten Rohwurstrezepturen messbar war (der statistische Vergleich der Tage wurde in den Diagrammen nicht dargestellt). Dieser tagesabhängige Unterschied der gefriergetrockneten Proben, die für 14 Tage bei - 20 °C gelagert wurden, zeigte sich nur bei den Rohwürsten mit Nitritpökelsalz ohne Zusatz und denen mit Natriumchlorid. Bei der 14-tägigen Lagerung bei Raumtemperatur unter Luft wurde solch ein signifikanter Unterschied nur bei den Rohwürsten mit Ascorbinsäure und bei der Lagerung unter Schutzgas bei den Rohwürsten mit Nitiritpökelsalz, Nitritpöklsalz und Ascorbinsäure und denen mit Natriumchlorid deutlich.

Bei den Proben vom Tag 14, die bei - 20 °C lagerten, gab es einen α-Tocotrienolverlust von ca. 12 % im Vergleich zu den Proben, die an diesem Tag direkt nach der Gefriertrocknung vermessen wurden (s. Abb. 25, Tag 14). Dieser Abbau war jedoch nicht signifikant. Die unter Raumtemperatur gelagerten Proben zeigten unabhängig von den angewendeten Gasen einen Abbau von 97 %. Unter diesen bei Raumtemperatur gelagerten Proben gab es dabei keine signifikanten Unterschiede (s. Abb. 25, Tag 14).

Einen signifikanten Gehaltsunterschied zwischen Tag 14 und 42 gab es bei den direkt vermessenen Rohwürsten nur bei denen mit Carnosolsäure, sowie bei den für 14 Tage bei -20 °C gelagerten Proben, ebenfalls bei denen mit Carnosolsäure.

Bei den am Tag 42 nach der Herstellung gefriergetrockneten Rohwürsten, die direkt vermessenen wurden, gab es einen deutlichen Unterschied beim α-Tocotrienolgehalt zwischen den einzelnen Rohwurstrezepturen, wobei die Rohwürste mit

Ascorbinsäure die höchsten Werte hatten (s. Abb. 25 unten links, Kap. 8.14.). Bei den gefriergetrockneten Proben, die für 14 Tage bei - 20 °C gelagert wurden, war ebenfalls der α-Tocotrienolwert bei den Rohwürsten mit Ascorbinsäure, mit verbliebenen 97 % des Anfangsgehaltes, am höchsten. Bei dieser Lagerung zeigten die anderen Rohwurstrezepturen Verluste von 40 - 73 %, wobei nur die Rohwürste mit Carnosolsäure einen signifikanten Unterschied zu denen ohne weitere Lagerung zeigten (s. Abb 25 Tag 42). Bei den Proben die unter Luft, Stickstoff oder Argon bei Raumtemperatur gelagert wurden, kam es zu einem massiven Abbau des α-Tocotrienols, bis auf wenige mg/kg. Bis auf die Nitritpökelsalz-Proben, die unter Argon gelagert wurden, unterschieden sich die Werte der bei Raumtemperatur gelagerten Proben signifikant von denen, die direkt nach der Gefriertrocknung vermessen wurden, sowie denen, die bei - 20 °C gelagert wurden (ausgenommen die Carnosolsäureproben). Bei den Rohwürsten, die unter Stickstoff und Argon lagerten, gab es signifikante Unterschiede zwischen den einzelnen Rezepturen, wobei sich jeweils die Rohwürste mit Ascorbinsäure von den anderen unterschied (s.

Abb. 25, Tag 42).

Zwischen den Rohwürsten mit Carnosolsäure und Natriumchlorid von Tag 42 und 51 gab es deutliche α-Tocotrienol-Gehaltsunterschiede bei den Proben ohne nachträgliche Lagerung. Einen signifikanten Tagesunterschied zeigten die Rohwürste mit Carnosolsäure, auch bei den Lagerungen für 14 Tage bei - 20 °C, bei Raumtemperatur unter Luft und unter Stickstoff. Die mit Ascorbinsäure versetzten Rohwürste, die unter Schutzgas gelagert wurden, zeigten ebenfalls einen Gehaltsunterschied zwischen Tag 42 und 51.

Die α-Tocotrienolgehalte der Rohwürste vom Tag 51 waren je nach Rezeptur unterschiedlich. Wie an Tag 42 waren die Gehalte der Rohwürste mit Ascorbinsäure die höchsten (s. Abb. 25 unten rechts). Die α-Tocotrienolgehalte in den Proben, die für 14 Tage bei - 20 °C gelagert wurden, waren verhältnismäßig ähnlich zu den Werten der Proben, die ohne Lagerung gemessen wurden. Dennoch sanken bei den Rohwürsten mit Ascorbinsäure die Gehalte um 30 % ab. Damit waren diese Gehalte aber immer noch signifikant höher als die der anderen Rezepturen. Die Proben, welche Luft, Stickstoff und Argon bei Raumtemperatur ausgesetzt waren, wiesen nur

noch einen sehr geringen Gehalt von wenigen mg/kg auf (s. Abb. 25, Tag 51). Einen signifikanten Unterschied zwischen den direkt vermessenen Proben und denen bei - 20 °C gelagerten, gab es bei den Rohwürsten mit Ascorbinsäure- und Carnosolsäurezusatz. Die anderen Lagerungsbedingungen, bei denen nur noch Spuren im Bereich von wenigen mg/kg gemessen werden konnten, zeigten dabei allerdings viele signifikante Unterschiede, wenn auch nur mit geringen Gehaltsunterschieden (s. Abb. 25, Tag 51).

Abb. 25: α-Tocotrienolgehalt der gefriergetrockneten Rohwürste unter verschiedenen Lagerungsbedingungen (Werte bezogen auf TM)

Tag x = Gefriertrocknung der Rohwürste am Tag x nach der Herstellung

NPS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz ; NPS + AS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure;

NPS + CS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Carnosolsäure; NaCl = Rohwürste mit Natriumchlorid;

direkt = gefriergetrocknete Proben ohne weitere Lagerung; RT = Raumtemperatur;

N2 = Stickstoffbegasung; Ar = Argonbegasung

Unterschiedliche Zahlen (1,2) kennzeichnen signifikante Unterschiede zwischen den Lagerungsbedingungen innerhalb einer Rohwurstrezeptur; Unterschiedliche Buchstaben (a, b) kennzeichnen signifikante Unterschiede zwischen den Zusätzen innerhalb eines Versuchstages (Mittelwert + SD, n = 3, P < 0,05)

Weiterhin wurden die α-Tocopherolgehalte in den gefriergetrockneten Rohwürsten untersucht. Bezogen auf Beprobungstag, Lagerungsbedingung und Rohwurstrezeptur zeigte sich ein ähnliches Muster für die α-Tocopherolgehalte im Vergleich zu den α-Tocotrienolgehalten. Der Vitamergehalt lag dabei insgesamt nur auf einem niedrigeren Level (s. Abb. 26). Die Rohwürste, die am Tag 7 nach der Herstellung gefriergetrocknet und im Anschluss direkt beprobt wurden, hatten alle ähnliche α-Tocopherol-Anfangsgehalte von im Mittel 15 mg/kg (bezogen auf die Trockenmasse) (s. Abb. 26 oben links, Kap. 8.14). Die α-Tocopherole zeigen im Vergleich zu den α-Tocotrienolen eine höhere Stabilität bei den Rohwürsten, die am 14. Tag der Reifung gefriergetrocknet und direkt vermessen wurden (s. Abb. 25 und 26 Tag 14). Beim Schutz des α-Tocopherols war, wie beim α-Tocotrienol, die Rezeptur mit Ascorbinsäure den anderen überlegen. Dies zeigte sich insbesondere bei den Proben von Tag 7, welche bei Raumtemperatur unter Stickstoff und Argon lagerten (s. Abb 26. oben links), bei den Proben von Tag 14 und 42, die bei - 20 °C lagerten (s. Abb. 26 oben rechts und unten links), sowie bei den Proben von Tag 51 (s. Abb. 26 unten rechts). Im Vergleich der Lagerungsarten hatte die Lagerung bei - 20 °C auch hier die beste konservierende Wirkung auf α-Tocopherol, unabhängig vom Untersuchungstag (s. Abb 26).

Abb. 26: α-Tocopherolgehalt der gefriergetrockneten Rohwürste unter verschiedenen Lagerungsbedingungen (Werte bezogen auf TM)

Tag x = Gefriertrocknung der Rohwürste am Tag x nach der Herstellung

NPS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz; NPS + AS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure;

NPS + CS = Rohwürste mit Nitritpökelsalz und Carnosolsäure; NaCl = Rohwürste mit Natriumchlorid;

direkt = gefriergetrocknete Proben ohne weitere Lagerung; RT = Raumtemperatur;

N2 = Stickstoffbegasung; Ar = Argonbegasung

Im Dokument Stabilität von Vitamin E (α-Tocotrienol, α- Tocopherol, γ-Tocotrienol und γ-Tocopherol) in Rohwürsten und Pökellake: Einfluss von Zusatzstoffen und Lagerung (Seite 57-0)