Isoleucin

Im ersten Untersuchungsabschnitt wurde keine ausreichende Auswertbarkeit der Chromatogramme für freies Isoleucin erzielt, so konnte keine Ausgangskonzentration angegeben werden. Während der Lagerung im zweiten Untersuchungsabschnitt kam es in Gruppe A zu einem Konzentrationsanstieg bis 331 %. Die Konzentrationen la-gen in Gruppe A zwischen 12,34 mg/100g und 57,05 mg/100g. In Gruppe B wurden Gehalte zwischen 40,76 mg/100g und 55,20 mg/100g registriert (Abb. 4-48 bis 4-52).

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-48: Isoleucin, Reifungsgruppe I

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-49: Isoleucin, Reifungsgruppe II

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-50: Isoleucin, Reifungsgruppe III

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-51: Isoleucin, Reifungsgruppe IV

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-52: Isoleucin, Reifungsgruppe V

4.2.1.1.8 Tyrosin

In den Abb. 4-53 bis 4-57 wird ersichtlich, dass die Tyrosin-Konzentration in den Rei-fungsgruppen I und V um 2,65 mg/100g bzw. 1,79 mg/100g vom Ausgangswert zum ersten Untersuchungstag absank. In den weiteren Reifungsgruppen nahmen die Konzentrationen bis 13,49 mg/100g zu. Während der Lagerung nahmen die Konzent-rationen in Gruppe A und B ab. In Gruppe A lagen die Gehalte zwischen 1,2 mg/100g und 23,9 mg/100g, in Gruppe B zwischen 53,64 mg/100g und 2,33 mg/100g.

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-53: Tyrosin, Reifungsgruppe I

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-54: Tyrosin, Reifungsgruppe II

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-55: Tyrosin, Reifungsgruppe III

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-56: Tyrosin, Reifungsgruppe IV

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-57: Tyrosin, Reifungsgruppe V

4.2.1.1.9 Lysin

Im ersten Untersuchungsabschnitt wurde keine ausreichende Auswertbarkeit der Chromatogramme für freies Lysin erzielt, so konnte keine Ausgangskonzentration angegeben werden. Während der Lagerung zeigte sich der Verlauf des freien Lysins in Gruppe A und B unterschiedlich. In Gruppe A kam es zu einem Konzentrationsab-fall, der bis 75 % betrug. In Gruppe A lagen die Konzentrationen zwischen 40,5 mg/100g und 119,76 mg/100g. In Gruppe B erreichten die Gehalte 82,9 mg/100g bis 168,42 mg/100g. (Abb. 4-58 bis 4-62).

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-58: Lysin, Reifungsgruppe I

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gew ürzzugabe Gruppe B = mit Gew ürzzugabe

Abbildung 4-59: Lysin, Reifungsgruppe II

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-60: Lysin, Reifungsgruppe III

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-61: Lysin, Reifungsgruppe IV

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gew ürzzugabe Gruppe B = mit Gew ürzzugabe

Abbildung 4-62: Lysin, Reifungsgruppe V

4.2.1.1.10 Serin

In allen Reifungsgruppen war ein Gehaltsanstieg der Ausgangskonzentration zum ersten Untersuchungszeitpunkt der Zubereitungen zu registrieren. Dieser betrug bis 26,54 mg/100g. In Gruppe A zeigte sich der Verlauf des freien Serins während der Lagerung in den einzelnen Reifungsgruppen unterschiedlich. In den Reifungsgrup-pen I und III kam es zu einem Konzentrationsabfall, in der Reifungsgruppe II nahm die Konzentration des freien Serins zu, während sie in Reifungsgruppe IV und V in etwa gleich blieb. In Gruppe B war in allen Reifungsgruppen ein Anstieg zu verzeich-nen. Die Konzentrationen lagen in Gruppe A zwischen 37,11 und 168,79 mg/100g, in Gruppe B zwischen 56,02 mg/100g und 84,16 mg/100g (Abb. 4-63 bis 4-67).

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-63: Serin, Reifungsgruppe I

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-64: Serin, Reifungsgruppe II

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-65: Serin, Reifungsgruppe III

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-66: Serin, Reifungsgruppe IV

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-67: Serin, Reifungsgruppe V

4.2.1.1.11 Asparaginsäure

Ein Konzentrationszuwachs vom Ausgangswert zum ersten Untersuchungszeitpunkt war in allen Reifungsgruppen festzustellen. Dieser lag zwischen 9,06 mg/100g und 26,54 mg/100g. Die freie Asparaginsäure zeigte während der Lagerung in Gruppe A unterschiedliche Verläufe in den jeweiligen Reifungsgruppen. In Reifungsgruppe I und III kam es zu einem Konzentrationsabfall während der Lagerung. In der Rei-fungsgruppe II erreichte der Gehalt zum Ende der Lagerung die gleiche Höhe wie zu Beginn der Lagerung. In den Reifungsgruppen IV und V stiegen die Konzentrationen der freien Asparaginsäure an. In Gruppe A waren Konzentrationen zwischen 8,18 mg/100g und 71,90 mg/100g zu registrieren. In Gruppe B lagen die Konzentra-tionen zwischen 49,70 mg/100g und 75,97 mg/100g (Abb. 4-68 bis 4-72).

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-68: Asparaginsäure, Reifungsgruppe I

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-69: Asparaginsäure, Reifungsgruppe II

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-70: Asparaginsäure, Reifungsgruppe III

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-71: Asparaginsäure, Reifungsgruppe IV

0

1.Abs. 2.LT 7.LT 11.LT 17.LT 24.LT

1. Abs. = 1. Untersuchungsabschnitt (Ausgangskonzentration);

LT = Lagerungstag

mg/100g

Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe

Abbildung 4-72: Asparaginsäure, Reifungsgruppe V

Im Dokument Nachweis und Bewertung von freien Aminosäuren in Geflügelfleisch während der Reifung (Seite 96-106)