5 Diskussion
5.2 Diskussion der Ergebnisse
5.2.1 Erster Untersuchungsabschnitt - Reifung
Im ersten Untersuchungsabschnitt wurden insgesamt 100 reifende Hähnchenbrustfi-lets zu den Zeitpunkten 4 h, 22 h, 46 h, 70 h und 94 h post mortem untersucht.
5.2.1.1 Gesamtaminosäuren
Die biochemischen Untersuchungen umfassten unter anderem den Parameter Ge-samtaminosäuren. Zu den Gesamtaminosäuren zählen die freien als auch die im Protein gebundenen Aminosäuren. Im lebenden Organismus sind mehr als 90 % der Aminosäuren in Proteinen gebunden, doch findet man auch freie Aminosäuren in
allen Geweben und Körpersäften (BUDDEKE 1989). Die Pools freier Aminosäuren in den Geweben stehen im ständigen Austausch mit dem Körperprotein (LÖFFLER 1988). Postmortal werden durch proteolytische Enzyme Proteine angegriffen und zerstört. Die dabei freiwerdenden Aminosäuren und Dipeptide werden mit der Zeit von Mikroorganismen zu typischen Fäulnisprodukten wie Ammoniak, Schwefelwas-serstoffverbindungen und Amine abgebaut (WEISE 1996).
In den vorliegenden Untersuchungen auf Gesamtaminosäuren wurde dieser Abbau deutlich. Während des 94stündigen Reifungsprozesses kam es zu einem signifikan-ter Konzentrationsabfall der Gesamtaminosäuren. Jede der zwölf ausgewerteten Aminosäuren nahm in ihrer Konzentration ab. Der Gehalt an Glycin, Valin, Isoleucin, Tyrosin, Leucin und Lysin nahm im untersuchten Zeitraum um ca. 50 % ab. Bei den Gesamtaminosäuren Glutaminsäure, Alanin, Threonin Asparaginsäure, Serin und Arginin lag der Konzentrationsabfall zwischen 43 % und 23 %. Die Harnstoff-Konzentration stieg um 28 % an. Die in dieser Studie ermittelten Anfangs-Konzentrationen der Gesamtaminosäuren lagen verglichen mit denen von SOUCI et al. (2000) angegebenen Gasamtaminosäuren-Gehalte für Hähnchenbrustfilets in vergleichbaren Größenordnungen.
Der Rohprotein-Gehalt blieb erwartungsgemäß während des Reifungsprozesses konstant. Ein stattgefundener Konzentrationsabfall der Gesamtaminosäuren hätte sich nicht am Rohprotein-Gehalt feststellen lassen, da das Rohprotein mit der Kjel-dahlmethode bestimmt wurde. Diese Methode ermittelt den in Aminosäuren enthal-tenen Stickstoff. Multipliziert man den Stickstoffgehalt mit 6,25, so ergibt sich daraus der Gehalt des Lebensmittels an Rohprotein (OHLROGGE 2001, HAUSER 1999).
Somit wird der Stickstoff bestimmt, der einen Rückschluss auf den Proteingehalt er-laubt. Jedoch läst sich nicht erkennen, ob die Aminosäuren des Proteins nicht bereits weiter abgebaut wurden.
5.2.1.2 Freie Aminosäuren
Neben den Gesamtaminosäuren-Konzentrationen wurden auch die Konzentrationen der freien Aminosäuren während des 94stündigen Reifungsprozesses bestimmt. Auf-fällig waren die hohen Konzentrationen der freien Aminosäuren am ersten
Untersu-chungszeitpunkt (4 h p. m.). Am zweiten UntersuUntersu-chungszeitpunkt (22 h p. m.) lagen die Konzentrationen deutlich darunter. Während der weiteren Lagerungsperiode stie-gen diese wieder kontinuierlich an. Freie Glutaminsäure, Arginin, Valin und Glycin erreichten die anfänglichen Gehalte am Ende der Reifung nicht mehr. Freies Serin, Tyrosin, Leucin und Threonin hingegen wiesen am Ende der Reifungsperiode höhere Konzentrationen als zu Beginn auf. Die freie Asparaginsäure zeigte als einzige freie Aminosäure einen durchgehenden, signifikanten Konzentrationsanstieg. Die Summe der freien Aminosäuren betrug während des Reifungsvorgangs maximal 125 mg/100g.
In den recherchierten Untersuchungen über die Entwicklung der Gehalte an freien Aminosäuren wurde durchweg ein Konzentrationsanstieg während des Reifungspro-zesses festgestellt (ANTRITTER-WAACK 1997, TANABE et al. 1990, KARASAWA et al. 1990, PFUHL 1999).
ANTRITTER-WAACK (1997) untersuchte Hähnchenbrustfilets 2 h und 24 h post mor-tem mit derselben Aufarbeitungs- und Analysemethode wie in der vorliegenden Ar-beit. Die von ihr untersuchten Proben stammten von Tieren unterschiedlicher Rassen und sie wurden mit verschiedenen Futtermitteln gemästet. ANTRITTER-WAACK (1997) stellte fest, dass es nur in einer von ihr untersuchten Gruppe nicht zu einem Konzentrationsanstieg während des Reifungsprozesses kam. Die Tiere dieser Grup-pe wurden mit Tier- und Fischmehlzusätzen gefüttert. In den weiteren GrupGrup-pen gab es 24 h post mortem einen Konzentrationsanstieg an freien Aminosäuren. Die von ANTRITTER-WAACK (1997) ermittelten Konzentrationen an freien Aminosäuren la-gen in gleichen Konzentrationsbereichen wie in der vorliela-genden Arbeit. Lediglich die Gehalte an freiem Arginin waren in der vorliegenden Studie bis 300 % höher.
TANABE et al. (1990) untersuchten Hähnchenbrustfilets 3 h, 12 h, 24 h und 72 h post mortem auf den Gehalt von freien Aminosäuren. Auch sie stellten einen kon-stanten Konzentrationsanstieg während des gesamten Zeitraumes fest. Für die freien Aminosäuren Asparaginsäure, Threonin, Serin und Glutaminsäure ermittelten TANABE et al. (1990) Konzentrationen in vergleichbarer Höhe wie in der vorliegen-den Studie. Für das freie Glycin wurvorliegen-den in dieser Arbeit mehr als doppelt so hohe
Werte und für die freie Asparaginsäure fast zehnfach so hohe Werte ermittelt, wie in der Studie von TANABE et al. (1990).
PFUHL (1999) untersuchte Schweinefleisch 45 min., 24 h, 48 h und 72 h post mor-tem mit derselben Aufarbeitungs- und Analysemethode wie in der vorliegenden Stu-die. Auch hier war ein Anstieg der Konzentration von Beginn der Reifung zu ver-zeichnen.
In den vorliegenden Untersuchungen wurden 4 h post mortem hohe Konzentrationen gemessen. Eine mögliche Erklärung für diese Beobachtungen könnte der Rigor mor-tis sein. Mit dem Eintritt des Rigor mormor-tis sind durchgreifende biochemische und morphologische Veränderungen in den Muskelzellen verbunden, die zu einem kurz-fristigen Anstieg der freien Aminosäuren geführt haben könnten. Betrachtet man die Ergebnisse des zweiten Untersuchungsabschnittes, so spiegelt sich der Verlauf der freien Aminosäuren der reifenden Filets des ersten Untersuchungsabschnittes dort wider. Die zubereiteten Filets der ersten Reifungsgruppe (4 h Reifung) hatten höhere Aminosäuren-Konzentrationen als die der 2. Reifungsgruppe (22 h Reifung). In den folgenden Reifungsgruppen stiegen die Konzentrationen wieder an. Auch die Amino-säuren-Konzentrationen des beim Auftauen gewonnenen Dripwassers zeigten die-sen Verlauf. Der NPN-Gehalt wies jedoch einen konstanten Anstieg auf.
5.2.1.3 Physikalisch-chemische Untersuchungen
Die gemessenen pH-Werte lagen 4 h post mortem zwischen 5,96 und 6,59. Im An-schluss fiel im Mittel der pH-Wert ab und erreichte 46 h post mortem mit 5,65 bis 6,23 die niedrigsten Werte. 94 h post mortem lagen die gemessenen pH-Werte zwi-schen 5,81 und 6,27.
Im recherchierten Schrifttum wurde der End-pH-Wert von reifendem Geflügelfleisch in der Regel 24 h post mortem gemessen und lag zwischen 5,51 und 5,86 (LEE et al.
1979, STEWART et al. 1981, SAMS et al. 1990). Die niedrigen pH-Werte 46 h post mortem in den vorliegenden Untersuchungen korrelieren mit den hohen Keimgehal-ten an Laktobazillen zu diesem Untersuchungszeitpunkt. Laktobazillen haben, durch Bildung von Milchsäure, einen pH-Wert senkenden Einfluss.
Der Gehalt an Nicht Protein-Stickstoff stieg konstant im Verlauf der Reifung von 3,3 % auf 3,9 % an. Zum Nicht Protein-Stickstoff zählen unter anderem freie Amino-säuren und Peptide. Der Verlauf des Nicht Protein-Stickstoffes spiegelt sich jedoch nicht im Verlauf der freien AS wider. Die Entwicklung der Aminosäuren-Konzentrationen zeigte vom ersten zum zweiten Untersuchungszeitpunkt einen Ab-fall und erst ab dem dritten Untersuchungszeitpunkt einen kontinuierlichen Anstieg.
KIJOWSKI (1984) hatte in seinen Untersuchungen am reifenden Geflügelfleisch ebenfalls einen kontinuierlichen Anstieg des NPN-Gehaltes festgestellt.
Ein weiterer Parameter, der untersucht wurde, war der Trockensubstanz-Anteil der Hähnchenfilets. Dieser Trockensubstanz-Anteil nahm im Verlauf des 94stündigen Reifungsprozesses signifikant um 11,5 % zu. Dies ist ein normaler, physikalischer Effekt, da es bei einer Reifung von unverpackten Tierkörpern in Kühlräumen zur Ver-dampfung von Gewebewasser kommt. Der Rohprotein-Gehalt blieb erwartungsge-mäß über den Reifungsprozess hinweg konstant. Das auspressbare Gewebewasser erhöhte sich während der Reifung. An den ersten drei Untersuchungszeitpunkten betrug der Wasserbindungsquotient 0,63. Am letzten Untersuchungszeitpunkt war der Quotient nicht signifikant um 9,5 % auf 0,69 angestiegen. DODGE und STADELMAN (1960) sowie SCHOLTYSSEK et al. (1967, 1968) bezweifeln einen Zusammenhang zwischen auspressbaren Gewebewasser, Wasserbindungsvermö-gens und Fleischqualität von Geflügelfleisch. In der vorliegenden Studie liegt die Er-höhung des Quotienten vermutlich in der Abtrocknung der Muskulatur begründet.
Zusätzlich wurde der Wasser-Eiweiß-Quotient errechnet, die sog. Federzahl. Mit Hil-fe der Federzahl lässt sich eine Aussage darüber trefHil-fen, ob es zu einer vermehrten Wasseraufnahme durch den Schlachtungsprozess gekommen ist. Die festgestellten Federzahlen stiegen kontinuierlich während der Reifung von 3,16 auf 3,30 an. Über-schreitungen der Grenzwerte des Anhangs VI der VO 1538/91 EWG wurden nicht festgestellt.
5.2.1.4 Mikrobiologische Untersuchungen
Die Proben wurden auf mikrobiologische Parameter zur Kontrolle des Keimstatus der Hähnchenbrustfilets während der Reifung untersucht.
Hierfür wurden die aerobe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceen, Pseudomonaden und Laktobazillen gewählt. Diese Mikroorganismen sind nach Ansicht verschiedener Autoren geeignet als Parameter zur Beurteilung des Hygienestatus zu dienen (KRÖCKEL u. HECHELMANN 1998, GÖTZE 1974).
Zum Ende des Reifungsprozesses zeigte sich, dass Pseudomonaden die Keimflora dominierten und 94 h post mortem den Richtwert von lg 4 KbE/g der betrieblichen Eigenkontrollen des Schlachtbetriebes überschritten. Dass Pseudomonaden die Keimflora zum Ende der Geflügelfleischreifung dominieren, wurde auch von KRÖCKEL et al. (1998) und BARNES (1966) beschrieben. Die Enterobacteriaceen erreichten 94 h post mortem einen Wert von lg 3,68 KbE/g, gefolgt von Laktobazillen mit lg 3,29 KbE/g. Die aerobe Gesamtkeimzahl blieb 94 h post mortem unterhalb des Richtwertes der betrieblichen Eigenkontrollen des Schlachtbetriebes.
5.2.2 Zweiter Untersuchungsabschnitt - Lagerung der Zubereitun-gen
Im zweiten Untersuchungsabschnitt wurden insgesamt 250 Geflügelfleisch-Zubereitungen am 2., 7., 11., 17. und 24. Tag der Lagerung untersucht. Gegenüber-gestellt wurden eine Gruppe von Geflügelfleisch-Zubereitungen, die mit einer han-delsüblichen Gewürzmischung hergestellt wurden (Gruppe B) und eine Vergleichs-gruppe, die ohne Gewürzmischung (Gruppe A) hergestellt wurde. Die Zubereitungen wurden aus den aufgetauten, gereiften Filets des ersten Untersuchungsabschnittes hergestellt.
5.2.2.1 Freie Aminosäuren
Der Verlauf der freien Aminosäuren des ersten Untersuchungsabschnittes spiegelt sich am 1. Untersuchungstag des zweiten Untersuchungsabschnittes wider. Die zu-bereiteten Filets der ersten Reifungsgruppe mit 4 h Reifung wiesen höhere Konzent-rationen auf, als die Filets der 2. Reifungsgruppe mit 22 h Reifung. Die Konzentratio-nen der freien Aminosäuren stiegen in den drei folgenden Reifungsgruppen weiter an. Die Konzentrationen waren jedoch zu Beginn des zweiten schnittes höher, als am Ende des Reifungsprozesses des ersten
Untersuchungsab-schnitt. Folglich haben sich während der Gefrierlagerung, des Auftauprozesses, der Weiterverarbeitung zu den Zubereitungen und der kurzen Lagerungsphase (24 h) freie Aminosäuren gebildet. Ein deutlicher, bis zu dreifacher Konzentrationsanstieg war nach der Weiterverarbeitung bei Threonin, Leucin, Valin, Glutaminsäure und Asparaginsäure zu verzeichnen. Freies Tyrosin zeigte keinen Konzentrationsanstieg.
MILLER et al. (1965) und KARASAWA et al. (1990) hatten in ihren Studien festge-stellt, dass die Gefrierlagerung kaum einen Einfluss auf die freien Aminosäuren-Konzentrationen hatte. Die vorliegenden Ergebnisse der eigenen Studie lassen dem-gegenüber den Schluss zu, dass die Prozessschritte „Einfrieren“ und „Auftauen“ den Gehalt an freien Aminosäuren deutlich beeinflussen. Dies lässt sich durch mechani-sche Einflüsse der Kristallbildung im Gewebe erklären. Auffällig war, dass in allen Fällen bereits am 2. Lagerungstag die von TIMMERMANN (1995) postulierten
„Grenzwerte für den Nachweis des Zusatzes von Eiweißhydrolysaten“ von 11 mg Glycin pro 100 g bzw. 20 mg Alanin pro 100 g Probenmaterial überschritten waren.
Die Summe der freien Aminosäuren betrug nach dem Auftauen zwischen 195 mg/100g und 368 mg/100g Probenmaterial.
Bei der Betrachtung der einzelnen freien Aminosäuren über den Lagerungszeitraum hinweg waren vier Verlaufformen zu erkennen. Die Konzentrationen an freiem Gly-cin, Glutaminsäure und Alanin stiegen in Gruppe A (ohne Gewürzmischung) während der Lagerung an. In Gruppe B (mit Gewürzmischung) hingegen kam es zu einem tendenziellen Konzentrationsabfall. Die Gehalte an freiem Threonin, Valin, Leucin, Isoleucin, Lysin und Harnstoff stiegen in Gruppe A während der Lagerung an. In Gruppe B verhielten sich die Konzentrationen hingegen gleich bleibend. Die Kon-zentration an freiem Tyrosin nahm sowohl in Gruppe A als auch in Gruppe B ab.
Freies Serin und Asparaginsäure zeigten in Gruppe A einen je Reifungsgruppe vari-ierenden Verlauf und in Gruppe B einen Konzentrationsanstieg.
Für die Herstellung der Zubereitungen der Gruppe B wurde eine handelsübliche Ge-würzmischung für Geflügelfleisch-Zubereitungen verwendet. In dieser Gewürzmi-schung war laut Herstellerfirma neben Salz und Glukose auch natürliches Huhnaro-ma enthalten. Dieses natürliche HuhnaroHuhnaro-ma basierte auf verschiedenen freien Ami-nosäuren (siehe 4.2.3.1.1.). Betrachtet man die Konzentrationen der freien
Amino-säuren am ersten Untersuchungstag, so waren diese in der Gruppe B erwartungs-gemäß höher als in der Gruppe A. Wobei die Konzentrations-Differenz zwischen Gruppe A und Gruppe B nicht bei allen freien Aminosäuren der Konzentration ent-sprach, die durch das Gewürz dazugegeben wurde. Auffällig ist weiter, dass sich der Konzentrationsunterschied im weiteren Lagerungsprozess immer weiter vergrößerte.
Am letzten Untersuchungstag jedoch wiesen Gruppe A und Gruppe B annähernd gleiche Aminosäuren-Konzentrationen auf.
Die höchsten Konzentrationen wurden für die freie Glutaminsäure gemessen. Gluta-minsäure kommt generell in den meisten Proteinen in größeren Mengen vor (BELITZ u. GROSCH 1992). Glutaminsäure spielt in der Geschmacksgebung von Fleisch eine entscheidende Rolle. Sie hat sowohl einen eigenen „fleischartigen“ Geschmack und zum anderem eine geschmacksverstärkende Wirkung. In der hier benutzten Ge-würzmischung war sie mit 2512 mg/100g die mit Abstand dominierende Aminosäure.
Die höchste Konzentration an freier Glutaminsäure in der Gruppe B lag bei 326 mg/100g Probenmaterial. In Gruppe A, in der keine Gewürzmischung verwendet wurde, wurden Konzentrationen an freier Glutaminsäure bis 161 mg/100g Probenma-terial festgestellt. Von Interesse könnte dies bei der Abgrenzung natürlicher von zu-gesetzter und damit deklarationspflichtiger Glutaminsäure sein. Die Unterschiede der Glutaminsäure-Konzentrationen der gewürzten und ungewürzten Brustfilets waren überwiegend signifikant.
Die Summe der freien Aminosäuren in den gewürzten Zubereitungen lag bei maximal 1150 mg/100g, während die ungewürzten Proben maximal 780 mg/100g aufwiesen.
Entsprechend Aromenverordnung sollte die Gehaltskonzentration an Alanin, Aspara-ginsäure, Glycin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Serin, Threonin und Valin in der Summe nicht über 500 mg pro kg verzehrsfähiges Lebensmittel liegen. Als Einzelsubstanzen sollten diese Aminosäuren 300 mg pro kg nicht überschreiten während für Glutamin-säure 10 g pro kg verzehrsfähiges Lebensmittel gilt. Die gewürzten Zubereitungen überschritten den Grenzwert der Summe der Aminosäuren an fast allen Untersu-chungszeitpunkten.
Die Schwankungen bzw. der nicht kontinuierlich verlaufende Konzentrationsanstieg der Aminosäuren während der Lagerung ist durch den ständigen Abbau der Proteine
zu erklären. Die im Protein gebundenen Aminosäuren lösen sich aus dem Verbund und werden frei. Jedoch können freie Aminosäuren durch Enzyme weiter abgebaut werden, so dass sie mit dem Aminosäureanalysator nicht mehr bestimmt werden können. Dennoch ist der Konzentrationsanstieg der freien Aminosäuren als generelle Tendenz zu erkennen.
5.2.2.2 Physikalisch-chemische Untersuchungen
Der Verlauf der pH-Werte während der Lagerungsphase verhielt sich in allen Grup-pen in etwa gleich. Die gemittelten pH-Werte lagen zwischen 5,79 und 6,32. Bei den Ergebnissen des auspressbaren Gewebewassers ließ sich keine eindeutige Tendenz erkennen. Sowohl die verschiedenen Reifungsgruppen, als auch die Lagerungsdau-ern und die Gewürzzugabe hatten keinen Einfluss auf das auspressbare Gewebe-wasser der zubereiteten Hähnchenbrustfilets. Die Quotienten lagen zwischen 0,55 und 0,71. Durch die Ermittlung der Trockensubstanz-Anteils und des Rohprotein-Gehaltes konnte der Wasser-Eiweiß-Quotient errechnet werden. Die Ermittlung der Federzahlen könnte bei der Feststellung von Proteinhydrolysaten hilfreich sein. Der Anteil an Nicht Protein-Stickstoff nahm im Zuge der Lagerung kontinuierlich zu. So-wohl in Gruppe A als auch in Gruppe B, kam es in allen Reifungsgruppen zu einem signifikanten Anstieg. In der Gruppe A ist der NPN-Anteil durchschnittlich um 0,3 % größer, als in Gruppe B. Die Unterschiede zwischen den Gruppen waren jedoch nicht signifikant.
5.2.2.3 Mikrobiologische Untersuchungen
Zur Kontrolle des Keimstatus der Geflügelfleisch-Zubereitungen während der Lage-rungsphase wurde auf sechs Parameter untersucht. Untersucht wurde auf aerobe und anaerobe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceen, Pseudomonaden, Laktobazillen und Brochothrix thermosphacta.
Nach BORCH (1996), VARNAM u. SUTHERLAND (1995) und HOLZAPFEL (1996) sind Milchsäurebakterien und Brochothrix thermosphacta die dominierenden Mikro-organismen in vakuumverpacktem Fleisch. In Abhängigkeit vom Vakuum bzw. der
Sauerstoffdurchlässigkeit der Folie kommen außerdem Enterobacteriaceen, Shewa-nella putrefaciens, Pseudomonaden und Carnobacterium vor.
In den vorliegenden Untersuchungen dominierten Laktobazillen, gefolgt von Pseu-domonaden, Enterobacteriaceen und Brochothrix thermosphacta die Keimflora.
Die Gehalte aller untersuchten Keime waren in der Gruppe A (Zubereitungen ohne Gewürzmischung) überwiegend höher, als in der Gruppe B (Zubereitungen mit würzmischung). Dies ist damit zu erklären, dass die in Gruppe B verwendete Ge-würzmischung Salz beinhaltet. Salz hat einen haltbar machenden Effekt, der auf ei-ner Senkung der Wasseraktivität beruht. Eine direkte antimikrobielle Wirkung des Kochsalzes besteht nicht. Die meisten Fäulniserreger wie Pseudomonaden, Entero-bacteriaceen und Sporenbildner sind jedoch salzempfindlich (SINELL 1992).
Die aerobe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceen und Pseudomonaden hatten in der Gruppe A bereits am ersten Untersuchungszeitpunkt Keimzahlen erreicht, die auf einen beginnenden Verderb schließen lassen. In der Gruppe B war dies erst am zweiten Untersuchungszeitpunkt festzustellen.
5.2.2.4 Dripwasser-Untersuchungen
Das beim Auftauen der Filets gewonnene Dripwasser wurde auf chemische und bio-chemische Parameter untersucht. Der Protein-Gehalt des Dripwassers betrug 11,6 % und der Trockensubstanz-Anteil 12,6 %. Mit 3,4 % hat das Dripwasser einen hohen Gehalt. Vergleicht man das Verhältnis zwischen Protein-Gehalt und NPN-Gehalt der Hähnchenbrustfilets (durchschnittlich 23,5 % zu 3,5 %) so wird noch deut-licher, dass der NPN-Gehalt im Dripwasser hoch ist. Zu den Nicht Protein-Stickstoffen zählen unter anderem die freien Aminosäuren.
Bei der Analyse des Dripwassers auf freie Aminosäuren wurden deutliche Konzentra-tionen ermittelt. Glutaminsäure war mit durchschnittlich 54 mg/100g die höchst kon-zentrierte Aminosäure, gefolgt von Asparaginsäure, Lysin, Alanin, Leucin, Valin, Threonin, Glycin, Arginin, Serin, Isoleucin und Tyrosin. Deren Konzentrationen lagen zwischen 38 und 10 mg/100g. Diese hohen Aminosäuren-Konzentrationen machen deutlich, dass es sich bei Dripwasser um einen wertvollen Rohstoff für die Herstel-lung von Lebensmitteln handeln könnte, wenn die Gewinnung unter hygienisch
ein-wandfreien Bedingungen erfolgt. Es sind zum einen essentielle Aminosäuren enthal-ten und zum anderen sind freie Aminosäuren ein entscheidender Geschmacksgeber.