4 Ergebnisse
4.2 Ergebnisse des zweiten Untersuchungsabschnittes - Lagerung der
4.2.1 Ergebnisse der Untersuchungen der Geflügelfleisch-Zubereitungen
4.2.1.2.4 Bestimmung des auspressbaren Gewebewassers
In Tabelle 4-8 sind die Quotienten des auspressbaren Gewebewassers dargestellt. In Gruppe A lagen die Quotienten zwischen 0,58 und 0,71, in Gruppe B zwischen 0,55 und 0,70.
Gruppe A 2. LT 7. LT 11. LT 17. LT 24. LT Gruppe A = ohne Gewürzzugabe, Gruppe B = mit Gewürzzugabe
RG: Reifungsgruppe (I = 4 h, II = 22 h, III = 46 h, IV = 70 h, V = 94 h post mortem)
LT: Lagerungstag
Tabelle 4-8: Auspressbares Gewebewasser der Geflügelfleisch-Zubereitungen
4.2.1.2.5 Wasser-Eiweiß-Verhältnis
Die errechneten Wasser-Eiweiß-Verhältnisse sind in der Tabelle 4-9 wiedergegeben.
Die Federzahlen der untersuchten Geflügelfleisch-Zubereitungen lagen zwischen 3,03 und 3,49. Gruppe A = ohne Gewürzzugabe, Gruppe B = mit Gewürzzugabe
RG: Reifungsgruppe (I = 4 h, II = 22 h, III = 46 h, IV = 70 h, V = 94 h post mortem)
LT: Lagerungstag
Tabelle 4-9: Federzahlen der Geflügelfleisch-Zubereitungen
4.2.1.2.6 pH-Wert
Am 7. Lagerungstag erreichten die gemessenen pH-Werte der Gruppen A und B bei allen fünf Reifungsgruppen die höchsten Werte. An den folgenden Tagen sanken die Werte und erreichten am 24. Lagerungstag den niedrigsten Stand (Tabelle 4-9).
Gruppe A 2. LT 7. LT 11. LT 17. LT 24. LT
RG I 6,15 ± 0,07 6,09 ± 0,16 6,03 ± 0,06 6,06 ± 0,07 5,79 ± 0,07 RG II 6,19 ± 0,08 6,17 ± 0,06 6,05 ± 0,12 6,11 ± 0,04 5,84 ± 0,03 RG III 6,19 ± 0,08 6,16 ± 0,09 6,12 ± 0,05 6,16 ± 0,08 5,85 ± 0,10 RG IV 6,13 ± 0,09 6,22 ± 0,07 6,12 ± 0,09 6,16 ± 0,05 5,89 ± 0,05 RG V 6,13 ± 0,03 6,13 ± 0,07 6,02 ± 0,08 6,10 ± 0,07 5,84 ± 0,08
Gruppe B 2. LT 7. LT 11. LT 17. LT 24. LT
RG I 6,17 ± 0,09 6,23 ± 0,20 6,28 ± 0,06 6,19 ± 0,08 5,95 ± 0,07 RG II 6,10 ± 0,08 6,26 ± 0,06 6,24 ± 0,10 6,17 ± 0,05 5,98 ± 0,02 RG III 6,22 ± 0,09 6,29 ± 0,09 6,24 ± 0,09 6,07 ± 0,04 5,82 ± 0,06 RG IV 6,16 ± 0,16 6,29 ± 0,09 6,25 ± 0,06 6,05 ± 0,06 5,81 ± 0,07 RG V 6,11 ± 0,09 6,26 ± 0,06 6,15 ± 0,11 5,98 ± 0,05 5,86 ± 0,17 Gruppe A = ohne Gewürzzugabe, Gruppe B = mit Gewürzzugabe
RG: Reifungsgruppe (I = 4 h, II = 22 h, III = 46 h, IV = 70 h, V = 94 h post mortem)
LT: Lagerungstag
Tabelle 4-10: pH-Werte der Zubereitungen
4.2.1.3 Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen
Die mikrobiologischen Untersuchungen umfassten die Parameter aerobe und anae-robe Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceen, Pseudomonaden, Laktobazillen und Bro-chothrix thermosphacta. Die Probennahme geschah am 2., 11. und 24. Tag der La-gerung. Die Darstellung der Mittelwerte erfolgt als Zehner-Logarithmus (lg) der kolo-niebildenen Einheiten pro Gramm (KbE/g) Brustmuskulatur. Die Signifikanzen sind im Anhang in den Tabellen 9-13 bis 9-18 dargestellt.
4.2.1.3.1 Aerobe Gesamtkeimzahl
In den Abb. 4-78 bis 4-82 ist die aerobe Gesamtkeimzahl der fünf Reifungsgruppen über den Lagerungszeitraum dargestellt. Sowohl in Gruppe A, als auch in Gruppe B kam es im Verlauf der Lagerung zu einem Anstieg der Keimgehalte. Wobei in Grup-pe A, die ohne Gewürz-Zugabe hergestellt wurde, höhere Keimgehalte festgestellt wurden, als in Gruppe B, die mit Gewürz-Zugabe hergestellt wurde. Die aeroben Ge-samtkeimzahlen der Gruppe A lagen anfänglich zwischen lg 6,17 KbE/g und lg 6,60 KbE/g und stiegen bis zum Ende der Lagerungsphase auf Werte zwischen lg 7,50 KbE/g und lg 7,96 KbE/g an. Bei der Gruppe B lagen die Mittelwerte zwischen lg 5,64 KbE/g und lg 6,87 KbE/g und stiegen auf Werte bis lg 7,96 KbE/g an.
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-78: Aerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe I
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-79: Aerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe II
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-80: Aerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe III
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-81: Aerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe IV
3
Gruppe A = ohne Gewürtzzugabe Gruppe B = mit Gewürtzzugabe
Abbildung 4-82: Aerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe V
4.2.1.3.2 Anaerobe Gesamtkeimzahl
Aus den Abb. 4-83 bis 4-87 wird deutlich, dass am ersten Untersuchungstag die Mit-telwerte der Gruppe A zwischen lg 5,32 KbE/g und lg 5,88 KbE/g lagen und bis zum letzten Untersuchungstag auf lg 7,42 KbE/g bis lg 7,97 KbE/g anstiegen. Bei der Gruppe B stiegen die Werte von lg 4,74 KbE/g bis lg 5,29 KbE/g auf lg 7,42 KbE/g bis lg 7,97 KbE/g an.
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-83: Anaerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe I
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-84: Anaerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe II
3
Gruppe A = mit Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-85: Anaerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe III
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-86: Anaerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe IV
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-87: Anaerobe Gesamtkeimzahl, Reifungsgruppe V
4.2.1.3.3 Enterobacteriaceen
Die Mittelwerte der Enterobacteriaceen lagen zu Beginn der Lagerung in Gruppe A zwischen lg 4,07 KbE/g und lg 4,36 KbE/g und stiegen zum Ende der Lagerung zwi-schen lg 6,63 KbE/g und lg 7,07 KbE/g an. In Gruppe B lagen die anfänglichen Werte bei lg 2,64 KbE/g bis lg 3,9 KbE/g und stiegen auf lg 3,73 KbE/g bis lg 5,42 KbE/g an
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-88: Enterobacteriaceen, Reifungsgruppe I
0
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-89: Enterobacteriaceen, Reifungsgruppe II
0
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-90: Enterobacteriaceen, Reifungsgruppe III
0
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-91: Enterobacteriaceen, Reifungsgruppe IV
0
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-92: Enterobacteriaceen, Reifungsgruppe V
4.2.1.3.4 Pseudomonaden
In den Abb. 4-93 bis 4-97 wird ersichtlich, dass sich die Mittelwerte der Pseudomo-naden anfänglich in Gruppe A zwischen lg 4,29 KbE/g und lg 5,20 KbE/g bewegten und in Gruppe B zwischen lg 3,28 KbE/g und lg 5,46 KbE/g. Am Ende der Lage-rungsphase wurde in Gruppe A ein Keimgehalt zwischen lg 6,65 KbE/g und lg 7,14 KbE/g registriert, in Gruppe B lag dieser zwischen lg 4,24 KbE/g und lg 5,04 KbE/g.
3 4 5 6 7 8
3. 11. 24.
Lagerungstag
KbE/g
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-93: Pseudomonaden, Reifungsgruppe I
3 4 5 6 7 8
3. 11. 24.
Lagerungstag
KbE/g
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-94: Pseudomonaden, Reifungsgruppe II
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-95: Pseudomonaden, Reifungsgruppe III
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-96: Pseudomonaden, Reifungsgruppe IV
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-97: Pseudomonaden, Reifungsgruppe V
4.2.1.3.5 Laktobazillen
Bei der Untersuchung auf Laktobazillen wurden am ersten Untersuchungstag der Gruppe A Mittelwerte zwischen lg 3,73 KbE/g und lg 4,21 KbE/g ermittelt. Bei der Gruppe B lagen die Werte zwischen lg 3,91 KbE/g und lg 4,60 KbE/g. Am letzten Untersuchungstag waren die Keimzahlen in Gruppe A zwischen lg 8,06 KbE/g und lg 8,19 KbE/g, in Gruppe B zwischen lg 6,00 KbE/g und lg 6,99 KbE/g angestiegen (Abb. 4-98 bis 4-102).
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-98: Laktobazillen, Reifungsgruppe I
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-99: Laktobazillen, Reifungsgruppe II
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-100: Laktobazillen, Reifungsgruppe III
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-101: Laktobazillen, Reifungsgruppe IV
3
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-102: Laktobazillen, Reifungsgruppe V
4.2.1.3.6 Brochothrix thermosphacta
In den Abb. 4-103 bis 4-107 ist der Verlauf des Keimes Brochothrix thermosphacta dargestellt. Zu Beginn der Untersuchungen war in Gruppe A ein Gehalt zwischen lg 3,13 KbE/g und lg 3,95 KbE/g festgestellt worden. In Gruppe B lag der Keimgehalt zu diesem Zeitpunkt bei lg 4,85 KbE/g bis lg 5,49 KbE/g. Am Ende der Lagerung war der Keimgehalt in Gruppe A auf lg 5,01 KbE/g bis lg 5,94 KbE/g und in Gruppe B auf lg 4,85 KbE/g bis 5,49 KbE/g angestiegen.
0
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-103: Brochothrix thermosphacta, Reifungsgruppe I
0
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-104: Brochothrix thermosphacta, Reifungsgruppe II
0
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-105: Brochothrix thermosphacta, Reifungsgruppe III
0
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-106: Brochothrix thermosphacta, Reifungsgruppe IV
0
Gruppe A = ohne Gewürzzugabe Gruppe B = mit Gewürzzugabe
Abbildung 4-107: Brochothrix thermosphacta, Reifungsgruppe V