Fleischbeschaffenheitsmerkmale

Zu den Fleischbeschaffenheitsmerkmalen zählen unter anderem der pH-Wert und das Wasserbindungsvermögen. Außerdem ist das Wasser-Eiweiß-Verhältnis in der Geflügelfleischverarbeitung ein wichtiger Parameter.

2.1.4.1 pH-Wert

Der pH-Wert, der negative dekadische Logarithmus der Wasserstoffionen-Konzentration, ist eine der zentralen Parameter bei der Bestimmung der Fleischquali-tät. Durch die Bildung von Milchsäure im Muskel während der Fleischreifung zeigt der pH-Wert einen charakteristischen Verlauf post mortem (KALLWEIT 1988).

NIEWIAROWICZ et al. (1978, 1979) ermittelten bei Broilern in der Brustmuskulatur 15 min. post mortem drei pH-Bereiche, die Ausdruck für die unterschiedliche Fleischbeschaffenheit sind. Ein pH1-Wert ≤ 5,7 (pH1 = 15 bzw. 50 min. p. m.) charak-terisiert eine überstürzte postmortale Glykolyse und damit verbunden häufig eine

abweichende Fleischbeschaffenheit (PSE = pale, soft, exudativ), ein pH1-Wert von 5,8 bis 6,3 eine normale Fleischbeschaffenheit und ein pH1-Wert ≥ 6,4 eine DFD-Kondition (dark, firm, dry). RISTIC et al. (1977, 1978) sowie SCHÖN und RISTIC (1977) charakterisierten Anfangs pH-Werte in der Brustmuskulatur, die unter 5,8 lie-gen, eine beschleunigte, über 6,0 eine normale und über 6,2 eine verlangsamte Gly-kolyse. Im bekannten Schrifttum wurde der End-pH-Wert von reifendem Geflügel-fleisch in der Regel 24 h post mortem gemessen und lag zwischen 5,51 und 5,86 (LEE et al. 1979, STEWART et al. 1981, SAMS et al. 1990).

2.1.4.2 Wasserbindungsvermögen

Unter dem Wasserbindungsvermögen wird die Fähigkeit des Fleisches verstanden, eigenes und zugesetztes Wasser festzuhalten (HAMM 1972, PRÄNDL et al. 1988).

DODGE und STADELMAN (1960) sowie SCHOLTYSSEK et al. (1967, 1968) be-zweifeln einen Zusammenhang zwischen Wasserbindungsvermögen und Fleisch-qualität von Geflügelfleisch. HAMM (1972) hingegen sieht das ungebundene Gewe-bewasser als ein wichtiges Merkmal der Fleischqualität an. Er bezieht sich auf die Annahme von HANSON und HUXLEY (1955), dass die Zartheit des gekochten Flei-sches mit zunehmender Sarkomerenlänge der Myofibrillen, das ist die Strecke von Z-Linie zu Z-Linie im Feinbau der quergestreiften Muskelfasern, zunimmt. Da laut HAMM (1972) mit zunehmender Sarkomerenlänge das Muskelgewebe gleichzeitig in die Lage versetzt wird, Wasser im immobilisierten Zustand aufzunehmen, besteht für ihn eine positive Korrelation zwischen Fleischqualität und Wasserbindungsvermögen.

RISTIC (1977) beobachtete, dass das Safthaltevermögen der Brustmuskulatur vor-wiegend von der Lagerdauer abhängig ist.

2.1.4.3 Wasser-Eiweiß-Verhältnis

Bei der industriellen Geflügelschlachtung kommt es prozessbedingt zu einer Was-seraufnahme der Geflügelschlachttierkörper während des Brühens, der Eviszeration und den nachfolgenden Reinigungsschritten. Außerdem können unterschiedliche Kühlverfahren zu einer weiteren Wasseraufnahme führen. Dieses so genannte Fremdwasser wird in der Haut und zu einem geringen Anteil in der Muskulatur

ge-bunden oder in der Leibeshöhle eingelagert. Eine Folge der Wassereinlagerungen ist ein flüssigkeitsbedingter Gewichtsanstieg der Geflügelschlachttierkörper. Um Wett-bewerbsverzerrungen zu vermeiden und den Verbraucher vor möglicher Irreführung zu schützen, muss die Wasseraufnahme im Rahmen betrieblicher Eigenkontrollen geprüft werden und sich im Rahmen gesetzlich vorgegebener Werte bewegen (DILDEI u. KÜHNE 2005, VO 1538/91 EWG). Zur Prüfung dieser Wasseraufnahme wird die Federzahl verwendet. Diese beruht auf der Tatsache, dass rohes Fleisch ein relativ konstantes Verhältnis zwischen Rohprotein und dem fleischeigenen Wasser-gehalt aufweist. Dieses Verhältnis zwischen Wasser und Rohprotein beträgt bei luft-gekühlten Hähnchenbrustfilets ohne Haut im Mittel 3,2 (2,9 - 3,4) (OHLROGGE 2001).

2.1.4.4 Proteinhydrolysate

Proteinhydrolysate werden durch Spaltung von tierischen oder pflanzlichen Eiweißen gewonnen. Dabei entstehen kürzere Eiweißketten und Aminosäuren. Von der Le-bensmittelindustrie werden Proteinhydrolysate hauptsächlich verwendet zur Beein-flussung von Geschmack und Aromen, aber auch zur Verbesserung von Lebensmit-tel-Oberflächen, des Wasserbindungsvermögens und zur Optimierung der ernäh-rungsphysiologischen Eigenschaften. Proteinhydrolysate kommen beispielsweise in Gewürzen, Süßwaren, Molkereiprodukten und in Sportlernahrung zum Einsatz. Nach deutschem Recht (§ 4 (1) Nr. 5 der Fleisch-Verordnung) dürfen Fleischerzeugnisse gewerbsmäßig nicht in den Verkehr gebracht werden, wenn bei ihrer Herstellung Proteinhydrolysate verwendet wurden. Ausgenommen sind Würzen, die zum unmit-telbaren Verzehr bestimmt sind und deren Gehalt an Gesamtstickstoff nicht über 4,5

% liegt. In der Praxis bereitet diese Regelung häufig Probleme bei der lebensmittel-rechtlichen Beurteilung, da mit der Kenntlichmachung als Würze der Einsatz von Pro-teinhydrolysaten verschleiert werden kann. Bei frischem Geflügelfleisch wurden im Rahmen der amtlichen Überwachung wiederholt überhöhte Wassergehalte bedingt durch den Einsatz von Proteinhydrolysate festgestellt. Derartig behandelte Produkte verstoßen gegen geltendes Recht der Europäischen Union (Artikel 5 der Richtlinie 71/118/EWG zur Regelung gesundheitlicher Fragen beim Handelsverkehr mit

fri-schem Geflügelfleisch). Danach ist die Zugabe von Wasserbindern auf allen Stufen der Nahrungskette verboten.

Analytischer Nachweis von Proteinhydrolysaten in Fleisch und Fleischerzeugnissen zum spezifischen Nachweis von Proteinhydrolysaten werden biochemische und mo-lekularbiologische Untersuchungsverfahren (Polymerase-Kettenreaktion, Elektropho-rese und ELISA) herangezogen. Außerdem müssen bei der Analytik der Einfluss der genetischen Variabilität, der Fleischreifung und der Verarbeitungstechnologie be-rücksichtigt werden. Diese routinemäßig angewandten Methoden führten allerdings bisher nicht immer zum Nachweis unrechtmäßig zugesetzter Fremdproteine. Dies ist unter anderem auf den gestiegenen Reinheitsgrad der eingesetzten Proteinhydroly-sate und die Komplexität der Fleischuntersuchungen zurückzuführen. Ein neuer An-satz zur Bestimmung von Fremdprotein-Zusätzen in frischem Fleisch könnte sich mit der Bestimmung des Musters der freien Aminosäuren abzeichnen. Dazu müssen im Rahmen von Vorversuchen mit Proben definierter Zusammensetzung weitere Ergeb-nisse gesammelt werden und ausgewertet werden, um daraus eine Datenbank von Vergleichsmustern zu erstellen.

Die derzeit angewandten Methoden sind grundsätzlich ausreichend zum Nachweis von unregelmäßig zugesetzten Fremdproteinen. Jedoch werden die Fremdproteine den natürlichen immer besser angepasst. Daher arbeitet derzeit eine Projektgruppe unter Beteiligung von Experten aus den Bundesländern, der Bundesforschungsan-stalt für Ernährung und Lebensmittelsicherheit (BVL) an der Weiterentwicklung der Analysenmethoden. Als einen viel versprechenden Ansatz zum Nachweis von Was-serbindern bezeichnete die Projektgruppe die Bestimmung der Konzentration eines bestimmten Aminosäurenderivats. Aminosäurederivate sind Aminosäuren, die zu-sätzlich chemische Gruppen enthalten. Diese Derivate kommen ausschließlich im Muskelfleisch der Lebensmittel liefernden Tieren vor. Werden frischem Fleisch, Wurst oder Schinken Wasserbinder zugesetzt, nimmt die Konzentration dieses Ami-nosäurenderivats ab. Der Kern der Bestimmung von muskeleiweiß-spezifischen A-minosäurenderivaten ist die SDSPAG-Elektrophorese (BVL 2005).