Stark vereinfachend kann man die Inhaltsstoffe von Früchten in Makronährstoffe (z.B. Wasser, Koh-lenhydrate, Proteine, Fette) sowie Mikronährstoffe (z.B. Mineralstoffe, Phenole, Vitamine) unterteilen.
Die meisten dieser für die menschliche Ernährung notwendigen Stoffe kommen in anderen Lebensmit-teln (z.B. Fleisch, Getreide, Milch) in zum Teil wesentlich höheren Mengen vor, eine Sonderstellung bekommen die Früchte (und das Gemüse) aufgrund ihres Gehaltes an Phenolen, wasserlöslichen Vi-taminen, Nahrungsfasern und Aromastoffen.
Wasser:
Der mengenmäßig dominierende Inhaltsstoff ist Wasser, welches üblicherweise in einem Bereich von 80-90 % in Früchten vorliegt aber des Gehalt stark von den Kultivierungsbedingungen abhängig ist.
Wasser ist nicht nur für die Pflanzen sondern auch für die Menschen ein absolut lebensnotwendiger Stoff, da alle Lebensprozesse im wässrigen Milieu in Zellen und Gefäßen ablaufen.
Kohlenhydrate:
An zweiter Stelle stehen aufgrund ihres mengenmäßigen Vorkommens, ihrer Vielfalt an Substanzen und ihrer mannigfachen Bedeutungen die Kohlenhydrate. Bei den Monosacchariden überwiegen Glu-cose und Fructose, die aufgrund Ihres Nährwertes und ihrer guten Bioverfügbarkeit gute und wichtige Energiequellen (beispielsweise für das Gehirn) sind, was im Gegensatz zu früheren Zeiten der Unter-ernährung heutzutage in westlichen Gesellschaften eher als negativ und verkaufshemmend angesehen wird. In diesem Sinne zu verstehen sind die mannigfachen Bemühungen energiereduzierte Fruchtpro-dukte (Diät, light) herzustellen.
Bei Personen mit gestörter Insulinaktivität (Diabetes) kann es infolge des Konsums kohlenhydrathalti-ger Früchte zu gesundheitlich problematisch hohen Zuckergehalten in Blut kommen (mögliche Folgen sind Herz- und Nervenschäden). In den letzten Jahren zugenommen hat auch die Anzahl von Personen die Fructose schlecht vertragen; es gibt Schätzungen, dass rund ein Drittel aller Menschen eine Fruktosemalabsorption haben, wobei davon wiederum ein Drittel unter Symptomen durch schlecht absorbierte Fructose leidet. Die Ursache der intestinalen Fructose Intoleranz ist das aus verschiedenen Gründen mangelhaft agierende Transportprotein Glut-5 im Dünndarm, wodurch Fructose nicht im Dünndarm resorbiert wird sondern in den Dickdarm gelangt wo es zu bakteriellen Fermentationen kommt die Symptomen wie Durchfall, Schmerzen und Blähungen hervorrufen. Da man davon aus-geht, dass ab einer Konsumation von 25 Gramm Fructose Probleme auftreten, wird empfindlichen Personen geraten, den Konsum von Früchten und Fruchtsäften zu drosseln. In den meisten Früchten
sind Glucose und Fructose die mengenmäßig dominierenden Kohlenhydrate und sie weisen einen deutlichen Anstieg während der Reifung auf.
Das Disaccharid Saccharose kommt hingegen in größeren Mengen nur im Steinobst wie Pfirsich, Ma-rille und Nektarinen vor, geringe Mengen findet man in Äpfeln und Birnen. Neben Spuren von ande-ren Mono- und Disacchariden ist der Zuckeralkohol Sorbit (Glucit) in einigen Fruchtarten (z.B. Kir-schen, Sorbus, Zwetschke) von nennenswerter Bedeutung, da dieser ein quantitativ relevanter Extrakt-bestandteil ist und aufgrund seiner laxierenden Wirkung bei starkem Konsum Verdauungsprobleme bewirken kann. Das pflanzliche Polysaccharid Stärke kommt in genussfertigen Früchten kaum vor da es während der Reife abgebaut wird.
Polysaccharide wie Cellulose und Hemicellulose sind Bestandteil der Natur- bzw. Pflanzenfasern und für Menschen unverdaulich. Gemeinsam mit anderen Stoffen wie Pektin und Lignin zählt man sie daher zu den Ballaststoffen, die zwar unverdaulich sind, aber trotzdem einen wesentlichen Beitrag zur menschlichen Ernährung beitragen. Ballaststoffe wirken im Verlauf der Verdauung positiv da sie viel Wasser binden können, was zu einer Füllung des Magens und damit zu einem Sättigungsgefühl und Vermeiden von übermäßigem Nahrungsmittelkonsum führt. Auch verlängern Ballaststoffe die Ver-weildauer des Nahrungsbreis im Magen, sodass dieser besser aufgeschlossen werden kann. Im Darm üben die Ballaststoffe aufgrund ihrer Volumen vergrößernden Wirkung Druck auf die Darmwand aus und verbessern die Darmperistaltik. Ein Teil der Ballaststoffe (wasserunlösliche) wird weder im Dünn- noch im Dickdarm abgebaut und passiert praktisch unverändert den Verdauungstrakt. Hingegen werden wasserlösliche Ballaststoffe teilweise von Bakterien im Dickdarm fermentiert, wodurch spezi-elle Substanzen entstehen, die von Schleimhautzspezi-ellen genutzt werden können.
Mit zunehmenden Wohlstand kam es in den Industrienationen zu einer Ernährungsumstellung, die bewirkt hat, dass immer mehr ballaststofffreie bzw. –arme, tierische (Fleisch, Wurst) und immer we-niger pflanzliche Lebensmittel verzehrt wurden und werden. Zusätzlich haben verschiedene Ange-wohnheiten (z.B. Früchte schälen, Säfte stark klären, neue, süßere Obstarten) dazu geführt, dass die Aufnahme von Ballaststoffen tendenziell abgenommen hat. Auch wenn die medizinischen Studien nicht absolut eindeutig und unumstritten sind, so besteht doch weitestgehend Konsens, dass ballast-stoffreiche Nahrung grundsätzlich positive Wirkungen auf die menschliche Gesundheit hat, beispiels-weise Verringerung des Risikos von Herzkreislauferkrankungen und Gallensteinleiden, Senkung des Blutzuckerspiegels und des Cholesteringehaltes. Dementsprechend wird empfohlen, dass menschliche Nahrung rund 10 % (bezogen auf Trockensubstanz) Ballaststoffe enthalten sollte, da Obst rund 3-30 % aufweist, sollte es neben Getreide und Gemüse ein wichtiger Teil der Nahrung sein. Wichtigste Bal-laststoffquellen der europäischen Ernährung sind Getreide (rund 40%), Obst (rund 20%) und Gemüse (rund 15 %). Besonders ballaststoffreiche Lebensmittel sind beispielsweise Roggen, Weizenkleie, diverse Nüsse, Haferflocken, Feigen, Dinkel, Datteln, Schwarze Johannisbeeren aber auch Äpfel, Bir-nen, Himbeeren und Marillen.
Proteine:
Der Gehalt an Proteinen in Früchten ist generell gering und liegt üblicherweise unter 1 % (Frischge-wicht). Auch hinsichtlich der Art des Proteins bzw. des Vorkommens an essentiellen Aminosäuren weisen die Früchte keine Sonderstellung auf sodass diesbezüglich keine besondere gesundheitsför-dernde Wirkung abgeleitet werden kann. Stofflich nahe verwandt sind die biogenen Amine, von denen manche in einigen Früchten (z.B. Orangen, Himbeeren) in nennenswerten Mengen vorkommen.
Fett:
Mit wenigen Ausnahmen (Avocado rund 23 %) liegen die Fettgehalte von Obst relativ niedrig rund um 1 % und die Fette sind größtenteils in den Kernen und Samen lokalisiert, die zumeist nicht ver-speist werden. Ernährungsphysiologisch sind sie als wertvoll einzustufen, da es sich vorwiegend um die wertvollen ungesättigten Fettsäuren handelt. Von manchen Ernährungsberatern wird aber negativ angemerkt, dass der im Obst enthaltene Zucker den Blutinsulinspiegel hebt, wodurch der Abbau von Fett, das mit anderen Nahrungsmitteln eventuell aufgenommen wird, verzögert wird, infolgedessen das Fett in Fettzellen gespeichert wird.
Säuren
Die Säuren verleihen den Früchten deren angenehmen, erfrischend säuerlichen Geschmack, der ge-meinsam mit den Fruchtzuckern die animierende süß-saure Komplexität von frischen Früchten
be-wirkt. Durch ihre pH-Wert senkende Wirkung tragen sie wesentlich zur Haltbarkeit von Früchten bei und sind auch an der Aromabildung beteiligt. In den Früchten der meisten Kern- und Steinobstarten überwiegt die Apfelsäure (z.B. Apfel, Kirsche, Marille) während in Zitrusfrüchten und Beerenobst üblicherweise die Zitronensäure dominiert. Eine Sonderstellung nehmen die Trauben ein, die neben der Apfelsäure auch bedeutende Mengen an Weinsäure aufweisen. Ebenfalls bemerkenswert ist die Säurezusammensetzung der Brombeeren mit 65 bis 85 % Isocitronensäure neben einem Gehalt von 15 - 35 % Apfelsäure. In süßen Äpfeln, in Pflaumen, Pfirsichen und Sanddornbeeren treten auch erhebli-che Mengen an Chinasäure auf (bis zu 40 % der Fruchtsäuren). Zusätzlich spielen weitere organiserhebli-che (z.B. Isozitronensäure) und die anorganische Säuren in Form von Salzen (z.B. Phosphate) eine Rolle.
Fruchtsäuren haben keinen essentiellen Charakter, fördern aber den Appetit und regen die Magen- und Darmtätigkeit an. Sehr säurereiche Obstarten (Beerenobst, Zitrusfrüchte, Sauerkirschen, u.a.) und dar-aus hergestellte Obstprodukte können aber für Personen, welche an Erkrankungen der Verdauungsor-gane (Magen, Darm) und Hauterkrankungen (Neurodermitis) leiden, wenig verträglich sein. Nicht direkt im Sinne der Nahrungsmittelaufnahme sondern indirekt in Form von Peelings werden vermehrt Fruchtsäuren in der modernen ästhetischen Kosmetik verwendet um abgestorbene Hautschuppen zu entfernen, die Dicke der Hornhaut zu reduzieren und die Hauterneuerung anzuregen.
Phenole
Diese Farb- und Gerbstoffe sind für die attraktiven blaue bzw. rote Farbe der meisten Früchte (z.B. Kir-sche, Holunder, Schwarze Johannisbeere, Zwetschke, Apfel), den würzigen Geruch und den herb-sauren, bitter bis adstringierenden Geschmack von Früchten hauptverantwortlich. Neben diesen wichti-gen sensorischen Bedeutunwichti-gen spielen sie eine wesentliche Rolle bei der gesundheitsfördernden Wir-kung des Obstgenusses. Die positive WirWir-kung der Phenole geht auf mehrere, nachfolgend aufgelistete Funktionen zurück:
Phenole wirken …
als natürliche Antioxidantien (Radikalfänger), unterstützen sie die körpereigenen Antioxidan-ten und wirken somit als wasser- und fettlösliche Herzinfarktpräventiva
lebensverlängernd (“Anti Aging”, “Successful Aging”)
antithrombisch – gefäßerweiternd (vermindern Thrombozytenaggregation)
antikanzerogen (verringern Risiko von Prostata-, Brust-, Hautkrebs …)
antimutagen
antibakteriell, antiviral
als Schutzsubstanz gegenüber Zell- und DNA-Schädigung durch Strahlung (Sonnen, Ionen ...)
antiallergen
antiinflammatorisch = entzündungshemmend
hormonell (phyto-östrogene Wirkung, verringert Brustkrebsrisiko)
Phenole bewirken eine positive Veränderung der Blutzusammensetzung indem das „gute“ HDL-Cholesterin zu- und das „schlechte“ LDL-HDL-Cholesterin abnimmt. Verschiedene Phenole z.B. Res-veratrol verstärken auch die Freisetzung von Stickstoffmonoxid (NO), wodurch die Elastizität der Blutgefäße in der Endothelschicht verbessert wird. Weiters wirken viele Phenole wie z.B. Chalcone, Resveratrol auch als Sirtuin aktivierende Substanzen („STAC“), wodurch die Lebensdauer von Zellen (z.B. Fruchtfliegen, Hefezellen, Fadenwürmern, Fischen) verlängert wird. Weiters haben Flavan-3-ole insbesondere Kämpferol und Resveratrol phytoöstrogene Wirkung, da sie an die Östrogen Rezeptor α und β binden und somit das Risiko von Brust- und Prostatakrebs vermindern können.
Stofflich gesehen sind Phenole eine sehr vielschichtige Gruppe. Allen gemeinsam ist ein Benzolring mit zumindest einer Hydroxylgruppe (Monophenol). Bei Vorhandensein mehrerer Hydroxylgruppen spricht man von Polyphenolen.
Da Phenole kondensieren können, unterteilt man sich nach dem Polymerisationsgrad in I) Monomere Phenole
I.a) Flavonoide: Flavan-3-ole, Flavan-3,4-diole, Chalcone, Flavonole, Anthocyane
I.b) Nichtflavonoide: Phenolcarbonsäuren (Hydroxyzimtsäure, Hydroxybenzoesäure, Hy-droxycumarine); Stilbene (Phytoalexine); flüchtige Phenole
II) Polymere Phenole (Tannine)
II.a) Kondensierte Tannine = Procyanidine
II.b) Hydrolysierbare Tannine: Gallotannine, Ellagtannine
Viele der Phenole kommen als Derivate vor, so sind viele Phenolsäuren mit Chinasäure verestert (z.B.
Chlorogensäure) und auch glykosidische Bindungen mit verschiedenen Mono- und Disacchariden (z.B. Rutinose) sind häufig.
Die Gesamtphenolgehalte in Früchten liegen üblicherweise zwischen 0,01 und 3,0 g/l und sind stark von Obstart, Sorte, Kultivierungsbedingungen und Reife abhängig. Phenole sind generell instabil und oxidationsanfällig, sodass sie im Zuge der Verarbeitung, falls sie nicht geschützt werden, infolge en-zymatischer Bräunung oder chemischer Reaktionen zu Verfärbungen und Trübungen führen können.
Mineralstoffe
Mineralstoffe sind anorganische Stoffe die gemeinsam mit Anionen die Asche bilden. Je nach ihrem mengenmäßigen Vorkommen werden sie in Mengenelementen bzw. Spurenelemente unterteilt. Da der menschliche Körper Mineralstoffe nicht selbst herstellen kann, diese aber für viele Funktionen im menschlichen Körper notwendig sind, müssen sie mit der Nahrung zugeführt werden. Mineralstoffe sind einerseits als Bestandteile von Körperteilen wie beispielsweise Zähnen und Knochen essentiell und andererseits übernehmen sie wichtige Funktionen als Elektrolyte in den Körperflüssigkeiten und als Bestandteile von Enzymen zum Regulieren des Stoffwechsels. Dementsprechend kann eine Unter- aber auch Überversorgung mit Mineralstoffen fatale Folgen haben, wobei der Körper aber kurzfristige Inbalancen ausgleichen kann. Neben dem absoluten Gehalt in den Lebensmitteln spielt auch die Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe eine große Rolle, welche u.a. durch den pH-Wert, das Redoxpoten-tial und die Valenzstufe geprägt wird. Früchte enthalten rund 0,5-2 g Mineralstoffe pro Kilogramm Frischgewicht, wobei im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln der dominierende Mineral-stoff das Kalium ist. Somit kann der Konsum von Obst (und Gemüse) dazu beitragen das durch stark kochsalzhaltige Nahrung oftmals ungünstig verschobene Natrium:Kalium Verhältnis auszugleichen.
Generell wirken die Mineralstoffe basisch und puffern die organischen Säuren durch Salzbildung ab, was sich positiv auf die sensorische Fülle und Komplexität auswirkt und ernährungsphysiologisch als positiv angesehen wird da die basischen Mineralstoffe der Übersäuerung entgegenwirkt. Eine weitere wichtige Eigenschaft der Mineralstoffe in Früchten ist deren Beitrag zur Erhaltung der Textur und zur Erlangung der Haltbarkeit.
Vitamine
Der Konsum von Obst wird üblicherweise mit der gesundheitsfördernden Aufnahme von Vitaminen assoziiert, wobei dieses positive Image auf die wasserlöslichen Vitamine eingeschränkt werden sollte.
Hier ist insbesondere das Vitamin C (L-Ascorbinsäure) zu nennen, das in großen Mengen in Früchten vorkommt (siehe Tabelle 1):
Tabelle 1: Übliche Gehalte an Vitamin C in Früchten und Gemüse (mg/100 g Frischgewicht):
Acerolakirsche 1.400 – 4.000 Johannisbeere 177
Vitamin C ist für den Körper essentiell, da es an wichtigen Hydroxylierungsreaktionen beteiligt ist und das Bindegewebe kräftigt. Aufgrund seiner Wirkung als natürliches Antioxidans schützt es generell den Körper vor Stress indem es schädigende Radikale abbindet. Dadurch wirkt es gefäßschützend und beugt Herzkreislauferkrankungen vor. Weiters verbessert Vitamin C die Aufnahme von Mineralstof-fen (z.B. Calcium, Eisen), reguliert den Hormonhaushalt und stärkt das Immunsystem. Der tägliche Bedarf wird mit 45-100 mg/Tag angenommen, Mangel führt zu Skorbut.
Von den wasserlöslichen Vitaminen der B-Gruppe sind lediglich Pantothensäure und Biotin in einigen Früchten (Marille, Feige, Schwarze Johannisbeere, Zitrusfrüchte) in nennenswerten Mengen vorhan-den. Die fettlöslichen Vitaminen (A, D, E und K) sind in Früchten kaum oder gar nicht vorhanden, wobei aber nennenswerte Mengen von Carotinoiden (hpts. ß-Caroten) als wertvolle Vitamin A Vorstu-fen (Provitamin A) in einigen Früchten (Orangen, Pfirsich, Marille, Nektarinen) enthalten sind. Vita-min A (Retinol) ist für die Funktion von Zellen der Haut und von Schleimhäuten wichtig und für den Sehvorgang essentiell.
Pflanzenschutzmittelrückstände
Aufgrund ihrer attraktiven Farbe und des hohen Zuckergehaltes sind Früchte ein beliebtes Fraßobjekt diverser Schädlinge (Pilze, Insekten…), sodass eine ökonomisch erfolgreiche Produktion fehlerfreier Früchte ohne Pflanzenschutz nur sehr schwierig machbar ist. Trotz intensiver Erforschung neuer, spe-zifisch wirkender, leicht abbaubarer Pflanzenschutzmittel und strenger gesetzlicher Vorschriften hin-sichtlich Anwendungsmenge und –zeitpunkt, ist es möglich an und in vielen Früchten Rückstände verschiedener Pflanzenschutzmittel zu finden. Damit diese Rückstände weit unter gesundheitsbeein-trächtigenden Mengen bleiben, wurden und werden Höchstwerte für die einzelnen Pflanzenschutzmit-tel getrennt nach Obstarten festgelegt (z.B. EU Richtlinien 396/2005). Trotzdem konnten gemäß einer Studie aus dem Jahr 2007 in 54 % der untersuchten konventionell produzierten Obst und Gemüsepro-ben Pestizidrückstände nachgewiesen werden, wobei rund 8 % sogar Überschreitungen der zulässigen Höchstwerte aufwiesen. In biologisch produzierten Produkten waren nur in 10 % der Proben Pestizid-rückstände detektierbar, wobei aber nicht auszuschließen ist, dass es sich hierbei um Abdriftprobleme gehandelt hat.
Mykotoxine:
Wird kein ausreichender Pflanzenschutz gemacht, besteht die Gefahr, dass sich an Früchten Schim-melpilze (z.B. Penicillium expansum, Aspergillus clavatus, Aspergillus giganteus) ansiedeln, die ge-sundheitsgefährdende Mykotoxine bilden können. Für die Entdeckung der Mykotoxine von Bedeutung ist die Bildung der Aflatoxine in Erdnüssen infolge Infektion mit Aspergillus flavus, welche stark toxisch wirken. Beim Kernobst kann Patulin, welche potentiell toxisch und krebserregend ist, ein Problem darstellen. Deshalb wurde von der WHO eine Empfehlung für einen Maximalwert von 50 μg/l in Verarbeitungsprodukten erlassen. Besonders gefährdet sind Apfelsäfte, bei denen aus Nachläs-sigkeit gefäulte Früchte mitverarbeitet wurden. In alkoholischen Produkten wir Obstwein ist das Risi-ko deutlich geringer, da Patulin im Zuge der alRisi-koholischen Gärung und durch Zugabe von SO2 zerstört wird. Weitere in Obst vorkommende Mykotoxine sind die mutagen wirkenden Alternariole, Ochrato-xin A in Erdnüssen und Tenuazonsäure.
Vorbeugende Maßnahme zur Vermeidung von Mykotoxinen in Früchten sind gute Herstellungspraxis bei der Obstproduktion und sorgfältige Qualitätskontrollen bei der Obstverarbeitung.
Allergene
Ein Problem mit stark zunehmender Bedeutung sind allergene Reaktionen infolge von Obstkonsum.
Hierbei handelt es sich um Kreuzallergien, die erst beim Zusammentreffen von mehreren Faktoren auftreten (z.B. Birkenblüte). Symptome der Obstallergie treten in der Regel sehr bald nach Verzehr oder Kontakt mit dem Lebensmittel auf. Im Mund juckt es und auf den Schleimhäuten von Mund und Rachen bilden sich kleine Bläschen. Manchmal entzünden sich Mund- und/oder Rachenschleimhaut und es entstehen Schwellungen oder Ausschläge. Hautbeschwerden, allergischer Schnupfen oder Ma-gen-Darm-Symptome sind bei Obstallergie die Ausnahme. Ein zusätzlicher Aspekt ist, dass infolge von Insektenfrass (z.B. Wespen) in Früchten allergieauslösende Stoffe gebildet werden können.
Aromastoffe:
Ein wesentlicher Teil der Attraktivität von Früchten beruht auf deren intensiver und abwechslungsrei-cher Aromatik. Auch wenn die Aromastoffe nicht oder nur unbedeutend den menschlichen Stoffwech-sel beeinflussen und keinen nennenswerten Nährwert haben, so kann man doch sagen, dass sie eine gesundheitsfördernde Wirkung aufweisen, da sie das Stimmungsbild eines Menschen anheben können.
Insbesondere stark exotische Düfte von Südfrüchten (z.B. Kokos, Maracuja, Mango) rufen positive Gedanken und Erinnerung (innere Bilder) hervor, da mit ihnen häufig Urlaub und Erholung assoziiert wird. Demzufolge werden gut riechende Früchte oder teilweise nur deren Aromen von der
Werbein-dustrie zur Aromamodulation und Kaufbeeinflussung eingesetzt. Um Früchte gut verkaufen zu kön-nen, ist es daher wichtig während der Lagerung und Verarbeitung die natürlichen Aromen bestmöglich zu erhalten.
Abschließend kann man festhalten, dass die Frage nach den Auswirkungen des Verzehrs von Obst, Obstprodukten und Gemüse auf den Gesundheitszustand der Konsumenten intensiv erforscht wird und stetig neue, interessante Erkenntnisse gewonnen werden. In der weit überwiegenden Zahl der Studien ergibt sich dabei ein gesundheitsförderlicher Effekt der besagt, dass mit dem erhöhten Verzehr von Obst (und Gemüse) ein geringeres Risiko für Krebs (z.B. Dickdarm, Brust, Lunge, Prostata…), Herz-Kreislauferkrankungen (Schlaganfall, Gehirnblutung, Herzinfakt, Aterienverkalkung, Bluthochdruck) und andere Erkrankungen (z.B. Diabetes, Osteoporose, Asthma, Alzheimer, Muskelstärkung, Haut-straffung) besteht. Dementsprechend entspricht der Genuss von gesundem Obst und Obstprodukten dem bekannten Leitsatz von Paracelsus und Hippocrates: "Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel eure Nahrungsmittel sein“.
Zusammenfassung:
Gesunde und reife Früchte und ihre Produkte enthalten verschiedene Stoffgruppen, die in der Regel einen positiven Effekt auf die menschliche Gesundheit haben. In der Regel sind die Mono- und Disac-charide wertvolle Substanzen, da sie Energie liefern, aber für Personen, die an Diabetes oder Fructo-semalabsorption leiden, können sie Verdauungsprobleme verursachen. Polysaccharide von Pflanzen wie Cellulose und Hemicellulose sind die Hauptbestandteile von Fasern und da ihr Gehalt in Lebens-mitteln aus tierischen Ursprungs oft unzureichend ist, sind sie sehr wertvolle Ballaststoffe. Pflanzen sind reich an Phenolen, diese sekundäre Metaboliten, weisen aber viele positive ernährungsphysiologi-sche Effekte wie beispielsweise antioxidative Kapazität, Verbesserung der Blutzusammensetzung, Vermeidung von Schäden an Blutgefäßen, Bluthochdruck und anderen koronaren Herdkrankheiten auf. Darüber hinaus sind Phenole und zu einem gewissen Grad auch Carotinoide für die brillante und angenehme Rot-Orangen-Blau-Violette Farbe von Früchten verantwortlich, die die Verbraucher schät-zen.Wegen des hohen Anteils an Kalium in Bezug auf Natrium wird davon ausgegangen dass die Mi-neralien von Früchten eine positive Rolle bei der Senkung des Bluthochdrucks haben. Auch wenn aromatische Stoffe keinen direkten Nährwert haben, beeinflussen sie in ähnlicher Weise wie der Farb-stoff das subjektive Wohlbefinden der Menschen positiv.
Neben diesen positiven Effekten kann die Bekömmlichkeit von Früchten durch Infektionen, die bei-spielsweise die Bildung von Mykotoxinen (z. B. Patulin, Aflatoxin) oder Allergenen (z. B. aus Wes-penbiss) verursachen, beeinträchtigt werden. Weitere negative Effekte wie z.B. Pestizidrückstände können durch ungenaue landwirtschaftliche Praktiken verursacht werden.
Zusammenfassend muss man aber festhalten, dass Obst- und Obstprodukte eine wichtige Rolle spielen um eine ausgewogene Nahrungsmittelversorgung zu erreichen; sie liefern nicht nur wertvolle Substan-zen wie Vitamine, Phenole und Fasern, sondern erfreuen auch die Konsumenten mit ihren brillanten Farben und faszinierenden Aromen.
Abstract
Healthy and ripe fruits and their products contain various groups of substances, which usually have a beneficial effect on human health. Usually the mono- and disaccharides are valuable substances since they deliver energy, however, for persons suffering from diabetes or fructosemalabsorption they can cause digestive problems. Polysaccharides of plants like cellulose and hemicellulose are the main con-stituents of food fibres and since their content is often insufficient in human diet from animal origin they are very valuable. Plants are rich in phenols which are aside of being secondary metabolites ex-hibit many positive health effects like antioxidative capacity, improving blood composition, prevent-ing damage of blood vessel, hypertension and other coronary hearth diseases. Furthermore phenols and to some extend carotinoids are responsible for the brilliant and pleasant red-orange-blue-violet colour of fruit, which enjoys the consumers. Due to the high portion of potassium in relation to sodium it is assumed that the minerals of fruits have a positive effect in lowering blood pressure. Even though aromatic substances have no direct nutritional value they influence in similar way like the colorant the subjective well-being of humans positively.
Beside these positive effects also the wholesomeness of fruits can be damaged by infections causing formation of mycotoxins (e.g. patulin, aflatoxin) or allergens (e.g. from wasp bite). Further negative effects like pesticide residues can be caused by inaccurate farming practices.
Beside these positive effects also the wholesomeness of fruits can be damaged by infections causing formation of mycotoxins (e.g. patulin, aflatoxin) or allergens (e.g. from wasp bite). Further negative effects like pesticide residues can be caused by inaccurate farming practices.