Einleitung
Der Riesling wurde in Österreich 2015 auf einer Gesamtanbaufläche von 2016 ha angebaut, das waren 4,4% der heimischen Weinanbaufläche und rund 4,7% der weltweiten Riesling-Erzeugung. Die Sorte nimmt in Österreich auch ständig an Bedeutung zu (seit 1987 ein Plus von 747 ha). Neben dem Grü-nen Veltliner zählt der Riesling heute zu den bedeutendsten Weißweinsorten der Wachau, seines Hauptanbaugebiets in Österreich. Ursprünglich kam er vom Rhein auf der Donau zu uns und eroberte immer mehr Weinbaugebiete. Der Riesling zählt auch im Krems-, Traisen- und Kamptal, sowie in Wien,Wagram und im Weinviertel zu den wichtigsten Rebsorten [REGNER et al. 2015, DEUT-SCHES WEININSTITUT 2016; STATISTIK AUSTRIA 2015].
Einer von den bedeutendsten Schlüsselaromastoffen für Riesling ist das 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN) ein Naphthalin-Derivat, das dem Rieslingwein die Petrol- oder Kerosinnote verleiht. Dieser Substanz wurde erstmals von SIMPSON (1978) in Wein identifiziert und in höheren Konzentrationen als starke Fehlnote beschrieben. In geringen Konzentrationen trägt TDN jedoch zu dem sortentypischen Charakter (Bouquet) der Rieslingweine entscheidend bei [WINTERHALTER UND GÖK 2013].
In den Trauben, im Traubenmost und in Jungweinen ist freies TDN nur in geringen Spuren nachweis-bar, allerdings wird in den kommenden Jahrzehnten im Zuge der globalen Klimaerwärmung von höhe-ren Konzentrationen an glykosidisch gebundenem (potenziellem) TDN ausgegangen [WINTERHAL-TER UND GÖK 2013]. Aus diesem Grund beschäftigt sich die einschlägige Wissenschaft zunehmend auch mit den Petrolnoten von Wein aus kühleren Anbaugebieten, wie Österreich und Deutschland [PHILIPP und GÖK 2016].
Material und Methoden
Weine: Es wurden insgesamt über 150 österreichische Weine (vorwiegend Riesling aber auch Weiß-burgunder, Grüner Veltliner, Zweigelt und Donauriesling) verschiedener Jahrgänge (1973 bis 2015) aus verschiedenen Weinbauregionen aus Österreich als Duplikat gemessen.
Methode: Die freien TDN und freien Vitispiran-Gehalte der Weine werden nach automatisierter Fest-phasenmikroextraktion (SPME) mittels GC-SIM-MS nach der Methode von GÖK (2015) bestimmt.
Die Analyse des gebundenen TDN und gebundenen Vitispiran erfolgt nach einer standardisierten Säu-rehydrolyse bei 100 °C für 36 h ebenfalls nach GÖK (2015).
Sensorische Überprüfung der Weine: Die Weine wurden mittels Experten-Panel (6 Experten mit einer Berechtigung für amtliche Kosten und Schulung mit TDN-Standard) durch ein qualitatives Verfahren blind überprüft. Dazu wurden die Auswahlkriterien - eindeutige Petrolnote, vielleicht eine Petrolnote, keine Petrolnote, nicht feststellbar, weil anderer Weinfehler – verwendet. Alle Weine wurden dazu bei 20°C temperiert und in 23 cl Weingläsern (verdunkelt) eingeschenkt.
Ergebnisse und Diskussion
In Abb. 1(a) sind die freien TDN-Konzentrationen von österreichischen Rieslingweinen der vergange-nen 15 Jahre präsentiert. In diesen Weivergange-nen wurden Gehalte von 0,3 – 55 µg an freiem TDN pro Liter Wein nachgewiesen. Der Gehalt, ab dem man TDN im Wein erkennen kann, wurde ursprünglich an einem Gehalt von 20 µg/L (Geruchsschwelle, Erkennungsschwelle) festgemacht, wie der Literatur zu entnehmen ist [SIMPSON 1978]. Die Gültigkeit dieses Wertes wird jedoch in der Literatur von meh-reren Autoren aufgrund fehlender Informationen über die Durchführung dieser Bestimmung bezwei-felt. Interessant für den sensorischen Aspekt von TDN ist der Wahrnehmungsschwellenwert, da das TDN sich mit steigender Konzentration auch mit einer Maskierung der fruchtigen Noten bemerkbar macht, bevor man Petrol als Weinfehler anspricht [ACREE et al. 2011, GÖK (2015)]. Nach SACKS et al. (2012) beträgt der Wahrnehmungsschwellenwert in neutralen Weißweinen nur 2 µg/L. Diese Stu-die an der HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg zeigte, dass Petrol nirgends als
stö-rend empfunden wurde, wenn der analysierte Gehalt an freiem TDN weniger als 5 µg/L betrug. Bei Werten von 5 – 10 µg/L haben allerdings 30 – 80% der Verkoster diesen Stoff eindeutig wahrgenom-men, bei Gehalten über 10 µg/L waren es mehr als 80% – außer die Proben waren schon von anderen Fehlern beeinträchtigt, wie zum Beispiel von Kork, einem Essigstich oder von Oxidationsnoten.
Abb. 1 Freies und gebundenes TDN in österreichischen Rieslingweinen
Aus der Abb. 1(b) ist ersichtlich, dass die untersuchten Weine teilweise sehr hohe Gehalte an gebun-denem TDN aufwiesen. Durch lange bzw. falsche Lagerung dieser Weine konnten große Mengen an TDN freigesetzt werden, sodass ihre Qualität von der Petrolnote erheblich beeinträchtigt wird. Die Gehalte an gebundenem TDN liegen bei 12 – 344 µg/L. Diese große Schwankungsbreite ist auf die unterschiedlichsten Einflussfaktoren zurückzuführen [GÖK 2015].
Abb. 2 Konzentrationen an freiem und gebunde-nem TDN, sowie Vitispiran in österreichischen Pa-radeweinsorten
Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden auch die Weine der österreichischen Paradesorten aus verschiedenen Jahrgängen stichprobenartig gemessen. In
Abb. werden die Konzentrationen an freiem und gebundenem TDN sowie Vitispiran in den österrei-chischen Paradeweinsorten – Zweigelt, Grüner Veltliner, Weißburgunder und Riesling – und in der vielversprechenden neuen, pilzwiderstandsfähigen Kreuzung der HBLA und BA Klosterneuburg – Donauriesling – präsentiert [REGNER 2012]. Diese hervorragende Sorte ist eine Kreuzung aus Ries-ling × Fr 589-54 [SEYVE-VILLARD 12-481 × FREIBURG 153-39 (Pinot gris × Weißer Gutedel)]
und dürfte auch hinsichtlich der Petrolproblematik – zumindest, was das gebundene TDN betrifft – ähnliche Eigenschaften aufweisen, wie die Elternrebe Riesling. Beachtlich ist hingegen, dass bis dato noch kein Wein dieser Sorte aus den Jahrgängen 2011 bis 2015 gemessen wurde, dessen freie TDN-Konzentration größer als 5 µg/L war und somit sensorisch als Petrolfehler wahrgenommen wurde.
Des Weiteren dürften die Sorten Weißburgunder und Zweigelt kaum gefährdet sein. Die Ergebnisse für den Grünen Veltliner sind hingegen überraschend. Es scheint so, dass auch diese Sorte in wärme-ren Jahrgängen höhere Konzentrationen an TDN und Vitispiran bilden kann.
Zusammenfassung
1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN) ist ein flüchtiges C13-Norisoprenoid mit einem kerosin- und petrolartigen Geruch. Hauptsächlich kommt TDN in älteren Rieslingweinen vor. In höheren Kon-zentrationen verursacht TDN eine starke Fehlnote – die sogenannte Petrolnote. Im Zuge dieser Studie wurden über 150 österreichische Weine (vorwiegend Riesling aber auch andere österreichische Para-desorten) unterschiedlicher Jahrgänge und Weingut mittels HS-SPME-GC-SIM-MS auf den Gehalt an freien und gebundenen TDN wie auch freien und gebundenen Vitispiran analysiert. Die untersuchten Weine lagen im Bereich von 0,3 bis 55 µg freies TDN/L Wein und 12 bis 344 µg/L gebundenen TDN.
Hohe TDN und Vitispiran-Konzentrationen wurden nicht nur in Riesling, sondern auch in Donauries-ling und einigen Weinen der Sorte Grüner Veltliner gefunden.
Abstract
1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) is a volatile C13-norisoprenoid with kerosene- or pet-rol-like odor. In higher amounts TDN can cause a strong off-flavor –called “kerosene-off flavor”. In the course of this study, 150 Austrian wines (most of them Riesling-wines, but also wines from other important Austrian grape varieties) of different vintages and wineries were analyzed with HS-SPME-GC-SIM-MS to determine the concentration of free and bound TDN and free and bound Vitispirane.
The results are ranging from 0.3 to 55 µg free TDN/L of wine and 12 to 344 µg/L bound TDN. High concentrations of TDN and Vitispirane were not only detected in Riesling wines, but also in Do-nauriesling wines and some wines of the variety Grüner Veltliner.
Literatur
Acree T E, Williams R C, Sacks G L, 2011: In Advances and Challenges in Flavor Chemistry and Biology. Proceed-ings of the 9th Wartburg Symposium on Flavor Chemistry and Biology (DFA, Freising, Germany, pp 106-111) Deutsches Weininstitut, 2016: Deutscher Wein: Statistik 2015/2016. Mainz.
http://www.deutscheweine.de/fileadmin/user_ upload/Website/Service/Downloads/Statistik_2015-2016.pdf (16.02.2017).
Gök R, 2015: Einfluss von Hefen auf die glykosidisch gebundenen Aromavorstufen und Untersuchungen zur Vermei-dung der TDN-Fehlnote in Riesling. Dissertation an der TU Braunschweig, Verlag Dr. Hut, München, Deutschland.
Gök R, Philipp C, 2016: Neigung zur Bildung der Petrolnote in österreichischen Rieslingweinen & Co. Der Winzer 11, 20-23
Regner F, Hanak K, Eisenheld C, 2015: Verzeichnis der österreichischen Rebsorten und deren Klone, 2. überarbeitete Version 71-72.
Regner F, 2012: Breeding Danube Riesling What Cultivation and Quality features has the Zuchtung Danube Riesling?
An EU project with 22 institutes in Europe and the Caucasus to develop Strategies to prevent the extinction of Local varieties. Mitt Klosterneuburg, 62, 51-53.
Sacks G, Gates M, Ferry F, Lavin E, Kuritz A, Acree T, 2012: Sensory Threshold of 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) and Concentrations in Young Riesling and Non-Riesling Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60, 2998-3004.
Simpson R F, 2016: Aroma and compositional changes in wine with oxidation, storage and ageing. VITIS-Journal of Grapevine Research, 17(3), 274.
Statistik Austria, Weingartengrunderhebung, (2015)
Winterhalter P, Gök R, 2013: In Carotenoid Cleavage Products (ACS Symposium Series 1134, 2013, Washington, D.C., pp 125–137)
Adressen der Autoren
1 Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau, Wienerstraße 74, A-3400 Kloster-neuburg
2 Technische Universität Braunschweig, Institut für Lebensmittelchemie, Schleinitzstraße 20, D-38106 Braunschweig
* Ansprechpartner: DI Christian PHILIPP, christian.philipp@weinobst.at