In diesem Artikel wurden die Grundlagen fu r Zertifizierungen vorgestellt. Auf einige wichtige Zertifizierungsangebote, die auch fu r die GG interessant sein ko nnten, wurde na her eingegan-gen. Somit kann sich der Leser ein Bild von den Anforderungen und vom Nutzen dieser Zertifi-zierung sowie der verliehenen Gu tezeichen machen. Die Ausfu hrungen zu den einzelnen Zerti-fizierungen waren nur auf der Basis der verfu gbaren Informationen mo glich. Diese Verfu gbar-keit war in unterschiedlichem Maße gegeben. Dadurch kann es sein, dass einige Aspekte der jeweiligen Angebote nicht ausreichend gewu rdigt wurden. Die Autoren bitten um Versta ndnis, dass hier Grenzen der Informationsmo glichkeiten bestanden. Da, wo diese Informationen in gro ßerem Umfang vorlagen, konnte auch na her darauf eingegangen werden. Dies war v.a. bei den Angeboten der GEK und dermZertifizierungskonzept der Hochschule Niederrhein der Fall, mit Abstrichen auch bei der DGE.
Nicht na her eingegangen wurde auf die Preisgestaltung der verschiedenen Angebote, obgleich sie z.T. vorlagen. Eine ausreichende Beru cksichtigung der jeweiligen Preise fu r die einzelnen Zertifizierungsangebote wa re schwierig geworden. Diese sind z.T. sehr komplex, aber auch in manchen Fa llen weitgehend intransparent gestaltet. Sie ko nnen daru ber hinaus in weiten Grenzen schwanken, z.B. bei den verschiedenen Angeboten des Zertifizierungskonzepts. Die exakte Darstellung der Bedingungen und Preise ha tte daher viel Platz in Anspruch genommen, der v.a. fu r die inhaltliche Darstellung genutzt werden sollte. Interessenten werden sich sowie-so diesbezu glich an die jeweiligen Institutionen wenden.
Bei einigen Angeboten wurden kritische Anmerkungen gemacht. Damit ist nicht beabsichtigt, diese Angebote in Misskredit zu bringen. Vielmehr ging es den Autoren darum, Unklarheiten oder Widerspru che, soweit sie sich aus den Texten ableiten ließen, zum Ausdruck zu bringen und die Leser anzuregen, sich damit auseinanderzusetzen. Durch Kontaktaufnahme zu den je-weiligen Institutionen sollten diese offenen Fragen zu beantworten sein. Ferner sollen auch die Institutionen selbst mit dieser Kritik dazu angeregt werden, sich damit zu befassen und dazu beizutragen, ihr Angebot noch deutlicher und weniger missversta ndlich darzustellen. In-sofern werden beiden Seiten, den Interessenten wie den Anbietern, Impulse gegeben. Die Au-toren verstehen ihre Kritik daher als eine konstruktive.
Die von vielen gestellte Frage, ob ein Betrieb sich u berhaupt zertifizieren lassen soll, ist unter-schiedlich zu beantworten. Das ha ngt von der Art der Zertifizierung ab. Bei einzelnen Aussa-gen, wie der Auslobung des Angebots von Bio-Produkten, ist es keine Frage, da diese gesetz-lich verlangt werden. Freiwilligkeit besteht nur bei der Grundsatzfrage der Einfu hrung solcher Produkte. Hier ko nnte man viele Beispiele anfu hren.
System-Zertifizierungen sind hingegen nicht vorgeschrieben. Ob sich ein Betrieb nach DIN EN ISO, nach den DGE-Standards oder dem Zertifizierungskonzept der Hochschule Niederrhein zertifizieren la sst, ist vo llig freiwillig. Derartige Zertifizierungen sind natu rlich nicht ganz bil-lig, wenn man sie als Ganzes sieht. In einigen Fa llen liegen staatlich gestu tzte Angebote vor, bei denen niedrigere Gebu hren verlangt werden. Es darf hierbei bezweifelt werden, dass derarti-ge Anderarti-gebote mit EU-Recht vereinbar sind.
Umgerechnet auf ein Essen sind auch die nicht subventionierten Zertifizierungsgebu hren Pea-nuts-Betra ge. Ein Betrag von einigen Tausend Euro (in mehreren Jahren) ist wenig gegenu ber dem Gewinn, den man durch diese Investition erzielen kann. Dies ist in doppeltem Sinn
ge-meint, da zum einen ein Image-Gewinn erreichbar ist und zum anderen Kosten durch fehler-hafte Auslegungen vermieden werden. Gerade Letzteres kann sehr teuer zu stehen kommen.
Der Image-Gewinn tra gt dazu bei, Kunden zu aquirieren oder zu binden, so dass sich dadurch die Kosten in vielen Fa llen bezahlt machen du rften.
Bei der Vielzahl der Zertifizierungsangebote fa llt die Auswahl nicht leicht. Interessenten soll-ten sich daru ber im Klaren werden, warum sie eine Zertifizierung oder eine separat zu nut-zende U4berpru fung wollen. Den Autoren erscheint der alleinige Vorteil einer werblichen Nut-zung des entsprechenden Logos oder Gu tezeichens als nicht ausreichend.
Vielmehr sollte der direkte Nutzen angestrebt werden, der darin besteht, das ganze System ei-ner mo glichst umfassenden U4berpru fung zu unterziehen, wobei Schwachstellen und Optimie-rungspotenziale aufgedeckt werden. Der werbliche, also indirekte Nutzen sollte an zweiter Stelle stehen. Bezu glich der Vielfalt und Tiefe der U4berpru fungen gibt es bei den einzelnen Konzepten erhebliche Unterschiede.
So muss sich jeder Interessent fragen, wie wichtig es ihm ist, einige wenige Anforderungen, wie z.B. die NWB, gut zu erfu llen, und in Kauf zu nehmen, dass dann viele andere, gro ßtenteils notwendige Kriterien nicht beru cksichtigt und womo glich auch nicht eingehalten werden. In Vielfalt zu bestehen, ist sicher die schwierigere Aufgabe. Ein erfolgreiches gastronomisches System ist vielleicht mit einem Eisberg vergleichbar, bei dem nur ein Zehntel zu sehen ist, wa hrend neun Zehntel verborgen bleiben. Die Versuchung ist daher groß, bei der nicht er-kennbaren Arbeit zu schlampen, wenn diese nicht kontrolliert wird.
Stichwortverzeichnis
A
Akzeptanzbefragung...21
Arbeitsschutz...28
Arbeitssicherheit...33
Audit...4f., 7, 9ff., 15, 17, 19ff., 27ff., 32f., 35 Auditierung...4f., 19f., 27, 29, 32
Checkliste...4, 10, 15, 19ff., 26, 28, 30 Convenience-Grad...25f.
Hochschule Niederrhein...6, 20, 25f., 28f., 31 Hygiene...5, 15, 19f., 28, 32, 35 I Qualität...2ff., 11ff., 22, 26, 28, 30ff.
Qualitätsstandards...6, 8, 11, 18ff., 31, 35 R
RAL...6, 8f., 12, 16 Referenzwerte...11, 24 Rezertifizierung...5, 19 S
Schulverpflegung...6, 20, 24ff., 29, 31ff.
Stärkebeilagen...11 T
Tagesreferenzwerte...23f.
Temperaturentkoppelt...27, 31, 34f.
Temperaturentkopplung...34 Trennungs- und Vollkostenrechnung...35 TU Dortmund...6, 33ff.
TÜV...7, 28f.
TÜV Rheinland...2, 28f.
V
VdF...30f.
Verbraucherzentrale...34 Verbundzertifizierung...27 Vernetzungsstelle...30, 34 Viertelansatz...23f.
Vitalküche...11f., 14, 16 Vollkost...8ff., 14, 35 W
Warmverpflegung...21 Warmverpflegungssystem...26 Wettbewerb...35 Z
Zertifikaten...2 Zertifizierung...2ff., 14ff., 26ff.
Zertifizierung/Verbundzertifizierung...27 Zertifizierungskonzept...6, 27, 35f.
Zielgruppen...20