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Hefe- und Weinbautagung in Wädenswil
Die bereits zur Institution gewordene Hefe- und Weinbautagung für die Deutschschweizer Weinproduzenten lockte einmal mehr eine grosse Zahl von Winzern, Önologen und weiteren Weinfachleuten nach Wädenswil. Das reich befrachtete Halbtagesprogramm bot den Forschenden von Agroscope sowie externen Referenten die Möglichkeit, der Praxis einige ihrer neuen
Forschungsergebnisse zu präsentieren. Zahlreiche Versuchsweine konnten degustiert und die Unterschiede diskutiert werden.
Daniel Pulver, Agroscope, Wädenswil daniel.pulver@agroscope.admin.ch
Eröffnet wurde die 19. Hefe- und Weinbautagung am 23. Mai 2014 durch Hans-Peter Bachmann, den Leiter des neuen Instituts für Lebensmittelwissenschaften (ILM) von Agroscope. Wie etliche seiner Vorgänger in den ver- gangenen Jahren präsentierte auch er wieder ein neues Organigramm von Agroscope, das seit 1. Januar 2014 Gültigkeit hat. Mit der Fusion der bisher drei landwirt- schaftlichen Forschungsanstalten und der Schaffung von vier Instituten erfuhr es diesmal grundlegende Änderungen. Der Fachbereich Rebbau und Önologie ist im neuen Institut für Pflanzenbauwissenschaften (IPB) angesiedelt, während der weinanalytische und der
weinmikrobiologische Teil dem Institut für Lebens- mittelwissenschaften (ILM) zugeteilt wurden. Ob sich diese Aufteilung bewährt, wird die Zukunft zeigen.
Olivier Viret, der Leiter des Forschungsbereichs Pflanzenschutz, Ackerbau und Weinbau-Önologie gab seinerseits einen Überblick über die im Weinbau be- arbeiteten Forschungsthemen, die bestehenden Ver- suchsstandorte und die beteiligten Forschungsgruppen.
Hefen: Tradition kontra Bio
Das erste Referat hielt Rudolf Kreuz (Fa. Lallemand) zum Thema «Die Produktion von traditionellen Trockenrein- zuchthefen imVergleich zu Bio-Hefen». Im ersten Teil des ausgezeichneten Vortrags erläuterte er Schritt für Schritt den grundsätzlichen Prozess der Hefeproduktion, der
für konventionelle und Bio-Hefen praktisch identisch verläuft. Es werden für beide Produktionsverfahren die- selben, gärkräftigen Hefestämme verwendet. Wesentli- che Unterschiede gibt es aber beim Substrat, auf dem die Hefen gezüchtet werden. Sowohl die Melasse als auch die Zusätze müssen für Bio-Hefen bio-kompatibel sein.
Die Verwendung von Zusatzstoffen wie die Stickstoff- quellen NH3, Ammoniumphosphat, Ammoniumsulfat und Harnstoff ist für die Produktion von Bio-Hefen nicht erlaubt. Stattdessen werden Biogluten, Bio-Soja und Bio- Erbsen verwendet. Auch der Zusatz von Vitaminen und Spurenelementen ist für Bio-Hefen nicht zugelassen.
Zudem dürfen bei der Reinigung der Anlagen nur Dampf, Milchsäure und Zitronensäure verwendet werden.
Schliesslich muss als Filterhilfsmittel für den Vakuum- drehfilter Bio-Stärke verwendet werden.Weil die Bio-He- fen auf dem «mageren» Substrat etwas langsamer wach- sen, ist die Ausbeute an Biomasse und letztlich auch die Aktivität etwas geringer. Aber auch so ist beim Einsatz von Bio-Hefen bei der Weinbereitung eine gute Endver- gärung gewährleistet.
Hefederivate für die Traubenreife
Karl Burger (Fa. Danstar Ferment AG, Zug) berichtete über die Möglichkeiten des Einsatzes von Hefederivaten bei der Traubenreife zur Förderung der phenolischen Reife und der Aromabildung. Drei verschiedene Produk- te werden zurzeit unter den Namen LalVigne®Mature (Verbesserung der phenolischen Reife), LalVigne®Aro- ma (Steigerung des Gehalts an Aromavorstufen) und Lal- Vigne®Thiol (Erhöhung der Thiolkonzentration) ange- boten. Die Präparate werden bei beginnender Trauben- reife (Véraison) mit einem normalen Sprühgerät im Reb- berg appliziert. Um zusätzliche Fahrten zu vermeiden, können sie auch mit Spritzmitteln gemischt werden.Ver- suche in verschiedenen Ländern mit unterschiedlichen Traubensorten haben gezeigt, dass dieWeine aus den mit Hefepräparaten behandelten Trauben in den sensori- schen Tests besser abschnitten als die aus unbehandel- ten. Dies äusserte sich vor allem in einer bessere Struktur, einer ausgeprägteren Sortentypizität und einer grösse- ren Aromenvielfalt. Die Aromatik, vor allem bei Weiss- weinen, veränderte sich von krautigen, grünlich vegeta- tiven Noten zu einer reiffruchtigen, exotischen und komplexeren Ausprägung. Analytisch war bei den be- handeltenWeinen ein erhöhter Gehalt an verschiedenen Phenolen festzustellen. Auf die Beerenreifung, den Zuckergehalt und die Säuren hatten die Präparate keinen Einfluss.
Hefeversuche in Wädenswil
Der zweite Tagungsteil war den Hefeversuchen in Wädenswil gewidmet. Im Herbst 2013 wurden bei Agro- scope acht verschiedene Reinzuchthefen, darunter auch zwei Bio-Hefen, auf identischem Müller-Thurgau Most getestet. Die Degustation der Versuchsweine zeigte ein- mal mehr, dass es sowohl in der Aromaausprägung als auch in der Gaumenstruktur recht grosse Unterschiede zwischen den Varianten gibt. Die Präferenzen bei den Degustatoren waren aber nicht immer eindeutig. Dies ist
bei einer grossen Probandenzahl aber nicht ausserge- wöhnlich. Tendenzen sind jedoch erkennbar.
Jürg Gafner, Agroscope, gab schliesslich die Analy- senzahlen zu den verkosteten Weinen bekannt. Bei den meisten Messgrössen waren die Unterschiede gering.
Auffällig war, dass bei den zwei mit Bio-Hefen vergore- nen Weinen der BSA mehr als doppelt so lange benötig- te wie bei den anderen Weinen. Es könnte sein, dass die
«ausgehungerten» Bio-Hefen mehr Nährstoffe ver- braucht haben und somit das Angebot für die Bakterien knapp wurde.
Rolle des Stickstoffs im Rebberg und Keller
Johannes Rösti und Fabrice Lorenzini, Agroscope, eröff- neten in ihren Vorträgen einen Einblick in die sehr kom- plexen Zusammenhänge zwischen der Stickstoffversor- gung der Reben und deren Einfluss auf die Weinqualität.
Bei der Traubenproduktion können einige Faktoren wie das Klima oder die Bodenbeschaffenheit kaum beein- flusst werden. Mit pflegerischen Massnahmen, bei- spielsweise Bewässerung, Düngung, Laubwandmanage- ment, Unterlagenwahl und Bodenbearbeitung kann aber die Stickstoffaufnahme der Reben verbessert wer- den.
Blattdüngungsversuche bei Chasselas, Chardonnay und Sauvignon blanc zeigten, dass im Vergleich zur Düngung über den Boden die Applikation von Harnstoff auf die Blätter effizienter ist. Der Formolindex wird er- höht und die Weinqualität verbessert. Insbesondere Stressaromen (untypische Alterungsnoten: UTA) traten weniger häufig auf und die Aromatik wurde verbessert.
Als optimaler Anwendungszeitpunkt erwies sich der Zeitraum zwischen der Blüte und beginnender Trauben- reife. Diese Beobachtungen liessen sich allerdings nicht in jedem Jahr bestätigen. Versuche mit Müller-Thurgau in Wädenswil zeigten sogar deutlich mehr Fäulnis und Stiellähme in den behandelten Parzellen.
Stickstoffarme Moste können auch im Keller noch verbessert werden. Durch Zugabe von Hefenährstoffen und Vitaminen während der Gärung kann Stickstoff- mangel teilweise kompensiert und eine bessere Endver- gärung sowie ein besseres Aromaprofil erreicht werden.
Die Versuche haben aber gezeigt, dass ein ausgewoge- ner Stickstoffhaushalt der Rebe immer ein besseres Qualitätspotenzial ergibt als eine Korrektur im Keller.
Diese Versuchsergebnisse konnten bei der Degustati- on ausgewählter Versuchsweine eindeutig nachvollzo- gen werden.
Hefen und die Destillat-Aromatik
Nicht nur beim Wein, sondern auch bei der Vergärung von Brennmaischen hat die verwendete Gärhefe einen Einfluss auf die Aromaausprägung. Davon konnten sich die Tagungsteilnehmerinnen und -teilnehmer bei der Degustation von Aprikosen- und Apfeldestillaten über- zeugen. Sonia Petignat und Martin Heiri (beide Agro- scope) präsentierten zum Schluss der Veranstaltung Resultate aus einem Gärversuch mit verschiedenen Hefen und unterschiedlichen Fruchtmaischen. Das Er- gebnis zeigte deutlich, dass bei richtiger Hefewahl und
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optimalen Gärbedingungen auch bei Destillaten eine weitere Qualitätssteigerung möglich ist. Weitere Versu- che in dieser Richtung sind geplant.
Nach dem intensiven informativen Teil begab sich die ganze Tagungsgesellschaft in das altehrwürdige Kel- tereigebäude, wo zu einem schmackhaften Mittagessen gedeckt war, das in verdankenswerter Weise von der Fa. Lallemand spendiert wurde. Dazu konnten verschie-
dene Weine genossen werden, die Produzenten mitge- bracht hatten. Auch diese Spenden seien an dieser Stelle noch einmal ganz herzlich verdankt! Bei lebhaften Gesprächen zog sich das Mittagessen bis weit in den Nachmittag hinein.
Die Veranstalter freuen sich bereits auf die nächste (Jubiläums-) Hefe- und Weinbautagung 2015! ■
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Colloque de la levure et de la viticulture à Wädenswil
Comme plusieurs éditions précédentes de cet événe- ment, le 19e colloque de la levure et de la viticulture organisé par la Station de recherche à Wädenswil (aujourd’hui Agroscope) s’est ouvert sur la présenta- tion d’une réorganisation de la recherche agricole exposée par les responsables respectifs de l’Institut et du département concernés, Hans-Peter Bachmann (IDA) et OlivierViret (IPV). Les conférences techniques concernaient la fabrication de levures biologiques et leur utilisation dans la viticulture biologique (Rudolf Kreuz, Lallemand), ainsi que les possibilités d’influen- cer la maturation du raisin par des sous-produits de la
levure (Karl Burger, Danstar). La deuxième partie du colloque était consacrée aux travaux effectués sur les levures à Wädenswil et aux essais conduits à Changins avec les apports d’azote au Chasselas, au Chardonnay et au Sauvignon blanc. Les dégustations ont permis d’établir que le choix de la levure aussi bien que l’approvisionnement en azote de la vigne et du moût de raisin ont une grande influence sur l’aromatique du vin. Une influence qui d’ailleurs ne se limite pas à la vinification, mais se constate aussi dans la production de distillats de fruits. Ce point mérite une plus grande attention à l’avenir.
Rudolf Kreuz (Fa. Lallemand) hielt einen interessanten Vortrag zur Produktion traditioneller beziehungsweise Bio-Trockenreinzuchthefen.(Fotos: David Drissner, Agroscope)
