- Einleitung
- Mutterkornalkaloide - Aflatoxine
- Ochratoxin A - Fumonisine - Patulin
- Trichothecene - Zearalenon - Ausblick
- Literaturverzeichnis Einleitung
Als Mykotoxine werden diejenigen sekundären Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen bezeichnet, die bei Mensch oder Tier Erkrankungen auslösen oder sogar den Tod zur Folge haben können.
Schimmelpilze stellen die mit Abstand größte Gruppe der Pilze dar. Heute sind ca.
130.000 Pilzarten beschrieben, etwa 250.000 - 300.000 werden insgesamt vermutet.
Schimmelpilze wachsen nicht nur im Boden, wo sie den größten Anteil der Biomasse ausmachen, sondern auch auf lebenden Pflanzen als so genannte Feldpilze und vor allem auf gelagerten Erntegütern als so genannte Lagerpilze sowie auf organischen Abfällen.
Feldpilze brauchen für ihr Wachstum einen Feuchtigkeitsgehalt des Getreides von über 20%, den sie auf dem Feld vorfinden. Nach der Ernte sinkt der Feuchtigkeitsgehalt meist soweit ab, daß mit einer nachträglichen Verpilzung nicht mehr zu rechnen ist. Ist die Lagerfeuchtigkeit allerdings zu hoch, kann es zu einer Kontamination mit mykotoxinbildenden Schimmelpilzen kommen. Von der großen Anzahl der Schimmelpilzarten sind bislang ca. 350 als toxinogen eingestuft. Diese werden vorwiegend von den Gattungen Alternaria, Aspergillus, Fusarium und Penicillium gebildet. Allerdings produziert nicht jeder Stamm einer toxinogenen Art Toxine. Art und Menge der Toxinbildung ist sowohl vom Substrat als auch von verschiedenen biologischen und chemischen sowie von Umweltfaktoren abhängig.
Die wichtigsten Parameter werden im Folgenden dargestellt:
- Temperatur
Die Ansprüche an die Temperatur differieren stark zwischen den einzelnen Arten. So wachsen die meisten Fusarium, Alternaria und Penicillium-Arten optimal in einem Temperaturbereich von 20 - 25°C, während die Aspergillus-Arten mit 25 - 30°C einen höheren Temperaturbereich bevorzugen. Die Temperaturbereiche für optimales Wachstum der Mykotoxine können sich davon allerdings unterscheiden.
- Ansprüche an das Substrat
Optimales Wachstum der Schimmelpilze wird erreicht, wenn das Substrat einen aw- Wert (Maß der Wasseraktivität) von ca. 0,9 - 0,99, einen pH-Wert von 4,5 - 6,5 und eine möglichst zuckerreiche Nährstoffzusammensetzung aufweist.
Weiterhin sind noch Lichtverhältnisse, Art der Beleuchtung und Zusammensetzung der Atmosphäre von Bedeutung.
Im Folgenden werden einige wichtige Mykotoxine aufgeführt.
Ausblick
Zum vorliegenden Thema sind bislang ca. 15000 Originalarbeiten veröffentlicht worden und ständig werden neue Mykotoxine entdeckt. Die toxikologischen Effekte sind oft noch gar nicht beschrieben.
In den letzten Jahren ist zunehmend offensichtlich geworden, daß die Toxizität einiger Mykotoxine unterschätzt wurde und daß einige Mykotoxine wie Deoxynivalenol und Vomitoxin ubiquitär vorhanden sind. Daher ist die Vermeidung von Schimmelpilzbefall dringlicher denn je, zumal gerade in den Ländern der Dritten Welt die Ernten teilweise vernichtet werden müssen. Auf der einen Seite müssen daher die Zucht- sowie Ernte-, Lagerungs- und Verpackungsbedingungen verbessert werden. Als praktikable Konservierungsmethode bietet sich hauptsächlich die Behandlung mit Ammoniak an, die auch in einigen Ländern wie Frankreich, USA etc.
zugelassen ist.
Andererseits wäre hinsichtlich der Analytik natürlich eine Multimethode wünschenswert, damit auch größere Monitoringprogramme durchgeführt werden können. Da Mykotoxine heutzutage nur noch selten zu akuten Intoxikationen führen (cave: „Bio-Welle“), ist der chronischen Belastung erhöhte Aufmerksamkeit zu schenken. Wichtig sind vor allem Erkenntnisse, inwieweit Mykotoxine am gesamten Krebsgeschehen beteiligt sind. Grenzwerte tragen der Kontamination der Lebensmittel Rechnung, sind aber für kanzerogene Stoffe toxikologisch unbegründet, da für die Kanzerogenität kein Schwellwert angegeben werden kann.
Die Grenzwertfindung bei kanzerogenen Stoffen wie Aflatoxin B1 und Ochratoxin A kann daher nur nach dem ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable) erfolgen.
