Mykotoxine in Lebensmitteln - Aspekte aus dem Vollzug und die
Problematik der Probenahme -
Dr. Helmut Kandler
Inhalt
• Gesetzliche Grundlagen (Höchstwerte CH)
• Mykotoxinkontrollen (Vollzug versus Betriebe)
• Bedeutende Probenahmepläne
• Probenahmeproblematik von Mykotoxinkontrollen
• Mykotoxinkontrollen in der EU
• Zusammenfassung und Ausblick
Was tun ?
„Fisch, der verdorben ist, kann als solcher deklariert werden und darf als solcher an
Ausländer verkauft werden ...“
Auszug aus dem Lebensmittelgesetz für den Fischkonsum des 13.
Jahrhunderts (Quelle unbekannt)
Mehr als 100 Länder haben Bestimmungen zur Kontrolle von Mykotoxinen
P. Viswanath „Mycotoxin Regulations for Food“, J. Food Sci. Technol., 41, 115-123 (2004) V. Egmond, W. Decker, 1997
Toleranzwerte (Definitionen)
Fremd- und Inhaltsstoff- verordnung
TW = Höchstkonzentration, bei dessen Überschreitung das Lebensmittel als
verunreinigt oder sonst im Wert vermindert gilt.
Hygieneverordnung
TW = Mengen von
organismen, die erfahrungs- gemäss nicht überschritten werden, wenn die Rohma- terialien sorgfältig ausge- wählt werden, die gute Her- stellungspraxis e
und das Produkt sachgerecht aufbewahrt wird. Wird ein TW überschritten, so gilt die Ware als im Werte ver-mindert.
Mikro-
ingehalten
Grenzwerte (Definitionen)
Fremd- und Inhaltsstoff- verordnung
GW = Höchstkonzentration, bei dessen Überschreitung das Lebensmittel für die menschliche Ernährung als ungeeignet gilt.
Hygieneverordnung
GW = Mengen von Mikro- organismen, bei deren
Überschreitung ein Produkt als gesundheitsgefährdend gilt.
Gesundheitsschutz
Gesundheitsschutz
Mykotoxin-Höchstwerte (CH)
Lebensmittel AFB1
[μg/kg] Summe AFBG
[μg/kg] AFM1
[μg/kg] Bemerkung Lebensmittel
allgemein 2 4 - übrige
Gewürze 5 10 - übrige
Muskatnuss 10 20 -
Käse - - 0.250
Milch und
Milchprodukte - - 0.050
Getreidebeikost /
Beikost - 0.010 0.020 essfertig
Säuglingsnahrung /
Folgenahrung - 0.010 0.020 essfertig
Mykotoxin-Höchstwerte (CH)
Lebensmittel OTA [μg/kg] Bemerkung
Gewürze 20
Dörrobst 20
Trauben (Korinthen, Rosinen, Sult) 10 getrocknet
Kaffeeestrakt 10 Löslicher Kaffee
Traubensaft, Traubenmost 2
Röstkaffee 5
Lebensmittel allgemein 5 übrige
Getreide 3
Getreidebeikost / Beikost 0.5 auf TM
Wein 0.5 auf TM
Mykotoxin-Höchstwerte (CH)
Lebensmittel Patulin
[μg/kg] DON
[μg/kg] FB1+FB2 [μg/kg]
Bemerkung
Fruchtsäfte 50 - - übrige
Obstweine 50 - -
Obstweine
alkoholfrei 50 - -
Spirituosen 50* -
Apfelerzeugnisse 25 - fest, halbfest
Getreidebeikost /
Beikost 10 - - auf TM
Getreide (inkl. Mais) - 1000* - auf TM
Mais - - 1000* auf TM
Mykotoxinhöchstwerte: CH versus EU
VERORDNUNG (EG) Nr. 1881/2006 DER KOMMISSION vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstge- halte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.
) Diese Verordnung tritt am zwanzigsten Tag nach ihrer Veröffent- lichung im Amtsblatt der Europäischen Union in Kraft.
) Sie gilt ab 1. März 2007.
Die schweizerischen Mykotoxin-Höchstwerte sind zum aktuellen Zeitpunkt nur teilweise EU-kompatibel.
Lebensmittelgesetz (LMG)
• Art. 23 Selbstkontrolle
1 Wer Lebensmittel, Zusatzstoffe und Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, abgibt, einführt oder ausführt, muss im Rahmen seiner Tätigkeit dafür sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Er muss sie
entsprechend der «Guten Herstellungspraxis» untersuchen oder untersuchen lassen.
2 Die amtliche Kontrolle entbindet ihn nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle.
• Art. 25 Rechte und Pflichten der Hersteller und Händler 1 Wer Lebensmittel, Zusatzstoffe und Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, lagert, abgibt, einführt oder ausführt,
muss den Kontrollorganen bei der Wahrnehmung ihrer
Aufgaben unentgeltlich behilflich sein und die erforderlichen Auskünfte erteilen.
Lebensmittelgesetz (LMG)
• Art. 27 Beanstandungen
1 Mit der Beanstandung stellen die Kontrollorgane fest, dass gesetzliche Anforderungen nicht erfüllt sind. Sie kann sich erstrecken auf:
a. Lebensmittel, Zusatzstoffe oder Gebrauchsgegenstände;
b. die hygienischen Verhältnisse;
c. Räume, Einrichtungen oder Fahrzeuge;
d. Herstellungsverfahren;
e. Tiere, Pflanzen, Mineralstoffe oder landwirtschaftlich genutzte Böden.
2 Eine Beanstandung erfolgt insbesondere, wenn Grenz- oder Toleranzwerte überschritten sind.
Lebensmittelgesetz (LMG)
• Art. 28 Beanstandete Waren
1 Die Kontrollorgane entscheiden, ob die beanstandeten Waren:
a. mit oder ohne Auflagen verwertet werden dürfen;
b. durch die Betroffenen beseitigt werden müssen;
c. auf Kosten der Betroffenen eingezogen sowie unschädlich gemacht, unschädlich verwertet oder beseitigt werden.
2 Die Kontrollorgane können die Betroffenen verpflichten, die Ursachen der Mängel abzuklären und die Kontrollorgane darüber zu informieren.
3 Ist ein Grenzwert überschritten, so ordnen die Kontrollorgane die zum Schutz der Gesundheit erforderlichen Massnahmen an.
4 Ist ein Toleranzwert überschritten und liegt keine Gesundheits- gefährdung vor, so kann die Ware mit oder ohne Auflagen der Kontrollorgane verwertet werden. Wenn die Auflagen wiederholt missachtet werden, können die Kontrollorgane die Beseitigung oder Einziehung anordnen.
5 Bei der Einfuhr oder Ausfuhr können beanstandete Waren auch zurück-gewiesen oder an die zuständige kantonale Lebensmittelkontrolle für weitere Abklärungen.
Grundlage amtlicher Kontrollen (LGV)
• Art. 56 Regelmässige und risikobasierte Kontrollen 1 Amtliche Kontrollen werden von den zuständigen Behör- den vorgenommen. Sie dienen der Überprüfung, ob das Lebensmittelrecht sowie die Bestimmungen über die Tier- gesundheit und den Tierschutz eingehalten werden.
2 Die Kontrollen sind regelmässig und mit angemessener Häufigkeit durchzuführen. Sie erfolgen in der Regel ohne Vorankündigung.
3 Sie werden auf Risikobasis durchgeführt; ...
• Art. 58 Durchführung der Probenahme
1 Die Kontrollorgane können eine Einzelprobe oder Proben nach einem Stichprobenplan entnehmen.
Grundlage betrieblicher Kontrollen (LGV)
• Art. 49 Grundsatz (Selbstkontrolle)
1 Die verantwortliche Person sorgt im Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel und Gebrauchs- gegenstände eingehalten werden, insbesondere in Bezug auf den Gesundheitsschutz, den Täuschungsschutz sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.
2 Um den Anforderungen nach Absatz 1 zu genügen, ist die verantwortliche Person zur Selbstkontrolle verpflichtet.
3 Wichtige Instrumente der Selbstkontrolle sind insbesondere:
a. die Sicherstellung guter Verfahrenspraktiken (Gute Hygienepraxis, Gute Herstellungspraxis);
b. die Anwendung von Verfahren, die auf den Prinzipien des HACCP-Konzepts (Art. 51) beruhen;
c. die Rückverfolgbarkeit;
d. die Probenahme und die Analyse von Lebensmitteln und Gebrauchsgegen- ständen.
Inhalt
•
Gesetzliche Grundlagen (Höchstwerte CH)
• Mykotoxinkontrollen (Vollzug versus Betriebe)
• Bedeutende Probenahmepläne
• Probenahmeproblematik von Mykotoxinkontrollen
• Mykotoxinkontrollen in der EU
• Zusammenfassung und Ausblick
Amtliche Kontrollen in der Schweiz
Amtliche Mykotoxinkontrollen CH
Warenkontrollen im Einzelhandel
(Stichproben durch KL‘s;
Koordinierte Aktionen;
Schwerpunktaktionen)
Grenz- kontrollen
(Koordination BAG)
Betriebs- kontrollen
(Routine, Verdacht)
Mykotoxinrelevante Warengruppen
Amtl. Kontrolle versus Betriebl. Kontrolle
18 Tonnen Erdnüsse
Einzelpackung i.O.?
(Konsumentenerwartung!)
Warenlos i.O.?
(Lieferantenerwartung)
Amtliche Kontrollen im Einzelhandel
• Untersuchungsziele:
–
Stichproben von
„kritischer“ Waren
–Marktübersicht
• Erhebungsmengen
–200 g bis 2 kg
(ident. Warenlos)
• Warenlosmenge
–Im allgemeinen
nicht bekannt
• Repräsentativität
–nicht beurteilbar
• Aussagemöglichkeit
–beschränkt
hinsichtlich dem
Warenlos–
bei genügender Anzahl von
Untersuchungen (auch zeitlich
versetzt!) ist eine
Marktbeurteilungmöglich
Amtl. Kontrollen im Betrieb - Zollkontrollen
• Untersuchungsziele:
– Stichproben von
„kritischer“ Waren – Beurteilung eines
Warenloses (selten)
• Erhebungsmengen – 1 bis 5 kg (ident.
Warenlos)
– bis max. 30 kg
• Warenlosmenge – bekannt
• Repräsentativität – beurteilbar
• Aussagemöglichkeit
–Beurteilung eines
Warenloses ist grundsätzlich möglich
–
Bei Stichproben- kontrollen nur beschränkte
Aussagen möglich.
Betriebliche Selbstkontrolle
(z.B. Wareneingang)18 Tonnen Erdnüsse
• Untersuchungsziel:
–
Warenlos i.O.?
• Erhebungsmengen
–bis 30 kg (gemäss
Probenahmeplänen der EU, CH)
• Warenlosmenge
–bekannt
• Repräsentativität
–beurteilbar
• Aussagemöglichkeit
–Beurteilung des
Warenloses möglich!
–
Einzelpackung erfüllt
nicht zwangsläufig
die Kriterien (GW,
TW).
Inhalt
•
Gesetzliche Grundlagen (Höchstwerte CH)
• Mykotoxinkontrollen (Vollzug versus Betriebe)
• Bedeutende Probenahmepläne
• Probenahmeproblematik von Mykotoxinkontrollen
• Mykotoxinkontrollen in der EU
• Zusammenfassung und Ausblick
Bedeutende Probenahmepläne
EU: VO 2006/401/EG
NL: Der „Dutch Code of Practice for Peanuts“
USA: Probenahmeplan für rohe, geschälte
Erdnüsse
(USDA Marketing Agreement for Peanuts)CH: SLMB Kap. 54 (bis Ende 2006)
Übernahme der VO 2006/401/EG im 2007
VO 2006/401/EG (1)
18 Tonnen Erdnüsse
Entnahme von 100 Einzelproben a 300 g
Mischen zur Sammelprobe von 3 x 10 kg (oder 30 kg)
Probenahme Probenvorbereitung
Die Sammelprobe ist gründlich zu vermahlen und zu durchmischen
3x
3x
Einteilung der Partien in Teilpartien in Abhängigkeit vom Erzeugnis und von der Grösse der Partie:
VO 2006/401/EG (2)
Erzeungnis Probengewicht (Tonnen)
Gewicht bzw.
Anzahl Teilpartien
Zahl Einzelproben
Sammelprobe Gewicht/kg
Feigen getr.
(Trockenobst)
≥ 15
< 15
15 bis 30 Tonnen
---
100 10-100
30 (10)
≤ 30 (≤ 10)
Erdnüsse, Pistazien u.a.
Schalenfrüchte
≥ 500
> 125 und < 500
≥ 15 and ≤ 125
< 15
100 Tonnen 5 Teilpartien 25 Tonnen
---
100 100 100 10-100
30 30 30
≤ 30
Getreide
≥ 1500
> 300 und < 1500
≥ 50 and ≤ 300
< 50
500 Tonnen 3 Teilpartien 100 Tonnen
---
100 100 100 3-100
10 10 10 1-10
Die VO 2006/401/EG (3)
Anzahl der Einzelproben für Partien < 15 Tonnen
(für Trockenfeigen, Erdnüsse, Nüsse)
Partiegewicht (Tonnen) Anzahl Einzelproben a 300 g
≤ 0.1 10 (3 kg)
> 0.1 - ≤ 0.2 15 (4.5 kg))
> 0.2 - ≤ 0.5 20 (6 kg)
> 0.5 - ≤ 1.0 30 (9 kg))
> 1.0 - ≤ 2.0 40 (12 kg)
> 2.0 - ≤ 5.0 60 (18 kg)
> 5.0 - ≤ 10.0 80 (24 kg)
> 10.0 - ≤ 15.0 100 (30 kg)
„Dutch Code of Practice for Peanuts“
18 Tonnen Erdnüsse
Entnahme von 100 Einzelproben a 300-400 g
Mischen zur Sammelprobe und Teilen in 4 x 7.5 kg
Probenahme Probenvorbereitung
Jede Teilprobe a 7.5 kg ist gründlich zu vermahlen und zu durchmischen
4x
4x
Probenahmeplan der USA für rohe, geschälte Erdnüsse (legal limit = 20 ppb)
Take a bulk-sample of ≈ 72 kg from at least 25% of the bags
The bulk sample will be devided into three 21.7 kg samples (#1, #2, #3) and one 7 kg sample (grade check)
Probenahme Probenvorbereitung
Every lot of shelled peanuts for edible trade, and lots of cleaned in shell peanuts which exceeds 1.0%
damaged kernels by mold
#1 (#2,#3)
#1: (1AB)/2 = 9 to 45 ppb
#2: (1AB+2AB)/4 = 13 to 23 ppb
#3: (1AB+2AB+3AB)/6 <=15 ppb (i.O.)
1A, 1B
#1
Entscheidungskriterien
Inhalt
•
Gesetzliche Grundlagen (Höchstwerte CH)
• Mykotoxinkontrollen (Vollzug versus Betriebe)
• Bedeutende Probenahmepläne
• Probenahmeproblematik von Mykotoxinkontrollen
• Mykotoxinkontrollen in der EU
• Zusammenfassung und Ausblick
Homogenität versus Inhomogenität
) Analyten wie Proteine, Fett, Zucker, Mineralstoffe etc. sind im allgemeinen sehr gleichmässig verteilt.
) Die Verteilung von Mykotoxinen in Lebensmitteln ist meist extrem inhomogen.
Homogene Verteilung (Fett, Proteine, Zucker, etc.)
Inhomogene Verteilung (Mykotoxine)
...
...
...
...
...
...
. .. .. .
. . ..
.. . .
. ...
Sammelproben > 10 kg! Warum?
25 Tonnen Erdnüsse
3 x 10 kg
3 x 10 kg
) ca. 5000 kontaminierte Kerne pro 25 t
(Kerngewicht 0.5 g; Kontaminationsgrad = 1:10000)
) Nach Vermahlen auf „1 mm“ Partikelgrösse:
ca. 3000 kontaminierte Partikel.
(500 „1 mm“-Partikel bzw. 60 „2 mm“-Partikel pro Kern)
) Die Sammelprobe enthält ca. 5 kontaminierte Kerne
) Die Laborprobe enthält ca. 5 kontaminierte Partikel !!!!!
Das Leid mit den Einzelproben (Hot Spot)
Grundsatz: Einzelproben sind möglichst an verschieden- en, über die ganze Partie oder Teilpartie verteilten Stellen zu entnehmen!
) alle Einheiten der Grundgesamtheit, ob sie „gut“ oder
„schlecht“ sind, müssen wie bei Auslosungen aus Urnen die gleichen Chancen haben, als Zufallsstichprobe
ausgewählt zu werden.
) Eine verzerrt ausgewählte Stichprobe wird auch durch Vergrösserung der nicht repräsentativ.
Wieviel Einzelproben sollen gezogen werden? Was ist in der Praxis umsetzbar?
Einzelmuster nach EU, 10%- und √-Regel
Warenlos: 1000 x 25 kg
0 20 40 60 80 100 120
0 5 10 15 20 25 30
Warenlosmenge (Tonnen)
Bsp 1
Einzelmuster nach EU, 10%- und √-Regel
Warenlos: 500 x 50 kg
0 20 40 60 80 100 120
0 5 10 15 20 25 30
Warenlos (Tonnen)
Bsp 2
Euro Big-Bags:
Ein schwieriger Fall für die EU-Vorgaben (3x1t; 60 Einzelproben)
Boden geschlossen
Boden mit Auslaufstutzen
Probenahmeproblematik - Zahlen aus der Praxis
Grösse der Sammelprobe:
10 lb 5 lb 2.5 lb 1.0 lb
Range der Analysenresultate 11.6 -28.4 ppb
8.1 - 31.9 ppb 3.2 - 38.8 ppb 0 - 46.9 ppb
Ein LKW ist mit 20 ppb Aflatoxin kontaminiertem Mais beladen
Zu kleine Bemusterungsmengen liefern falsch negative Resultate oder deutlich überhöhte Werte !!
Probenahmeproblematik - Zahlen aus der Praxis
Bemusterung 1:
9,881 kg; mixed sample out of 24 bags
Aflatoxin B/G:
B1: < 0.5 ppb B2: < 0.5 ppb G1: < 0.5 ppb G2: < 0.5 ppb
Bemusterung 2:
30.1 kg gemäss Dutch Code of Pracise
Aflatoxin B/G:
B1: 2,9 66 0.7 < 0.1 B2: 0.3 4.9 < 0.1 < 0.1 G1: < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 G2: < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 (Durchschnitt AFB1 = 17.4 ppb !!!)
Ware: Pistachios raw, in shell Warenlos: 238 bags a 50 kg; 11‘900 kg
Beurteilung von Analysenzertifikaten (1)
Infos zur Probenahme:
- Warenlosmenge - Anzahl der Einheiten - Container-Nr.
- Kontrakt-Nr.; Art-Nr.
- Lagerort
- Probenahmerichtlinie + Kurz- beschrieb!
- Bemusterungsmenge (30 kg)
Analysenresultate der 4 Subsamples
Analysenzertifikat - nicht beurteilbar (2)
-Infos zur Probenahme fehlen (Lotgrösse, Sammelprobe, Anzahl Einzelproben, etc.)
- Zusatzangaben = ?
bezogen auf Trockenmasse ?
Inhalt
•
Gesetzliche Grundlagen (Höchstwerte CH)
• Mykotoxinkontrollen (Vollzug versus Betriebe)
• Bedeutende Probenahmepläne
• Probenahmeproblematik von Mykotoxinkontrollen
• Mykotoxinkontrollen in der EU
• Zusammenfassung und Ausblick
Mykotoxinuntersuchungen in
Amtliche Mykotoxinuntersuchungen wurden hinsichtlich
– Probenahme
– Kontrolle auf Stufe Einzelhandel / Importkontrolle
– Anforderungen an die Analytik
– Beurteilung der Analysenergebnisse
in den vergangenen Jahren zunehmend
reglementiert !
Probenahmeanforderungen der EU
• RL 1998/53/EG - Aflatoxine in untersch. Matrizes (ohne Gewürze)
• RL 2002/26/EG - Ochratoxin A in Getreide und Weintrauben
• RL 2002/27/EG - Aflatoxine in Gewürzen
• RL 2003/78/EG - Patulin in Apfelsaft und Apfelerzeugnissen
• RL 2003/121/EG - Aflatoxine in Mais (Berücksichtigung MU, WDF)
• RL 2004/43/EG - Aflatoxine und Ochratoxin A in Babynahrung
• RL 2005/38/EG - Fusarientoxine (DON, T-2, HT-2, Zearalenon, Fumonisine) in Lebensmitteln
• VO 2006/401/EG - Mykotoxine in Lebensmitteln
¾ Die Probenahme von Lebensmitteln auf der Einzel- handelsstufe sollte, wenn möglich, gemäß den oben genannten Probenahmebestimmungen erfolgen !!
Auf geh obe n
Auf geh obe n
Stichprobenuntersuchungen EU
Import von 20 t
(via Hamburg)
Einfuhruntersuchung i.O
Handelslabor
VO 2006/401/EG (100 x 0.3 kg; 0.15%)
Teillieferung 2 t
(Baden-Württ.)
Teillieferung 100 kg
(Grossverteiler X) VO 2006/401/EG
(10 x 0.3 kg; 3%)
Teillieferung n.i.O
Amt. Lebensmittelüberwachung Rückruf dieser Teilmenge
Anforderungen Analyseverfahren
•
In Abhängigkeit von Toxin und Konzentrations-
bereich gelten folgende Anforderungen (-> EU-RL‘s):
– Wiederfindung: 50 - 120%
– Wiederholbarkeit (RSDr) 15 - 40%
– Vergleichbarkeit (RSRR) 20 - 60%
¾ Bei der Beurteilung zu berücksichtigen!
Beurteilung von Analysenresultaten
Inhalt
•
Gesetzliche Grundlagen (Höchstwerte CH)
• Mykotoxinkontrollen (Vollzug versus Betriebe)
• Bedeutende Probenahmepläne
• Probenahmeproblematik von Mykotoxinkontrollen
• Mykotoxinkontrollen in der EU
• Zusammenfassung und Ausblick
Zusammenfassung Mykotoxinkontrollen
• Grundsätzlich besteht in der Schweiz keine akute Gefährdung durch Myktoxine wie dies z.B. bei der Überschreitung eines GW‘s in der Mikrobiologie der Fall sein kann.
• Eine Gesundheitsgefährung durch die chronische Toxizität der Toxine steht im Vordergrund.
• Ein vorsorglicher Verbraucherschutz wird auch in Zukunft notwendig bleiben (ALARA-Prinzip).
• Die Zahl der reglementierten Toxine nimmt zu!
• Globalisierter Handel ist eine Herausforderung für die Mykotoxinkontrolle.
• Durchführung und Beurteilung von Mykotoxin- kontrollen sind aufwendig und nicht trivial !
Aktuelle und zukünftige Anforderungen (CH)
• Bedeutung von nationalen Monitoringprogrammen wird an Bedeutung gewinnen (Kosteneffizienz,
Auswertbarkeit).
• Vermehrte Berücksichtigung der Probenahme-
problematik auch im Rahmen von amtl. Kontrollen (Grenzkontrolle > Betriebskontrolle > Einzelhandel).
• Weitere Harmonisierung der Beurteilung von Analysenergebnissen - Berücksichtigung von Messunsicherheiten und Wiederfindungen.
The End ...
Ironisches
Informationsgesetz:
Die Information die wir haben, ist nicht die, die wir
wollen; die Information die wir wollen, ist nicht die, die
wir brauchen, und die Information, die wir
brauchen, ist nicht die, die verfügbar ist !
Mykotoxine in Lebensmitteln - Aspekte aus dem Vollzug und die
Problematik der Probenahme -
Dr. Helmut Kandler