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Université de Kiel (D)

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L'huile de colza: un produit de haute valeur pour l'alimentation humaine

Elke A. TRAUTWEIN*, Institut .für Humanerneihrung und Lebensmittelkunde der Chiistiafi-Albrechts-Uiliversitcit Kiel, Düsternbrooker Weg 17, D-24105 Kiel

Introduction

Actuellement, on attache une grande importance à une alimentation complète et équilibrée, dans la perspective d'une prévention des maladies liées à des ca- rences nutritionnelles. On pense tout particulièrement aux possibles effets concomitants de l absorption de quan- tités trop importantes de matières grasses, de certains types de corps gras et d'autres facteurs de risque sur le déve- loppement de troubles du métabolisme des lipides (hyperlipidémie), de maladies cardio-vasculaires et peut-être même de cancers (seins, gros intestin).

En conséquence, de nombreuses asso- ciations de nutritionnistes, parmi lesquelles la Société allemande pour l' alimentation (Deutsche Gesellschaft für Ernâhrung, DGE), recommandent une réduction générale de la quantité d'énergie ingérée, en particulier une restriction de la quantité de lipides ab- sorbée journellement, tout en veillant

a

une stricte limitation de la part en acides gras saturés. Ces recommandations montrent bien que l'on attache une grande importance non seulement à la quantité de lipides mais aussi à leur qualité, plus particulièrement à leur composition en acides gras.

Les acides gras d'origine biologique peuvent étre classés en fonction du nombre d'atomes de carbone qui les composent (acides gras

a

chaîne car- bonée courte, moyenne ou longue) ainsi que d'après le nombre de doubles liaisons (acides gras saturés, mono-in- saturés ou poly-insaturés) (fig. 1).

Parmi les acides gras saturés les plus importants, on trouve l'acide laurique

*-Conférence présentée à Gôttingen le 8 avril 1997 dans le cadre de la réunion technique quadriennale du GCIRC (Groupe consultatif international de recherches sur le colza).

Adaptation française de P. Vullioud, Station fédérale de recherches en production végé- tale de Changins, CH-1260 Nyon.

Résumé

Les travaux de sélection des vingt dernières années ont permis de débar- rasser l'huile de colza de l'acide erucique, indésirable, et de réaliser ainsi une composition en acides gras très favorable, correspondant désormais aux exigences des nutritionnistes. Il est fait mention de la teneur particuliè- rement basse en acides gras saturés, une teneur élevée en acide oléique, mono-insaturé, ainsi qu'une teneur adéquate en acide a-linolénique, un acide gras essentiel peu répandu parmi les corps gras d'origine végétale.

De nombreuses études ont montré qu'une alimentation riche en acides gras mono-insaturés permet d'abaisser le taux de cholestérol total, et en particulier le taux de cholestérol des LDL, dans les mêmes proportions que le réaliserait un régime riche en acide linoléique.

De surcroît, le positionnement favorable de l'huile de colza, du point de vue gustatif, permet de la recommander comme huile de table de haute valeur nutritive. Cela est important dans la perspective d'une diminution de la consommation d'acides gras saturés, généralement trop élevée.

0

1 c Acides gras saturés

Exemple: acide palmitique 16 14 12 10 8 6 4 2 OH

(C 16:0)

n O

Acides gras mono-insaturés cis 18 16 14 12 10 9

C

Exemple: acide oléique \

(C 16:1) 8 6 4 2 OH

Acides gras trans 18 16 14 12 10 8 6 4 2 OH

Exemple: acide elaïdique

(C 18:1) ⁹ II

0 0

Acides g P Yras ol -insaturés 13 12 10 9 (c

Exemple: acide linoléique

(C 18:2, w-6) ^{18 16 14} 11 8 6 4 2 OH

O 18 16 13 12 9

m

c

17 14 11 8 6 4 2 OH

Fig. 1. Structure de différents acides gras. (Le premier nombre, p. ex. C 16, indique le nombre d'atomes de C, tandis que le second indique le nombre de doubles liaisons. w-6 et w-3 indiquent la position de la première double liaison à partir du radical méthyle.)

Exemple: acide a-linolénique (C 18:3, w-3)

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Colza Olive Carthame Tournesol

Soja

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

CI acides gras saturés D acide linoléique

O acide alpha-linolénique ■ acides gras mono-insaturés

1 Fig. 2. Composition comparée en acides gras des plus importantes huiles végétales. Source:

United States Department of Agriculture, Washington D.C., 1979.

Germes de maïs 13 <_ 4

1

^,ⁱ

-

^_ ^-

Palme 51 , ',

Coco 6

14

11

-~ '

15 7

, 92 10 ,..;

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(C12:0). l'acide myristique (C 14:0), l'acide palmitique (C16:0) et l'acide stéarique (C18:0). L'acide gras mono- insaturé le plus important est l'acide oléique (C18:1). Les acides gras poly- insaturés possèdent deux ou plusieurs doubles liaisons placées sur le 3e ou 6e atome de carbone, compté à partir du radical méthyle; c'est pour cette raison qu'on les désigne par acide gras w-3 ou acide gras w-6. Le représentant le plus important des acides gras w-6 est l'acide linoléique (C 18:2, w-6), un acide gras essentiel (c'est-à-dire indispensable à la vie) que l'on trouve dans la plupart des graisses végétales. On trouve des acides gras à longue chaîne carbonée en w-3 dans les huiles de poisson; ils constituent un groupe particulier parmi les acides gras poly-insaturés. L'acide a-linolénique, contenu dans l'huile de quelques espèces végétales, appartient aussi aux acides gras en w-3. Les acides gras en w-3 sont les précurseurs de substances jouant un rôle important dans la coagulation du sang, dans le système cardio-vasculaire ainsi que dans le système immunitaire. Normalement, les acides gras insaturés présentent une structure cis, c' est-à-dire dans laquelle les atomes H se trouvent du même côté de la double liaison; cette structure confère une certaine souplesse à la mo- lécule d'acide gras. En revanche, dans les acides gras à structure trans, comme par exemple l'acide elaïdique, les atomes H sont disposés sur le côté opposé à la double liaison; l'acide gras est ainsi d'une structure rigide, comme celle des acides gras saturés (fier. 1). Les acides gras trans sont formés, pour une part, au cours du processus industriel de fabrication de la margarine et, pour une autre part, lors de l' hydrogénation mi- crobienne qui a lieu dans la panse des ruminants, où les doubles liaisons sont saturées avec des atomes H. Il est gé- néralement admis que les acides gras trans augmentent le taux de cholestérol dans le sang de la même manière que les acides gras saturés.

La théorie qui prévalait autrefois consi- dérait que les acides gras saturés aug- mentaient le taux de cholestérol dans le sang, et plus particulièrement la compo- sante indésirable qu'est le cholestérol des LDL (LDL = Low density lipopro- tein, soit des lipides sanguins de faible densité), cependant que les acides gras poly-insaturés (p. ex. l'acide linoléique) abaissaient ce taux de cholestérol. De ce fait, les acides gras mono-insaturés (comme par exemple l'acide oléique) étaient considérés comme neutres (HEG- STED et al., 1965; KEYs et al., 1965).

Ainsi, on était amené à recommander des quantités d'acides gras poly-insatu-

rés qui, dans certaines situations, dépas- saient largement les besoins. Au cours des dix dernières années, de nombreuses études ont révélé qu'une alimentation riche en acides gras mono-insatu- rés, comparée à un régime riche en acides gras saturés, peut aussi faire dimi- nuer le taux de cholestérol total et le cholestérol des LDL dans le plasma sanguin (MATTSON et GRUNDY, 1985;

Mc DONALD et al., 1989; MENSINK et KATAN, 1989; WARDLAW et al., 1991;

VALSTA et al., 1992; WAHRBURG et al., 1992; GUSTAFSSON et al., 1994; NYDAHL et al., 1994; VALSTA et al., 1995). De plus, des études épidémiologiques fai- tes dans des pays du bassin méditerra- néen, où l'on consomme principalement de l'huile d'olive, riche en acide oléique, montrent que les maladies cardio-vasculaires y sont beaucoup plus rares qu'au nord de l' Europe ou en Amérique du Nord. Dans des expérien- ces sur des animaux, l'influence de lipides riches en acide oléique sur le mé- tabolisme du cholestérol a été exami- née de manière poussée afin de mettre

en évidence les mécanismes qui le ré- gissent (FERNANDEZ et al., 1992 et 1996; TRAUTWEIN et al., 1997).

Caractéristiques

d'une bonne graisse alimentaire Les différents aspects qui permettent de caractériser une bonne et «saine»

graisse alimentaire, selon les connaissances actuelles en nutrition, sont résu- més dans le tableau 1. A côté de la composition en acides gras, il y a d'autres aspects qui entrent en ligne de compte comme la saveur, le goût, ainsi que l'aptitude aux différentes utilisations culinaires. L'objectif peut étre at- teint au moyen d'une huile pure, extraite d'une seule plante, ou par un mélange approprié d'huiles ou de graisses diffé- rentes. I1 appartient à l'utilisateur de décider s'il préfère une huile de table pure ou un mélange. Des études sur les habitudes de consommation révèlent cependant que les consommateurs pré- fèrent les huiles pures aux huiles mé- langées (désignées comme «huile vé- gétale pure» par exemple). La figure 2 Tableau 1. Caractéristiques d'une bonne graisse alimentaire.

✓ Faible teneur en acides gras saturés, particulièrement en acides laurique, myristique et palmitique

✓ Teneur adéquate en acides gras essentiels linoléique et a-linolénique

✓ De préférence avec une haute teneur en acides gras mono-insaturés, en particulier en acide oléique

✓ Riche en vitamine E (tocophérols)

✓ Sans ou avec la plus basse teneur possible en acides gras trans

✓ Goût agréable ou neutre

✓ Larges possibilités d'utilisation culinaire, aussi bien pour la salade que pour la cuisson ou le rôtissage

~

(3)

montre la composition en acides gras des principales graisses qui entrent en considération pour l'alimentation humaine.

Place du colza en physiologie de la nutrition

Autrefois, l'huile de colza avait une très mauvaise réputation comme huile alimentaire à cause de sa haute teneur en acide érucique (C22:1), qui lui était propre, ainsi que de son goût amer.

Grâce aux progrès de la sélection réali- sés au cours des vingt dernières années, la teneur en acide érucique de l'huile a été abaissée de 40% à pratiquement 0%

et la teneur en substances amères (glu- cosinolates) a été fortement réduite; ce sont les variétés 00 d'aujourd'hui. Cette évolution positive dans la composition en acides gras a fait de l'huile de colza une huile de haute valeur nutritive pour l'alimentation humaine; elle est même devenue une des huiles de table les plus utilisées aux Etats-Unis, au Canada (huile de canola) et dans les pays scandinaves. La valeur que les spécialistes américains de la nutrition attribuent à cette huile est soulignée par l'Annerican Health Folindation et l'Arnerican Col- lege of Nutrition qui l'ont désignée, respectivement en 1987 et en 1988,

«Produit de l'année» et «Product Ac- ceptatice Awafd».

L'huile de colza n'est cependant pas utilisée uniquement comme huile de table, elle est aussi une matière pre- mière essentielle pour toute une série de produits alimentaires tels que les margarines, les produits à tartiner, les mayonnaises, les sauces à salade, les friandises, les pâtisseries et autres mets précuisines.

Comparée à d'autres huiles et graisses végétales, l'huile de colza présente un certain nombre d'avantages qui permettent de la qualifier d'huile de table de haute valeur nutritive (tabl. 2). Ce ta-

bleau montre que l'huile de colza, comparée à d'autres huiles végétales, est celle qui a la plus faible proportion d'acides gras saturés avec 6 à 8% seulement de l'ensemble des acides gras. L'acide oléique est, avec une part de 58 à 60 %, le principal acide gras de l'huile de colza. Cette huile renferme, de surcroît, deux acides gras essentiels

— l'acide linoléique et l'acide a-linolé- nique — qui constituent ensemble 30 à 36% des acides gras, dont 10% sont de l'acide a-linolénique. Ce dernier ne se rencontre guère, hormis dans le colza, que dans l'huile de soja ainsi que dans l'huile de lin qui, à vrai dire, a peu d'importance en alimentation humaine.

En plus d'une composition en acides gras très favorable, l'huile de colza contient des tocophérols (vitamine E) en concentration adéquate. Les stérols (phytosterols), comme par exemple le f.3-sitostérol, substances auxquelles on a attaché peu d'importance jusqu'ici, se trouvent en concentrations élevées dans l'huile de colza et sont considérés comme jouant un rôle favorable. Ces stérols végétaux sont, de par leur composition chimique, semblables au cho- lestérol. On pense que ces stérols végé- taux contribuent à l'action favorable de l'huile de colza sur le taux de cholesté- rol dans le plasma sanguin en diminuant l'absorption du cholestérol des aliments par l'intestin (MIETTINEN, 1993).

Les excellentes propriétés nutritionnelles de l'huile de colza ont été con- firmées par de nombreuses études expérimentales et cliniques aux Etats- Unis, au Canada ainsi que dans les pays scandinaves (MATTSON et GRUN-

DY, 1985; MCDONALD et al., 1989;

MENSINK et KATAN, 1989; WARDLAW

et al., 1991 ; VALSTA et al., 1992; WAHR- BURG et al., 1992; GUSTAFSSON et al., 1994; NYDAHL et al., 1994; VALSTA et al., 1995). Dans un rapport de synthèse (Meta-Analyse) reprenant les résul- tats de différentes études (GARDNER et

KRAEMER, 1995), il a été démontré qu'il n'y a pas de différences significatives entre des régimes riches en acides gras mono-insaturés ou riches en acides gras poly-insaturés quant à leurs effets sur le cholestérol total ainsi que sur le choles- térol des LDL et le cholestérol des HDL (HDL = High density lipoproteiii, lipides sanguins de haute densité); cela pour au- tant que les corps gras ingérés soient essentiellement d'origine végétale et soient incorporés dans le cadre d'une alimentation normale. Dans une étude globale sur l'influence de différents acides gras sur les lipides dans le plasma sanguin, KATAN et al. (1994) ont calculé quelles seraient les modifications de concentration quant au cholestérol total et au cholestérol des LDL dans le plasma si la totalité des corps gras contenus dans un régime hollandais classique (l 00 g de matières grasses diverses par jour) était remplacée par un type de matière grasse bien précis. Ils en concluent que les plus faibles concentrations seraient obtenues si la totalité des matières grasses ingérées l' étaient sous forme d'huile de table riche en acide lino- léique, soit de l'huile de carthame, de tournesol ou de germes de maïs, soit de l'huile de colza riche en acide oléique (KATAN et al., 1994).

Sur la base de l'importance croissante que l'on accorde à la valeur nutritionnelle des huiles riches en acides gras mono-insaturés, on trouve maintenant couramment, dans le commerce, à côté de l'huile de colza et de l'huile d'olive, des huiles de tournesol riches en acide oléique ainsi que de l'huile de chardon (appelée aussi huile de carthame ou saflor).

En plus de l'abaissement des teneurs en cholestérol total et en cholestérol des LDL, d'autres propriétés des huiles végétales jouent aussi un rôle important; la sensibilité aux modifications oxydatives par perte d'un atome H en est un exemple. Ainsi, les acides gras mono-insaturés, comme l'acide oléique, sont moins sensibles à ces phénomènes d'oxydation que les acides gras poly- insaturés. Actuellement, on pense que les modifications oxydatives de la composition en acides gras dans les parti- cules de LDL favoriseraient le dévelop- pement de l'artériosclérose, ou dégéné- rescence des artères (STEINBURG et al., 1989). Les acides gras poly-insaturés s'oxydant plus facilement dans les LDL, on en déduit qu'une nourriture riche en acides gras mono-insaturés, de par la moindre sensibilité de ceux-ci aux phé- nomènes d'oxydation, confère une meilleure protection des vaisseaux contre les altérations de type atherosc1érotique

(PARTHASARATHY et al., 1990).

Tableau 2. Particularités de l'huile de colza.

Comparée aux autres huiles végétales, la plus faible teneur en acides gras saturés, avec ses 6 à 8% de l'ensemble des acides gras

Riche en acide oléique, acide gras mono-insaturé (58 à 60%) [~ Teneur suffisante en acide linoléique (20 à 26%)

Riche en acide a-linolénique (10%)

Rapport favorable entre les acides gras en w-6 et les acides gras en ^w-3 (rapport acide linoléique: acide a-linolénique égal à 2,5:1)

Riche en stérols végétaux comme le 8-sitostérol et le campestrol (0,5 à 1 g/100 g d'huile)

Teneur acceptable en vitamine E (40 à 50 mg de tocophérols totaux/100 g d'huile)

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Les qualités nutritionnelles de l'acide oléique — acide gras mono-insaturé pre- nant une large part dans la composition de l' huile de colza — sont résumées dans le tableau 3.

Recommandations

quant aux apports de matières grasses en tenant compte de la prévention des maladies d'origine nutritionnelle

Les recommandations actuelles tiennent compte aussi bien des quantités totales de matières grasses ingérées, dans le sens de leur réduction, que de la composition de celles-ci. Les principales directives issues du rapport d'une com- mission d'experts mandatée par la FAO

(Joint E.t/~ef-t Con.wiltation) sont énu- mérées dans le tableau 4. En plus de ces recommandations ayant trait aux matières grasses, il y a lieu de conseil- ler en général l'ingestion de quantités plus élevées de nutriments riches en hydrates de carbone et en substances de ballast comme le pain, les céréales, les légumes, les salades, les proteagi- neux et les fruits. Un maximum de

30% de l'énergie totale ingérée cor- respond à 70-90 g de matières grasses par jour. Dans la plupart des pays du nord et de l'ouest de l' Europe, la consommation d'acides gras mono-insatu- rés (principalement sous forme d'acide oléique) est déjà relativement élevée.

En Allemagne, l' acide oléique consti- tue déjà 16% de l'énergie ingérée. Ce- pendant, les acides aras mono-insaturés proviennent principalement de produits carnés riches en graisses, ce qui fait que l'ingestion d'acides gras mono-in- saturés est liée à la prise de quantités élevées d'acides gras saturés. Par con- séquent, il est nécessaire de modifier les habitudes alimentaires si l'on veut réduire les 18% de l'énergie ingérée actuellement aux 10% recommandés.

Ces modifications toucheraient notam- ment la consommation de matières grasses animales, de viandes et de pré- parations à base de viande riches en graisses ainsi que les produits laitiers et le fromage. Pour éviter que, ce faisant, la part des acides gras mono-insaturés tombe au-dessous de 10% de l' énergie totale, il y aurait lieu de prendre en compte, dans l'alimentation quotidien-

ne, des huiles de table riches en acide oléique telles que l'huile de colza par exemple. En donnant la préférence à l'huile de colza, on réalise une aug- mentation de la proportion des acides gras mono-insaturés sans augmenter les acides gras saturés, tout en assurant un apport suffisant d'acides gras essentiels poly-insaturés, l'acide a-linoléni- que en particulier.

Les connaissances actuelles permettent de recommander une proportion d'un tiers de chacune des catégories d'acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés (DGE, 1996), voire une réduction encore plus marquée des acides gras saturés et poly-insaturés en faveur des mono-insaturés (Eulopean Atherosclerosis Society, EAS, 1992) comme illustré dans la figure 3.

Reconnaissance de la qualité gustative de l'huile de colza Les propriétés gustatives de l'huile de colza sont bien cotées. Des tests com- paratifs entre des margarines préparées à base d'huile de colza ou de tournesol ont démontré l'équivalence, voire une légère supériorité du colza. Ainsi, par exemple, un gâteau préparé avec de la margarine de colza a été préféré a celui qui avait été préparé avec de la margarine à base d'huile de tournesol (Gus-

TAFSSON et al., 1993). Par ailleurs, l'aptitude au stockage de l' huile de colza, comparée à d'autres huiles végétales, peut être qualifiée de bonne.

Aspects technologiques

Grâce à sa haute qualité en tant qu'huile de table et à son intéressante composition en acides gras, la réputation de l'huile de colza ne s'est pas arrêtée aux USA, au Canada et aux pays scandinaves: elle a aussi acquis ses lettres de noblesse en Allemagne. Du point de vue technologique cependant, il y a encore des critères supplémentaires qui ont trait à la composition en acides aras: les aptitudes à la transformation et la stabilité, par exemple. Au sujet de l'aptitude de l'huile de colza à la transformation technologique, il y a lieu de faire une distinction en fonction des buts d'utilisation. En tant qu'huile de table, elle présente d'excellentes aptitudes grâce à sa composition en acides gras, comme cela a été largement men- tionné plus haut. Pour une utilisation comme huile à frire ou à rôtir, la haute teneur en acide a-linolénique est en revanche un inconvénient non négli- geable, surtout pour les utilisations in- dustrielles. Pour obtenir une meilleure Tableau 3. Propriétés nutritionnelles des acides gras mono-insaturés (acide

oléique C18:1).

❑ Abaissement du taux de cholestérol total et en particulier du cholestérol des LDL

❑ Pratiquement pas de modification du cholestérol des HDL

❑ Effet positif sur le rapport cholestérol des LDL/cholestérol des HDL

❑ Meilleure protection contre les altérations athérosclérotiques des vaisseaux sanguins (calcification des artères)

❑ Effets favorables sur l'hypertonie artérielle et le diabète par une action positive sur la régulation de la pression sanguine ainsi que sur le taux de sucre et d'insuline dans le sang

Tableau 4. Huiles et graisses dans l'alimentation humaine. Recommandations basées sur le rapport d'un groupe d'experts mandatés par la FAO (FAO Food and Nutrition Report 57, 1994).

• Quantité d'huiles et de graisses dans la ration alimentaire:

D au maximum 35% de l'énergie totale pour des personnes ayant une activité corporelle intense

D au maximum 30% de l'énergie totale pour des personnes ayant une activité corporelle faible

• Part des acides gras saturés et insaturés:

D pas plus de 10% de l'énergie totale sous forme d'acides gras saturés D 4 a 10% de l'énergie totale sous forme d'acide linoléique, acide gras

essentiel

• Cholestérol dans la nourriture:

D moins de 300 mg de cholestérol par jour

• Rapport entre acides gras en W-6/W-3:

D le rapport entre l'acide linoléique et l'acide a-linolénique devrait se situer entre 5:1 et 10:1 (ce rapport se situe actuellement autour de 15:1)

D les personnes pour lesquelles le rapport est supérieur a 10:1 devraient donner la préférence a des produits riches en acides gras en W-3

118

(5)

Fig. 3. Répartition des acides gras recommandée pour une ration alimentaire dans laquelle les lipides constituent 30% de l'énergie totale. Selon les indications de la DGE (1991) et de l'EAS (1992).

stabilité à l'oxydation, comme on l'exige d'une bonne huile à friture, il faudrait procéder à une hydrogénation partielle de l' huile de colza. Il en résul- terait cependant un inconvénient de par la formation d'acides gras trcins que l'on aimerait précisément éviter. Une autre voie consisterait à créer des va- riétés de colza pauvres en acide ot-lino- lénique. Par les méthodes de sélection classiques, et plus récemment par le gé- nie génétique, il est possible de modifier la composition de l'huile; différen- tes variantes sont déjà disponibles ou seront mises sur le marché. Il existe déjà un exemple de réalisation avec des variétés spécialement pauvres en acide ot-linolénique. De telles variétés, avec une teneur en acide a.-linolénique rame- née de 10% à 3%, ont été obtenues pour la première fois à Gôttingen, au début des années 70, pal- mutagenèse.

Ces variétés ont été reprises en sélec- tion par plusieurs instituts. Les résul- tats des premières études sur les pro- priétés nutritionnelles d'huiles de colza pauvres en acide a-linolénique sont déjà disponibles. Etant donné que ce type d'huile se révèle nettement plus stable face aux phénomènes oxydatifs, il présente des avantages technologiques certains, particulièrement pour les fritures.

Une autre voie de sélection consiste à créer des variétés avec une teneur en acides gras poly-insaturés réduite et une

teneur en acide oléique augmentée à plus de 80%.

Un autre problème technologique se pose dans l'utilisation d'huile de colza pour la fabrication de margarines. En effet, les quelque 94% d'acides gras in- saturés et seulement 4% d'acide palmitique provoquent certaines difficultés lors du processus de cristallisation, con- férant à la graisse un caractère granu- leux indésirable. Il paraît tout à fait pen- sable de créer des variétés de colza avec une composition en acides gras conve- nant particulièrement à la production de margarine. En poussant la réflexion plus loin, on pourrait imaginer de créer des types variétaux de colza offrant des com- positions en acides gras adaptées à dif- férentes exigences formulées par l'in- dustrie agroalimentaire. Toutefois, de telles variantes d'huile de colza ne cor- respondent pas forcément aux proprié- tés que l'on attend d'une bonne huile de table. Comme les exigences de la technologie ne répondent pas toujours aux exigences de la nutrition, il y aurait lieu d'étudier les propriétés nutritionnelles de chaque nouvelle variante d'huile de colza. Il faut cependant prendre en considération le fait que toute modification de la composition en acides gras de l'huile de colza entraîne des modifications de ses propriétés qui, à terme, risquent de lui ôter de son originalité, ne se distinguant plus guère d'autres huiles de table riches en acide oléique.

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Zusammenfassung

Rapsôl — ein wertvolles Speiseôl Mir die menschliche Erndhrung

Durch die Neuzüchtungen der letzten zwanzig Jahre wurde das Rapsôl von der un- erwünschten Erucasâure befreit und weist nunmehr eine aus ernâhrungswissenschaft- licher Sicht sehr günstige Fettsâurenzusammensetzung auf. Hervorzuheben sind ein besonders niedriger Gehalt an gesüttigten Fettsâuren, ein hoher Gehalt an der einfach ungesâttigten Olsüure sowie ein adâquater Gehalt an der essentiellen und in Pflanzen- fetten sonst seltener anzutreffenden a-Linolensâure. Zahlreiche Studien haben ge- zeigt, dass durch eine an einfach ungesâttigten Fettsâuren reiche Ernâhrungsweise das Gesamtcholesterol und insbesondere das LDL-Cholesterol in gleichem Umfang ge- senkt werden kann wie mit einer linolsdurereichen Diât. Da Rapsôl auch aus ge- schmacklicher Sicht positiv beurteilt wird, stellt es ein empfehlenswertes Speiseôl dar, insbesondere im Hinblick auf die erwünschte Verringerung der im allgemeinen zu hohen Zufuhr an gesâttigten Fettsâuren.

Summary

Rapeseed oil (canota oil): a high valuable edible oil for human nutrition Purification of rapeseed oil from the undesirable erucic acid has been achieved by plant breeding over the last twenty years. The new fatty acids composition corresponds now to the requirements of nutritionists.

Particular attention is focused on the very low saturated fatty acid content of rapeseed oil, its high level of monounsaturated oleic acid and its adequate (X-linolenic acid content as well; the latter is an essential fatty acid, a quite rare one amongst the vegetable oil species.

Numerous research work has demonstrated that a high monounsaturated fatty acids level in the diet allows to lower the total cholesterol content in blood — and especially that of LDL-cholesterol — in a same amount as it would be achieved by high linoleic acid.

In addition, the fair score of rapeseed oil regarding its gustatory properties allows to recommend rapeseed oil as an high value edible oil for human nutrition. This fact is very important in the prospect of lowering the generally too high saturated fatty acids uptake.

Key words: rapseed oil, fatty acids composition.

Chronique

Catalogue des variété s de chanvre

Une modification de l'ordonnance sur les semences du 16 janvier- 1994 a été proposée par les Offices fédéraux de l'agriculture, de la santé publique, de la justice et de la police. Elle vise à intro- duire un catalogue des variétés de chanvre avant que ne débute l'ensemence- ment de cette année. Ce document est destiné à limiter le commerce des semences et des plantes aux seules varié- tés à faible teneur en THC. En effet, en l'absence d'un tel catalogue, toutes les variétés de chanvre sont encore en vente libre en Suisse.

Le problème auquel sont confrontés les organes de poursuite judiciaire réside

dans le fait que toute culture de chanvre est en principe autorisée, pour au- tant qu'elle ne serve pas à en tirer des stupéfiants. Par ailleurs, c'est a l' auto- rité de poursuite judiciaire qu'il appartient d'apporter une solution efficace à ce problème. En effet, en termes d'utilisation commerciale et industrielle, la teneur en THC n'a aucune importance:

le type de fibre de chanvre n'y dépasse pas la teneur de 0,3% en THC. A moins que l'on ait l'intention de produire des stupéfiants, il n'y a aucun argument va- lable pour produire du chanvre ayant un taux de THC supérieur a 0,3%.

Les mesures prises ne font obstacle ni a la recherche, ni à la production, ni a l'utilisation de médicaments contenant du THC. Aux Etats-Unis, deux médica- ments contenant du THC sont autorisés.

L'un est indiqué dans la diminution des nausées provoquées par la chimiothé- rapie dans les traitements du cancer, l'autre soulage les douleurs liées aux crampes des spasmophiles. Ces deux médicaments contenant du THC font actuellement l'objet de recherches cli-

niques en Suisse. Les cliniques univer- sitaires de Zurich et de Bale en ont la charge. Suivant le résultat de ces analy- ses, il est possible d'envisager l'enregistrement officiel de ces médicaments auprès de l'Office intercantonal de contrôle des médicaments (OICM), car toute utilisation de produits a des fins thérapeutiques est subordonnée a cet enregistrement, sanctionné par l'attri- bution d'un numéro OICM. Quant aux médicaments homéopathiques contenant du THC, ils ne posent pas de pro- blème, car leur teneur en THC est par- définition si faible que tout effet psy- chotrope peut être exclu.

Renseignements:

Olil ,ier Félix,

Officefédéral de l'agriculture, tel. 0311322 25 86.

Valentin Roschacher, Office.fédéral de la police, tél. 031/323 0152.

120 Revue suisse Agric. 30 (3): 120, 1998