Agroscope Liebefeld-Posieux – auch im Dienste der Fleischwirt-schaft

8 / 0 8  •  25.  April  2008

3 n

6. Schweizer Meisterschaft im Ausbeinen

5 n

Rationell und gründlich desinfizieren

8 n

Osmofood

– ein Verarbeitungsverfah- ren für Rindfleisch

11 n

Tierhaltung be einflusst indirekt die Fleischqualität

15 n

Partie française

18 n

Parte italiana

Fachjournal für Fleisch und Delikatessen

Journal spécialisé pour la viande et des produits fi ns Rivista specializzata per la carne e il mangiarino

Agroscope Liebefeld-Posieux – auch im Dienste der Fleischwirt- schaft

Interview mit Stefan Schlüchter, Fleischkonsulent ALP

Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld Posieux (ALP) war am Standort Liebefeld bei Bern (bis 2003: FAM) bezüglich der Verarbei- tung von tierischen Lebensmitteln bis 2002 ausschliesslich im Milchbereich tätig. Am Standort Posieux (bis 2003: RAP) wird schon seit Jahren die Qualität von Frischfleisch bei Schweinen (verantwortlich: Giuseppe Bee) und bei Rindern (verantwortlich: Pierre-Alain Dufey) wissenschaftlich bearbeitet.

Nach einer einjährigen Phase mit unter- schiedlichen Abklärungs- und Vorbereitungs- arbeiten durch den betreffenden Projektleiter Ruedi Hadorn hat ALP im 2004 einen neuen Forschungsbereich hinzugewonnen: die Fleischverarbeitung, die v.a. in Liebefeld lo- kalisiert ist. Als qualifizierte Mitarbeitende gesucht wurden, fühlte sich Stefan Schlüchter vom Tätigkeitsfeld angesprochen und bewarb sich für die neu zu besetzende Stelle. Seit Ok- tober 2007 arbeitet er nun als Fleischkonsulent an der ALP. Stefan Schlüchter erlernte den Beruf des Metzgers, absolvierte die Meister- prüfung und holte sich in einigen Gross- und Kleinbetrieben seine berufliche Praxis. Uns ist Stefan Schlüchter seit 2004 als bestausgewie- sener Fachlehrer im Ausbildungszentrum ABZ in Spiez bekannt, wo er im Rahmen der Her- stellung von Versuchsprodukten auch seine ersten Kontakte mit ALP knüpfte. Im Oktober 2007 wechselte er schliesslich an die ALP und bekleidet seither einen Teil seiner Fachlehrer- tätigkeit am ABZ noch im Teilzeitpensum.

foodaktuell: Was hat Sie motiviert, diese neue Herausforderung anzunehmen?

Stefan Schlüchter: Einerseits die vielseitigen Themen aus der Berufspraxis, welche in ver- schiedenen Forschungsarbeiten analysiert, ausgewertet und zur Weitergabe verarbeitet

werden. Ein besonderer Aufsteller ist zwei- felsohne das Gefühl, nützlich zu sein. Nebst den im Vordergrund stehenden Forschungs- arbeiten sammelt ALP als neutrale Stelle auch Informationen, die der Branche weiter- gegeben werden. Diese Dienstleistung stand bis anhin der Fleischwirtschaft in dieser Form nicht zur Verfügung.

Da mein Job mit Forschen zu tun hat, reizt es mich ganz besonders, Neues auszuprobie- ren, zu testen und mit Spannung auf ein Re- sultat hin zu arbeiten. Mit diesen Aktivitäten öffnen sich tagtäglich neue Horizonte.

foodaktuell: Welcher Ausbildungsweg hat Sie dahin geführt?

St. Sch.: Während meiner Zeit als Fachlehrer im ABZ in Spiez habe ich viele Erfahrungen gesammelt, die heute meine tägliche Arbeit massgeblich erleichtern. Die klassische Aus- bildung zum Metzger über permanente Wei- terbildung bis zur Meisterprüfung sind die unabdingbaren Grundlagen dazu. Auch mei- ne Zusatzausbildung im Bereich der Informa- tik spielt als unersetzbares Element mit.

foodaktuell: In welchem Umfeld bewegt sich heute Ihre berufliche Aktivität?

St. Sch.: Mein Tätigkeitsfeld in der ALP be- wegt sich hauptsächlich im Bereich der Tech- nologie und der Produkteentwicklung analog derjenigen, welche die ALP im Bereich Kä- seherstellung seit Jahren erfolgreich prakti- Rohwurst aus 100 Prozent Rindfleisch: In diesem Versuch wird der pH-Wert während des Reifeprozesses regelmässig gemessen. Dabei spielt die Temperatur eine massgebliche Rolle.

unter uns ₂

In der Micarna in Courtepin ist laut dem Urteil des Bundesverwaltungsgerichts entgegen der bisherigen Medienberichterstattung dauernde oder regelmässig wiederkehrende Nacht-, Sonntags- (ab 17.00 Uhr) und Feiertagsarbeit zulässig. Ob die Gewerkschaft UNIA, die in vier entscheidenden Punkten unterlegen ist, überhaupt zur Beschwerde berechtigt war, wird das Bundesgericht entscheiden. Es wird zuhanden der Politik auch über die Zulässig- keit der Dauernachtarbeit befinden müssen.

Denn mit dem Entscheid des Bundesverwal- tungsgerichts wurden die Eidgenössische Ar- beitskommission und der Bundesrat desavou- iert. Für die Mitarbeitenden der Micarna wird das Urteil des Bundesgerichts zeigen, wie hoch ihr Familienleben in Politik und Recht gewich- tet wird.

Entgegen der bisherigen Medienbericht- erstattung kann nach dem Urteil des Bundes- verwaltungsgerichts in der Micarna in Cour- tepin weiterhin dauernde oder regelmässig wiederkehrende Nachtarbeit, Feiertagsarbeit und Sonntagsarbeit ab 17.00 Uhr geleistet werden und auch die Verlängerung der wö- chentlichen Höchstarbeitszeit ist nach dem Verdikt des Bundesverwaltungsgerichts zu Recht bewilligt worden. Selbst dauernde oder regelmässige Sonntagsarbeit vor 17.00 Uhr ist nach dem Urteil des Bundesverwaltungsge- richts in der Micarna Courtepin nicht ausge- schlossen. Es hat in diesem Punkt lediglich dafür gehalten, dass die Voraussetzungen da- für noch nicht rechtsgenüglich nachgewiesen seien. Nur Dauernachtarbeit (Nachtarbeit ohne Schichtenwechsel) soll nach dem Bun- desverwaltungsgericht in der Micarna Cour- tepin nicht zulässig sein. Die Gewerkschaft UNIA, die mit ihrer Beschwerde erreichen wollte, dass jede Form von Nacht-, Feiertags-

und Sonntagsarbeit in der Micarna Courtepin verboten wird und die sich auch gegen die Verlängerung der wöchentlichen Höchstar- beitszeit gewandt hat, ist also in Wirklichkeit in vier entscheidenden Punkten vollständig unterlegen und nur in einem Punkt vollstän- dig durchgedrungen. Unter solchen Umstän- den von einem erheblichen Sieg zu sprechen, ist mehr als gewagt. In jedem Fall ist es nur ein vorläufiger Sieg. Denn das Urteil des Bun- desverwaltungsgerichts ist nicht endgültig, sondern unterliegt der Beschwerde ans Bun- desgericht. Erst das Bundesgericht wird ab- schliessend urteilen. Das letzte Wort ist also noch nicht gesprochen.

Die Micarna hat gute Gründe, das Urteil beim Bundesgericht anzufechten. So ist höchst fraglich, ob die UNIA überhaupt zur Beschwerde berechtigt war. Denn die Ge- werkschaft UNIA ist kein Sozial- und Ver- tragspartner in der Fleischbranche. Sie ist weder am allgemein verbindlichen Gesamt- arbeitsvertrag des schweizerischen Metz- gereigewerbes noch am Gesamtarbeitsver- trag der Bell AG noch am Migros-Landes- Gesamtarbeitsvertrag beteiligt. Sie hat kaum Mitglieder in der Fleischbranche und ist mit deren Verhältnissen ganz und gar nicht ver- traut. Deshalb weiss sie auch nicht, was es für die Unternehmen bedeutet, unter strengen lebensmittelrechtlichen Vorgaben in stufen- übergreifenden Wertschöpfungsketten zu arbeiten, ihre Abläufe auf die landwirtschaft- liche Primärproduktion, die Nachfrage des Detailhandels und die wechselnden Bedürf- nisse der Konsumenten abzustimmen und über die gesamte Wertschöpfungskette Qua- lität, Frische, Produktesicherheit und Rück- verfolgbarkeit sicherzustellen − und täglich die Versorgung der Bevölkerung mit frischen, qualitativ hochwertigen Fleischprodukten zu

gewährleisten. Denn 77% der Bevölkerung essen regelmässig Fleisch und 95% der Fleischprodukte stammen aus Schweizer Pro- duktion. Deshalb wird überall in der Fleisch- branche fast rund um die Uhr gearbeitet.

Täglich frische, qualitativ hochwertige Fleischprodukte in der notwendigen Menge für die Konsumenten überall in der Schweiz sind ohne Nacht-, Sonntags- und Feiertagsar- beit nicht zu haben. Darüberhinaus wider- spricht die Begründung, mit der das Bundes- verwaltungsgericht die Dauernachtarbeit in der Micarna Courtepin abgelehnt hat, funda- mental dem Entscheid, den die Eidgenössi- sche Arbeitskommission im Juni 2005 getrof- fen und der Haltung, die der Bundesrat im Parlament im November 2005 zur Dauer- nachtarbeit vertreten hat. Danach soll Dau- ernachtarbeit nicht nur dort möglich sein, wo keine Gegenschichten existieren, sondern auch dort, wo es den Mitarbeitenden aus fa- miliären oder sozialen Gründen nicht mög- lich und nicht zumutbar ist, in einem Wech- selschichtsystem zu arbeiten. Die Politik hat sich also dafür entschieden, dass es endlich auch auf die Interessen und Bedürfnisse der Mitarbeitenden und ihrer Familien ankom- men soll.

Die überwiegende Zahl der in Micarna tätigen Mitarbeitenden ist verheiratet. Die rund 1000 Mitarbeitenden haben insgesamt 645 Kinder. Dauernachtarbeit ermöglicht ih- nen, ein einigermassen geordnetes und bere- chenbares Familienleben zu führen, bei dem sie nicht dem Diktat eines ständigen Schich- tenwechsels von Früh-, zu Spät-, zu Nacht- schicht unterworfen sind. Deshalb haben die betrieblichen Sozialpartner und die ganz gros se Mehrheit der Mitarbeitenden für Dau- ernachtarbeit votiert. Sie haben demokratisch entschieden und ein solcher Entscheid hat Gewicht; deshalb soll und muss er respektiert werden. Die Politik hat das bereits anerkannt.

Auch ein Gericht sollte seinen Entscheid da- durch legitimieren können. Auch wenn für eine Gewerkschaft die Bedürfnisse der Mit- arbeitenden, die zu vertreten sie vorgibt, kein Thema sind.

Urteil des

Bundesverwaltungs gerichts in Sachen Unia gegen Micarna

ziert. Zurzeit steht z.B. ein Projekt «Rohwurst aus 100 Prozent Rindfleisch» in der Realisie- rungsphase. Überdies werden Versuche mit dem Ziel lanciert, die Herstellungspraxis zu optimieren, wie z.B. herauszufinden, welches die optimalste Brätmenge zum prozentualen Fassungsvermögen einer Blitzschüssel ist.

Dies sind nur einige wenige Beispiele aus un- serer Forschung; selbstverständlich sind di- verse weitere Forschungsarbeiten im Gange.

Daneben gehören auch der Wissenstransfer v.a. im KMU-/regionalen Bereich (z.B. Vor- träge, Diskussionsgruppen, Beantworten von externen Anfragen, Broschüren) sowie ALP- interne Aufgaben (z.B. Literaturdatenbank, Fachwissen ALP-intern, Projektarbeit) zu meinen Tätigkeiten.

foodaktuell: Was ist Ihr alltäglicher Be- rufsablauf?

St. Sch.: Der grosse Vorteil von ALP besteht darin, dass sich das Fleischverarbeitungsteam und verschiedene andere Bereiche (z.B.

Rind- und Schweinefleisch-Produktion, Milch-, Käse- und Imkereibereich) bezüglich Forschungsergebnisse und anderer Erfah- rungen direkt untereinander austauschen können, was sich schon mehrfach als sehr wertvoll erwiesen hat. Überdies stehen an der ALP diverse bestdotierte Forschungsla- bors für eine Vielzahl von spezifischen Ana- lysen zur Verfügung. Als grosser Vorteil er- weist sich die Planung der einzelnen Projek- te, welche die nötigen Voraussetzungen schaffen, um einen optimalen Ablauf der

Prozesse im Verlauf der einzelnen Versuche zu gewährleisten.

foodaktuell: Wie kommt die ALP zu den jeweiligen Forschungsthemen?

St. Sch.: Viele Forschungsideen stammen von Firmen, Interessensgruppen oder Einzelper- sonen, die auf der Suche nach einer Problem- lösung an die ALP herantreten. Regelmäs sig gehen Anfragen aus Klein-, Mittel- und auch Grossbetrieben ein, welche im Bereich Tech- nologie/Produkteentwicklung Lösungsansät- ze oder bei Fehlerquellen/Qualitätsproble- men eine Antwort suchen. Zudem hat die Praxis in unserer Branche zahlreiche Anlie- gen bezüglich Umsetzung gesetzlicher Vor- Weiter auf Seite 4

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schriften oder heikler technologischer Pro- zesse, die einer professionellen Antwort be- dürfen. Heutzutage nutzen immer mehr Fleisch verarbeitende Betriebe die Dienst- leistungen von ALP und holen die nötigen Informationen immer weniger im Ausland ab.

Mit dem seit 2004 anhaltenden Kompetenz- aufbau im Bereich Fleischverarbeitung und dem ansteigenden Bekanntheitsgrad von ALP nehmen die Forschungsanliegen aus der Fleischbranche erfreulicherweise stetig zu. Es ist aufgrund der begrenzten Kapazitäten an der ALP jedoch klar, dass sich nicht sämtliche

der eingehenden Ideen erfüllen lassen und intern eine Auswahl getroffen werden muss.

Auch klar ist, dass ALP die Forschungsanlie- gen nur dann in die Abklärungen miteinbe- ziehen kann, wenn diese durch die interes- sierten Kreise entsprechend mitgeteilt wer- den. In Zukunft an Bedeutung gewinnen werden sicherlich auch fremdfinanzierte Stu- dien, die vom reinen Auftragsversuch (Voll- kostenrechnung) über teilfinanzierte Arbei- ten (mit Veröffentlichung der Ergebnisse) reichen. Aber auch Fragen von allgemeinem Interesse werden an der ALP weiterhin einen grossen Stellenwert einnehmen.

foodaktuell: Welchen Nutzen kann die Fleischwirtschaft von ALP ziehen?

St. Sch.: Die aus den diversen Prozessen erar- beiteten Ergebnissen stehen allen Fleisch verarbeitenden Betrieben zur Verfügung (Ausnahme: vertrauliche Versuche), sei dies über die diversen Artikel in Wissenschaft und Praxis, die ALP-Homepage (www.alp.admin.

ch → Themen → Fleisch und Fleischprodukte

→ Fleischverarbeitung), den zwei- bis dreimal pro Jahr gestreuten Mailletters oder direkt über Vorträge, Diskussionsgruppen, etc. Da- Zur Öffentlichkeitsarbeit gehört auch die Information und Betreuung der Medien. Hier eine Kassensturzsendung mit Ueli Schmetzer im Zusammenhang mit dem Versuch der Herstellung von Cervelas mit alternativen Wursthüllen.

durch entsteht weit mehr als nur ein perma- nenter Dialog zwischen ALP und der Fleisch- branche. Tangiert von diesem Wissen werden auch die Behörden (Bund, Kantone), weitere Abteilungen innerhalb von ALP, die Ernäh- rungswirtschaft, die Landwirtschaft sowie die Konsumentenschaft und damit die allgemei- ne Öffentlichkeit. ALP fungiert schlussend- lich einerseits als Forschungsanstalt und an- derseits auch als Kompetenzzentrum.

foodaktuell: Wie werden die jeweiligen Forschungsthemen angepackt?

St. Sch.: Nachdem ein Versuchsthema identi- fiziert wurde, werden Abklärungen getroffen, ob bzw. wie der entsprechende Versuch aus- geführt werden soll. Daraus wird ein Ver- suchsprogramm erarbeitet, in welchem sämt- liche Details und Absprachen mit den Betei- ligten, die für dessen Durchführung notwen- dig sind, festgehalten werden. Dann werden die jeweiligen Fleischprodukte (meist am ABZ Spiez, vereinzelt auch in Praxisbetrie- ben) hergestellt, die daraus resultierenden Proben im Fleischlabor in Posieux aufgear- beitet und dann an die involvierten Labors in Liebefeld und Posieux für die jeweiligen Ana- lysen verteilt. Nach Vorliegen der Analysen- ergebnisse befasse ich mich mit der Auswer- tung und erstelle einen entsprechenden Be- richt. Je nach Ausgangslage bleibt dieser in- tern, geht an den Auftraggeber oder wird für einen allgemein zugänglichen (Praxis-)Arti- kel aufgearbeitet.

foodaktuell: Welche Forschungsprojekte sind zurzeit in der Entwicklungsphase?

St. Sch.: Diesbezüglich werden derzeit ver- schiedene Inputs aus der Fleischwirtschaft wie die Überprüfung von alternativen Wurst- hüllen für den Cervelas bearbeitet. Weitere Projekte betreffen Testserien von grosskalib- rigen Rindfleischsalamis, die Herstellung von E-Nummern-freien Rohwürsten oder die Gasbildung in Vac-Verpackungen von Rind- fleisch, Nährwertanalysen von vorerst Brüh- und Rohwürsten, die sensorische Beurteilung von Brühwurstwaren, die Auswirkungen der Fettreduktion in der Rohwurstherstellung, etc. Die gewonnenen Erkenntnisse werden ausgewertet und der Branche als Hilfsmittel zur Verfügung gestellt.

foodaktuell: Herr Schlüchter, wir danken Ihnen für das aufschlussreiche Gespräch und wünschen Ihnen und ALP weiterhin erfolg- reiches Wirken.

Stefan Schlüchter, ALP-Fleischkonsulent