Der Zeitaufwand reduziert sich deutlich

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Objekt: FLW - Ausgabennummer: 010 - Seite: X051/ 51 - Datum: 16.10.07 - Uhrzeit: 17:27’13’’ - Belichter: DFVINTERN- Farbigkeit Weitere Auszüge: Diese Farbe: CyanMagentaYellowBlack

Fleischwirtschaft 10/2007 51

Schwerpunkt Rohwurst- und Rohschinkenherstellung

ve 1 Lochtrom- mel) liegen unter schweizeri- schen Verhält- nissen bei rund 48 000 SFR (1 SFR ≈0,60 €).

Rohmaterial bereitstellen

Zwei Kuh- vorderviertel vom gleichen Tier und 10 Schweine- schultern wurden entbeint.

Anschließend

wurde die eine Hälfte von Hand zugeschnitten und dressiert und die andere Hälfte über einen Baader 600 mit einer 5-mm- Lochtrommel separiert. Die Vliesen wurden ein zweites Mal separiert, woraus zusätzlich Wurstfleisch der zweiten Sortie- rungsklasse resultierte, welches in der Brühwurstherstellung eingesetzt werden kann.

Produkte herstellen

Aus den resultierenden Roh- materialien wurden drei Char- gen (A, B und C) von je 15 luft- getrockneten, schimmelgereif- ten Rohwürsten zu 500 g gemäß Tabelle 1 hergestellt. Das Wolfen des Fleisches, welches von Hand dressiert wurde, erfolgte in an- gefrorenem Zustand (5 mm).

Das separierte Fleisch musste nicht mehr gewolft, sondern konnte direkt im Mischer eingesetzt werden. Das Stoßen des Brätes erfolgte in Naturin-R2- Därme mit einem Kaliber von 50 mm. Die Rohwürste wurden anschließend in ein Tauchbad mit Oberflächenschimmel ge- taucht und in einer Reifeanlage für 33 Tage gereift.

Untersuchungen

Bei den Rohmaterialien und den Rohwürsten wurden diverse chemische Analysen (Rohnähr- stoffe, Mineralstoffe) durchge- sauber zu Salamifleisch sortiert

(dressiert) und zum anderen ma- schinell separiert. Daraus wurden anschließend verschiedene luftgetrocknete Rohwürste hergestellt und direkt miteinander verglichen. Neben der technolo- gischen Eignung waren auch die betriebswirtschaftlichen Folgen des Einsatzes eines Weichsepa- rators von Interesse.

Der Weichseparator

Das Weichseparieren (auch als Baadern bezeichnet) ist ein welt- weit anerkanntes Verfahren zum Trennen von Weich- und Fest- anteilen in der Fleischverarbei- tung. Ein Quetschband fördert das Produkt zur Lochtrommel und presst die weichen Bestand- teile (Fleisch und Fett) durch die Löcher. Die festen Bestandteile (Sehnen, Knorpel und zum Teil Fett) bleiben auf dem Band. Der Anpressdruck und damit das Verhältnis zwischen Ausbeute und Qualität sind regulierbar. So kann beispielweise Wurstfleisch der Kategorie III zur Kategorie II

„veredelt“ werden. Zum darge- stellten Modell (Abb. 1), einem Baader 600 (das kleinste Mo- dell), gibt es Lochtrommeln mit 3 und 5 mm Lochdurchmesser.

Die Investitionskosten (inklusi- Von Michael Suter

D

as manuelle Aussortieren von Sehnen und Knorpeln bei Wurstfleisch ist sehr zeitaufwendig. Eine maschinelle Lösung bietet das Separieren mittels Hartseparator. Dabei wird allerdings die Muskelstruk- tur stark beeinträchtigt und aus dem Fleisch können keine Roh- würste mehr hergestellt werden.

An der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP in Liebefeld bei Bern (Schweiz) wurde daher der Ein- satz eines Weichseparators ge- testet. Kuhvorderviertel und Schweineschultern wurden entbeint und zum einen von Hand

führt. Weiter wurden die Würs- te zusätzlich chemisch-physikalisch (pH-Wert, Schnittfestig- keit) und mikrobiologisch (Sta- phylokokken, Enterobacteria- cen, Clostridium perfringens, Salmonellen) untersucht sowie sensorisch bewertet.

Ergebnisse und Diskussion Sowohl beim Rind- als auch beim Schweinefleisch der ersten Sortierungsklasse konnte durch den Einsatz des Weichseparators eine höhere Ausbeute erreicht werden (Tab. 2). Dadurch stieg der Fettgehalt des Rindfleisches und des Schweinefleisches ge- genüber dem dressierten Fleisch stark an (Abb. 2). Zudem waren tiefere Wassergehalte bei prak- tisch unveränderten Proteinge- halten zu verzeichnen. Der Pro- teingehalt der separierten Vlie- sen erhöhte sich markant. Da durch das Separieren jedoch deutlich weniger Vliesen ent- standen (Tab. 2), gingen insge- samt auch viel weniger Proteine über die Entsorgung der Vliesen verloren.

Bei den Rohwürsten waren die Trocknungsverluste der in derselben Kammer getrockneten Produkte am Ende der Reifungs- zeit recht unterschiedlich (Pro- dukt A: 30.1%; Produkt B:

19.7%; Produkt C: 33.7%). Da- durch fielen auch die Ergebnisse Einsatz von weichsepariertem Fleisch in der Rohwurstherstellung

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Rohwurst

Aufgrund von Versuchen lässt sich folgern, dass sich alleine mit Rindfleisch, welches, mittels Weichseparator gewonnen wurde, sehr gut luftgetrocknete, ge- schimmelte Rohwürste herstellen lassen. Dies steht im Gegen- satz zu analog gewonnenem Schweinefleisch, welches in einer salamiähnlichen Rezeptur in Kombination mit Rückenspeck und gebaadertem Rindfleisch zu einem genussuntauglichen Pro- dukt führte.

Quelle: SUTER Fleischwirtschaft 10/2007

Abb. 1: Funktionsprinzip eines Weichseparators

Tab. 1: Rezepturen der hergestellten Produkte Verfahren Menge Artikel

Grundrezeptur

A

40% Schweinefleisch dressiert, 5 mm gewolft

40% Rindfleisch dressiert, 5 mm gewolft

20% Rückenspeck 3 mm gewolft

B

45% Schweinefleisch separiert

45% Rindfleisch separiert

10% Rückenspeck 3 mm gewolft

C 100% Rindfleisch separiert

Zusätze (einheitlich)

27 g/kg Kochsalz 10 g/kg Scheid-bonafirm

1 g/kg Pfeffer weiss gebrochen

1 g/kg Pfeffer weiss gemahlen

1 g/kg Knoblauch gemahlen

1 g/kg Cognac

0,2 g/kg Scheid Starterkulturen LMP Scheid Salami Schimmel-

weiss (P. nalgiovense) als Tauchmasse

Rezepturen immer gleich

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Schwerpunkt Rohwurst- und Rohschinkenherstellung

Der Zeitaufwand reduziert sich deutlich

der chemischen Analysen sehr unterschiedlich aus (Abb. 3).

Werden die Werte jedoch auf das Rohwurstbrät hochgerechnet, ergeben sich erwartungsgemäß kaum Unterschiede. Die an- geimpfte Oberflächenkultur fand auf den Produkten A und C gute Wachstumsbedingungen vor und bedeckte das gesamte Produkt A befriedigend und Pro- dukt C sehr gut (Abb. 4), wäh- rend sie auf dem Produkt B nur an wenigen Stellen ganz leicht wuchs. Die Oberfläche des Pro- duktes B war von einem Fettfilm bedeckt und sehr schmierig, was das geringe Schimmelwachstum und auch den geringeren Ge- wichtsverlust erklärt. Auf kei- nem der Produkte waren Fremd- schimmel festzustellen. Eben- falls auf Abb. 4 ist deutlich zu sehen, dass die Schnittbilder der Rohwürste A und C sehr klar sind. Hingegen sind im Schnitt- bild des Produktes B keine fest abgegrenzten Fettkörner mehr erkennbar. Die Fettverteilungen und Fettgrößen der Produkte A und C sind als normal einzustu- fen. Das Produkt B wurde aufgrund seiner weichen Konsis- tenz als nicht genusstauglich be- funden. Die anderen Rohwürste wurden als gut bewertet, wobei das Aroma von Produkt C um einiges intensiver ausfiel.

Bei den physikalisch-chemischen Tests, der sensorischen Prüfung sowie der mikrobiologi- schen Untersuchung stellten sich keine wesentlichen Unter-

schiede zwischen dem Produkt A und C heraus.

Betriebswirtschaftliche Beurteilung

Die für das Dressieren bzw.

Kleinschneiden und Separieren der ausgebeinten Fleischstücke benötigten Arbeitszeiten sind sehr unterschiedlich ausgefallen, was sich auch in einer entspre- chenden Reduktion der Lohn- kosten pro kg Rohmaterial nie- derschlug (Tab. 3). Dabei ist zu beachten, dass beim Separieren 90% der Zeit zum Zerschneiden der entbeinten Stücke und ledig- lich 10% zum eigentlichen Se- parieren mit dem Weichsepara- tor benötigt wurde.

Schlussfolgerungen

Da das Produkt B als nicht genusstauglich, die Rohwurst C aber als sehr gut eingestuft wurde, lässt sich folgern, dass sich mittels Weichseparator gewon- nenes Rindfleisch, im Gegensatz zum analog gewonnenen Schweinefleisch, beim Einsatz von nur gebaadertem Fleisch sehr gut zur Rohwurstherstel- lung eignet.

Durch den Einsatz eines Weichseparators können 5 Pro- zentpunkte mehr Fleisch der ersten Sortierungsklasse gewonnen werden. Dieses Fleisch weist jedoch einen höheren Fettgehalt als dressiertes Fleisch auf. Aus diesem Grund müssen bei der Verwendung von separiertem Fleisch die Rezepturen angepasst

werden, um Produkte mit den gleichen Nährwerten zu erhal- ten. Im vorliegenden Versuch musste die Rückenspeckzugabe von 20% auf 10% reduziert werden. Finanzielle Einbußen ent- stehen jedoch keine, da beim Se- parieren zusätzlich Fleisch der zweiten Sortierungsklasse, welches beispielweise in der Brüh- wurstwarenherstellung eingesetzt werden kann, anfällt.

Der Zeitaufwand zum Dres- sieren eines Kuhvorderviertels reduziert sich durch den Einsatz eines Weichseparators auf einen Zwölftel. Damit

sich der Kauf eines Weichsepa- rators zum aus- schließlichen Dressieren von Kuhvorder- vierteln im Hinblick auf die Rohwursther- stellung jedoch lohnt, müssen bei einem durchschnittli- chen Schweizer Lohn die Vor- derviertel von ca. 140 Kühen (ohne Berück- sichtigung der übrigen Kos- ten) verarbeitet werden kön- nen. Für einen Praxisbetrieb besteht selbst- verständlich

auch die Möglichkeit, einen Weichseparator für das Separie- ren weiterer Produkte (z.B. Zer- legeabschnitte, Weichknorpel, Wurstbruch, Fehlverpackungen) einzusetzen.

Anschrift des Verfassers

Michael Suter, Bigler AG Fleischwaren, In- dustriestraße 19, 3294 Büren a.A., Schweiz;

die Untersuchungen erfolgten bei der For- schungsanstalt Agroscope Liebefeld-Po- sieux ALP, Schwarzenburgstraße 161, 3003 Bern, Schweiz

Abb. 2: Protein- und Fettgehalt der Rohmaterialien (in Frischsubstanz)

Abb. 3: Trockensubstanz-, Fett- und Proteingehalt der Rohwürste

Abb. 4: Gesamt- und Schnittbilder der Rohwürste nach der Reifung

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Schwerpunkt Rohwurst- und Rohschinkenherstellung

Der Zeitaufwand reduziert sich deutlich

Michael Suter arbeitete nach abge- schlossener Berufslehre als Metzger und Fachhochschulstudium in Lebens- mitteltechnologie bei Agroscope als wissenschaftlicher Mitarbeiter. Anfang September wechselte er in die Ent- wicklung der Schweizer Bigler AG Fleischwaren in Büren an der Aare.

Tab. 2: Ausbeuten der Sortierungsklassen

Rind Schwein

dressiert separiert dressiert separiert

Knochen 22,4% 23,2% 16,3% 15,5%

Fleisch I 56,7% 61,9% 67,1% 72,1%

Fleisch II – 8,6% – 7,8%

Vliesen 20,1% 4,6% 16,1% 2,5%

Schnittverlust 0,8% 1,7% 0,5% 2,1%

Höhere Ausbeutung

Tab. 3: Betriebswirtschaftliche Aspekte

verarbeitete Menge [kg]

Zeit¹[h:mm] Eingesparte Lohnkosten² pro kg [SFR]

dressieren separieren eingespart 5 Schweine-

schultern 20,700 2:00 0:11 1:49 3,52

1 Kuhvorder-

viertel 80,955 4:50 0:23 4:27 2,20

1Alle Zeiten sind ohne Reinigung gemessen; ²Berechnung basiert auf einem Stundenlohn von 40 SFR (ohne Berücksichtigung der übrigen Kosten für Raum, Strom, etc.)

Sehr unterschiedliche Arbeitszeiten