Speisenkalkulationen
Rezeptur Einheit Preis in € /Einheit WES
250g Forelle 1kg Forelle 9,52
20 ml Olivenöl 1 L Olivenöl 5,90
10g Mehl 1kg Mehl 0,90
20 g butter 1kg Butter 5,15
5 g Petersilie 1 kg Petersilie 3,60
1/2 Zitrone 1 Stück 0,30
Gewürze 0,10
1 Garnitur Beilage 3,50
WES Summe
WES Summe nach 5% Schankverlust
Zusatzangaben:
Gemeinkostenzuschlag: 136,00 %
Gewinnzuschlag: 10 %
Durchschnittlicher Schnittverlust: 4 %
Bedienungsgeld: 0 %
Umsatzsteuer: 5 % Aufgaben:
a) Berechnen Sie den Abgabepreis für ein Forellenfilet laut Vollkostenrechnung.
Der ermittelte Preis ist für die Karte auf Ganze Euro aufzurunden. Der
Wareneinsatz ist auf 3 Dezimalstellen zu berechnen und anschließend auf 2 Dezimalstellen zu runden.
b) Ermitteln Sie den Soll-Nettorohaufschlag (2 Dez.) in € und in %.
c) Wie hoch ist der Netto Rohaufschlag in € und in %, wenn aus
Konkurrenzgründen das Forellenfilet um 16,00 Brutto abgegeben werden
muss?
Rezeptur Einheit Preis in € /Einheit WES
Forellenfilet
250g Forelle 1kg Forelle 9,52
2,38
20 ml Olivenöl 1 L Olivenöl 5,90
0,12
10g Mehl 1kg Mehl 0,90
0,01
20 g butter 1kg Butter 5,15
0,10
5 g Petersilie 1 kg Petersilie 3,60
0,02
1/2 Zitrone 1 Stück 0,30
0,15
Gewürze 0,10
0,10
1 Garnitur Beilage 3,50
3,50
WES Summe
6,38
WES Summe nach 5% Schankverlust
6,71
WES
6,71
GKZ
136,00% 9,13
SEKO
15,84
Gewinnzuschlag 10% 1,58
Grundpreis 17,43
BG 0% -
Zwischensumme netto 17,43
UST 5% 0,87
Abgabepreis 18,30 rd 19
Soll NRA
GP 17,43
WES - 6,71
Soll NRA € 10,72
Soll NRA % 160%
WES
6,65
GKZ SEKO
