Milchprodukte
und Fleisch
Im tropischen Klima Brasiliens herrschen für die Buckelrinder Zebu (siehe Seite 44) optimale Lebensbedingungen. Unsere Fleisch- und Milchprodukte unterscheiden sich geschmacklich daher leicht von denen aus Europa oder den USA. Bei uns gibt es einige traditio- nelle Milchprodukte, über die es sich zu berichten lohnt, wie etwa unsere Buttersorten, die einen hohen Wasseranteil und teilweise einen geringen Fettgehalt aufweisen. Dadurch besitzen sie nicht nur ein spezielles Aroma, auch die Konsistenz ist ungewöhnlich. Diese Buttersorten wecken bei uns Brasilianern Kindheitserinnerungen.
Sie karamellisieren anders, werden auf eine andere Art goldgelb und haben eine andere Struktur. Das macht sie einzigartig.
Eine der interessantesten Buttersorten unserer Kultur wird im Nordosten produziert. Der Sage nach entstand sie durch einen Fehler im Herstellungsprozess. Portugiesische Kolonialisten hatten versucht, Käse herzustellen, der den ihnen vertrauten Sorten Azeitão und Serra da Estrela nahekam. Da die Rohwaren, die Luft- feuchtigkeit und die Temperatur jedoch von den portugiesischen abwichen, setzten andere chemische Prozesse ein und das Milchfett wurde ranzig. So zumindest erklärt die Legende, wie die manteiga de garrafa, die Flaschenbutter mit der ausgeprägten Umami-Note (Geschmacksqualität nach japanischer Definition), in unserer Küche das Licht der Welt erblickte. In Bezug auf Konsistenz und Aroma ähnelt sie dem indischen Ghee, also der geklärten Butter.
Auf der anderen Seite der Welt sind also mit der gleichen Milch von derselben Rinderrasse, aber durch einen anderen Herstellungs- prozess nahezu identische Produkte entstanden.
Butter
ZUTATEN
Zutaten
d150 g Kichererbsen, plus 12 mehr zum Garnieren d1 Knoblauchzehe d40 g brasilianische Butter
(siehe Seite 26) dSalz und Pfeffer
Zubereitung
dDie Kichererbsen in kochendem Wasser garen.
d12 Kichererbsen für die Garnitur beiseitelegen, die verbliebenen zusammen mit dem Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken.
dDie brasilianische Butter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.
Anrichten und Präsentation
dbrasilianische Butter, zum Braten dZwiebelkohle
dDie verbliebenen Kichererbsen in ein wenig Butter goldgelb braten und beiseitestellen.
dDie Kichererbsenbutter auf vier Servierteller verteilen.
dJeden Teller mit 3 gebratenen Kichererbsen und ein wenig Zwiebelkohle garnieren.
Kichererbsen mit brasilianischer Butter
R EZ EPT BU T T E R
FÜR 4 PERSONEN
Kichererbsen mit brasilia- nischer Butter
Auch in Brasilien wird traditionell viel Rohmilchkäse hergestellt.
Beispiele sind queijo manteiga, queijo de coalho, queijo minas, queijo minas padrão sowie die Käsesorten aus dem Canastra- und Salitre-Gebirge.
Unter den Käsesorten aus gekochtem Käsebruch stechen zwei besonders hervor. Zum einen der requeijão, ein Streichkäse, der in seiner cremigen und seiner braunen Variante unterschiedliche Aromen aufweist, jedoch aus derselben Grundzutat entsteht – in Brasilien ein echter Hit. Zum anderen der dem Frischkäse ähnliche catupiry, der unter der Zugabe von Stärke hergestellt wird und in Brasilien berühmt ist. Seine Blütezeit hatte er in den 1960er- bis 1980er-Jahren. Seitdem verlor er an gastronomischem Boden und galt fortan als langweilig und gewöhnlich. Er war eine billige Zutat, die nur in den bescheidensten Küchen zum Einsatz kam.
In den brasilianischen Städten liebt man frittiertes Fingerfood, das auf die Schnelle gegessen werden kann. Zur wahren Fingerfood- Ikone ist die coxinha, übersetzt kleine Keule, aufgestiegen, die der Form einer Hähnchenkeule ähnelt. Sie besteht aus einem Ausback- teig aus Kartoffeln oder Maniok, der mit Hühnerbrühe und etwas Wasser angerührt wird, anschließend mit gegartem Hühnerfleisch gefüllt und schließlich mit Semmelbröseln paniert wird. Die frit- tierte Köstlichkeit hat einen festen Platz in den Herzen der Brasili- aner. Wer in einer kleinen brasilianischen Bar eine coxinha bestellt, wird fast immer auch gefragt, ob sie mit oder ohne catupiry serviert werden soll. Durch den Käse wird das Gericht noch reichhaltiger, cremiger und vielschichtiger.
Käse
ZUTATEN
Zutaten d25 g Rosmarin d25 g Minze d25 g Koriander d25 g Süßdolde d25 g Basilikum d25 g Petersilie d25 g Thymian d500 ml Hühnerbrühe d500 g Mehl dSalz
d1 EL Rapsöl
d150 g rote Zwiebel, angebräunt d2 Knoblauchzehen, fein gehackt d250 g Hähnchenbrustfilet,
gegart und in Streifen d5 g Pimenta de Cheiro (Chili) d5 g Annatto
d10 g Petersilie d10 g Koriander dSalz
dCoxinha-Teig (siehe oben) dCoxinha-Füllung (siehe oben) d150 ml Milch
d1 Ei
dgeschwärzte Kräuter (siehe oben)
dRapsöl, zum Frittieren
Zubereitung
dDen Backofen auf 200 °C vorheizen.
dDie Kräuter in Alufolie verpacken und 1 Stunde im vorgeheizten Ofen rösten.
dDie Ofentemperatur auf 250°C erhöhen und weitere 30 Minuten rösten.
dGeschwärzte Kräuter in einem Thermomix fein
pulverisieren. Durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.
dDie Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren schrittweise das Mehl einrühren.
dVom Herd nehmen, sobald sich ein Teig zu bilden beginnt.
Salzen und weiterrühren, bis ein fester Teig entstanden ist.
Beiseitestellen.
dDas Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten.
dHähnchenfleisch, Chili und Annatto gründlich untermengen.
dEinige weitere Minuten dünsten, dann Petersilie und Koriander hinzufügen. Mit Salz abschmecken und beiseitestellen.
dDen Teig 1 cm dick ausrollen.
dMit einem runden Ausstecher (10 cm Durchmesser) aus dem Teig 4 Kreise ausstechen.
dJe 1 großzügigen Esslöffel der Füllung auf jeden Teigkreis geben, den Teigrand anheben und wie ein Säckchen oben zusammenführen. Die Spitze fest zusammendrücken, um die Coxinha zu verschließen.
dMilch und Ei verquirlen. Jede Coxinha darin wenden und anschließend in den geschwärzten Kräutern wälzen.
dDie Coxinhas im Rapsöl knusprig frittieren.
Geschwärzte Kräuter
Anrichten und Präsentation d200 g Catupiry (siehe Seite 30) d4 Zweige der Barbados-
Stachelbeere, zum Garnieren dJe 1 großzügigen Esslöffel
Catupiry auf vier Servierteller geben.
dJe eine Coxinha mittig auf den Tellern platzieren.
dMit je einem Zweig der Barbados-Stachelbeere garnieren.
Schwarze Coxinha mit Catupiry
R EZ EP T KÄ S E
FÜR 4 PERSONEN
Coxinha- Teig
Coxinha- Füllung
Coxinha
Der meistverwendete Käse Brasiliens ist der queijo de coalho (Labkäse). Seine Herstellung ist eher simpel: Milch auf 35 Grad Celsius erhitzen, dicklegen, die Molke abtropfen lassen und den Käse auf ein Blech geben. Man kann ihn frisch verzehren, dann nennt man ihn frescal. Die beliebteste Variante ist allerdings die auf frescal folgende Stufe, die sogenannte meia cura (halb gereift). Bei ihr hat sich bereits eine Rinde gebildet, der Käse ist innen weiß und recht salzig. In dieser Form findet er auch in den berühmten brasi- lianischen Käsebrötchen, den pão de queijo, Verwendung. Darüber hinaus ist er Zutat im baião de dois, dem arroz de forno sowie vielen weiteren Rezepten und ist damit in unserer Kultur und unserer Küche allgegenwärtig.
Meiner Meinung nach schmeckt queijo de coalho aber am besten am Strand. Dort sind immer junge Männer mit einem tragbaren Holzkohlegrill und einer Ladung Käse am Spieß auf einem Tablett unterwegs. Wer Hunger hat, kann sich den queijo de coalho dort frisch grillen lassen. Serviert wird er häufig mit Melasse.
Im Nordosten Brasiliens gibt es eine etwas fettreichere Variante mit einem leicht zähen Inneren namens queijo manteiga oder Butterkäse.
Dieser wird traditionell in einer Eisenpfanne gebraten und als Früh- stücksbeilage oder als Füllung von Tapiokapfannkuchen gereicht.
Überdies ist er Bestandteil der nordostbrasilianischen cartola, gebackener Banane mit einer Scheibe Käse.
Queijo de coalho
ZUTATEN
Zutaten
d2,3 kg Maniok (siehe Seite 190), geschält d500 g brasilianische Butter
(siehe Seite 26, alternativ geklärte Butter)
d300 g Queijo de coalho (siehe Seite 34), gerieben dSalzcambuci
Zubereitung
dDen Backofen auf 200 °C vorheizen.
dDen Maniok mit einer Mandoline in 1 mm feine Scheiben hobeln.
dEin rechteckiges Backblech als Arbeitsfläche verwenden und darauf mit dem Aufbau des „Blätterteigs“ beginnen.
dEine Maniokscheibe auf das Blech legen, mit ein wenig Butter bestreichen und mit etwas Labkäse bestreuen.
dDie nächste Maniokscheibe um 180 Grad gedreht darüberlegen, sodass Spitze und Ende dieser Scheibe über der linken und rechten Seite der ersten Scheibe liegen.
dEin zweites Backblech auflegen und fest andrücken, um die Schichten fest zusammenzupressen.
dNun die zweite Schicht mit Butter bestreichen und mit Käse bestreuen.
dEbenso weiter verfahren und die Ausrichtung der Scheiben abwechseln. Immer zusammenpressen, bevor Butter und Käse hinzugefügt werden. Mit einer Scheibe Maniok enden.
dDie Mille feuille mit Alufolie abdecken und etwa 40 Minuten backen.
dDann aus dem Ofen nehmen und mit einem Gewicht beschweren, das groß genug ist, um die gesamte Oberfläche des Gerichts zu bedecken und die Mille feuille endgültig zu verdichten. Abkühlen lassen und 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mille feuille aus Maniok
Anrichten und Präsentation d500 ml Portwein
d150 g Catupiry (siehe Seite 30) d100 g Schnittlauch,
fein gehackt dDen Portwein in einen
mittelgroßen Topf geben und bei geringer Temperatur zu einem Sirup einköcheln.
Beiseitestellen.
dDie Mille feuille erneut im Ofen erhitzen.
dAus dem Ofen nehmen und Teile der Mille feuille, die am Backblech anhaften, behutsam mit einem Messer lösen.
dDie Mille feuille vom Backblech heben und in Stücke von 3 cm x 5 cm x 1 cm schneiden.
dAuf ein Backblech geben und unter dem mittelheißen Back- ofengrill leicht anbräunen.
dJe 1 Quenelle Catupiry auf einen Teller geben und daneben ein Stück der Maniok-Mille feuille platzieren.
dAbschließend mit der Portwein- reduktion beträufeln und mit etwas Schnittlauch bestreuen.
Mille feuille aus Maniok mit Queijo de coalho
R EZ EP T QU I E I J OD EC O A L H O
FÜR 4 PERSONEN
„Welche Gewürze hast du für dieses Gericht verwendet?“
„Ameisen.“
„Ich wollte wissen, welche GEWÜRZE du verwendet hast.“
„Mein Sohn, es sind nur Ameisen.“
Dieses Gespräch fand in São Miguel das Cachoeiras statt, im äußersten Norden Brasiliens. Derjenige, der nach den Gewürzen fragte, war ich selbst. Und die Frau, die auf meine Frage antwortete, war Dona Brazi, Angehörige einer der 23 Volksgruppen in dieser Region. Dort, auf dem zentralen Marktplatz, verkaufte sie ihre Köst- lichkeiten. Da sie nicht sonderlich gut Portugiesisch sprach, dachte ich zunächst, sie hätte meine Frage nicht richtig verstanden. Ich wollte doch nur wissen, welche Kräuter und Gewürze sie für ihre Spezialitäten verwendet hatte. Doch sie hatte sehr wohl verstanden.
Sie hatte dieses Gericht mit Ameisen gewürzt!
Das Verhältnis zwischen Menschen und Insekten sollte näher unter- sucht werden. Der Verzehr von Insekten wurde immer mit Zeiten der Nahrungsmittelknappheit verknüpft. Sie waren eine gute Proteinquelle, wurden aber als seltsam, hässlich, unappetitlich und geschmacklich wenig aufregend abgetan. Wenn sie doch einmal in Städten konsumiert wurden, dann meist nur als Touristenattraktion.
Doch die Welt isst Insekten, ohne es zu merken. Der rote Farbstoff Karmin im Erdbeerjoghurt, den Sie Ihren Kindern täglich zu essen geben, stammt beispielsweise von der Cochenilleschildlaus. Auch in der Textilindustrie wird er eingesetzt. Es ist letztendlich nur eine Frage der Interpretation, ob der Verzehr von Ameisen als primitiv oder modern gilt.
Ameisen
ZUTATEN
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es den lustigen Brauch, so viele dieser Ameisen, deren Hinterleib wie ein Ball aufgebläht ist, wie möglich zu fangen, zu rösten und zu essen. Die Ameisen tragen hier zwei Namen, zum einen içá, wie die lokale Bevölkerung sie nennt, und tanajura, wie die Caboclos, Nach- kommen von Indios und Europäern, sie nennen.
Mir ist nur ein Fall bekannt, in dem die Beziehung zwischen Mensch und essbarem Insekt weder kulturell bedingt ist, noch die Nutzung als Proteinquelle im Vordergrund steht. An der Grenze zwischen Kolumbien und Venezuela werden Insekten verzehrt, die wir in Brasilien saúvas nennen und die in Kolumbien und Venezuela den Namen hormigas limoneiras tragen. Es handelt sich um eine Blatt- schneiderameisenart. Dona Brazi habe ich auf einer meiner Reisen zum Rio Negro kennengelernt. In ihrem Heimatort São Miguel das Cachoeiras sind fast 90 Prozent der Bevölkerung indigen. Portugie- sisch, die brasilianische Amtssprache, ist hier nur die zweite Sprache.
Man spricht Nheengatu, eine Mischung verschiedener indigener Sprachen, die von evangelisierenden Priestern eingeführt worden war, um im Zeitalter der brasilianischen Kolonialisierung besser mit den zahlreichen Volksstämmen kommunizieren zu können.
Dieses Gebiet, in dem 23 ethnische Gruppen zu Hause sind und 21 verschiedene Sprachen gesprochen werden, ist eine der am stärksten geschützten Regionen im Amazonasgebiet. Die von Anthropologen hier vor Ort geleistete Arbeit ist von entscheidender Bedeutung für die Bewahrung der hier vorkommenden natürlichen Ressourcen und der Möglichkeiten, die sie bieten. Nur um Ihnen eine Vorstellung zu geben: Diese ethnischen Gruppen haben, wie nun bekannt ist, mehr als 300 Wildpflanzenarten in Nutzpflanzen verwandelt. Einige davon wurden von der Wissenschaft bisher noch nicht als Lebensmittel klassifiziert. Dieses Wissen könnte für immer verloren gehen, wenn es nicht erforscht und bekannt gemacht wird.
Eine dieser ethnischen Gruppen, die tucano, hat eine ganz spezielle Beziehung zu den Saúva-Ameisen. Sie betrachten die Insekten als Delikatesse und verwenden sie als Gewürz. Dona Brazi machte mich mit einer eingekochten Tucupí-Brühe bekannt. Sie war violett, fast schwarz und voller Ameisen. Als ich sie zum ersten Mal kostete, war ich vom Geschmack geradezu betört. Dona Brazis Ameisen besaßen eine starke Zitronengrasnote, mit Anklängen von Ingwer und Kardamom.
Zutaten d1 Ananas
Zubereitung
dDie Ananas schälen und 4 gleich große Stücke aus dem Fruchtfleisch herausschneiden.
Ananas
Anrichten und Präsentation
d4 Saúva-Ameisen (siehe Seite 39)
dEin Stück Ananas auf einen Servierteller geben und darauf eine Ameise platzieren. Sofort servieren.
Ameise auf Ananas
R EZ EP T AM E I S E N
FÜR 4 PERSONEN
Zutaten
d10 g Saúva-Ameisen (siehe Seite 39)
d10 g getrocknete Nori-Algen d5 g Schwarzes Salz d75 ml Weißweinessig d20 g Zucker d4 g Salz
d75 g weißer Rettich, geschält, in Würfel geschnitten und glasig gegart
d400 g Langustenköpfe d1 Porreestange, fein gehackt d1 Selleriestange, fein gehackt d1 Zwiebel, fein gehackt d1 Lorbeerblatt
d60 g Zwiebel, fein gehackt dnatives Olivenöl extra d250 g Mini-Reis, abgespült d500 ml Langustenfond
(siehe oben) d4 frische Langusten dSalz und Pfeffer
Zubereitung
dAmeisen, Algen und Schwarzes Salz in einem Thermomix pulverisieren.
dSieben und beiseitestellen.
dEssig, Zucker und Salz in einem mittelgroßen Topf auf kleiner Stufe erhitzen.
dSobald am Topfrand Bläschen aufsteigen, die Flüssigkeit vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und den Rettich hinzufügen. Abkühlen lassen.
dRettich-Essig-Mischung vor der Verwendung mindestens 15 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
dDie Langustenköpfe unter fließend kaltem Wasser abspülen.
dAlle Zutaten in 1,5 l Wasser in einem Topf auf kleiner Stufe erhitzen und 40 Minuten köcheln, nicht sprudelnd kochen.
dAbseihen und den Fond beiseitestellen.
dDen Backofen auf 200 °C vorheizen.
dDie Zwiebel mit einem Spritzer Öl im Topf andünsten.
Den Reis einrühren, dann nach und nach schöpflöffelweise den Langustenfond hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kochen, bis der Reis gar und cremig geworden ist.
Beiseitestellen.
dDie Langusten auf ein leicht eingeöltes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 5 Minuten backen. Beiseitestellen.
Ameisen- pulver
Anrichten und Präsentation dMittig auf vier Serviertellern je
einen großzügigen Esslöffel Reis platzieren.
dDen Reis mit Ameisenpulver bestäuben.
dNeben dem Reis je eine Languste platzieren.
dDie Langusten mit dem eingelegten weißen Rettich belegen und servieren.
Languste mit Mini-Reis und Ameisenpulver
R EZ EP T AM E I S E N
Eingelegter weißer Rettich
Langusten- fond
Mini- Reis mit Langusten
FÜR 4 PERSONEN
