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wiederum aus Aminosäuren aufgebaut sind und die somit Stickstoffverbindungen enthalten.

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Academic year: 2021

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Erläuterung:

Fisch enthält sehr viele Proteine (Eiweiß), die

wiederum aus Aminosäuren aufgebaut sind und die somit Stickstoffverbindungen enthalten.

Diese Stickstoffbindungen, die Amine, die mit zunehmender Lagerdauer verstärkt freigesetzt werden, haben die Eigenschaft, in zwei Varianten vorliegen zu können:

Als freies Amin oder nach der Reaktion mit einer Säure als Ammonium-Ion, also als Salz:

sind ungeladen, deswegen leicht flüchtig und können so in die Nase gelangen, wo sie als “fischig stinkend” wahrgenommen werden.

sind geladene Salze, nicht flüchtig und gelangen deswegen nie in die Nase - sie stinken also nicht.

Amine

Ammonium-Ionen

http://www.chemikum-marburg.de Amin

Ammonium-Ion

+ Säure ( + H

+

) + Base ( - H

+

)

Durch die Zugabe von Zitrone (oder Essig - in England) stinkt ein Fisch also weniger fischig und wirkt frischer. Dadurch kann das echte Alter oder sogar Verderb kaschiert werden.

Neutral + Säure ( + H

+

)

Sauer Basisch

+ Base ( - H

+

)

Amin Amin Amin Amin

Amin Amin

Amin Ammonium-Ion Ammonium-Ion Ammonium-Ion

Amin

Ammonium-Ion Ammonium-Ion Ammonium-Ion Ammonium-Ion

www.chids.de: Chemie in der Schule

Referenzen

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