Destrukturierungen in Kochschinken(Hugenschmidt et al., 2007 und 2009)
7-8% der Schinkenscheiben betroffen (→Grad variiert) verursachen1/3der Verluste bei Schinkenproduktion helle Farbe, weiche Textur, hoher Trockensubstanz- und
tiefer Aschegehalt, hoher MFI
Experiment 1: Wie wirkt sich der früh-post-mortale pH-Wert des Rohfleisches auf das Auftreten von Destrukturierungen in den Kochschinken aus?
Experiment 2: Welchen Einfluss hat der End-pH-Wert (24 Stunden p.m.) des Rohfleisches auf das Auf- treten von Destrukturierungen in Kochschinken?
Destrukturierungen in Kochschinken werden durch eine hohe früh-post- mortale Temperatur im Stotzen (mit-)verursacht
Verwendung von Rohware mit einem pH-Wert > 5.7 und geringen Destrukturierungen verhindert Destrukturierungen in Kochschinken nicht Kochschinkentechnologie hat ebenfalls Einfluss auf die Entstehung von
Destrukturierungen in Kochschinken
M. adductor ist besonders anfällig für Destrukturierungen in Kochschinken
1. Einleitung
2. Material & Methoden
3. Ergebnisse
4. Schlussfolgerungen
G. Hugenschmidt1,2, R. Hadorn1, M. Scheeder3,4, C. Wenk2
1 Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux, Bern, 2Institut für Nutztierwissenschaften, ETH, Zürich, 3 Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft, Zollikofen, 4 Suisag, AG für Dienstleistungen in der Schweineproduktion, Sempach
Einfluss des früh-postmortalen und des End-pH-Wertes im Rohmaterial auf das Auftreten von Destrukturierungen in Kochschinken
1st Swiss FoodTec Day - 15. Mai 2009, Schlieren
Experiment 1
• 40 Edelschweine 2 Schlachtchargen à 20 Tieren
• Jedes 2. Tier elektrostimuliert (50 V, 14 Hz, 2x90 Sek.)
• Kühlung:
- konventionell (2°C ab 30 Min. p.m.): linke Schlacht hälfte - verzögert (2°C ab 120 Min. p.m.): rechte Schlachth älfte
• Verfahrensweise Herstellung von 2 Chargen Kochschinken:
- Eckstück (Mi. adductor und semimembranosus) - Unterspälte (M. biceps femoris)
Experiment 2
• Eckstücke nach End-pH-Wert klassiert: < 5.5, 5.5 - 5.7, > 5.7
• Kochschinken aus Eckstücken der gleichen End-pH-Gruppe
• Quantifizierung der Destrukturierungen (siehe unten) in Kochschinken (Experimente 1 und 2)
Literatur:
Hugenschmidt G., Hadorn R., Suter M., Scheeder M., Wenk C., (2007): Anteil und Schweregrad destrukturierter Zonen in Kochschinken. Fleischwirtschaft, 9, 100-103.
Hugenschmidt, G., Hadorn, R., Guggisberg, D., Silacci, P., Scherrer, D., Scheeder, M.R.L. und Wenk, C. (2009): Chemische und physikalische Charakterisierung von Destruk-turierungen in Kochschinken. Fleischwirtschaft 89, 86-91.
Mögliche Farb- schwankungen im Rohmaterial (Bild: Eckstücke)
Experiment 1
• Kaum Unterschiede in der Menge an Destrukturierungen zwischen den einzelnen Behandlungen des Rohmaterials
• Temperatur 1 h p.m. als bester Indikator für Destrukturie- rungen in Kochschinken (mittels binärer logistischer Regression): - im Eckstück: P = 0.054
- in Unterspälte: P = 0.067
Experiment 2
• Unterschiede in der Menge an Destrukturierungen:
- Charge 1: Keine Unterschiede zwischen End-pH-Gruppen - Charge 2: Signifikant mehr Destrukturierungen in den
Kochschinken mit tiefem End-pH-Wert (< 5.5)
• 3x mehr Destrukturierungen im M. adductor als im M. semi- membranosus
• Keine Destrukturierungen im Rohmaterial mit hohem End-pH- Wert (> 5.7) →in den Kochschinken dennoch Destrukturie- rungen 3. Grades
Tab.1: Destrukturierungen in Kochschinken [g/kg] abhängig von Elektrostimulation und Kühlung
Tab. 2: Destrukturierungen in Kochschinken [g/kg roher Muskel] aus Eckstücken dreier End-pH-Gruppen
Unterschiedliche Grade von Destrukturierungen in Kochschinken 2. Grad
1. Grad
3. Grad
Destrukturierungs- grad
pH < 5.5 (n=24)
pH 5.5-5.7 (n=24)
pH > 5.7 (n=16)
P
Charge 1 1. Grad 8.3 12.2 13.8 0.593 2. Grad 5.6 6.9 4.4 0.707 3. Grad 9.4 3.2 2.0 0.142 Charge 2 1. Grad 19.1a 10.5b 6.8c <0.001 2. Grad 32.6a 15.2b 4.4c <0.001 3. Grad 10.1a 12.3a 1.2b 0.001 Muskel Destr.-
grad
ES x KK (n=10)
ES x VK (n=10)
NES x KK (n=10)
NES x VK (n=10)
P
Charge 1 1. Grad 31.4 22.0 34.0 22.8 0.483 Eckstück 2. Grad 17.2 16.3 16.1 11.9 0.680 3. Grad 33.1 44.9 39.6 31.7 0.877 Charge 1 1. Grad 3.1 1.5 4.5 1.5 0.371 Unterspälte 2. Grad 1.3 0.6 2.3 0.0 0.517 3. Grad 1.3 0.0 0.0 0.0 0.392 Charge 2 1. Grad 24.1 26.7 41.3 14.0 0.799 Eckstück 2. Grad 16.8 13.6 24.7 36.6 0.596 3. Grad 17.5 30.6 54.1 39.4 0.256 Charge 2 1. Grad 2.6a 0.4a 26.3b 3.0a 0.021 Unterspälte 2. Grad 2.7 1.3 8.9 0.0 0.267 3. Grad 0.0 0.0 0.0 0.0 1.000
ES: Elektrostimulation, NES: keine Elektrostimulation, KK: konventionelle Kühlung, VK: verzögerte Kühlung, Destr.grad: Destrukturierungsgrad im Kochschinken, n: Anzahl Kochschinken
