Von der Billigmarke zur Spezialität: Beitrag der Tierernährung in der Labelproduktion
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Wirkungsvoll aber nur begrenzt tauglich – eine pragmatische Me- thode zur Vermeidung von Destrukturierungen in Schweineschinken
M.R.L. Scheeder1,2, G. Hugenschmidt3,4, J. Perez5 und M. Joseph5
1 Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft, CH-3052 Zollikofen
2 Suisag, AG für Dienstleistungen in der Schweineproduktion, CH-6204 Sempach
3 Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-3003 Bern
4 ETH Zürich, Institut für Nutztierwissenschaften, CH-8092 Zürich
5 Bell SA, CH-1033 Cheseaux-sur-Lausanne
Kontakt: M.R.L. Scheeder, martin.scheeder@bfh.ch
Einleitung
Destrukturierte Zonen in der Muskulatur von Schweineschinken können beim Slicen von daraus hergestellten Kochschinken durch unzureichenden Scheibenzusammenhalt zu einem hohen Anteil an Ausschuss führen (Hugenschmidt et al., 2007). Derartige Destrukturierungen finden sich im räumlichen Zentrum der Schinken, betreffen dort die Mi. aductor (AD) und semimembranosus (SM) sowie in schweren Fällen auch den M. biceps femoris (BF) (Hugenschmidt et al., 2009) und sind visuell ebenso wie nach den beschriebenen histologischen und biochemischen Veränderungen als PSE-artige Veränderungen zu charakterisieren (Laville et al., 2005), wie sie als Folge des ma- lignen Hyperthermie Syndroms bekannt sind. Demnach lag die Vermutung nahe, dass durch eine rasche Kühlung der betroffenen Zonen solche Destrukturierungen im Rohmaterial und im Koch- schinken verhindert werden könnten. Diese Hypothese wurde überprüft, indem an jeweils einer Hälfte von Schweineschlachtkörpern die Schinken direkt nach der Schlachtung so aufgeschnitten wurden, dass das Zentrum der Schinken während der Kühlung offen lag.
Material und Methoden
Im ersten Teil der Untersuchungen wurden an einer Stichprobe von 7 - 12 Tieren aus Schlachtposten von drei Betrieben, welche Mastschweine der Kreuzung Edelschwein (ES x) oder Piétrain (Pi x) mit Edelschwein x Landrasse Sauen lieferten, der pH-Wert im SM 45 min, 3 und 24 h nach der Tötung (p.m.) gemes- sen. Bei den jeweils rechten Schlachthälften wurde das Eckstück 45 min p.m. an der ventralen Seite soweit gelöst, dass es in dorsale Richtung abgeklappt werden konnte und damit das Zentrum der Schinken (an der Berührungsstelle der drei Muskeln AD, SM und BF) direkt den Kühlraumtempe- raturen ausgesetzt war. Die Destrukturierungen in den Schinken wurden ca. 30 h p.m. anhand einer durch Abbildungen gestützten dreistufigen Skala (1-keine, 2-mittlere, 3-starke Destrukturierung) visuell bewertet. Im zweiten Teil der Untersuchung wurde bei einem Schlachtposten von 60 Pi x wiederum bei jeweils einer Schlachthälfte das Eckstück abgesetzt Die Destrukturierungen wurden
Schriftenreihe Institut für Nutztierwissenschaften, ETH Zürich, Band 31 (M. Kreuzer, C. Wenk & T. Lanzini, Hrsg.) 2009
81 im rohen Eckstück bewertet und anschliessend aus den jeweils unterschiedlich behandelten Schin- ken zwei Chargen Kochschinken produziert, um beim Slicen (Schneiden in Scheiben) der Koch- schinken-Stangen den Ausschuss durch zerfallene bzw. löchrige Scheiben erfassen zu können.
Ergebnisse und Diskussion
In den normal gekühlten Schinken zeigte sich bei den verschiedenen Herkünften Destrukturie- rungen in unterschiedlichem Ausmass, wobei die Schlachtkörper mit dem höchsten Speck- und Fleischmass am stärksten betroffen waren (Tab. 1). Durch das Aufschneiden der Schinken wurde der Abfall des pH-Wertes gebremst, wobei die gleichen End-pH-Werte wie bei den geschlossen Stotzen erreicht wurden. Damit konnte die Entstehung von Destrukturierungen mit Ausnahme eines Schinkens, der bereits 45 min p.m. einen pH-Wert von 5.46 aufwies, verhindert werden.
Tabelle 1: Merkmale der Schlachtkörperzusammensetzung und pH-Werte bei Schlachtschweinen unter- schiedlicher Herkunft sowie Grad der Destrukturierungen im rohen Eckstück bei normal gekühlten (G) und vor der Kühlung aufgeschnittenen Schinken (O)
Betrieb / Rasse 1 / ES x 2 / ES x 3 / Pi x
Schinkenschnitt G O G O G O
n 7 10 12
Schlachtgewicht 89.2 87.7 83.7
MFA FOM [%] 57.7 56.2 56.2
Fettdicke [mm] 13.9 15.1 16.0
Fleischdicke [mm] 57.5 54.8 58.9
pH 45 min 6.25 6.23 6.11
pH 2.5 h p.m. 5.86 6.04 5.83 6.00 5.85 5.93 pH 24 h 5.56 5.56 5.53 5.51 5.56 5.58 Destrukturierungsgrad 1.4 1.0 1.7 1.0 1.9 1.1
Normal [%] 57 100 40 100 33 92
Mittel [%] 43 - 50 - 42 8
Stark [%] - - 10 - 25 -
Schinken der rechten Hälfte jeweils aufgeschnitten, d.h. Eckstück gelöst und abgeklappt (O); Schinken der linken Hälften normal gekühlt (G); Grad der Destrukturierungen: 1-normal, 2-mittlere Destrukturierung, 3-starke Destrukturie- rung
Dieses Ergebnis konnte im zweiten Teil der Untersuchung bestätigt werden (Tab. 2). Durch das Absetzen des Eckstückes wurde die Entstehung von Destrukturierungen sogar vollständig verhin- dert, obwohl sich der Schlachtposten aus Tieren zusammensetzte, die eine erhöhte Disposition für Destrukturierungen aufweisen. Bei den normal gekühlten Schinken zeigten mehr als die Hälfte mittlere oder starke Destrukturierungen. Dies äusserte sich dann in einem Ausschuss von über 15 % beim Slicen. Demgegenüber mussten beim Slicen der aus den aufgeschnittenen Schinken herge- stellten Kochschinken keine zerfallenen Scheiben aussortiert werden. Damit zeigt sich auch der Zusammenhang zwischen den im rohen Schinken sichtbaren Destrukturierungen und der Höhe des
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Ausschusses aufgrund mangelhaften Scheibenzusammenhaltes beim Slicen der fertigen Koch- schinken.
Schlussfolgerungen
Mit dem Aufschneiden der Stotzen 45 min p.m. konnten Destrukturierungen im Eck- stück nahezu vollständig verhindert werden. Die Hypothese, dass die Entste- hung der Destrukturierungen in Schinken durch eine frühe und schnelle Kühlung der betroffenen Zonen verringert wird, konnte damit experimentell bestätigt werden. Dieses Vorgehen stellt allerdings keine praktikable Lösung der Problematik dar, weil zum Zeitpunkt des Aufschnei- dens der Schinken deren Verwendungszweck noch nicht klar ist. Allenfalls könnte diese Methode aber selektiv bei Stotzen angewendet werden, bei denen schon bei der Schlachtung festgelegt wer- den kann, dass sie zu Kochschinken verarbeitet werden.
Basierend auf der Erkenntnis, dass die Entstehung von Destrukturierungen, vergleichbar mit PSE, auf einem ungünstiges Zusammenspiel von schnellem pH-Abfall und hohen Temperaturen in den betroffenen Muskeln beruht, können weitere Elemente einer umfassenderen Vermeidungsstrategie entwickelt werden. Neben technologischen Massnahmen, die sich, wie gezeigt, deutlich auswirken, sollte dabei unter anderem eine mögliche genetische und betriebliche Komponente untersucht wer- den, denn es zeigte sich in dieser Untersuchung auch eine nach Herkunft der Schweine unterschied- liche Disposition für Destrukturierungen.
Literatur
Hugenschmidt, G., Hadorn, R., Suter, M., Scheeder, M. und Wenk, C. (2007): Anteil und Schwere- grad destrukturierter Zonen in Kochschinken. Fleischwirtschaft 87(9): 100-103
Hugenschmidt, G. Hadorn, R., Scheeder, M.R.L., Silacci, P., Scherrer, D., Wenk, C. (2009): Ein- fluss des früh-postmortalen und des End-pH-Werts auf Destrukturierungen in Kochschinken.
Schriftenreihe aus dem Institut für Nutztierwissenschaften, ETH-Zürich, Band 31: 76-79
Laville, E., Sayd, T., Santé-Lhoutellier, V., Morzel, M., Labas, R., Franck, M., Chambon, C., und Monin, G. (2005): Characterisation of PSE zones in semimembranosus pig muscle. Meat Science.
70(1): 167-172
Wir danken der Bell AG für die gute Zusammenarbeit und die finanzielle Unterstützung dieser Arbeit.
Tabelle. 2: Destrukturierungsgrad von Eckstücken aus Schinken, die normal gekühlt (G) oder vor der Kühlung aufgeschnitten (O) wurden sowie der Ausschuss beim Slicen daraus hergestellter Kochschinken
G O
Destrukturierungsgrad im Eckstück [%]
n (Schlachthälften) 60 60
Normal [%] 44.8 100
Mittel [%] 27.6 -
Stark [%] 27.6 -
Aussortierte Abschnitte beim Slicen der Kochschinken n (Schinkenstangen) 10 9 Ausschuss [%] 15.7 -
