Kirschen: Lagerungsversuche 2005

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SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU Nr. 6/07

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FRANZGASSER, PAMELACRESPO, ALICEGILLIARD, SABRINA

WERNLI UNDERNSTHÖHN, FORSCHUNGSANSTALTAGROSCOPE

CHANGINS-WÄDENSWILACW franz.gasser@acw.admin.ch

D

ie wichtigste Erkenntnis aus den von uns in den Jahren 2003 und 2004 durchgeführten Lagerver- suchen im Kleinmassstab war, dass sich der Quali- tätsabbau während der Lagerung am offensichtlichs- ten bei Stielfarbe und –zustand der Kirschen zeigt.

Die Frische von Kirschen wird denn auch von den Konsumenten in erster Linie am Zustand des Frucht- stiels beurteilt (Streif und Harb 2004). Um den Quali- tätsabbau bei den Stielen zu reduzieren, müssen die Kirschen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von

mehr als 95% gelagert werden. Die Versuche zeigten auch, dass Kirschen hohe CO2-Konzentrationen von bis zu 20% ohne Gärung tolerieren, wenn sich die Sauerstoffkonzentration in einem Bereich von 10 bis 20% bewegt. Im Allgemeinen wirkte sich die Lage- rung bei 1 °C unter modifizierter Atmosphäre (15 bis 20% CO2, 10 bis 20% O2) tendenziell positiv auf die Erhaltung der Qualität aus, verglichen mit der Lage- rung unter Normalbedingungen.

Ziel der Versuche 2005 war es, die Kirschenlage- rung unter praxisnahen Bedingungen mit grösseren Mengen zu testen. Dabei wurden die Kirschen im sogenannten Palistore-System gelagert, das die Lage- rung von 200 bis 300 kg Kirschen pro Palette unter CA-Bedingungen erlaubt.

OBSTBAU

Abb. 1: Palistore-System.

Kirschen: Lagerungsversuche 2005

Im Rahmen des Arbeitsprogramms 2004 bis 2007 wird an der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW das Extension-Projekt «Lagerung von Kirschen in modifizierter At- mosphäre» bearbeitet. Nach Versuchen im Kleinmassstab in den Jahren 2003 und 2004 wur- den im Jahr 2005 praxisnahe Lagerungsversuche durchgeführt.

Schnellkupplung für Gaszu- führung oder Gasentnahme

Überdruckventil

Gasdichte Haube

Aluminiumrahmen mit Spannhebeln Bodenplatte

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Versuchsbedingungen

Kirschen der Sorten Kordia und Regina aus gedeckter Kultur (Herkunft Güttingen) wurden an den handels- üblichen Erntezeitpunkten (11. bzw. 19. Juli 2005) ge- pflückt. Die durchschnittlichen Werte für Fruchtge- wicht und –durchmesser betrugen bei der Sorte Kor- dia 9.6 g und 24 mm (Standardabweichung 2.6 mm), bei der Sorte Regina 11.2 g und 26 mm (Standardab- weichung 2.0 mm). Nach Abkühlung der Kirschen (Tab. 1) wurden die Früchte während vier Wochen bei 1°C in Kunststoffgebinden im sogenannten Palistore- System gelagert (Abb. 1). Dieses besteht aus einer re- lativ gasdichten Haube, die mittels eines Aluminium- rahmens gasdicht mit einer Bodenplatte verbunden wird. Das System kommt auf eine Palette zu stehen und erlaubt über spezielle in der Folie angebrachte Kupplungen die Begasung des Haubeninhalts beziehungsweise die Messung der Haubenatmosphäre.

Wöchentlich wurden von jeder Lagervariante (Tab. 1) Teilmengen der Kirschen ausgelagert und zur Simula- tion der Vermarktungsphase («Shelf-life») während drei Tagen bei Raumtemperatur in PET-Schalen mit und ohne Lüftungsschlitz sowie offen gelagert.

Die Qualitätsbeurteilung der Kirschen während der Versuche erfolgte wie im vorangehenden Jahr:

Bestimmt wurden Fruchtfestigkeit, Zucker- und Säure- gehalt der Frucht sowie der Gewichtsverlust von Stiel und Frucht. Zur Bestimmung der visuell wahrnehm- baren Qualität wurde der Fruchtglanz, die Stielfarbe und –frische sowie der Anteil beschädigter oder ver- dorbener Früchte aufgrund von vier Qualitätskate- gorien beurteilt beziehungsweise bonitiert (Gasser et al. 2005).

Einfluss der Lagermethode auf die Frucht- qualität

Eignung des Palistore-Systems

Bei zwei Lagervarianten (Tab. 1) entwickelte sich die Atmosphäre unter der Haube durch die Atmung der Früchte alleine (Abb. 2); bei den anderen zwei Varian- ten wurde am Anfang der Lagerung und jeweils nach jeder wöchentlichen Probenahme CO2 bis auf eine Konzentration von rund 15% zugesetzt (Abb. 3). Wie aus dem Kurvenverlauf hervorgeht, stellte sich auch ohne Begasung innerhalb einer Woche eine modifizierte Atmosphäre von rund 3 bis 8% CO2und 15 bis 18% O2ein. Extrapoliert auf eine Lagerdauer ohne Öff-

nen der Haube von zwei Wochen würde sich bei einer Lagertemperatur von 1 °C eine Atmosphäre von rund 13 bis 15% CO2und 10 bis 12% O2ergeben. Die Gas- dichtigkeit der Palistorehaube erlaubt einerseits die Einstellung einer modifizierten Atmosphäre, anderer- seits ist das System nicht so gasdicht, dass darin während zwei Wochen Lagerung bei 1°C ohne Öffnen Extremwerte (weniger als 5% O2bei CO2-Gehalten von mehr als 20%) erreicht werden. Die Entnahme von Kir- schen aus der Haube ist rasch und einfach möglich, so- dass sogar die modifizierte Atmosphäre teilweise erhalten bleibt.

Gewichtsverlust von Frucht und Stiel

Obwohl die Palistorehaube schon die Einhaltung einer Lageratmosphäre mit hoher relativer Luftfeuch- tigkeit und damit die Reduktion des Wasserverlusts in den Früchten begünstigt, reduzierte das zusätzliche

«Einschlagen» der Kirschen in Folienbeutel den Ge- wichtsverlust der Früchte während der Lagerung nochmals deutlich (Abb. 4). Der zusätzliche Arbeits- aufwand für das «Einschlagen» der Kirschen lohnt sich also aus qualitativer Sicht. Die «Gewichtszunahme»

der im Eisbad abgekühlten Kirschen kam dadurch zu

OBSTBAU

Tab. 1: Versuchs- und Lagervarianten 2005.

Variante Abkühlbedingungen Abkühlmethode Abdeckung während der Einstellung der

nach der Ernte Lagerung bei 1 °C ¹⁾ Lageratmosphäre ²⁾

A Auf 1 °C innerhalb von 3 Std. Kühlraum Ohne PE-Folienbeutel Keine Begasung B Auf 1 °C innerhalb von 3 Std. Kühlraum Mit PE-Folienbeutel Keine Begasung

C Auf 1 °C innerhalb von 3 Std. Kühlraum Mit PE-Folienbeutel Zusatz von CO2(15% Endkonzentration) D Auf 1 °C innerhalb von 15 min. Eiswasserbad Mit PE-Folienbeutel Zusatz von CO2(15% Endkonzentration)

1)Die Gebinde wurden mit einem PE-Folienbeutel ausgelegt, der während der Lagerung über die Früchte gefaltet wird (nicht zugeschnürt).

2)Zusatz von CO2über Gasflasche.

0 5 10 15 20 25

Lagerdauer (Tage)

% O2, CO2

O2

CO2

Abb. 2: Lageratmos- phäre unter der Palis- torehaube bei einer Lagertemperatur von 1 °C ohne Zugabe von CO2(Regina).

0 5 10 15 20 25

Lagerdauer (Tage)

% O2, CO2

O2

CO₂

Abb. 3: Lageratmos- phäre unter der Palis- torehaube bei einer Lagertemperatur von 1 °C mit Zugabe von CO2(Regina).

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Stande, dass bei der Gewichtsbestimmung das anhaf- tende Wasser mitbestimmt wurde. Die gleichen Ten- denzen bezüglich Gewichtsverlust während der Lage- rung zeigten sich auch bei den Stielen.

Verlauf der inneren Qualitätsparameter Generell hatten die Lagervarianten keinen signifikan- ten Einfluss auf den Verlauf von Zucker-, Säuregehalt und Fruchtfleischfestigkeit, das heisst der Zusatz von CO2hatte bezüglich dieser Parameter keinen positi- ven Einfluss.

Äusserlich wahrnehmbare Fruchtqualität Wie in den Versuchen der Vorjahre erwies sich die Farbe der Stiele als das die Haltbarkeit begrenzende Kriterium, während der Frischezustand der Stiele dank der hohen Luftfeuchtigkeit im Palistore-System und in den PE-Folienbeuteln gut erhalten blieb. Geht man von der Stielfarbe als dem haltbarkeitsbegren- zenden Kriterium aus, so kann für beide geprüften Sorte eine minimale Lagerdauer von zwei Wochen erreicht werden. Je nach klimatischen Bedingungen beziehungsweise der davon abhängigen Fruchtqualität bei der Ernte kann die mögliche Lagerdauer aufgrund unserer Versuchserfahrungen bis zu vier Wochen ver- längert werden.

Im Gegensatz zu den Vorjahren platzten im Jahr 2005 Kirschen während der Lagerung. Bei Kordia betrug der Anteil geplatzter Früchte nach 14 Tagen Lagerdauer und drei Tagen Nachlagerung rund 20%, bei Regina waren es rund 10%. Gemäss Werner (2005) wird die Neigung zum Platzen während der Lagerung durch späte Ernte, hohe Luftfeuchtigkeit und starke OBSTBAU

Tab. 2: Anteil fauler Früchte nach Lagerung bei 1 °C beziehungsweise Nach- lagerung bei Raumtemperatur (Mittelwert von jeweils drei Packungen).

Variante Prozentualer Anteil Fäulnis in Prozentualer Anteil Fäulnis Abhängigkeit von der Lagerdauer: nach dem Shelf-life in Abhängigkeit

von der Lagerdauer:

Wo 1 Wo 2 Wo 3 Wo 4 Wo 1 Wo 2 Wo 3 Wo 4 Kordia

A 0 5 6 2 2 5 11 13

B 2 2 8 5 3 3 19 16

C 0 0 5 0 1 2 7 8

D 0 0 38 29 15 42 60 65

Regina

A 0 2 0 3 5 9 8 14

B 2 5 0 7 6 11 8 15

C 2 5 0 7 4 5 5 9

D 0 2 3 8 9 10 11 21

Bewässerung beziehungsweise Niederschläge vor der Ernte gefördert. Was der Grund für das Platzen der Früchte war, und ob allenfalls die hohe Luftfeuchtig- keit während der Lagerung dazu beigetragen hat, wird Gegenstand weiterer Untersuchungen sein. Die Eis- wasserkühlung (Versuchsvariante D) verstärkte die Tendenz zum Platzen der Früchte. Dies entspricht den Ergebnissen der Untersuchungen von Streif und Harb (2004) vom Kompetenzzentrum Bodensee, bei denen die Eiswasserkühlung zu einem Anteil von rund 2% geplatzter Kirschen führte (Mohr 2006).

Fäulnis

Der Anteil fauler Kirschen betrug bis zu einer Lager- dauer von zwei Wochen weniger als 5% und nahm bei längerer Lagerdauer auf mehr als 5% zu (Tab. 2). Nach zwei Wochen Lagerdauer und anschliessender Nach- lagerung (Shelf-life) betrug der Anteil fauler Früchte zwischen 3 bis 11% und war damit teilweise zu hoch.

Bei beiden Kirschensorten förderte die Eiswasser- kühlung das Auftreten fauler Früchte. Verglichen mit den Versuchen der vergangenen Jahre (grösstenteils Fäulnisanteil von weniger als 2%) war der Anteil fauler Früchte im Jahr 2005 bedeutend höher, was plau- sibel mit dem Platzen der Kirschen erklärt werden kann. Dies mag auch mit ein Grund sein, weshalb die Eiswasserkühlung die Fäulnis förderte. Der Zusatz von CO2 (Variante C) erbrachte während der Lage- rung gegenüber den anderen Varianten keine Vortei- le, während dem Shelf-life wirkte sich der CO2-Zusatz jedoch positiv auf die Haltbarkeit aus! Dies kann damit erklärt werden, dass durch den Zusatz von CO2

das noch nicht sichtbare Wachstum von Mikroorga- nismen während der Lagerung gehemmt wird, was sich letztendlich positiv auf das Shelf-life auswirkt, während dem die Vermehrung der Fäulniserreger durch die hohe Temperatur beschleunigt wird.

Qualität und Sortieren

Die Sorte Regina wurde nach zwei Wochen Lager- dauer versuchsweise auf der Sortier- und Kalibrieran- lage des Breitenhofs verarbeitet. Tendenziell hatte die Sortierung bei allen untersuchten Qualitätskriterien einen negativen Einfluss. Insbesondere stach aber der hohe Anteil von geschnittenen Stielen, das heisst nicht an der Sollbruchstelle getrennten Kirschen, hervor. Dieser Anteil betrug 64%. Auf industriellen Sortieranlagen kann dieser Anteil sogar noch höher sein. Ganz abgesehen davon, dass solche Kirschen unansehnlich wirken, verlieren die geschnittene Stie- le schneller Wasser und werden schneller braun, weshalb das Zerschneiden nicht erwünscht ist. Das führt soweit, dass offenbar auf gewissen industriellen Anla- gen die Stiele bis zum Vorliegen einer besseren ma- schinellen Lösung nicht mehr automatisch, sondern manuell getrennt werden (Urbanietz 2006).

Qualitative Veränderung während des Shelf-life

In den geschlossenen PET-Schalen stellte sich nach drei Tagen bei Raumtemperatur eine modifizierte At- -1.5

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0

0 5 10 15 20 25

Tage seit Ernte Variante A

Variante D Variante B

Variante C

Prozent Gewichtsverlust

30 Abb. 4: Gewichtsver-

lust (Früchte und Stiele) während der Lagerung.

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SCHWEIZ. Z. OBST-WEINBAU Nr. 6/07 13 mosphäre ein mit rund 17 bis 18% CO2und 7 bis 8%

O2, während bei den PET-Schalen mit Schlitz nur eine ganz minimale Veränderung der Atmosphäre feststellbar war.

Die unterschiedlichen Endverkaufspackungen hatten keinen Einfluss auf Festigkeit, Zucker- und Säure- gehalt, markante Unterschiede ergaben sich jedoch bezüglich dem Gewichtsverlust der Stiele: Während bei geschlossenen PET-Schalen praktisch keine Ge- wichtsverluste feststellbar waren, waren diese bei PET-Schalen mit Lüftungsschlitz mit rund 2 bis 4% sig- nifikant höher. Bei den offen gelagerten Kirschen war der Stielgewichtsverlust mit rund 4 bis 12% erwar- tungsgemäss am höchsten (Abb. 5). Die Unterschiede im Stielgewichtsverlust widerspiegelten sich auch in Zustand und Farbe der Stiele: Zum grössten Teil wie- sen Kirschen aus geschlossenen PET-Schalen grünere und frischere Stiele auf als die Früchte aus PET-Schalen mit Schlitz beziehungsweise offen gelagerte Früchte.

Schlussfolgerungen

Das Palistore-System hat sich in unseren Versuchen als einfaches und geeignetes System für Tafelkirschen bewährt. Wie schon in den vorangegangenen Jahren zeigt es sich, dass die Aufrechterhaltung einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit, insbesondere auch wäh- rend der Vermarktungsphase sehr wichtig für den Qualitätserhalt der Fruchtstiele ist. In diesem Sinne müsste der Offenverkauf von Kirschen, der üblicher- weise mit «hoher Qualität» assoziiert wird, hinterfragt

werden. Ob eine zu hohe Luftfeuchtigkeit während der Lagerung allenfalls zum Platzen der Früchte beigetragen hat, muss noch weiter abgeklärt werden.

Die oft diskutierte Eiswasserkühlung hatte in unseren Versuchen keine positive Wirkung auf die Qualität nach der Ernte. Im Gegenteil, sie führte bei Kordia zu einem höheren Anteil geplatzter Früchte. Im Gegen- satz zu den Vorjahren hemmte im Jahr 2005 der Zu- satz von CO2die Fäulnis. Das mag darauf zurückzu- führen sein, dass 2005 zum ersten Mal Fäulnis in be- deutendem Ausmass auftrat.

Literatur

Gasser F. und Höhn E.: Kirschen: Lagerungsversuche 2003.

Schweiz. Z. Obst-Weinbau 140 (14), 6-10, 2004.

Gasser F., Schönbächler A., Wernli S. und Höhn E.: Kirschen: Lage- rungsversuche 2004. Schweiz. Z. Obst-Weinbau (11), 6–10, 2004.

Mohr D.: Der Arbeitskreis Steinobst trifft sich im Alten Land. Mitt.

OVR 61, 8, 326-329, 2006.

Streif J. und Harb J.: Kühlen und Lagern von Süsskirschen. Mo- natsschrift: Magazin für den Gartenbau-Profi, 4, 220–222, 2004.

Werner K.: Kirschenlagerung: Einfluss des Erntezeitpunktes auf die Lagerfähigkeit von Süsskirschen. Diplomarbeit an der Universität Kassel, Fachbereich ökologische Agrarwissenschaften, 2005.

Urbanietz A.: Ein neues Produkt entsteht: Eiswassergekühlte Saale- Kirschen. Obstbau 9, 475–477, 2006.

OBSTBAU

Cerises: essais d’entreposage 2005

Après les essais d’envergure modeste qui avaient été conduits en 2003 et 2004, on a procédé en 2005 à des expériences proches de la pratique avec le système Palistore. La méthode a consisté à entreposer les cerises sous une cloche imper- méable aux gaz et sur des palettes en milieu CA, par une température de 1 °C. Le système a fait ses preuves pour la conser- vation des cerises; même sans l’adjonction de CO², il s‘est assez vite crée une atmosphère modifiée. L’apport de CO²sous la cloche a réduit la pourriture des cerises pendant leur durée de vie en magasin. Le type d’emballage utilisé pour la vente finale avait une grand influence sur la qualité des cerises à la fin de leur durée de vie dans les rayons: les cerises qui étaient emballées dans des barquettes PET fermées étaient d’une qualité nettement supérieure à celle des cerises présentées en vrac.

R

ÉSUMÉ

Abb. 5: Stielgewichtsverlust in verschiedenen Endverpackungs- varianten während des Shelf-life von Kirschen am Beispiel von Regina (Auslagerung nach 4 Wochen).

0.00 2.00 4.00 6.00 5.00

Variante A

Variante B

Variante C

Variante D PET-Schale mit Lüftungsschlitz

PET-Schale ohne Lüftungsschlitz

Offenlagerung 3.00

% Gewichtsverlust Stiele 1.00

Frische, knackige Kirschen.