ÜK Modul 1. ÜK Modul 1 BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE

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www.richemont.online

ISBN-13: 978-3-905720-79-2

ÜK Modul 1 BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE

Neben der Berufsfachschule und dem Lehrbetrieb bilden die überbetrieblichen Kurse das dritte Standbein in der Ausbildung zum Bäcker-Konditor-Confiseur.

Mit 45 Rezepten verkörpert dieses Lehrmittel die Vielfalt der Branche und bereitet die angehenden Fachkräfte anhand vorgegebener Leistungsziele kompetent auf

die Berufs welt vor. Für eine Gruppe von 20 Lernenden konzipiert, vermitteln die Rezepte umfangreiches Basiswissen und erklären mit über 120 Bildern sämtliche Herstellungsprozesse.

Die ÜK‘s dienen den Lernenden damit als ideale Ergänzung zu ihrer betrieblichen und schulischen Ausbildung.

ÜK Modul 1

BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE

Ü K M od ul 1

FS LM Umschlag UEK Modul 1 17-04.indd 1 01.03.19 07:49

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8 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Tourierte Teige

Früchteplunder

Rezepturhinweis

Herkunft Überbetrieblicher Kurs Bereich Bäckerei Konditorei Confiserie Gruppe Tourierte Teige Fertigprodukt

Ausbeute 80 Stück

Einlage 61 g

Endgewicht 87 g

Rezept CCP

4 250 g Dänischer Plunderteig 500 g Mandelmasse 1:1 100 g Eierstreiche

4 850 g Total Rohmaterial 1

240 g Verluste in Rohmaterial 1 (4,9%) 1 000 g Vanillecreme gekocht

zum Aufdressieren

1 000 g Himbeeren oder andere Früchte, je nach Saison zum Ausgarnieren

150 g Puderschnee zum Stauben 200 g Gelee klar

zum Gelieren 2 350 g Total Rohmaterial 2 6 960 g Rezeptgewicht Früchteplunder

FS LM UEK Tag 1-3_D.indb 8 12.03.19 11:38

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8 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Tourierte Teige 9

Herstellung Vorbereitung

80 Aluformen, 8 × 6,5 × 2 cm mit eingesottener Butter fetten.

Aufarbeiten

Teig auf 2,5 mm Dicke ausrollen und kurze Zeit tiefkühlen.

Quadrate von 11 × 11 cm schneiden (50 g).

Die vier Ränder in die Mitte legen, gut andrücken und einen Tupfer Mandelmasse aufdressieren.

Die Teiglinge gären lassen und vor dem Backen mit Ei bestreichen.

Backen

Im milden Ofen mit Dampf backen.

Backtemperatur 210 °C Backzeit 16 Minuten Fertigstellen

Wenn erkaltet, die Spitze mit Puderschnee stauben, Vanillecreme aufdressieren und die gelierten Früchte auf die Vanillecreme legen.

Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten

WEIZENMEHL (CH), MILCH, BUTTER, Himbeeren 15 %, Zucker, EIER (CH), MANDELN, Gelee (Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Puderschnee (Antiklumpmittel E341), Backhefe, Vanillecremepulver (Maisstärke, WEIZENSTÄRKE, Vanillearoma, Farbstoffe [E160a, E101], Gelier- und Verdickungsmittel E413, Antioxidationsmittel E301), Wasser, Speisesalz jodiert, Staubzucker, Emulgatorbackmittel, GERSTENMALZ, Kardamom, Vanille

Nährwerte je 100 g

Energiewert 405 kcal Energiewert 1 690 kJ

Fett 23,1 g

Kohlenhydrate 40,6 g

Protein 7,4 g

Aufarbeiten

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28 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Tourierte Teige

Buttergipfelteig

Rezepturhinweis

Herkunft Überbetrieblicher Kurs Bereich Bäckerei Konditorei Confiserie Gruppe Tourierte Teige Fertigprodukt

Ausbeute 1 Stück

Einlage 5 570 g

Endgewicht 5 545 g

Rezept CCP

1 250 g Weizenmehl 400 1 250 g Weizenmehl 720 1 350 g Wasser

150 g Vollmilchpulver

30 g Flüssigmalz, im Wasser aufgelöst 60 g Zucker, im Wasser aufgelöst 50 g Eigelb

100 g Backhefe, im Wasser aufgelöst 50 g Speisesalz, im Wasser aufgelöst 30 g Enzymbackmittel

150 g Butter, geschmeidig 4 Minuten mischen 1 000 g Butterplatte

zum Eintourieren 100 g Staubmehl Richemont

zum Ausrollen 5 570 g Total Rohmaterial

25 g Verluste in Rohmaterial (0,4 %) 5 545 g Rezeptgewicht

Buttergipfelteig

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28 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Tourierte Teige 29

Herstellung Teigherstellung

Mischzeit 4 Minuten Teigtemperatur 18–20 °C Aufarbeiten

Den Teig sofort rechteckig auf 50 × 35 cm ausrollen.

Auf Blech mit Plastik legen, zudecken und 45–60 Minuten tiefkühlen.

Hinweis

Teigentspannung

Gleichmässige Teig-Butterkonsistenz Butterplatte

Die Butterplatte, je nach Herstellerinformation, vor dem Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Hinweis

Zu harte Fettstoffe lassen sich schlecht verarbeiten.

Zu weiche Fettstoffe werden beim Tourieren herausgedrückt.

Tourieren

Darauf achten, dass Teig und Butter die gleiche Konsistenz aufweisen.

Die Butterplatte auflegen und mit der Handkante die eine Teighälfte eindrücken.

Die Randpartie über die Butterplatte legen und die Teighälfte überlegen.

Sofort zwei einfache Touren geben, nach 10 Minuten die dritte einfache Tour geben.

Tourierdicke 9–10 mm

Danach den Buttergipfelteig in Plastik einpacken und tiefkühlen.

Lagerung

Bis zur Weiterverarbeitung kann der Buttergipfelteig im Tiefkühler bei –18 °C 1–2 Wochen gelagert werden.

Vorbereitung am Vortag

Bei Bedarf den Buttergipfelteig 16–20 Stunden im Kühlschrank bei 3–5 °C auftauen und gären lassen.

WEIZENMEHL (CH), Wasser, BUTTER 21 %, VOLLMILCHPULVER, Backhefe, EIGELB (CH), Zucker, Speisesalz jodiert, GERSTENMALZ, Enzymbackmittel Nährwerte je 100 g

Energiewert 333 kcal Energiewert 1 393 kJ

Fett 18,8 g

Protein 6,3 g

Teig kühlen

Butterplatte

Butterplatte einlegen

Tourieren

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48 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Kleingebäck

Brioches

Rezepturhinweis

Herkunft Überbetrieblicher Kurs Bereich Bäckerei Konditorei Confiserie Gruppe Kleingebäck Fertigprodukt

Einlage 45 g

Endgewicht 36 g

Rezept CCP

1 740 g Weizenmehl 400 180 g Milch

35 g Flüssigmalz, in der Milch aufgelöst 180 g Zucker, in der Milch aufgelöst 180 g Backhefe

750 g Eier mischen 555 g Butter

nach 3–5 Minuten beigeben 45 g Speisesalz

gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch aus kneten

150 g Staubmehl Richemont zum Aufarbeiten 90 g Butterfett

zum Fetten der Briochesförmchen 180 g Eierstreiche

zum Bestreichen 4 085 g Total Rohmaterial

840 g Verluste in Rohmaterial (20,6 %) 3 245 g Rezeptgewicht

Brioches

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48 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Kleingebäck 49

Herstellung Teigherstellung

Mischzeit 12–15 Minuten Knetzeit 4–6 Minuten Teigtemperatur 23–24 °C Stockgare / Teigruhe

60 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.

Anschliessend 2–3 Stunden im Kühlraum bei 5 °C abstehen lassen.

Vorbereitung

90 Briochesförmchen mit eingesottener Butter fetten.

Aufarbeiten

Den Briochesteig in Brüche von 1 200 g abwiegen und rund wirken.

Die Brüche abpressen, rund wirken und die Teiglinge kurz ruhen lassen.

Der obere Teil, das Köpfchen, soll ¹⁄4 bis ¹∕3 des ganzen Teigstückes ausmachen.

Dieses mit dem Handrücken so weit vom Rumpf trennen, dass nur noch ein dünner Strang die Teile verbindet.

In die vorbereiteten Briochesförmchen legen, den unteren, grösseren Teigteil in der Mit- te regelmässig tief eindrücken und das Köpfchen in die Vertiefung legen.

Mit Ei bestreichen und bei Raumtemperatur ³∕4 gären lassen.

Stückgare

40–50 Minuten, danach 30–60 Minuten im Kühlraum bei 5 °C abstehen lassen.

Backvorbereitung

Die Teiglinge noch einmal mit Ei bestreichen.

Backen

Im mittelwarmen Ofen bei offenem Zug backen.

Backtemperatur 215 °C Backzeit 11 Minuten

WEIZENMEHL (CH), EIER (CH), BUTTER, Zucker, Backhefe, MILCH, BUTTERFETT, Speisesalz jodiert, GERSTENMALZ

Energiewert 426 kcal

Energiewert 1 781 kJ Fett 20,6 g

Protein 10,8 g

Köpfchen vom Rumpf trennen

Teigteil in der Mitte eindrücken

Gären lassen

Tipp

Es ist vorteilhaft, die Brioches zum Backen auf ein heisses Blech abzuset- zen, damit sie schneller aufziehen und schöner reissen.

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74 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Snacks

Pizzasnack

Rezepturhinweis

Herkunft Überbetrieblicher Kurs Bereich Bäckerei Konditorei Confiserie

Gruppe Snacks Fertigprodukt

Einlage 299 g

Endgewicht 240 g

Rezept CCP

3 000 g Focacciateig 400 g Tomatensauce

1 200 g Tomaten, in kleine Würfel geschnitten 1 200 g Mozzarella

10 g Oregano getrocknet über die Oberfläche streuen 100 g Staubmehl Richemont

zum Aufarbeiten 60 g Olivenöl

zum Fetten der Formen 5 970 g Total Rohmaterial 1

1 220 g Verluste in Rohmaterial 1 (20,4 %) 40 g Olivenöl

über die Oberfläche träufeln 40 g Total Rohmaterial 2 4 790 g Rezeptgewicht Pizzasnack

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74 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Snacks 75

Herstellung Vorbereitung

20 Aluformen 25 × 9,5 × 2 cm mit Olivenöl fetten.

Aufarbeiten

Teigstücke von 150 g leicht rund und anschliessend rechteckig vorwirken.

Die Teiglinge auf 2,5 mm Dicke ausrollen und in die vorbereiteten Aluformen legen.

Mit Plastik zudecken und bei Raumtemperatur gären lassen.

Stückgare 30–45 Minuten Backvorbereitung

Mit einem Saucenlöffel je 20 g Tomatensauce gleichmässig auf der Oberfläche verteilen.

1. Backphase

In milden Ofen mit Dampf einschiessen und bei geschlossenem Zug vorbacken.

Backtemperatur 200–210 °C Backzeit 12–14 Minuten 2. Backphase

Die Pizzaböden auf Blech mit Silikonpapier absetzen.

Danach mit 60 g Tomatenwürfel und 60 g Mozzarella belegen, leicht mit Oregano bestreuen.

Im mittelwarmen Ofen mit wenig Dampf backen, bis der Käse geschmolzen ist.

Backtemperatur 235–240 °C Backzeit 7–8 Minuten Tipp

Nach der 2. Backphase etwas Olivenöl über die Pizza träufeln.

WEIZENMEHL (CH), Tomaten 31 %, Mozzarella (FRISCHKÄSE) 25 %, Wasser, Olivenöl, Backhefe, Zwiebeln, Speisesalz jodiert, GERSTENMALZ, Tomatenpüree, Oregano, BUTTER, Knoblauch, Basilikum, Pfeffer

Energiewert 231 kcal

Energiewert 968 kJ Fett 9,6 g

Protein 9,4 g

Teig in Aluformen legen

Tomatensauce verteilen

Belegen

Backen

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100 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Arbeitsblatt

Produktpräsentation

Wir verdienen unser Geld nicht mit dem, was wir produzieren, sondern mit dem, was wir verkaufen. Darum müssen die Produkte möglichst verkaufsfördernd präsentiert werden.

Verkaufsfördernd Produkte präsentieren heisst «6 goldene Regeln» zu beachten und diese als Ganzes angewendet wirken lassen.

Menge zeigen

Richtig gruppieren

Zugänglichkeit sichern

Produkte schonen

Verkaufsaktive Seite berücksichtigen

Alles korrekt anschreiben

Je klarer diese Regeln als Einheit spürbar werden, umso wirkungsvoller strahlt die Präsen- tation. Umsatzsteigerungen sind dadurch ohne weiteres möglich.

Grundsätze der Produktepräsentation

Über Augenhöhe, findet kaum Beachtung.

Unter Augenhöhe, starke Beachtung.

Beiläufige

Beachtung. Beiläufige

Beachtung.

Augenhöhe – stärkste Beachtung.

Sandwichvitrine

Dessertvitrine

Pralinevitrine

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100 ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1 Arbeitsblatt 101

Wichtige Punkte der Präsentation

Sortenweise nach Form und Farbe anordnen.

Alle Formen in die gleiche Richtung anordnen.

Bei Holländer, Linzer usw. darauf achten, dass die Gitter die gleiche Richtung aufweisen.

Spitzen in der richtigen Grösse wählen.

Während des Tages mehrfach aus Kundensicht kontrollieren, ob alles in Ordnung ist.

Eine einwandfreie, saubere Präsentation hat Priorität.

«First in, first out» – was zuerst ausgestellt wird, muss auch zuerst verkauft werden.

Das Brotgestell

Wichtig ist eine perfekte Warenpräsentation, geordnet nach Linien und Formen, so dass jedes einzelne Brot den Kunden «anlacht». Beim Einräumen in das Brotgestell muss fol- gendes beachtet werden:

falsch richtig

Ungekühlte Vitrinen

Stückli

Kleine und grosse Hefegebäcke

Stücksachen ohne Creme wie Holländer, Linzer, Cake usw.

Meringuesschalen

Schwimmend Gebackenes

Blätterteiggebäcke

Honiggebäcke Brotgestell

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Neben der Berufsfachschule und dem Lehrbetrieb bilden die überbetrieblichen Kurse das dritte Standbein in der Ausbildung zum Bäcker-Konditor-Confiseur.

Mit 45 Rezepten verkörpert dieses Lehrmittel die Vielfalt der Branche und bereitet die angehenden Fachkräfte anhand vorgegebener Leistungsziele kompetent auf

die Berufs welt vor. Für eine Gruppe von 20 Lernenden konzipiert, vermitteln die Rezepte umfangreiches Basiswissen und erklären mit über 120 Bildern sämtliche Herstellungsprozesse.

Die ÜK‘s dienen den Lernenden damit als ideale Ergänzung zu ihrer betrieblichen und schulischen Ausbildung.

ÜK Modul 1

BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE

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