ÜK ABC
ÜBERBETRIEBLICHE KURSE DIÄTKOCH EFZ
INHALT
Ablauf ... 2
Allgemeine Bestimmungen... 3
Auftrag ... 3
Schriftliche Arbeit ... 3
Praktische Umsetzung ... 3
Häufige Fehler/Schwierigkeiten ... 4
Ausrüstung ... 4
Bewertung ... 5
Schriftlicher Auftrag ... 5
Praktische Ausführung ... 5
Berichtsblatt ... 5
Chancen ... 5
Ablauf
08:15 Begrüßung der Lernenden
08:20 Vorstellungsrunde/Kurzer Ablauf des Tages
Kurze Ablaufplanung
Fragen beantworten 08:30 Rundgang durch die Küche
Abfalltrennung/Posteneinteilung, Abwaschen/Geschirr Farbe 08:40 Austeilen der Nachmittagsaufträge/Theorieinput Spezialprodukte
Rezepte aus Rezeptbuch
Rezepte anpassen und berechnen 09:30 Bezug Posten und Auftrag erarbeiten
Betreuung durch Instruktor
11:30 – 12:00 Schicken der Menus (1 Teller schicken, 1 Teller warm stellen) Die Zeit kann in Absprache mit den Instruktoren variieren.
12:00 – 13:30 Besprechung der Menus anschließend in der Mittagspause 13:30 – 15:00 Erledigung Nachmittagsauftrag
15:00 Schicken und Besprechung Nachmittagsauftrag
16:00 Reinigung Küche
18:00 Besprechung der Noten (nur jeweils am letzten Tag des Kurses) Schlussbesprechung Instruktoren
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Allgemeine Bestimmungen
Nicht oder zu spätes Erscheinen am ÜK
Bei nicht Erscheinen an den überbetrieblichen Kursen wird der jeweilige Kanton darüber informiert und wird somit das weitere Vorgehen definieren. Bei zu spätem Erscheinen werden die Punkte, welche nicht beurteilt werden können, mit der Note 1 bewertet. Der Instruktor wird in beiden Fällen den Ausbildungsbetrieb informieren und vermerkt es im Kursrapport. Bei Verhinderung durch Krankheit oder Unfall ist ein Arztzeugnis erforderlich.
Nichteinreichen des Auftrages oder Nichteinhalten des Termins
Zu spätes Eintreffen der Unterlagen hat Punktabzüge mit Auswirkung auf die schriftliche Note zur Folge.
Auftrag
Schriftliche Arbeit
• Formatvorlage erstellen oder übernehmen und individualisieren (Titelblatt, Menü- Übersicht, Inhaltsverzeichnis, Seitenzahlen, Rezepte, Berechnungen)
• Realistische Zeitplanung erstellen (ab Abgabetermin zurück gerechnet)
• Studium der Schemen
• Brainstorming – Inspiration – Ideensammlung
• Benennung der Gerichte – erste Formgebung
• Selbständiges Erarbeiten/Entwickeln der Rezepte
• Gericht probekochen und fotografieren
• Feedback von Dritten einholen
• Pünktlich einreichen
TIPP: Gerichte / Rezepte verwenden aus Prüfungskatalog
Praktische Umsetzung
• Besprechung/ Instruktion des Commis (Arbeitsplan von Vorteil bereits erstellt)
• Kritische Punkte festhalten (Temperaturen, Zeiten)
• Kompletter, sauberer Mise-en-Place (Pro Gericht ein Plateau)
• Einhalten der Rezepte und Schemen
• Einhalten der gültigen Hygienerichtlinien
• Präsentation der Gerichte (nur rezeptierte Garnituren…)
• Vorstellen und Erläutern des eigenen Gerichtes
Häufige Fehler/Schwierigkeiten
• Lebensmittel werden falsch eingesetzt (Methodenkompetenz)
• HYGIENE/ SICHERHEIT (Methodenkompetenz)
• GHP (Methodenkompetenz)
• Schemen/Kurzprinz nicht eingehalten (Methodenkompetenz)
• Aufträge unaufmerksam durchgelesen (Selbstkompetenzen)
• Fremde Küche mit anderen Geräten (Selbstkompetenzen)
• Fehlende Kritikfähigkeit/Flexibilität (Selbstkompetenzen)
•
• Kommunikation im Team (Sozialkompetenzen)
• Zuverlässigkeit gegenüber Partner (Sozialkompetenzen)
• Respektvoller Umgang untereinander (Sozialkompetenzen)
• Einsatz bis zum Schluss (Sozialkompetenzen)
Ausrüstung
Eigene Messer
Kochweste, Kochhosen, Foulard, Schürzen, Toc
Rutschfeste Arbeitsschuhe
Pauli Rezept Buch "aktuelle Fassung"
Schemen
Schreibzeug
Taschenrechner
Nährwertetabelle, E-Plan
Hygienemaske Es sind ausschliesslich Masken Typ II, zum einmaligen Gebrauch erlaubt, keine Stoffmasken!
Motivation, Wissenshunger, Kreativität
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Bewertung
• Leistungsziel 1.1.7 (Ernährung)
• Leistungsziel 1.2.2 (Diätetik)
• Leistungsziel 2.2.1 (Produktion)
Schriftlicher Auftrag
• Umsetzbarkeit
• Komplette Rezepte (Gliederung)
• Einhalten der diätetischen Vorgaben (Schemen, Kurzprinzipien)
• Produktewahl (Warenkorb, Grund-mise-en-place, Spez-LM-Liste)
• Fristgerecht eingereicht (Abgabetermin)
• Korrekte Berechnung des Nährstoffes im Detail
• Berücksichtigung der Empfehlungen für eine gesunde Ernährung
Praktische Ausführung
• Fachlich korrekt
• Präsentation
• Degustation
• Hygiene
• Arbeitssicherheit
Berichtsblatt
Das Berichtsblatt dient dazu, Ihre Erfahrungen aus der Vorbereitung auf den Kurs fest zu halten. Dieses reichen Sie zusammen mit Ihrer schriftlichen Arbeit ein.
Chancen
• Vorhandene und frisch erworbene theoretische Kenntnisse in die Praxis umsetzen
• Neue und noch unbekannte Produkte und Rezepte ausprobieren und besprechen
• Bereits gemachte und neue Erfahrungen werden ausreichend mit Kollegen und Instruktoren geteilt
• Standortbestimmung der bestehenden und allenfalls noch entwicklungsfähigen Kompetenzen und Fähigkeiten
• Die Prüfungsküche und den Prüfungsort kennenlernen
