ROCHEN. Razza Rajidae. Durchschnittsgewicht: 300 g 2 kg. Durchschnittslänge: cm. 84 Weißfleischige Plattfische. Rezepte auf Seite 96 99

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84 Weißfleischige Plattfische

Rochen sind drachenförmige, knorpelige Plattfische mit langen, dünnen Schwänzen, die in allen Ozeanen der Erde vorkommen. Die Arten sind unterschiedlich gefärbt, Geschmack und Konsistenz ihres Fleisches ist jedoch fast immer gleich. Es ist einzigartig und unverwechselbar, da man es in langen Fasern von der Karkasse abziehen kann.

Das Aroma ist unverkennbar kräftig und leicht erdig.

Einen ganzen Rochen sieht man selten, da nur die Flossen (meist als Flügel bekannt) und Backen essbar sind. Die Flügel zu enthäuten ist eine schwierige Angelegenheit, die man besser dem Fischhändler überlässt. Frische Rochen sollten auch frisch (wenn auch intensiv) riechen, eine Am- moniaknote ist das Anzeichen für ältere Ware.

Rochenfleisch kann pochiert, in der Pfanne oder im Ofen gebra ten oder in Backpapier oder Alufolie eingewickelt gegart werden. Einen großen Flügel bereitet man mit dem ganzen Knorpelgewebe zu. Das fertige Fleisch, das sich in 12 Mi nuten perfekt pochieren lässt, hat einen festen Biss.

Klas sische Begleiter sind Kapern, Zitrone und Beurre noir, auf schwacher Hitze dunkel gebräunte Butter. In Italien serviert man Rochen traditionell in Tomatensauce oder in Butter gebraten mit Sardellensauce. Wegen seines typi- schen Ge schmacks lässt sich Rochenfleisch nur schwer ersetzen. Am ehesten kommen dafür Dornhai oder See- teufel infrage.

RO CHEN

Razza Rajidae

Durchschnittsgewicht:

300 g – 2 kg

Durchschnittslänge:

50 – 90 cm

Rezepte auf Seite 96 – 99

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Die Seezunge hat eine schokoladenbraune, leicht gefleckte Oberseite mit rauer Haut und ist weltweit mit vielen Arten vertreten. In Europa ist sie wegen ihres weißen, bissfesten Filets mit dem süßlichen Aroma ein hoch geschätzter Speisefisch.

Einige Tage nach dem Fang hat das Fleisch der Seezunge sein bestes Aroma und lässt sich am leichtesten häuten.

Der Fischhändler bereitet den Fisch auf Wunsch küchen- fertig vor oder filetiert ihn, doch für gewöhnlich kauft und gart man die Seezunge im Ganzen, da die Filets lang und dünn sind. Am besten lässt man sich Kopf, Flossen und die Niere (längliches Organ unter der Mittelgräte) entfernen und den Fisch im Ganzen häuten.

Seezunge lässt sich in der Pfanne braten, im Ofen backen, rösten oder im Ofen grillen. Durch Bestreichen mit Butter trocknet das Fleisch dabei nicht aus. Kräuterbutter wie Haushofmeisterbutter oder Sardellenbutter machen das gegarte Fleisch gehaltvoller und verleiht ihm zusätz liches Aroma. Seezunge kann problemlos mit der Haut gegart werden, da sie sich später leicht entfernen lässt. In Italien sind Seezungen unter ihren verschiedenen regio nalen Namen bekannt, wie sfogi im Veneto und sfoglie an der Adriaküste. Seezunge schmeckt gut in Risottos wie Risotto allo zafferano e filetti di sogliola (Seezunge mit Safran- risotto, siehe Seite 103) und im Salat wie dem leich ten, bunten Filetti di sogliole insalata (Seezungensalat, siehe Seite 104). Als Ersatz für die Seezunge dienen Rot zunge (Limande), Flunder, Kliesche und Scholle.

SEE ZUNG E

Sogliola Solea solea

Durchschnittsgewicht:

150 g – 1 kg

Durchschnittslänge:

24 – 40 cm

Rezepte auf Seite 100 – 105

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Rombo saltato con funghi e carciofi

S T E I N B U T T M I T P I L Z E N U N D A R T I S C H O C K E N

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Pilz- und Artischocken- scheiben in einer Schüssel vermengen, den Zitronensaft unterrühren und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Fisch- filets gründlich mit dem Currypulver einreiben, dann salzen und pfeffern. Die Hälfte des Öls in einem Bräter auf mitt- lerer Stufe erhitzen und die Filets darin von beiden Seiten 1 – 2 Minuten anbraten. Dann im Ofen, ohne abzu decken, 5 Minuten backen. Die Fischfiltes aus der Form heben, enthäuten und die Haut entsorgen. Die Filets in einer Servierform warm stellen.

Den Fischfond unter ständigem Rühren in einer Kasserolle erhitzen. Vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Arti- schocken abtropfen lassen, in die Pfanne geben und etwa 10 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei gelegentlich wenden. Vom Herd nehmen und über den Fischfilets verteilen. Die Buttersauce darübergießen und das Gericht sofort servieren.

Für 6 Personen Vorbereiten: 20 Min.

Garzeit: 20 Min.

s¬250 g kleine Champignons, in Scheiben geschnitten s¬6 Babyartischockenherzen, in

Scheiben geschnitten s¬Saft von 2 Zitronen,

durchgesiebt s¬70 ml Olivenöl s¬1,2 kg Steinbuttfilet s¬1½ TL mildes Currypulver s¬120 ml Fischfond (siehe Seite 78) s¬50 g Butter

s¬Salz und Pfeffer

Alternativen: Glattbutt oder Heilbutt

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Rombo in bottaggio

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S T E I N B U T T M I T S A F R A N U N D M A N D E L N I N W E I N S AU C E

Die Sultaninen in einer Schüssel mit so viel Wasser über- gießen, dass sie bedeckt sind. 20 Minuten einweichen, dann abgießen. In der Zwischenzeit Fischabschnitte und Gräten in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen; die Siebrückstände wegwerfen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei schwacher Hitze rund 5 Minuten braten, bis sie glasig sind. Wein und Essig angie- ßen und mit so viel Fond aufgießen, dass die Zwiebeln voll- ständig bedeckt sind. Die Sauce etwa 20 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich sind. In der Zwischenzeit den Safran in 2 Esslöffeln des restlichen Fonds in einer kleinen Schüs- sel auflösen. Mit Mandeln und Sultaninen unter die weichen Zwiebeln rühren und weiterkochen, bis die Flüssigkeit ein- gekocht ist. Dabei ständig rühren. Die Fischstücke in die Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Garzeit: 20 Min.

s¬2½ Esslöffel Sultaninen oder Goldrosinen

s¬1 Steinbutt (2 kg), in Scheiben geschnitten, Abschnitte und Gräten aufbewahrt

s¬4 EL Olivenöl

s¬400 g Zwiebeln, in sehr feine Scheiben geschnitten s¬175 ml trockener Weißwein s¬100 ml Weißweinessig s¬1 große Prise Safranfäden,

zerstoßen

s¬100 g abgezogene Mandeln, fein gehackt

s¬Salz und Pfeffer

Alternativen: Glattbutt oder Heilbutt

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Rombo al forno con sugo di lenticchie

G E B AC K E N E R S T E I N B U T T I N L I N S E N S AU C E

Die Linsen und 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 30 – 45 Minuten köcheln. Gut abtropfen lassen und das Lorbeerblatt entfernen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, ein Viertel der Schalotten, Speck und 1 Lorbeerblatt darin 5 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, dabei häufig rühren. Linsen, 50 ml Wein und 5 Esslöffel Fond zugeben und 5 Minuten köcheln.

Vom Herd nehmen, die Hälfte der Mischung im Mixer pürieren, dann in eine saubere Pfanne geben. Restliches Olivenöl, Wein, Fond, Lorbeerblatt und Schalotte in einer Bratform erhitzen. Die Fischfilets leicht salzen, in die Bratform legen und erst 5 Minuten auf dem Herd, dann weitere 15 Minuten im Ofen garen. Die Form aus dem Ofen nehmen, den Fisch auf einen Servierteller geben und warm stellen. Den Kochsud in eine Schale passieren und das Currypulver einrühren. Die Mischung zum Linsenpüree geben, erwärmen und nach und nach die Butter unter- rühren. Den Fisch mit Majoran würzen und mit der Linsen- mischung servieren.

Für 6 Personen Vorbereiten: 1¼ Std.

Garzeit: 25 – 30 Min.

s¬250 g Linsen s¬3 Lorbeerblätter s¬175 ml Olivenöl s¬2 Schalotten, gewürfelt s¬50 g Speck, gewürfelt s¬175 ml trockener Weißwein s¬250 ml Fischfond (siehe Seite 78) s¬1 Stein- oder Glattbutt (2 kg),

filetiert

s¬1 Prise Currypulver

s¬40 g Butter, in kleine Stücke geschnitten

s¬1 Zweig frisch gehackter Majoran s¬Salz

Alternativen: Petersfisch, Glattbutt, Heilbutt oder Zackenbarsch

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Filetto di rombo alla confettura di cipolle

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S T E I N B U T T M I T

Z W I E B E L KO N F I T Ü R E

Die Pancetta mit dem Messerrücken eines Tafelmessers glatt und lang streichen. Die Fischfilets damit umwickeln und mit kleinen Holzspießchen feststecken. 4 Esslöffel des Öls in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei star- ker Hitze 15 Minuten garen. Dabei öfters umrühren. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren weitergaren, bis die Zwiebeln anfangen zu karamellisieren. Salzen und pfeffern. Ab wechselnd esslöffelweise Weiß- und

Rotweinessig zufügen und einkochen. Den Bratensatz regelmäßig vom Pfannenboden lösen.

Die goldbraun gebratenen Zwiebeln weitere 5 Minuten garen. Dann vom Herd nehmen und warm stellen. Die restlichen 2 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin 1 – 2 Minuten von jeder Seite braten. Mit dem Sherryessig beträufeln und weitere 10 Minuten garen. Die Zwiebelkonfitüre auf eine Servierplatte geben. Die Fischfilets darauf anrichten und mit Olivenöl und Oran gensaft beträufeln. Sofort servieren.

Garzeit: 45 Min.

s¬150 g geräucherte Pancetta oder durchwachsener Speck

s¬1,2 kg Steinbuttfilet

s¬6 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln

s¬750 g Zwiebeln, in sehr feine Ringe geschnitten

s¬2 EL Zucker

s¬3 EL Weißweinessig s¬3 EL Rotweinessig s¬2 EL Sherryessig s¬1 EL frisch gepresster

Orangensaft s¬Salz und Pfeffer

Alternativen: Petersfisch oder Zackenbarsch

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Filetti di rombo al pesto

S T E I N B U T T M I T P E S T O

Zunächst für das Pesto 1 Esslöffel des Öls in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Schalotten bei schwacher Hitze dünsten, bis sie weich sind. Dabei gelegentlich umrühren.

2 Esslöffel Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.

Pinienkerne und Walnüsse mit restlichem Öl und Scha lot- ten im Standmixer zerkleinern. Dann Eiswürfel, Basilikum, Petersilie und Salz nach Geschmack zugeben und mit- pürie ren. Beiseitestellen.

2 Esslöffel des Öls in einem Topf erhitzen, die Schalotte zugeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten.

Dabei gelegentlich umrühren. Die Kartoffelspalten unter- heben und den Fischfond angießen. Zum Kochen bringen und 15 – 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch nicht zerfallen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kartoffelmischung abgießen. Durch eine Kartoffel- presse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Das Kartoffelpüree in einen Topf geben und warm halten.

In der Zwischenzeit das restliche Öl mit dem Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Sobald die Zehe braun wird, aus dem Öl nehmen und entsorgen. Die Fischfilets mit Mehl bestäuben, salzen und pfeffern und in die Pfanne legen.

Von jeder Seite 1 – 2 Minuten braten. Den Wein angießen und etwa 10 Minuten einkochen. Die Fischfilets mit Olivenöl beträufeln. Sofort mit Pesto, Kartoffelpüree und den grü- nen Bohnen als Beilage servieren.

Garzeit: etwa 30 Min.

s¬4 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln

s¬1 Schalotte, gehackt

s¬300 g Kartoffeln, geschält und in Spalten geschnitten

s¬300 ml Fischfond (siehe Seite 78) s¬1 Knoblauchzehe, geschält s¬1,2 kg Steinbuttfilet s¬Mehl, zum Bestäuben s¬200 ml trockener Weißwein s¬Salz und Pfeffer

s¬500 g gekochte grüne Bohnen, zum Servieren

Pesto:

s¬100 ml Olivenöl s¬4 Schalotten, gehackt s¬80 g Pinienkerne s¬50 g Walnusskerne s¬1 Eiswürfel

s¬50 g frisches Basilikum, grob gehackt

s¬50 g frische glatte Petersilie, grob gehackt

s¬grobes Meersalz

Alternativen: Petersfisch, Heilbutt oder Glattbutt

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