Untersuchungen zur Verwendung von klinischen und pathologisch/anatomischen Befunden am Schlachthof für die Einschätzung der Tiergesundheit und des Tierschutzes in Schweine- und Rinderbeständen

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Untersuchungen zur Verwendung von klinischen und pathologisch/anatomischen Befunden am Schlachthof für die

Einschätzung der Tiergesundheit und des Tierschutzes in Schweine– und Rinderbeständen

INAUGURAL – DISSERTATION zur Erlangung des Grades einer

Doktorin der Veterinärmedizin - Doctor medicinae veterinariae -

( Dr. med. vet. )

vorgelegt von Katrin Pill Frankfurt (Oder)

Hannover 2014

(2)

Wissenschaftliche Betreuung : Univ. – Prof. Dr. Thomas Blaha

Außenstelle für Epidemiologie, Bakum

Univ. – Prof. Dr. Thomas Richter Hochschule für Wirtschaft und Umwelt Nürtingen – Geislingen

1. Gutachter: Univ. – Prof. Dr. Thomas Blaha

2. Gutachter: Univ. – Prof. Dr. Nicole Kemper

Tag der mündlichen Prüfung: 24. April 2014

(3)

Die Größe und den moralischen Fortschritt einer Nation

kann man daran messen,

wie sie die Tiere behandelt

(Mahatma Gandhi)

(4)

Ergebnisse der Dissertation wurden bereits veröffentlicht:

PILL, K., T. BLAHA und T. RICHTER (2013):

Erfassung und Analyse tierbezogener klinischer und pathologisch/anatomischer Befunde bei Rindern und Schweinen am Schlachthof.

In: 18. Internationale Fachtagung zum Thema Tierschutz der DVG-Fachgruppe

„Tierschutz“, Nürtingen 21. und 22. Februar 2013, Proc.

Erfassung und Analyse tierbezogener klinischer und pathologisch/anatomischer Befunde bei Schweinen am Schlachthof.

Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung, 05/2013, S. 176-177

Erfassung und Analyse tierbezogener klinischer und pathologisch/anatomischer Befunde bei Rindern am Schlachthof.

Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung, 06/2013, S. 176-177

Erfassung und Analyse tierbezogener klinischer und pathologisch/anatomischer Befunde bei Rindern und Schweinen am Schlachthof.

In: Fortbildungsveranstaltung nach VO (EG) 854/2004 im Kreis Nordfriesland, Husum 14. Dezember 2013, Proc.

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INHALTSVERZEICHNIS

Seite

1. EINLEITUNG... 1

2. LITERATURÜBERSICHT... 3

2.1 Befundschlüssel nach BLAHA... 3

2.1.1 Einteilung der Organveränderungen beim Schlachtschwein anhand des Befundschlüssels nach BLAHA und BLAHA (1995)... 4

2.2 Bewertungsschlüssel nach BLAHA... 6

2.2.1 Anwendung des Befund- und Bewertungsschlüssels... 8

2.3 Amtliche Fachassistentinnen und Fachassistenten für Fleischhygiene... 10

2.3.1 Ausbildung amtlicher Fachassistentinnen und Fachassistenten... 10

2.3.2 Zuständigkeiten der amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten.. 11

2.3.3 Anforderungen an das amtliche Untersuchungspersonal... 13

2.4 Bedeutung und Zielsetzung des Tiergesundheitsmonitorings... 14

2.5 Voraussetzung für die Nutzung von Schlachthofdaten... 17

2.5.1 Einflüsse auf die Erhebung von Schlachthofdaten... 19

2.5.2 Tiergesundheitsmonitoring in der amtlichen und der risikoorientierten (visuellen) Schlachttier- und Fleischuntersuchung... 21

(6)

2.6 Organbefundung am Schlachthof... 24

2.6.1 Festgestellte klinische Befunde bei Rindern und Schweinen und ihre

Bedeutung... 25 2.6.2 Festgestellte pathologisch/anatomische Befunde bei Rindern und

Schweinen und ihre Bedeutung... 30

2.7 Ergebnisse verschiedener Tiergesundheitsmonitorings am

Schlachthof... 34

2.8 Einfluss des Betriebsleiters auf den Tiergesundheitsstatus

der Herde... 40

2.9 Drittes Gesetz zur Änderung des Tierschutzgesetzes

vom 04. Juli 2013 - § 11 Abs. 8 Eigenkontrollen... 42

2.10 Tierschutz bei der Schlachtung bzw. Tötung gravider

Nutztiere... 43

2.11 Schlachtung gravider Tiere... 44

2.12 Tötung gravider Tiere im Rahmen der Tierseuchenbekämpfung... 46

2.13 Fleischhygienerechtliche Bewertung tierischer Lebensmittel

gravider Tiere... 47

3. MATERIAL und METHODEN... 49 3.1 Gegenstand der Untersuchungen... 49

(7)

3.2 Der Schlachtbetrieb... 50

3.2.1 Schlachtung der Schweine... 50

3.2.2 Schlachtung der Rinder... 50

3.3 Befunderhebung... 51

3.3.1 Amtliche Schlachttieruntersuchung Schwein... 51

3.3.2 Amtliche Fleischuntersuchung Schwein... 57

3.3.2.1 Dokumentation... 57

3.3.2.2 Hautverletzungen... 61

3.3.2.3 Pneumonien... 63

3.3.2.4 Pleuritiden... 66

3.3.2.5 Pericarditiden... 67

3.3.2.6 Leberveränderungen... 68

3.3.2.7 Darmveränderungen... 70

3.3.2.8 Abszesse... 71

3.3.3 Amtliche Schlachttieruntersuchung Rind... 71

3.3.4 Amtliche Fleischuntersuchung Rind... 80

3.3.4.1 Dokumentation... 80

3.3.4.6 Nierenveränderungen... 90

3.3.4.7 Magen– und Darmveränderungen... 93

3.3.4.8 Graviditäten... 95

(8)

4. ERGEBNISSE... 97

4.1 Ergebnisse der Organbefundung Schwein... 97

4.1.1 Amtliche Schlachttieruntersuchung... 97

4.1.1.1 Kannibalismus... 97

4.1.1.2 Othämatome... 98

4.1.2 Amtliche Fleischuntersuchung... 99

4.1.2.5 Enteritiden... 103

4.1.2.6 Hautverletzungen... 104

4.2 Beurteilung der Zulieferbetriebe... 105

4.2.1 Betrieb 1... 106

4.2.2 Betrieb 2... 107

4.2.3 Betrieb 3... 108

4.2.4 Betrieb 4... 110

4.2.5 Betrieb 5... 111

4.2.6 Betrieb 6... 112

4.2.7 Betrieb 7... 113

4.2.8 Betrieb 8... 115

4.2.9 Betrieb 9... 116

4.2.10 Betrieb 10... 117

4.2.11 Betrieb 11... 119

4.2.12 Betrieb 12... 120

4.2.13 Betrieb 13... 121

4.2.14 Betrieb 14... 122

4.2.15 Betrieb 15... 123

4.2.16 Betrieb 16... 125

4.2.17 Betrieb 17... 126

(9)

4.2.18 Betrieb 18... 127

4.2.19 Betrieb 19... 129

4.2.20 Betrieb 20... 130

4.2.21 Betrieb 21... 131

4.2.22 Betrieb 22... 133

4.2.23 Betrieb 23... 134

4.2.24 Betrieb 24... 135

4.2.25 Betrieb 25... 137

4.2.26 Betrieb 26... 138

4.2.27 Betrieb 27... 139

4.2.28 Betrieb 28... 141

4.2.29 Betrieb 29... 142

4.2.30 Betrieb 30... 144

4.3 Zusammenfassung der Zulieferbetriebe... 145

4.3.1 Tiergesundheitsstatus... 145

4.3.1.1 Streuung des Tiergesundheitsstatus... 145

4.3.1.2 Prozentuale Anteile des Tiergesundheitsstatus... 146

4.3.2 Betriebsranking der Zulieferbetriebe nach Tiergesundheitsstatus... 147

4.4 Befundvergleich amtlicher Fachassistent vs. Autorin... 148

4.5 Ergebnisse der Organbefundung Rind... 150

4.5.2.5 Nierenveränderungen... 154

4.5.2.6 Graviditäten... 154

(10)

4.6 Beurteilung der Zulieferbetriebe... 154

4.6.1 Betrieb 1... 155

4.6.2 Betrieb 2... 156

4.6.3 Betrieb 3... 157

4.6.4 Betrieb 4... 158

4.6.5 Betrieb 5... 159

4.6.6 Betrieb 6... 160

4.6.7 Betrieb 7... 161

4.6.8 Betrieb 8... 162

4.6.9 Betrieb 9... 164

4.6.10 Betrieb 10... 165

4.7 Zusammenfassung der Zulieferbetriebe... 167

4.7.1 Tiergesundheitsstatus... 167

4.7.1.1 Streuung des Tiergesundheitsstatus... 167

4.7.1.2 Prozentuale Anteile des Tiergesundheitsstatus... 168

4.7.2 Betriebsranking der Zulieferbetriebe nach Tiergesundheitsstatus... 169

5. DISKUSSION... ¹⁷⁰

5.1 Befunderhebung und Befundbewertung beim Schwein... 170

5.1.3 Beurteilung der Zulieferbetriebe... 178

5.2 Befunderhebung und Befundbewertung beim Rind... 179

5.2.3 Beurteilung der Zulieferbetriebe... 187

(11)

5.3 Vergleich der Befunddokumentation amtlicher Fachassistent vs.

Autorin... 188

5.4 Ergänzungen des schlachthofeigenen Befundkatalogs... 189

5.5 Ausblick... 190

6. ZUSAMMENFASSUNG... 192

7. SUMMARY... 195

8. LITERATURVERZEICHNIS... 198

9. ANHANG... 225

9.1 Abbildungsverzeichnis... 225

9.2 Tabellenverzeichnis... 229

(12)

Ab Abszess

Abb. Abbildung

ABl. Amtsblatt

Abs. Absatz

Anh. Anhang

Abschn. Abschnitt

Apr April

Aug August

B Betrieb

BCS Body Condition Score

BGBl. Bundesgesetzblatt

Berl. Berliner

BfR Bundesinstitut für Risikobewertung

BpT Bundesverband praktizierender Tierärzte

bsi Beratungs- und Schulungsinstitut für Tierschutz bei Transport und Schlachtung

BTK Bundestierärztekammer

(13)

bzw. beziehungsweise

ca. circa

cm Zentimeter

̊

C Grad Celsius

DFD Dark Firm Dry

Dez Dezember

d.h. das heißt

Diss. Dissertation

DVG Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft

EG Europäische Gemeinschaft

En Enteritis

et al. et alii (latein), und andere (deutsch)

etc. et cetera (latein), und so weiter (deutsch)

EU Europäische Union

€ Euro – europäische Währung

Feb Februar

geänd. geändert

(14)

ggf. gegebenenfalls

ggr. geringgradig

Gv Gravidität

hochgr. hochgradig

Hochsch. Hochschule

HfWU Hochschule für Wirtschaft und Umwelt

Hv Hautverletzungen

Jun Juni

Jul Jul

Kap. Kapitel

Kat Kategorie

kg Kilogramm

km Kilometer

< kleiner als

> größer als

L Leber mit Milkspots

lt. laut

(15)

Lv Leberveränderungen

M. musculus

mgr. mittelgradig

Mrz März

Münch. Münchener

Ni Niereninfarkte

Nov November

Nr. Nummer

Nv Nierenveränderungen

obB ohne besonderen Befund

o.g. oben genannt

Okt Oktober

§ Paragraph

Pc Pericard

PCV Porcines Circovirus

pH potentia Hydrogenii

Pl Pleuritis

(16)

Pn Pneumonie

% Prozent

PSE Pale Soft Exudativ

QS Qualitätssicherung

SCVPH Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health

Sep September

sog. so genannt

SSL Scheitelsteißlänge

Stck Stückzahl

Tab. Tabelle

Tierärztl. Tierärztliche

TK Tierkörper

TSK Tierseuchenkasse

TVT Tierärztliche Vereinigung für Tierschutz

u.a. unter anderem

vert. verteilt

VO Verordnung

(17)

vs. versus

z. Bsp. zum Beispiel

z. T. zum Teil

(18)

(19)

1. EINLEITUNG

Die Tiergesundheit in der gegenwärtigen Nutztierhaltung ist derzeit unbefriedigend, denn es bestehen z. T. gravierende Tierschutzprobleme und Defizite in der Lebensqualität der Tiere (BLAHA und RICHTER 2014). Die Tiergesundheit kann anhand von tierbezogenen Tierschutzkriterien (Indikatoren) erfasst werden.

Schlachtbefunde gelten u. a. als so genannte Indikatoren der Tiergesundheit. Durch Erfassung und Auswertung von Befunden aus der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung können diese in einem Benchmarking aufbereitet dargestellt werden. Das Benchmarking soll der Veterinärbehörde als Instrument dienen, Problembetriebe zu erkennen und Hilfestellung zu leisten. Bleiben Verbesserung bzw. Veränderungen im Tierbestand aus, kann die Veterinärbehörde risikoorientierte Betriebskontrollen durchführen (BLAHA und RICHTER 2012) und in Zusammenarbeit mit den Bestandstierärzten die Entwicklung von Haltungssystemen und Managementverfahren vorantreiben, die sich den Bedürfnissen der Tiere anpassen (BLAHA und RICHTER 2014).

Benchmarkingsysteme sollen darüber hinaus Betriebsleitern einen Überblick über den Gesundheitsstatus ihrer Tierbestände geben. Im Gesamtvergleich aller Zulieferbetriebe kann jeder Lieferant seinen Stand erfahren und sich ggf. an den guten Betrieben orientieren, um den eigenen Status zu verbessern.

Tierleid bedeutet auch Verschwendung von Ressourcen, indem verendete oder nicht leistungsfähige Tiere die Produktion von Fleisch, Milch oder Eier nicht erfüllen können (BLAHA 2012). Um das gegenwärtige Ausmaß an Tierleid zu reduzieren, werden zukünftig Tierhalter verstärkt in die Eigenverantwortung genommen. Von Seiten des Gesetzgebers werden seit 13. Juli 2013 mit dem Dritten Gesetz zur Änderung des Tierschutzgesetzes §11 Abs. 8 Tierhalter verpflichtet, tierschutzbezogene Eigenkontrollen anhand von Tierschutzindikatoren durchzuführen. Die Eigenverantwortung des Tierhalters für eine tierschutzgerechte Haltung und Betreuung soll damit in den Vordergrund rücken und ihn zur Ergreifung von Maßnahmen, die das Wohlbefinden der Tiere verbessern, anhalten (BMELV 2013a). Mit dem am 01. Mai 2014 in Kraft tretenden Tiergesundheitsgesetz setzt das

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BMELV einen weiteren Meilenstein für den Tierschutz, indem ein großes Augenmerk auf die Prävention gelegt wird. Das ursprünglich als Viehseuchengesetz erlassene und derzeit noch als Tierseuchengesetz geltende Rechtsmittel wird zukünftig als Tiergesundheitsgesetz einen rechtlichen Rahmen schaffen, indem durch vorbeugende Maßnahmen, wie betriebliche Eigenkontrollen und verpflichtende hygienische Maßnahmen, die Tiergesundheit erhalten und gefördert werden soll (BMELV 2013b). Das Tiergesundheitsgesetz sieht künftig weiterhin Tiergesundheitsmonitorings über den Gesundheitsstatus von Tieren vor, um Gefahren für die Tiergesundheit zu minimieren.

Die Erfassung, Auswertung und Rückmeldung von Schlachtbefunden spielt eine bedeutende Rolle bei der Verbesserung der Tiergesundheit und des Tierschutzes in den Nutztierbeständen. Mit der vorliegenden Arbeit sollte durch Erhebung von klinischen und pathologisch/anatomischen Schlachtbefunden bei Rindern und Schweinen der gegenwärtige Tiergesundheitszustand verschiedener landwirtschaftlicher Zulieferbetriebe eines bestimmten Schlachthofs eingeschätzt werden. Inwieweit Schlachtbefunde bei der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung in praxi erfasst werden, sollte ein Vergleich der Dokumentation der Befunde durch das amtliche Untersuchungspersonal mit den eigenen Ergebnissen zeigen. Ein weiterer wesentlicher Aspekt dieser Untersuchung war, ein Benchmarking der größten Zulieferbetriebe als Instrument zur Verbesserung der Tiergesundheit und des Tierschutzes in den Nutztierbeständen zu erstellen.

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2. LITERATUR

2.1 Befundschlüssel nach BLAHA

Die Erfassung von krankheitsbedingten Organbefunden im Zuge der Fleischuntersuchung am Schlachthof ist ein wichtiger Bestandteil beim Aufbau integrierter Qualitätsmanagementsysteme („from stable to table“), denn die Schlachttier- und Fleischuntersuchung ist eine entscheidende Schnittstelle im Prozess der Gewinnung und Weiterverarbeitung von Lebensmitteln tierischer Herkunft (KÖFER et al. 2001). Die an den Organen geschlachteter Schweine feststellbaren pathologisch/anatomischen Veränderungen sind ein objektives Maß für einen Großteil der überstandenen Krankheiten der Tiere (BLAHA und BLAHA 1995).

Lunge, Serosa, Herz und Leber spielen dabei eine besondere Rolle. Um krankhafte Organveränderungen miteinander vergleichen zu können, war eine Vereinheitlichung der Befunderfassung Voraussetzung. Ein so genannter Befundschlüssel für pathologisch/anatomisch veränderte Organe war notwendig. Dieser wurde von BLAHA an der Außenstelle für Epidemiologie der Tierärztlichen Hochschule Hannover in Bakum entwickelt. Mit Hilfe dessen ist es möglich, Organbefunde qualitativ und quantitativ zu ermitteln und somit zur Qualitätssicherung der Lebensmittelgewinnung und zur Verbesserung der Tiergesundheit, und somit des Tierschutzes, beizutragen. Nachdem der Befundschlüssel an verschiedenen Schlachthöfen erprobt wurde und sich bewährt hatte, dient er als Grundlage von Organbefundungen an vielen deutschen Schlachthöfen und wird den jeweiligen Bedingungen angepasst bzw. modifiziert. Bei der Anwendung des Befundschlüssels spielt die Pathogenese der Organveränderung keine Rolle. Es geht dabei nicht um die Erstellung einer Diagnose, da hierfür weitere Parameter erforderlich wären.

Durch den Befundschlüssel wird lediglich eine quantitative Aussage zur Bestandsgesundheit, gemessen an der Häufigkeit von Organveränderungen, getroffen. Die Ergebnisse der Datenerfassung am Schlachtband müssten schlussendlich an den Landwirt kommuniziert werden, damit dieser, zusammen mit seinem Betreuungstierarzt, Prophylaxemaßnahmen ergreifen und regulierend tätig

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werden kann. Durch die Erhebung von pathologisch/anatomischen Organveränderungen am Schlachthof entsteht ein geeignetes Instrument zur Einschätzung der Tiergesundheit des Bestandes, das dem Schlachthof, dem Landwirt und dem betreuenden Tierarzt wertvolle Informationen zur Verfügung stellt (JENSEN und BLAHA 1997).

2.1.1 Einteilung der Organveränderungen beim Schlachtschwein anhand des Befundschlüssels nach BLAHA und BLAHA (1995)

Die wichtigste Voraussetzung für die Vergleichbarkeit von Organbefunden als Maß der Bestandsgesundheit ist die Vereinheitlichung der Befunderfassung (BLAHA und BLAHA 1995). Tab.1 veranschaulicht den Befundschlüssel.

Tab.1: Befundschlüssel für die Erhebung von pathologisch/anatomischen Organveränderungen beim Schlachtschwein nach BLAHA und BLAHA (1995)

Veränderung Symbol Ausdehnung Veränderung Symbol Ausdehnung

Pneumonie Pn Milk spots

geringgradig Pn1 <10% geringgradig L1 Leber ausputzen

mittelgradig Pn2 11-30% hochgradig L2 Leber verwerfen

hochgradig Pn3 >30%

Pleuritis Pl Pericarditis Pc ja

geringgradig Pl1

<5-Mark-Stück- groß

mittelgradig Pl2

5-Markstück bis handflächengroß

hochgradig Pl3 >handflächengroß

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Die pathologisch/anatomischen Organbefunde werden hierfür makroskopisch und palpatorisch erhoben. Der Befundschlüssel nach BLAHA und BLAHA (1995) bezieht sich auf Veränderungen an Lunge, Pleura, Pericard und Leber.

Pneumonien werden hierbei in 3 Ausprägungen beschrieben:

Pn1 geringgradige Pneumonie:

Die betroffenen Lungenabschnitte sind fingernagelgroß bis maximal Bereiche im Spitzenlappen. Es handelt sich um lobuläre Veränderungen.

Pn2 mittelgradige Pneumonie:

Beide Spitzenlappen sind vollständig, oder die Spitzenlappen teilweise und zusätzlich weitere Lungenabschnitte betroffen. Die Veränderungen sind lobulär bis lobär.

Pn3 hochgradige Pneumonie:

Mehrere Lungenlappen sind betroffen, wie Spitzenlappen, Herzlappen und Bereiche der Hauptlappen. Es handelt sich um lobäre Veränderungen.

Pl Pleuritiden sind lt. Tab. 1 nach Größe einfach zu beurteilen.

Pc Pericarditiden sind nur mit „ja“ oder „nein“ zu beurteilen.

L Lebern mit sog. „Milk spots“ durch wandernde Ascaridenlarven sind ebenfalls einfach und schnell zu beurteilen. Ihr Ausheilungsbild wird bei Schlachtschweinen gefunden und ist durch milchig-weiße, zentral homogene, peripher netzförmig konfigurierte Flecken gekennzeichnet (DAHME und WEISS 2007). 1-3 Bohrgänge, L1, werden im Rahmen der amtlichen Fleischuntersuchung „ausgeputzt“. Bei mehr als 3 Bohrgängen, L2, wird die Leber verworfen.

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Zwar kann nach BLAHA und BLAHA (1995) der prozentuale Anteil der Organveränderungen vom Gesamtorgan während laufender Schlachtung nicht bei jedem einzelnen Organ exakt gemessen werden, jedoch können mit Hilfe des Befundschlüssels die Veränderungen in ein quantifizierbares System eingeordnet werden. Die Organveränderungen werden ausschließlich visuell beurteilt. Um Lieferbetriebe miteinander vergleichen und ihnen damit gleichzeitig einen Überblick über den Gesundheitsstatus ihres Tierbestands mittels eines „Betriebsrankings“

geben zu können, bedarf es einer numerischen Bewertung der einzelnen Untersuchungskriterien. Auch dass im Vergleich der Lieferanten untereinander bei einer gleichen Prozentzahl pro Untersuchungskriterium dennoch unterschiedliche Schweregrade auftreten können, macht eine numerische Bewertung der Untersuchungskriterien erforderlich.

2.2 Bewertungsschlüssel nach BLAHA

Durch die erfassten Organbefunde anhand des o. g. Befundschlüssels und die Zuordnung der jeweiligen Schlachtposten kann der prozentuale Anteil der Organveränderungen pro Bestand ermittelt werden. Der Bewertungsschlüssel nach BLAHA und BLAHA (1995) macht eine Vergleichbarkeit der Organveränderungsmuster pro Lieferant möglich. Die Organveränderungshäufigkeiten pro Bestand können als Indikator der Bestandsgesundheit genutzt werden (BLAHA und BLAHA 1995). Durch den Bewertungsschlüssel wird jedem Untersuchungskriterium mittels eines Punktsystems ein Wert zugeordnet. Die erreichte Gesamtpunktzahl pro Lieferbetrieb entspricht einem bestimmten Tiergesundheitsstatus. Dadurch werden die Lieferbetriebe miteinander vergleichbar. Nach den Erfahrungen von BLAHA und BLAHA (1995) haben mittel- bis hochgradige Lungenveränderungen einen stärker negativen Einfluss auf die Tierleistung als Pleuritiden und Pericarditiden. Insofern erhalten Pneumonien höhere Punktzahlen als Veränderungen an den Serosen.

Veränderungen an der Leber lassen BLAHA und BLAHA (1995) bewusst außen vor, da diese gesondert an den Erzeuger gemeldet werden sollen, um eine sofortige

(25)

Handlung zu veranlassen. Die Tab.2 stellt den Bewertungsschlüssel für die Nutzung der Organveränderungshäufigkeit dar.

Tab.2: Bewertungsschlüssel für die Nutzung der Organveränderungshäufigkeiten pro Bestand als Indikator der Bestandsgesundheit (BLAHA und BLAHA 1995)

Pn2 + Pn3 Punkte Pl2 + Pl3 Punkte Pc Punkte

< 1% 0 < 1% 0 < 1% 0

1-10% 2 1-10% 1 1-5% 1

11-30% 4 11-30% 2 6-10% 2

31-50% 6 31-50% 3 11-15% 3

>50% 8 >50% 4 >15% 4

Werden die 3 Teilpunkte addiert, entsteht eine Gesamtpunktzahl für die Bestandsgesundheit. Durch den Bewertungsschlüssel bewegen sich die Gesamtpunktzahlen pro Lieferant in einem Bereich von 0 bis 16 Punkten. Somit wird eine Klassenbildung der Tiergesundheit von Beständen ermöglicht. Die Tab.3 veranschaulicht die Klassenbildung.

Tab.3: Klassenbildung der „Bestandsgesundheitspunkte“ zur verbalen Bewertung der Tiergesundheit (BLAHA und BLAHA 1995)

Punktzahl eines Bestandes

Tiergesundheit des Bestandes

0-3 Punkte sehr gut

4-6 Punkte gut

7-9 Punkte mäßig

10-12 Punkte schlecht

13-16 Punkte sehr schlecht

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2.2.1 Anwendung des Befund- und Bewertungsschlüssels

Für eine realistische Beurteilung des Tiergesundheitsstatus eines Bestandes sind mehrere aufeinander folgende Untersuchungen von Schlachttieren eines Bestandes erforderlich. Die Organveränderungsmuster von aufeinander folgenden Schlachtposten ein und desselben Bestandes können nämlich erheblich variieren (BLAHA und BLAHA 1995). Ursächlich hierfür sind jahreszeitlich bedingte Wettereinflüsse, temporäre Infektionskrankheiten und die zeitlich versetzte Lieferung von unterschiedlich entwickelten Tieren gleichen Alters (Kümmerer). Es macht also Sinn, die Organbefundung über einen längeren Zeitraum und an verschiedenen Untersuchungsposten durchzuführen. Eine daraufhin ermittelte Durchschnittspunktzahl aller Untersuchungsposten ergibt eine realistische Aussage über den Tiergesundheitstatus. Der Vergleich der Bestandsgesundheit der Lieferbetriebe untereinander ist nur sinnvoll, wenn von allen Betrieben genügend Daten aus den Schlachtposten von mindestens einem halben, besser von einem ganzen Jahr vorliegen und an jeweils einem Schlachthof erstellt wurden (BLAHA und BLAHA 1995). Obwohl Objektivität beim Untersuchungsgang der Organe angestrebt wird, können subjektive Einflüsse nicht grundsätzlich ausgeschlossen werden. So wurde festgestellt, dass nur Betriebe aus dem Einzugsbereich eines Schlachthofs miteinander verglichen werden sollten, da somit die Organbefundung von ein und derselben „Beurteilungsmannschaft“ vorgenommen wird. Die Anwendung des Befund- und Bewertungsschlüssels an verschiedenen Schlachthöfen hat in der Vergangenheit gezeigt, dass mitunter eine Modifikation des Bewertungsschlüssels bei gleichmäßiger Organbefundung notwendig ist. Gibt es innerhalb eines Einzugsgebiets überwiegend Zulieferbetriebe mit einer niedrigen Organbefundhäufigkeit, ist es nicht erstrebenswert, alle Bestände mit „sehr gut“ zu beurteilen, genauso wenig, wenn Zulieferbetriebe eines Einzugsgebiets überwiegend eine sehr hohe Organbefundhäufigkeit vorweisen, diese als „sehr schlecht“

einzuschätzen. Die Tab.4 und Tab.5 zeigen modifizierte Bewertungsschlüssel in Abhängigkeit der Organbefundhäufigkeit.

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Tab.4: Modifikation des Bewertungsschlüssels für die Bestandsgesundheit bei vorwiegender Anlieferung von Schlachtposten mit hoher Organbefundhäufigkeit (BLAHA und BLAHA 1995)

Pn2 + Pn3 Punkte Pl2 + Pl3 Punkte Pc Punkte

< 1% 0 < 1% 0 < 1% 0

1-15% 2 1-15% 1 1-8% 1

16-40% 4 16-40% 2 9-15% 2

41-70% 6 41-70% 3 16-20% 3

>70% 8 >70% 4 >20% 4

Tab.5: Modifikation des Bewertungsschlüssels für die Bestandsgesundheit bei vorwiegender Anlieferung von Schlachtposten mit niedriger Organbefundhäufigkeit (BLAHA und BLAHA 1995)

Pn2+Pn3 Punkte Pl2+ Pl3 Punkte Pc Punkte

< 1% 0 < 1% 0 < 1% 0

1-10% 2 1-10% 1 1-3% 1

11-20% 4 11-20% 2 4-6% 2

21-30% 6 21-30% 3 7-10% 3

>30% 8 >30% 4 >10% 4

Nach BLAHA und BLAHA (1995) ist es gleich, wie der Bewertungsschlüssel eingestellt wird. Wichtig dabei ist nur, dass die Einteilung der Lieferbetriebe eines Einzugsgebiets in die Tiergesundheitskategorien so vorgenommen wird, dass es ungefähr zu einer GAUSSschen Normalverteilung kommt, wie die Abb.1 veranschaulicht. Schlussfolgernd kann festgestellt werden, dass Lieferbetriebe der Kategorie „sehr gut“ nicht zwingend eine sehr gute Bestandsgesundheit vorweisen, sondern nur im Vergleich mit den Lieferbetrieben des gleichen Einzugsgebiets des Schlachthofs die beste Tiergesundheit haben. Der gleiche Lieferbetrieb könnte im Vergleich mit einem anderen Schlachthof mitunter auch nur eine gute bis mäßige Tiergesundheit bescheinigt bekommen. BLAHA und BLAHA (1995) resümierten, dass es für die Zukunft erstrebenswert wäre, eine objektive Vergleichbarkeit der Bestandsgesundheit aller Betriebe in Deutschland zu forcieren.

(28)

Abb.1: Typische Streuung des Tiergesundheitsstatus von Mastbetrieben, die an einen Schlachthof liefern (BLAHA und BLAHA 1995)

2.3 Amtliche Fachassistentinnen und Fachassistenten für Fleischhygiene 2.3.1 Ausbildung amtlicher Fachassistentinnen und Fachassistenten

Die Ausbildung der Fleischkontrolleure wurde 1992 neu geordnet (ZRENNER und HAFFNER 1999). Die Regierungspräsidien als Schulungsbehörde entscheiden über die Voraussetzung zur Teilnahme am Lehrgang und über die Zulassung zur Schulung. Die zuständige Behörde darf nur Personen zu amtlichen Fachassistenten ernennen, die sich einer Schulung unterzogen und eine Prüfung bestanden haben.

Gemäß Verordnung (EG) Nr. 854/2004 Anh. I, Abschn. III, Kap. IV, B wird die Ausbildung für amtliche Fachassistentinnen und Fachassistenten in zwei Abschnitte, einen theoretischen und einen praktischen, unterteilt. Der theoretische Teil der Ausbildung umfasst dabei Grundlagen der Anatomie, Pathologie, Virologie, Bakteriologie und Parasitologie. Weiterhin werden Tierschutzaspekte und Kenntnisse der landwirtschaftlichen Organisation und Produktionsmethoden vermittelt. Die praktische Ausbildung hat in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben unter Aufsicht eines amtlichen Tierarztes und in Haltungsbetrieben sowie in sonstigen einschlägigen Betrieben zu erfolgen. Hierbei werden verschiedene Haltungs- und Aufzuchtmethoden, Laborkenntnisse, das Wesen der Veterinärkontrollen und die

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Grundlagen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung vermittelt. Die Ausbildung soll den amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten die erforderlichen Fachkenntnisse sowie die praktischen Fähigkeiten, Fertigkeiten und Methoden vermitteln, die sie zur Erfüllung der Aufgaben gemäß Artikel 5 Nr. 4 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs befähigen. Die Verordnung (EG) Nr. 854/2004 sieht eine zusätzliche Schulung der amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten für erforderlich, damit diese sich in die Lage versetzen können, ihre Aufgaben fachkundig zu erfüllen. Die amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten sind bei den Landkreisen und kreisfreien Städten beschäftigt und arbeiten überwiegend an Schlachthöfen.

2.3.2 Zuständigkeiten der amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten

Die amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten sorgen gemeinsam mit den amtlichen Tierärztinnen und Tierärzten dafür, dass bei der Gewinnung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs die zahlreichen Vorschriften zum Tierschutz und zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit eingehalten werden. EDER (2006) stellte fest, dass das Zusammenspiel von amtlichen Tierärzten und amtlichen Fachassistenten in Form von Teamarbeit die Lebensmittelsicherheit durch bestmögliche Überwachung sicherstellt.

Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 854/2004, insbesondere Anh. I, Abschn. III Kap. I, unterstützen die amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten den amtlichen Tierarzt bei der Schlachttier- und Fleischuntersuchung. Sie werden grundsätzlich nur nach behördlicher Weisung unter der fachlichen Aufsicht des amtlichen Tierarztes eingesetzt und müssen die Grenzen ihrer rechtlich normierten Zuständigkeiten kennen (ZRENNER und HAFFNER 1999). Dabei dürfen die amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten bei der Überprüfung der guten Hygienepraxis und der HACCP-gestützten Verfahren des Lebensmittelunternehmers nur Informationen erfassen. Bei der amtlichen Schlachttieruntersuchung und der damit einhergehenden Kontrollen zur Einhaltung der Tierschutzvorgaben dürfen die

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amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten die Tiere nur einer ersten Untersuchung unterziehen. Stellt der amtliche Fachassistent dabei fest, das Tierschutzbestimmungen nicht eingehalten wurden, muss er unverzüglich den amtlichen Tierarzt davon unterrichten. Weiterhin dürfen die amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten bei der Durchführung der amtlichen Schlachttieruntersuchung auffällige Tiere aussondern und in rein praktischen Dingen behilflich sein. Die Schlachterlaubnis erteilt der amtliche Tierarzt. Die Tätigkeit der amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten während der Fleischuntersuchung wird regelmäßig durch den amtlichen Tierarzt überprüft. Hierbei soll eine umfassende Untersuchung der Schlachttiere nach dem Schlachten durchgeführt werden. Diese soll dem Schutz der Menschen vor einer Gefährdung durch Tierkrankheiten (Zoonosen), vor eventuell im Fleisch vorhandenen Resten von Tierarzneimitteln und Umweltkontamination dienen. Dabei steht die Beurteilung des Fleisches hinsichtlich seiner qualitativen Eignung als Lebensmittel im Vordergrund.

Pathologisch/anatomische Organbefunde sind durch die amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten via Monitoring festzuhalten, welche dann durch die amtlichen Tierärztinnen und Tierärzte zu überprüfen, auszuwerten und ggf.

an die Produktionsbetriebe weiterzuleiten sind. Amtliche Fachassistentinnen und Fachassistenten sind angehalten, durch regelmäßige Fortbildungsmaßnahmen und Fachliteratur ihren Wissensstand zu aktualisieren und sich über neue Entwicklungen auf dem Laufenden zu halten. Die rasch fortschreitende Entwicklung der Schlacht-, der Be- und der Verarbeitungstechnologie sowie die häufigen Änderungen der Rechtsvorschriften und neue Erkenntnisse aus der Wissenschaft machen eine ständige Fortbildung der amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten zum Schutz des Verbrauchers und zu einem korrekten Auftreten gegenüber dem Gewerbetreibenden unerlässlich (ZRENNER und HAFFNER 1999).

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2.3.3 Anforderungen an das amtliche Untersuchungspersonal

Die Tätigkeit in der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung erfordert eine gute physische Kondition vom Untersucher, da die Untersuchungen unter industriellen Bedingungen im Stehen oder in der Bewegung ausgeführt werden (BEUTLING 2004). So wie die Produktionsbetriebe und der Schlachthof ein Recht auf eine sorgfältige, sachkundige und wissenschaftlich begründete Untersuchung und eine rechtskonforme Beurteilung haben, ist der Untersucher verpflichtet, das Fleischhygienerecht korrekt anzuwenden und seine Entscheidungen sachlich zu begründen. Der Untersucher haftet für die Sicherheit seiner Beurteilung gegenüber dem Tierbesitzer und dem Verbraucher (BEUTLING 2004). Das Untersuchungspersonal muss demnach über ein gutes Urteilsvermögen und Charakterstärke verfügen, da bestimmte Situationen im Schlachthof ein sicheres und korrektes Auftreten voraus setzen. Die Erfahrungen von SCHULZE SCHLEITHOFF (2012) zeigten, dass das amtliche Untersuchungspersonal am Schlachthof nur zu oft im Spannungsfeld zwischen den wirtschaftlichen Interessen bzw. Forderungen der Landwirte, Viehhändler und Schlachthofbetreiber einerseits und den eigenen Interessen, der Wahrung seiner öffentlich rechtlichen Überwachungsaufgaben, andererseits steht. So geht oftmals beim amtlichen Untersuchungspersonal die konsequente Umsetzung des EU-Hygienepakets und der Rechtsgrundlagen des Tierschutzes mit Angst vor physischer Gewalt einher. Vor diesem Hintergrund wies die Autorin darauf hin, dass die Schlachttier- und Fleischuntersuchung für Millionen von Tieren die letzte Visite darstellt. Das amtliche Untersuchungspersonal hat somit die Möglichkeit, Rückschlüsse auf die Haltungsbedingungen und auf den Tierschutz beim Transport zu ziehen und einen entscheidenden Beitrag zur Lebensmittelsicherheit zu leisten.

Das Tätigkeitsfeld des amtlichen Untersuchungspersonals richtet sich nach den geltenden Vorschriften des Tarifvertrags zur Regelung der Rechtsverhältnisse der Beschäftigten in der Fleischuntersuchung. Die Anstellung als amtliche Fachassistentinnen und Fachassistenten oder als amtliche Tierärztinnen oder

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Tierärzte ist eine nicht vollbeschäftigte Tätigkeit. Die Arbeitszeiten richten sich nach Arbeitsanfall und werden vom Arbeitgeber geregelt.

2.4 Bedeutung und Zielsetzung des Tiergesundheitsmonitorings

Gemäß der Verordnung (EG) 854/2004 Anh. I, Abschn. II, Kap. I, 1. „Maßnahmen im Anschluss an die Kontrollen“ hat der amtliche Tierarzt die Untersuchungsbefunde aufzuzeichnen und zu bewerten. Wenn eine Gefahr für die Gesundheit von Mensch und Tier ausgeht und die Ursachen hierfür in der Primärerzeugung liegen, so hat dies der amtliche Tierarzt dem, für den Herkunftsbetrieb verantwortlichen, Lebensmittelunternehmer, dem Hoftierarzt und der überwachenden Behörde mitzuteilen. Dies ist auch eine zentrale Forderung der Bundestierärztekammer und der Bundesarbeitsgemeinschaft für Fleischhygiene, Tierschutz und Verbraucherschutz (KREMER 2013). Darüber hinaus ist in der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene (AVVLmH 2009) Abschn. 4, § 8 die Erfassung der bei der Fleischuntersuchung festgestellten Veränderungen der Eingeweide gefordert. Diese Veränderungen sind in Befundkategorien einzuteilen und an den Landwirt zurück zu melden. Bereits EDELMANN (1944) verwies schon auf die in Deutschland bereits durchgeführte Erhebung von Schlachthofstatistiken und Übermittlung dieser an die Staats- bzw. Landesregierungen.

Ein Tiergesundheitsmonitoring auf dem Schlachthof im Rahmen der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung ist eine umfassende und kontinuierliche Erfassung und Auswertung von Gesundheitsdaten. Die Fleischuntersuchung stellt eine pathologisch/anatomische Diagnose dar, die dem Landwirt wichtige Hinweise vermitteln kann und somit die Möglichkeit zur gezielten Therapie seines Tierbestandes verschafft (NEMAGA 2000). Nur gesunde, gut entwickelte, artgerecht gehaltene und schonend transportierte Tiere liefern durch die Schlachtung qualitativ hochwertiges Fleisch (FEHLHABER und JANETSCHKE 1992). Die Tiergesundheit, eine wichtige Grundlage für die Lebensmittelsicherheit und ein wichtiges Kaufkriterium der Verbraucher, ist nicht direkt messbar (RIEDL 2013). Sie muss anhand von Indikatoren erfasst werden. Diese Indikatoren müssen definiert werden,

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um in Form von Zahlen eine Verbesserung ausdrücken zu können und um einen Vergleich möglich zu machen. Schlachtbefunde sind so genannte Indikatoren und Teil der Qualitätssicherung und spiegeln den Zustand des Schlachttieres wider. Sie können Aufschluss geben über Erkrankungen, Management- und Behandlungsfehler und Defizite bei den Schutzimpfungen (MISCHOK 2013b). Nicht nur die Beurteilung bzw. Prüfung eines Haltungssystems, wie in der Schweiz bereits seit Jahren von neu entwickelten Haltungssystemen gesetzlich gefordert wird, sondern auch der tatsächliche Zustand der Tiere am Schlachthof sind tierbezogene Tierschutzkriterien, die als Indikatoren die Beurteilung der Tiergesundheit und des Tierverhaltens ermöglichen (BLAHA 2011). Somit sah BLAHA (2013a) in der Rückmeldung der Schlachtbefunde eine direkte Verbesserung der Tiergesundheit und des Tierschutzes. Darüber hinaus dient die Rückmeldung der Befunde auch der Kontrolle von Verbesserungsmaßnahmen im Betrieb, der Erkennung von subklinischen Erkrankungen und als Schwachstellenanalyse (ELLERBROEK 2011). Nach Ansicht von SUNDRUM et al. (2011) kann der Landwirt die Schlachtbefunde nutzen, um die Wirkung von Einzelmaßnahmen zu überprüfen und sich mit betriebsspezifischen Maßnahmen einen verbesserten Tiergesundheitsstatus zu erarbeiten. FRIES (2013a) stellte fest, dass die klinische Untersuchung als einfaches Instrument zur direkten Feststellung einer Erkrankung am Schlachttier dient. Die post mortem Untersuchung dagegen bringt Haltungsmängel in Form von Technopathien am Tierkörper und an Organen zu Tage. Auch MINKUS (2003) verwies auf den dringenden Eingang der Informationen aus der kontinuierlichen Schlachtbefunderfassung in die tierärztliche Bestandsbetreuung. Nur so kann vom Bestandstierarzt eine fundierte Aussage zur Gesundheitslage vom Betrieb gemacht, Erkrankungen frühzeitig erkannt und quantitativ erfasst werden.

Zielsetzung des Tiergesundheitsmonitorings ist die Absenkung der Prävalenz von pathologisch/morphologischen Organveränderungen durch geeignete Maßnahmen im Tierbestand nach Rückmeldung der erhobenen Befunde an den Landwirt (KÖFER et al. 2001). Eine Minimierung von Organbefundauffälligkeiten steigert letztendlich die Tiergesundheit, verbessert damit das Tierwohl und den Tierschutz, senkt Behandlungskosten und Tierverluste und sichert dadurch dem Betrieb den Gewinn

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durch optimale Ausnutzung des Leistungspotentials der eingestallten Tiere (MISCHOK 2013b). Der Bestands betreuende Tierarzt übernimmt nach PFLUG und MANSFELD (2009) eine Controller-Funktion und ist für die Qualitätssicherung mit verantwortlich. Unter seiner Regie kommt es zu einer Optimierung der Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Tierbestände. Der Tierarzt arbeitet demnach schwerpunktmäßig in der Präventive und leistet dadurch Beiträge zum Tierschutz (Optimierung von Haltung und Fütterung) und gesundheitlichem Verbraucherschutz (Optimierung des Arzneimitteleinsatzes und der Produktqualität).

Stabilität, Kontinuität und Leistungssteigerung und eine ausreichende Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln und der Industrie mit Rohstoffen tierischer Herkunft hängen entscheidend von der Tiergesundheit ab (SCHWEDLER 1986a, zit.

aus HOY 1987).

Ein weiterer bisher unbeachteter Aspekt ist, dass durch die Befunderfassung nicht nur auf die Schwere der Auffälligkeiten am Schlachttier sondern auch auf den Zeitraum des Bestehens der Problematik Rückschlüsse gezogen werden können (KREMER 2013). Somit kann in Abhängigkeit von den Ergebnissen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung der Einleitung einer veterinärbehördlichen Verfolgung bei tierschutzwidrigen Transporten bzw. Haltungsbedingungen umso mehr Bedeutung beigemessen werden.

Das Projekt von REIST und BLAHA (2012) zielte darauf ab, in der Schweiz Konzepte zu entwickeln, damit der Schlachthof als Datenquelle für Überwachungs- und Kontrollprogramme in den Bereichen Lebensmittelsicherheit, Tierschutz aber auch Tierseuchen und Zoonosen effektiv genutzt werden kann. In dieser Untersuchung erlangt die Beurteilung des tatsächlichen Zustandes der Tiere eine besondere Bedeutung, statt die Tiergesundheit nur über Haltungssystemen zu definieren. Die Erfassung von objektivierbaren, einfach und flächendeckend zu erhebenden tierorientierten Tierschutzkriterien im Schlachtbetrieb entspricht in der Schweiz einer politischen Forderung. Diese dienen zum einen der Evaluierung der Wirkung von Tierschutzmaßnahmen, zum anderen der risikobasierten Planung von amtstierärztlichen Tierschutzkontrollen. Die Wirkungen von Tierschutzmaßnahmen, wie die Ausbildung von Tierhaltern und die Anforderungen an Management und

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Haltung, können über tierorientierte Tierschutzkriterien durch die Veterinäre somit überprüft werden. In Deutschland hartnäckig umstritten, ist in der Schweiz zudem die Prüfung der Tierschutztauglichkeit von neu entwickelten Tierhaltungssystemen gesetzlich vorgeschrieben (BLAHA und RICHTER 2011).

HATHAWAY und RICHARDS (1993) beschrieben dagegen die Grenzen der traditionellen Fleischuntersuchung, da sie oftmals unangemessen hinsichtlich der Inzidenz und der Prävalenz bestimmter Tierkrankheiten vereinzelter Tierbestände, geschlachtet in einer bestimmten geographischen Region, ist. Auch MÖBIUS (2002) zeichnete die Grenzen der epidemiologischen Nutzbarkeit der Schlachthofdaten auf.

Ihren Untersuchungen nach ist die Abschätzung der Befallsrate eines Herkunftsbestandes an einer Tierseuche/Tierkrankheit problematisch. Die tatsächlichen Prävalenzen setzen eine Zufallsstichprobe voraus und nicht, wie bei den für die Schlachtung vorher ausgewählten Tieren.

2.5 Voraussetzungen für die Nutzung von Schlachthofdaten

Es gibt unterschiedliche Beweggründe, den Prozess des Schlachtens von Tieren in Form von computergestützten Daten erfassen zu wollen. Nach NITSCH (1996) sollen demnach hauptsächlich der Gewinn maximiert, das Produkt sicherer gemacht und der Herstellungsprozess transparenter gestaltet werden. Der Schlachtprozess ist derzeit in messtechnisch denkbarer Weise eher schlecht erfasst. Die Transparenz und Kontrollierbarkeit des Schlachtprozesses entspricht im Vergleich zu anderen Industriezweigen nicht den technischen Möglichkeiten. Nur vereinzelte Prozessschritte, wie das Wiegen und die Klassifizierung, unterliegen einem Messvorgang bzw. einer Datenerfassung. Grundlage für ein Schlachtbefunddaten- Monitoring ist eine amtlich verfügbare Datenbank (MISCHOK 2013a) und eine einwandfreie Identifikation aller Tiere (SCHUMANN 2009). In die Datenbanken müssen Schnittstellen für die Einrichtungen der Veterinärüberwachung eingerichtet werden, damit die Ergebnisse der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung und die der bakteriologischen bzw. der Rückstandsuntersuchungen eingelesen werden, um somit der Qualitätssicherung dienlich sein können.

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Die pathologischen Veränderungen müssen verschlüsselt (PRANGE 2004) und über einen Befunddatenkatalog definiert und dem jeweiligen Mäster/Lieferanten zuzuordnen sein (MEERMEIER 2013). Die Fleischuntersuchungsdaten müssen nach MEERMEIER (2013) leicht erfassbar, in Datenbanken zu integrieren und statistikkonform sein. Sie sollen einen Überblick über die Tiergesundheit geben.

Diese Daten werden von der Fleischwirtschaft, der Behörde, dem Landwirt/Hoftierarzt und schlussendlich auch vom Verbraucher benötigt.

Verschiedene Datenbanken stehen hierfür zur Verfügung und sind meist betriebsspezifisch (MEERMEIER 2013). Die technische Seite der Befunderhebung an computergestützten Terminals ist nach SCHUMANN (2009) auch zu überprüfen.

Dabei sind eine angemessene Anzahl von Terminals und eine entsprechende Bandgeschwindigkeit technische Voraussetzungen, die eine Befundeingabe ermöglichen. Das BfR verweist zudem auf weitere schlachthofspezifische Gegebenheiten wie die Höhe der Podeste, Platzierung der Terminals und das Platzangebot der Untersuchungsstrecke (ANON. 2008). Auch die Grenzen menschlicher Belastungen im Hinblick auf die Erfassung, die Reaktionszeit und die Dokumentation der Organveränderungen müssen für die jeweiligen Untersuchungspositionen berücksichtigt werden. Nach Einschätzung des BfR muss in jedem Fall vermieden werden, dass die Untersuchungen mangels technischer Ausstattung sowie durch Überlastungsdefizite des Untersuchungspersonals mangelhaft sind. Obwohl sich in den Untersuchungen von SCHUMANN (2009) die Terminalsysteme für die Befunderfassung als verlässlich erwiesen haben, kann es doch zu unvorhersehbaren Systemausfällen, wie Tastendefekte und Eingabefehler kommen. Somit sollten Funktionsüberprüfungen des Systems zum Bestandteil der betrieblichen Eigenkontrollen werden. Für den Untersucher am Terminal ist eine bestimmte Vertrautheit im Umgang mit der technischen Erfassung unbedingt notwendig. Die Schlachtbefunde und der Beanstandungsgrad müssen während laufender Schlachtung vom amtlichen Untersuchungspersonal in einen Terminal eingegeben werden. Diese zusätzliche Aufgabe des Untersuchungspersonals muss in das Zeitbudget eingeordnet werden, denn die dafür erforderliche Zusatzzeit ist bei der Arbeitsplanung zu beachten (PRANGE 2004).

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Organbefunde, so MISCHOK (2013a), müssen in „Befundblöcke“ eingeteilt werden.

Pro Befundblock werden unterschiedliche Bewertungszahlen in Abhängigkeit von der Risikobelastung vergeben. Je höher die Gesamtpunktzahl ist, umso höher wird die Beratungspriorität eingestuft. Eine Datenkomprimierung zu Blöcken (MEERMEIER 2013) dient der Überschaubar- und besseren Auswertbarkeit und verhindert den Verlust von Daten. Die Daten sind bei klarer Definition miteinander vergleich- und erweiterbar.

2.5.1 Einflüsse auf die Erhebung von Schlachthofdaten

Voraussetzung für das Vertrauen in Schlachtbefunde und damit für die Nutzbarmachung der Schlachthofdaten ist ein hohes Maß an Exaktheit bei der Befundung (SUNDRUM et al. 2011). Seinen Schlussfolgerungen nach, sind die Erfassung und Beurteilung von Befunddaten subjektiv und durch schlachthofindividuelle Befundschlüssel beeinflusst. Die Validität der erhobenen Daten sollte regelmäßig überprüft und die Auswertung an den Schlachthof zurück gemeldet werden, da sie der Qualitätssicherung der Befunderfassung dienlich ist.

Erfahrungen in der Praxis zeigten bislang, dass ein schlachthofübergreifender Vergleich der absoluten Befundergebnisse derzeit noch nicht möglich ist, da die Erhebung noch zu unterschiedlich ist (ANON. 2013a). Auch STEENS (2013) erklärte, dass die Daten unterschiedlicher Schlachthöfe nur schwer miteinander zu vergleichen sind, da die Organbefundung ein Stück weit subjektiv ist und ein Einfluss durch den jeweiligen Untersucher besteht. Neben Unterschieden zwischen verschiedenen Schlachtstätten traten auch Schwankungen innerhalb eines Mastdurchgangs auf. Diese Ergebnisse sind für die Primärerzeuger unerklärlich. Eine stärkere Vereinheitlichung der Befunddatenerfassung innerhalb eines und zwischen verschiedenen Schlachtbetrieben muss ein zukünftiges Ziel sein. Dazu bedarf es sowohl einer entsprechenden Schulung des amtlichen Untersuchungspersonals als auch ein kreisübergreifender Erfahrungsaustausch zwischen den Amts-/ amtlichen Tierärzten (ANON. 2013a). Neben einer guten Ausbildung und kontinuierlichen Fortbildung des amtlichen Untersuchungspersonals sind auch Motivation und

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Engagement für eine erfolgreiche Fleischuntersuchung Grundvoraussetzung (MEERMEIER 2013). Die Ergebnisse von SUNDRUM et al. (2011) zeigten, dass amtliche Fachassistenten, die neben einer Schulung durch Seminare und praktischem Training auch eine Evaluierung durchlaufen hatten, deutlich bessere Ergebnisse bei der Befunderfassung zeigten. MEEMKEN (2006) stellte fest, dass jedes noch so gute Bewertungssystem mit den an der Datenerhebung beteiligten Personen steht und fällt. SCHLEICHER et al. (2013) merkten an, dass eine einheitliche Beurteilung der Tiere durch das durchführende amtliche Untersuchungspersonal für ein valides Rückmeldesystem Voraussetzung ist. Was bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit für einen Befund nicht vom Dienst habenden Tierarzt abhängen darf. Denn die Autoren stellten fest, dass eine hohe Variation in der Befundung, verursacht durch die amtlichen Tierärzte, vor allem bei den Hautveränderungen, Blutaspiration und Hepatitiden festgestellt wurde. Hingegen waren Befunde wie Pericarditiden und Pleuritiden valide. In den Untersuchungen von BONDE et al. (2010) wurden zwei Untersuchungsteams, bestehend aus normalen Fleischkontrolleuren und veterinärmedizinischen Wissenschaftlern, hinsichtlich ihrer Untersuchungsergebnisse von Organbefunden an Schlachtschweinen miteinander verglichen. Bei der Häufigkeit von Organveränderungen waren nur unwesentliche Unterschiede zwischen beiden Untersuchungsgruppen festgestellt worden. Jedoch hinsichtlich der Sensitivität der traditionellen Fleischuntersuchung gab es signifikante Unterschiede. Sie wurde bei den Fleischkontrolleuren als zu niedrig festgestellt. Der Grund dafür war, dass die Bedeutung der Rückmeldung der Schlachtbefunde an die Schweineproduzenten signifikant unterschätzt wird. Das Weglassen bzw. eine Doppelerhebung von Schlachtbefunden sowie Vorselektion und Schlachtaufschub beeinflussen nach MÖBIUS (2002) ebenfalls die Fleischhygienestatistik.

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2.5.2 Tiergesundheitsmonitoring in der amtlichen und der risikoorientierten (visuellen) Schlachttier- und Fleischuntersuchung

Bei der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung geht es hauptsächlich um den Schutz der menschlichen Gesundheit. Es handelt sich hierbei um eine Endproduktkontrolle, die mittels Adspektion, Palpation und Inzision über die Genusstauglichkeit zum menschlichen Verzehr entscheidet bzw. bei sichtbaren Mängeln oder dem Verdacht eines Gesundheitsrisikos eine Genussuntauglichkeit bzw. eine Genusstauglichkeit nach Brauchbarmachung nach sich zieht (SCHUMANN 2009). Durch die seit nunmehr über 100 Jahren praktizierte Fleischuntersuchung konnten Erkrankungen, wie Tuberkulose, Brucellose und Milzbrand getilgt werden.

Auch wenn sich der Gesundheitszustand der Schlachttiere inzwischen stark verbessert hat, so sind nach Einschätzungen des BfR die Probleme für den gesundheitlichen Verbraucherschutz bei Schlachtschweinen nicht gelöst (ANON.

2008). So können Zoonoseerreger, wie Salmonellen, Yersinien und Campylobacter, sowie organische Stoffe wie Nitrofen und Dioxin oder Antibiotikarückstände bei der klassischen Schlachttier- und Fleischuntersuchung nicht erkannt werden (SCHMIDT 2008). Sie verlaufen subklinisch und verursachen keine sichtbaren Veränderungen an Tierkörpern und Organen. Bei der derzeit noch überwiegend praktizierten traditionellen Schlachttier- und Fleischuntersuchung basiert der Informationsaustausch zwischen dem landwirtschaftlichen Betrieb und dem Schlachthof weitestgehend auf einer Schlachtanmeldung seitens des Landwirts und einer Mitteilung abrechnungsrelevanter Abzüge, wie z. Bsp. untaugliche Tierkörper, Teilschäden oder verworfene Lebern (MEEMKEN und BLAHA 2008). Eine bestandsbezogene Erfassung der pathologisch/anatomischen Organbefunde ist gesetzlich nicht vorgeschrieben und wird bevorzugt nur in Qualitätssicherungssystemen, wie das QS-System, durchgeführt. So regte auch MÖBIUS (2002) eine rechtliche Regelung der Rückmeldung der Schlachtdaten an die Primärproduzenten an. Die Landwirte sahen bislang in der Optimierung der Tiergesundheit und der Produktionsleistung und die Amtstierärzte und Schlachthofbetreiber in der Reduzierung von Gefahren durch Lebensmittel tierischer

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Herkunft ihre Arbeit (GRUMMER et al. 2010). Diese strikte Trennung soll nach dem neuen europäischen Lebensmittelrecht nicht weiter fortgeführt werden, sondern alle, an der Nutztierproduktion beteiligten, Personen vom Futtermittelhersteller, Landwirt, Amts-/ amtliche Tierärzte bis hin zum Schlachthofbetreiber sollen die gemeinsame Verantwortung für Lebensmittelsicherheit, Tiergesundheit und Tierschutz tragen.

Ausgehend von der Basisverordnung VO (EG) 178/2002 ist mit der Einführung des EU-Hygienepakets 2004 und dessen obligatorische Anwendung seit 2006 die amtliche Fleischuntersuchung EU-weit einheitlich geregelt (HILLER 2012).

Die Verordnung (EG) 854/2004 ist einer von 3 Rechtsakten und ermöglicht der zuständigen Behörde, beim Mastschwein vom klassischen Untersuchungsgang abzuweichen und auf Grundlage epidemiologischer und anderer Daten des Herkunftsbetriebs eine visuelle Fleischuntersuchung durchzuführen. Nach BLAHA (2008) werden somit Lieferpartien von Schlachtschweinen in Abhängigkeit des zu erwartenden Lebensmittelsicherheitsrisikos und der zu erwartenden Häufigkeit von Schlachtbefunden unterschiedlich intensiv untersucht. Diese risikoorientierte Schlachttier- und Fleischuntersuchung ist ein System, welches den Gesamtprozess der Fleischproduktion berücksichtigt und sichere Produktionsabläufe in der Tierproduktion und bei der Schlachtung der Tiere gewährleistet (MEEMKEN und BLAHA 2008). Nach BLAHA (2008) ist sie eine Prozesskontrolle und Prozessoptimierung, bei der bei Abweichungen an jeder Stelle der Lebensmittelkette gegengesteuert werden kann. Die Voraussetzung für die Zulassung eines Betriebs zur visuellen Fleischuntersuchung ist, dass die Tiere seit dem Absetzen unter kontrollierten Haltungsbedingungen und in integrierten Produktionssystemen gehalten wurden (GROENEVELD 2011). Die rechtliche Grundlage hierfür ist die Verordnung (EG) Nr. 1244/2007 Anh. II. Die darin enthaltenen Anforderungen, die an die Produktionsbetriebe gestellt werden, unterliegen einer regelmäßigen Überprüfung durch so genannte QS-Audits. Durch die Einhaltung und Auditierung der Kriterien der o. g. Verordnung konnte zu einer verbesserten Biosicherheit in der Primärproduktion beigetragen werden (HILLER 2012). Die Rückmeldung auffälliger Schlachtbefunde aus der risikoorientierten Fleischuntersuchung an die Primärproduzenten machte den Eintrag pathogener Mikroorganismen und

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Rückstände in die Lebensmittelkette geringer. Somit können nach GROENEVELD (2011) Tiere aus Betrieben mit einem höheren Lebensmittelsicherheitsstandard in einem vereinfachten visuellen Untersuchungsgang kontrolliert werden. Das bedeutet, dass die Untersuchungen am Tierkörper und den Organen fast ohne Inzision und Palpation durchgeführt werden. Damit der Amts-/ amtliche Tierarzt die Entscheidung für oder gegen eine visuelle Fleischuntersuchung am Schlachthof treffen kann, müssen relevante Lebensmittelketteninformationen zur Verfügung stehen. Dazu zählen u. a. Schlachtbefunde aus voran gegangenen Schlachtungen von Tieren des gleichen Bestandes, um bestimmte Häufigkeiten zu erkennen. In Folge der Einführung des Hygienepakets 2006 haben einige deutsche Schlachtbetriebe seit 2010 die Genehmigung für die Durchführung der visuellen Schlachttier- und Fleischuntersuchung erhalten (NIENHOF 2011). Diese risikoorientierte Untersuchungsmethode kann nur konsequent umgesetzt werden, wenn Tierarzt, Schlachthof und Landwirt bei der Befunddatenauswertung zukünftig zusammen arbeiten. FRETTLÖH (2012) empfahl, die Entwicklung der risikoorientierten Fleischuntersuchung weiter voran zu treiben. Dabei sollen die Daten der Erzeuger und der Schlachthöfe in einer Internetdatenbank zusammenfließen und allen relevanten Stellen zur Verfügung stehen. Dies bedeutet, dass die verantwortlichen Amts- und amtlichen Tierärzte ihre neue Rolle beim Schutz und der Weiterentwicklung des Verbraucherschutzes erkennen und ebenso die neue Rolle der Schlachthöfe und der Erzeuger als Lebensmittelunternehmer anerkennen, um langfristig Verbraucher- und Tierschutzbelange zu fördern. Monitoring- und Screeningmaßnahmen sollen vor allem dazu dienen, einen definierten Gesundheitsstatus der tierärztlich betreuten Tiere zu attestieren. Die risikoorientierte Weiterentwicklung der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung ist nach BÄTZA (2013) ein folgerichtiger Schritt, um ein hohes Maß an Verbraucherschutz sicherzustellen und den Belangen der Tiergesundheit und des Tierschutzes Rechnung zu tragen. MEEMKEN und BLAHA (2008) sahen als oberstes Ziel dieses EU-Gesamtkonzepts eine kontinuierliche Verbesserung der Lebensmittelqualität und Sicherheit. Dabei steht u. a. die Schaffung eines Anreizsystems im Vordergrund, bei dem durch Rückmeldung der krankheitsbedingten Schlachtbefunde in die

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Herkunftsbetriebe, die Tiergesundheit und die Lebensmittelsicherheit kontinuierlich verbessert werden soll.

2.6 Organbefundung am Schlachthof

Das EU-Hygienepaket fokussiert die Rückverfolgbarkeit, den Informationsaustausch entlang der Stufen der Lebensmittelkette und die Dokumentationspflicht wichtiger Informationen zur Lebensmittelkette (DEIMEL et al. 2009). Den Autoren nach nutzt das EU-Hygienepaket die Kommunikation zwischen den landwirtschaftlichen Betrieben und den Schlachtstätten, um den Herstellungsprozess von tierischen Lebensmitteln zu optimieren und eine höhere Produktsicherheit zu erzielen. KÖFER et al. (2000) verwiesen auf die besonderen Anforderungen der Verbraucher an das Qualitätsprodukt Schweinefleisch, wobei die Rückverfolgbarkeit der verschiedenen Stufen der Lebensmittelproduktion durch Leistungserhebungsdaten eine besondere Rolle spielt. Denn durch die Übermittlung der Ergebnisse von pathologisch/anatomischen Organbefunden an den Hoftierarzt und den Erzeugerbetrieb können rechtzeitig Maßnahmen zur Verbesserung der Schweinefleischproduktion eingeleitet werden.

Fleischkontrollen werden häufig verwendet, um die Gesundheit von Tierbeständen zu evaluieren. Die erhaltenen Daten können somit nützlich sein für epidemiologische Studien von Risikofaktoren für bestimmte Läsionen (MARTINEZ et al. 2007).

Das Tiergesundheitsmonitoring durch Organbefundung am Schlachthof ist ein System von sich wiederholenden Beobachtungen und Auswertungen von zufällig ausgewählten Schlachtkörpern, die repräsentativ für eine Nutztierpopulation sind (KÖFER et al. 2001). STEENS (2013) merkte an, dass erst mehrere Schlachtbefunde Tendenzen erkennen lassen, da ein Schlachtcheck nur eine Momentaufnahme darstellt. Nur bei regelmäßiger Durchführung gewinnt der Schlachtcheck an Aussagekraft.