Destrukturierungen in Kochschinken aus schweizerischen Fleischverarbeitungsbetrieben

(1)

Destrukturierungen in Kochschinken aus schweizerischen Fleischverarbeitungsbetrieben

G. Hugenschmidt

^1,2

, R. Hadorn

¹

, M. Suter

¹

, M. Scheeder

²

, C. Wenk

²

1

Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-3003 Bern

2

Institut für Nutztierwissenschaften, Eidgenössische Technische Hochschule (ETH), Zürich

Kontakt: ALP, Gabriel Hugenschmidt, Schwarzenburgstrasse 161, 3003 Bern / gabriel.hugenschmidt@alp.admin.ch / +41 (0)31 325 56 16 3. Teiluntersuchung B

Wie gross sind der Anteil und der Schweregrad der Destrukturie- rungen in Kochschinken bezogen auf die gesamte Produktion?

Abb. 2: Kochschinkenscheibe mit glatten Rissen 1. Einleitung

Destrukturierungen sind ein seit den 1960er Jahren bekanntes Phänomen. Betroffene Kochschinkenscheiben neigen beim industriellen Schneiden zum Auseinanderfallen und führen so zu wirtschaftlich relevanten Verlusten in der Fleischindustrie. In der vorliegenden Untersuchung wurden zwei Erhebungen zur Quanti- fizierung von Destrukturierungen in Kochschinken durchgeführt.

Abb. 1: Destrukturierter Kochschinken

Abb. 3: Kochschinken mit über- mässigen Fetteinlagerungen

Abb. 4: Kochschinken mit übermässiger Rotfärbung

Abb. 5: Destrukturierte Zonen 1. Grades (unten rechts) und 2. Grades (Mitte links)

Abb. 6: Destrukturierte Zone 3. Grades

4. Diskussion

• Destrukturierungen verursachen den Hauptanteil (33 %) an defekten Kochschinkenscheiben → belaufen sich zusammen mit glatten Rissen auf rund 60% der Defekte

• Destrukturierungen treten in 7.4 % der Schinkenscheiben auf

• Destrukturierungen innerhalb der Chargen mit grossen Schwankungen →tierindividuelle Ursachen?

• Kochschinken ohne Phosphatzusatz weisen einen höheren Anteil an Destrukturierungen auf →auch Technologie wichtig

• Vergleich mit früheren Studien (Schwöreret al., 1999; Balacet al., 1998) →Problematik konnte seither reduziert werden

• Einsatz von Rohware mit End pH-Wert < 5.5 (ITP, 1996), unge- nügende Kochung und/oder übermässige mechanische Bearbeitung der Fleischstücke (Pizza und Pedrelli, 2002) können zu Destrukturierungen führen

3.2 Ergebnisse

• Destrukturierungen treten in 7.4 % der Kochschinkenscheiben auf (Tab. 1) →1. Grad: 4.3 %, 2. Grad: 2.2%, 3. Grad: 0.9%

• Destrukturierungen 3. Grades und je nach Betrieb auch die- jenigen 2. Grades gelangen in den Ausschuss

Tab. 1: Anteil und Schweregrad destrukturierter Stellen in 14 Kochschinkenchargen aus sieben schweizerischen Fleischverarbeitungsbetrieben

1 2^* 3^*/** 4 5 6 7 8 9^* 10 11^** 12 13^** 14 Mittel Betrieb A A A B B C C C D E E E F G Gewicht pro

Schinkenstange [kg] 23.1 4.2 8.6 9.2 9.2 14.9 14.9 4.9 10.0 7.2 3.9 3.6 12.2 7.1 Anzahl Stangen 57 30 27 14 48 18 20 20 24 10 14 21 12 23 Destrukturierungen 1.

Grades pro Stange [%] 4.7 1.8 11.4 3.6 2.9 3.0 2.3 3.9 2.1 5.1 5.0 2.0 6.9 5.8 4.3 Destrukturierungen 2.

Grades pro Stange [%] 2.4 0.7 4.4 2.3 1.0 3.8 1.7 0.7 0.8 1.6 4.1 0.7 2.5 4.0 2.2 Destrukturierungen 3.

Grades pro Stange [%] 1.2 0.0 0.7 2.3 0.5 1.6 1.0 0.2 0.1 0.0 2.3 0.0 1.4 0.4 0.9 Summe an Destruktur-

ierungen 1., 2. und 3.

Grades pro Stange [%]

8.3 2.5 16.5 8.2 4.4 8.4 5.1 4.8 3.0 6.7 11.4 2.7 10.8 10.2 7.4

* Kochschinken mit Schwartenrand / ** Kochschinken ohne Phosphat

6. Literatur

Institut technologique du porc (1996): L’influence de la qualité de la matière première sur les rendements et pertes au tranchage des jambons cuit supérieurs sans gras de couverture commercialisés en libre-service. Viandes et produits carnés 17, 95-100.

Pizza A. and Pedrelli R. (2002). Use of PSE and DFD meats in the preparation technology of cooked ham. Interpretation of the effects exerted on yield and sensory properties by means of multivariate statistical analysis. Industria Conserve 77, 137-148.

Schwörer D., Maassen A., Lorenz D. und Rebsamen A. (1999): Produktfehler im Modelschinken. Die Grüne 135 (2), 25.

2.1 Vorgehen

Erhebung von 12 Chargen Kochschinken (je 10 – 57 Stangen) in sieben schweizerischen Praxisbetrieben verschiedener Grösse und geographischer Lage. Die Anteile der verschiedenen Defekte wurden in denjenigen Kochschinkenscheiben ermittelt, die vom jeweiligen Betrieb als nicht geeignet zum Verkauf aus der Produktion ausgeschieden wurden.

2. Teiluntersuchung A

In welchem Anteil der defekten Kochschinkenscheiben treten die Destrukturierungen auf?

3.1 Vorgehen

• Erhebung in denselben zwölf und zwei zusätzlichen Koch- schinkenchargen derselben Betriebe wie in Teiluntersuchung A.

• Einteilung der Destrukturierungen je nach Schweregrad des De- fektes in Destrukturierungen 1., 2. und 3. Grades (Abb. 5 und 6).

5. Schlussfolgerungen

• Trotz technologischer Fortschritte führen Destrukturierungen in Kochschinken weiterhin zu wirtschaftlich relevanten Verlusten

• Schwankungen im Auftreten des Defektes stellen vor allem tierindividuelle Variationen in Rohware in den Vordergrund

• Ansatzpunkt zur Reduktion des Defekts:

Veränderung des Zustandes der Proteine (Wasserbindung bzw.

Struktur) in Abhängigkeit des früh post-mortalen pH-Verlaufes und des End pH-Wertes der Rohware untersuchen

2.2 Ergebnisse

• 33% der Defekte sind durch Destrukturierungen bedingt (Abb. 1).

• Weitere Verluste gehen auf Scheiben mit glatten Rissen (28 %, Abb. 2), intermuskuläre Fettgewebeschichten (Abb. 3), über- mässige Rotfärbungen und Löcher (Abb. 4) zurück.