Futterbewertung im Umbruch?
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Destrukturierungen in Kochschinken aus schweizerischen Fleisch- verarbeitungsbetrieben
Gabriel Hugenschmidt1,2, Ruedi Hadorn1, Michael Suter1, Martin Scheeder2, Caspar Wenk2
1 Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, CH-3003 Bern
2 Institut für Nutztierwissenschaften, ETH Zürich, CH-8092 Zürich
Einleitung
Destrukturierte Zonen in Kochschinken stellen ein alt bekanntes, aber immer noch aktuelles Phänomen dar. Die betroffenen Stellen sind von heller Farbe und weisen eine wässrige, cremig- pastöse Textur auf. Sie neigen beim mechanischen Schneiden stark zum Auseinanderfallen. Der Defekt führt bei Fleischverarbeitern in Frankreich (Franck et al., 1999), aber auch in anderen europäischen Ländern zu wirtschaftlich relevanten Verlusten.
Mit der vorliegenden Untersuchung sollen die Anteile und der Schweregrad von Destrukturierungen in Kochschinken aus der Schweiz erfasst und nach ersten Ansatzpunkten für Möglichkeiten zur Ver- minderung der Verluste gesucht werden.
Material und Methoden
Aus sieben Praxisbetrieben unterschiedlicher Grösse und geographischer Lage wurden insgesamt 14 Chargen von Kochschinken, jeweils bestehend aus 10 bis 57 Stangen, untersucht. Darunter fanden sich je drei Chargen mit Schwartenrand bzw. ohne Zusatz von Phosphat.
In einer ersten Teiluntersuchung wurden die Art und der Anteil von Fehlern an denjenigen Schinken- scheiben ermittelt, die vom jeweiligen Produzenten als ungeeignet für den Verkauf aussortiert wurden. Die Erhebung konnte mit insgesamt 12 Chargen durchgeführt werden, da in zwei der insgesamt 14 Chargen aus betrieblichen Gründen keine Datenerfassung möglich war.
Die 2. Teiluntersuchung hatte die Quantifizierung der destrukturierten Zonen in den 14 Kochschinken-Chargen zum Ziel. Diese erfolgte beim Aufschneiden der Kochschinken und wurde für jede Schinkenstange separat bestimmt. Aufgrund der hohen Schneidegeschwindigkeit der eingesetzten Slicer liessen sich jedoch nicht die einzelnen Scheiben beurteilen. In Analogie zum Vorgehen in der Praxis wurde daher beim Auftreten einer Destrukturierung innerhalb einer Kochschinkenscheibe die gesamte Verkaufseinheit als vom Defekt betroffen eingestuft. Für sämtliche Schinkenstangen wurde der Gewichtsanteil der vom Defekt betroffenen Verpackungs- einheiten auf das Gewicht der Schinkenstange umgerechnet und daraus der jeweilige relative Anteil abgeleitet. Basierend auf dem Schweregrad erfolgte eine Einteilung des Defekts in drei Gruppen:
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169 Destrukturierte Zonen 1. Grades zeigen erste Anzeichen einer veränderten Struktur. In destrukturierten Zonen 2. Grades treten Beeinträchtigungen der Struktur in Form von feinen, aneinander hängenden Rissen und einer weichen Textur auf. Destrukturierte Zonen 3. Grades weisen eine kaum zusammenhängende, cremig-pastöse Textur auf. Bei diesem Grad der Destrukturierung treten auch grössere Löcher auf. In Tabelle 1 sind jeweils die Mittelwerte der Destrukturierungen 1., 2. und 3. Grades sowie die Summe an Destrukturierungen aus den jeweiligen Schinkenstangen pro Charge sowie gesamthaft aufgeführt.
Ergebnisse
Die Bestimmung des Anteils an destrukturierten Zonen an den als unverkäuflich aussortierten Schinkenscheiben ergab, dass die Destrukturierungen rund einen Drittel (33 %) zu diesen Verlusten beitragen und zusammen mit Scheiben mit glatten Rissen (28 %) rund 60 % der gesamten Verluste ausmachen. Weitere Verluste wurden durch Scheiben mit übermässigen intermuskulären Fettgewebeschichten, übermässige Rotfärbungen und Löcher verursacht.
Tab. 1: Anteil und Schweregrad von destrukturierter Stellen in 14 Kochschinkenchargen aus sieben schweizerischen Fleischverarbeitungsbetrieben
1 2* 3*/** 4 5 6 7 8 9* 10 11** 12 13** 14 Mittel
Betrieb A A A B B C C C D E E E F G
Gewicht pro
Schinkenstange [kg] 23.1 4.2 8.6 9.2 9.2 14.9 14.9 4.9 10.0 7.2 3.9 3.6 12.2 7.1 Anzahl Stangen 57 30 27 14 48 18 20 20 24 10 14 21 12 23 Destrukturierungen 1.
Grades pro Stange [%] 4.7 1.8 11.4 3.6 2.9 3.0 2.3 3.9 2.1 5.1 5.0 2.0 6.9 5.8 4.3 Destrukturierungen 2.
Grades pro Stange [%] 2.4 0.7 4.4 2.3 1.0 3.8 1.7 0.7 0.8 1.6 4.1 0.7 2.5 4.0 2.2 Destrukturierungen 3.
Grades pro Stange [%] 1.2 0.0 0.7 2.3 0.5 1.6 1.0 0.2 0.1 0.0 2.3 0.0 1.4 0.4 0.9 Summe an Destruktu-
rierungen 1., 2. und 3.
Grades pro Stange [%]
8.3 2.5 16.5 8.2 4.4 8.4 5.1 4.8 3.0 6.7 11.4 2.7 10.8 10.2 7.4
*Kochschinken mit Schwartenrand / **Kochschinken ohne Phosphat
Bezogen auf die gesamte Produktion betrugen die Destrukturierungen 1. Grades pro Schinkenstange im Durchschnitt 4.3 % (1.8 – 11.4 %), diejenigen 2. Grades 2.2 % (0.7 – 4.4 %) und die Destrukturierungen 3. Grades 0.9 % (0.0 – 2.3 %). Die Summe sämtlicher Destrukturierungen (1., 2.
und 3. Grad) belief sich auf 7.4 % (2.5 – 16.5 %) der Produktion (Tabelle 1). Es fällt auf, dass der Anteil an Destrukturierungen in den drei Chargen ohne Zusatz von Phosphat (10.8, 11.4 bzw. 16.5
%) über dem Mittelwert von 7.4 % lag.
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Diskussion
Im Mittel verursachten die Destrukturierungen 33 % der als unverkäuflich aussortierten Ware bzw.
7.4 % der Gesamtproduktion. Die zum Teil grossen Schwankungsbereiche machen deutlich, dass der Defekt innerhalb der Chargen sehr unregelmässig verteilt sein kann. Dies weist darauf hin, dass neben der Bedeutung des Verarbeitungsprozesses auch tierindividuelle Faktoren eine Rolle spielen.
In einer Untersuchung von Schwörer et al. (1999) wurde rund ein Drittel der untersuchten Modelschinken aufgrund von Muskelzerfall beim Slicen als schlecht beurteilt. Dies bestätigt diverse Angaben aus der Industrie, wonach der Defekt in den Jahren 1997 bis 1999 einen Höhepunkt erreichte. Balac et al., (1998) stellten fest, dass zwischen 20 und 50% der Kochschinken von Destrukturierungen betroffen sind. Dabei gilt es zu berücksichtigen, dass die Produktion von Kochschinken höherer Qualität ohne Phosphatzusatz in Frankreich einen weit grösseren Anteil als in der Schweiz ausmacht (Balac et al., 1998). Das erhöhte Auftreten des Defekts in Frankreich stimmt also mit der oben angeführten Beobachtung überein, dass Kochschinken ohne Phosphatzusatz einen höheren Anteil an Destrukturierungen aufweisen.
In einer Untersuchung des Institut technologique du Porc (1996) wurde festgestellt, dass die Verluste aufgrund von Destrukturierungen um 80 % reduziert werden können, wenn nur Rohware mit einem End-pH-Wert von über 5.5 verwendet wird. Dieses Phänomen kann damit erklärt werden, dass der pH-Wert der Rohware respektive der Verlauf bis zum Erreichen des End-pH-Werts den Zustand der Proteine entscheidend verändern und Parameter wie die Proteinstruktur und das Wasserbinde- vermögen beeinflussen kann.
Auf technologischer Ebene konnten in der Arbeit von Pizza und Pedrelli (2002) eine ungenügende Kochung und eine übermässige mechanische Bearbeitung als Faktoren isoliert werden, welche Destrukturierungen in Kochschinken hervorrufen können. Da der Anteil des Defekts aber seit dem Höhepunkt gegen Ende der 1990er Jahre offenbar zurückgegangen ist, lässt sich vermuten, dass die Verarbeitungstechnologie in der Zwischenzeit weiter verbessert werden konnte.
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171 Schlussfolgerungen
Destrukturierte Zonen können auch in der schweizerischen Fleischindustrie zu wirtschaftlich relevanten Verlusten bei der Produktion von Kochschinken führen. Der Defekt verursacht ungefähr einen Drittel der Verluste und tritt innerhalb der einzelnen Chargen zum Teil mit beträchtlichen Schwankungen auf. Der Rückgang des Defekts in den vergangenen 15 Jahren lässt den Schluss zu, dass weitere technologische Fortschritte erzielt werden konnten. Hingegen scheinen heute tierindividuelle Variationen in der Rohware als Ursache für den Defekt im Vordergrund zu stehen.
Auf dieser Ebene dürften besonders der früh post-mortale und der End-pH-Wert sehr wichtige Faktoren darstellen. Diesen Rohmaterial-bedingten Ursachen gilt es nun in weiteren Forschungsarbeiten über die Analytik mit dem Ziel einer weiteren Verminderung des Defektes nachzugehen. Ein viel versprechender Ansatz stellt die Analyse des Zustandes der Proteine und wie dieser beeinflusst werden kann dar.
Literatur
Balac D., Bazin C. and Y. Letreut (1998): Research of the factors able to influence the appearance of the syndrome of structureless hams. Polish J. Food Nutr. Sci. 48(7): 45-52
Frank M., Fernandez X., Barbry S., Durand P., Lagant H., Monin G. et Legault C. (1999):
Observations préliminaires sur le jambon déstructuré. Journées Rech. Porcine en France 31:
331-338
Institut technologique du porc (1996): L’influence de la qualité de la matière première sur les rendements et pertes au tranchage des jambons cuit supérieurs sans gras de couverture commercialisés en libre-service. Viandes et produits carnés 17: 95-100
Pizza A. and Pedrelli R. (2002). Use of PSE and DFD meats in the preparation technology of cooked ham. Interpretation of the effects exerted on yield and sensory properties by means of multivariate statistical analysis. Industria Conserve 77: 137-148
Schwörer D., Maassen A., Lorenz D. und Rebsamen A. (1999): Produktfehler im Modelschinken.
Die Grüne 135(2): 25
