Getränk der Götter WEIN

WEI N

Getränk der Götter

Gliederung

1. Historisches

2. Weinherstellung 3. Weininhaltsstoffe 4. Schulrelevanz

5. Chemischer Weinzauber

1. Historisches

Weinanbau und Weinbereitung in Mesopotamien 4000 v.Chr.

Wein im Alten Testament

„Noah wurde der erste

Ackerbauer und pflanzte einen Weinberg. Er trank von dem Wein, wurde davon betrunken und lag entblößt in seinem Zelt“

Genesis 9,20

Der Zaubertrank der Götter

Grabbeigabe der ägyptischen

Pharaonen

Wein im antiken Griechenland

Dionysos-

Gott des Weines und des Rausches

Weinbau im

deutschsprachigen

Raum durch römische Feldzüge

Anbau und Verbreitung durch Klöster

Wein im alten Rom

Bacchus –

Gott des Weines

Wein als Medizin

Hippokrates 466 – 377 v.Chr.

Schlafmittel, Augenkrankheiten, Schmerzmittel, Wundbehandlung

Hildegard von Bingen 1098 – 1179

Kräuterweine bei Zahnschmerzen, Magenschmerzen und Melancholie

2. Weinherstellung

Weißweinherstellung

Quetschen Pressen Gären Ausbau Abfüllen

Rotweinherstellung

Roséwein: hellgekelterter Rotwein

Entrappen und Quetschen

Gären Pressen Ausbau Abfüllen

Versuch 1: Zuckergehalt von Traubenmost Zuckergehalt in °Oe:

x = (ρ-1)·1000



 



 _

 2

4

z x

Zuckergehalt in %:

α β

Mindestmostgewichte verschiedener Qualitätsstufen in °Oechsle

Qualitätswein 51 – 72

Kabinett 67 – 82

Spätlese 76 – 90

Auslese 83 – 100

Eiswein/Beerenauslese 110 – 128 Trockenbeerenauslese 150 – 154

Alkoholische Gärung Vom Most zum Wein...

Versuch 2: Alkoholische Gärung

weiß

Ca²⁺_(aq) + 2 OH^-_(aq) + CO_{2 (g)} CaCO₃ ↓_(s) ^{+ H}₂^O

C₆H₁₂O_{6 (aq)} ^anaerob 2 C₂H₅OH _(aq) + CO_{2 (g)}

O OH H H H

H

H O OH H O H

OH

ß-Glucose

Wein selbst gemacht

+

?

3. Weininhaltsstoffe

?

Alkohol (= Ethanol)

Versuch 3: Ethanolnachweis mit Alkoteströhrchen

Beobachtung: Grünfärbung

Mechanismus entsprechend der Jones-Oxidation

O

C H₃ H

CrO(OH)₂

+ ⁺⁴

O

C H₃

H H

H

+6

+„CrO₃“

C H₃

O H

O H

+H₂O H O

H C

H₃ O

C OH H₃

CrO(OH)₂

+ ⁺⁴

O

CH₃ H

H

Cr O O O

H + 6

+„CrO⁺⁶ ₃“

O

OH H C

H₃

Cr O O O

H + 6

Cr O

O OH H

+ 4

O

C H₃ H H

H

+ ^Cr

OH

O OH H

radikalisch + 3

O

C H₃ H

+

Cr(IV)-Folgechemie

grün

Säuren

Versuch 4: Fruchtsäuren-DC

Fruchtsäuren im Wein Äpfelsäure 0 – 6 g/L

Weinsäure 0,5 – 4,1 g/L Milchsäure 0,8 – 3,3 g/L

W Ä Pr M

Weinsäure Äpfelsäure Probe

Milchsäure

L-Weinsäure R,R

O O

H

H OH

O

H H

O OH

R R *

*

O O

H

O

H H

H

H

H

L-Milchsäure S

S *

O O

H

O

H H

H H

O OH

L-Äpfelsäure S

S *

*Asymmetrisches C-Atom

Schwefel

Schutz vor Oxidationen

Abtötung von Essig- und Milchsäurebakterien Stabilisierung des Buketts

SO₂ • n H₂O_(aq) HSO₃^-_(aq) + H₃O⁺_(aq) + (n-2) H₂O HSO₃^- _(aq) + 2 H₂O H₂SO_3(aq) + H₃O⁺_(aq)

SO_2(g) + n H₂O SO₂ • n H₂O (Gashydrat)

+ H₂SO₃ - H₂SO₃

R OH

SO₃H H

„gebundener Schwefel“

„freier Schwefel“

R

O H +1

Oxidation

+3

R

O O

H

O

R H

S OH O

H

O

S OH O O O H R

H S OH

O⁺ O O^-

H R

H

⊕

⊝

Versuch 5: Bestimmung des „freien“ und

„gebundenen“ „Schwefels“

S OH O O

O R H

H

-OH

S OH O O

O^-

R H

+H₂O

S O^-

OH

O O

H R

+

+4

Oxidation: SO₃^2- SO₄^2- + 2 e^- Reduktion: I₂ + 2e^- 2 I^-

0 -1

+6

SO₃^2-_(aq) + I_2(aq) + 3 H₂O SO₄^2-_(aq) + 2 I^-_(aq) + 2 H₃O⁺_(aq)

+4 0 +6 -1

Intercalationsverbindung

Grenzwerte des „freien“ und „gebundenen“ Schwefels:

gesamt / mg L^-1 frei / mg L^-1 Rotwein

(trocken) 175 50

(halbtrocken und süß) 225 50

Weißwein, Rosé

(trocken) 225 50

(halbtrocken und süß) 275 50

Farbstoffe

Versuch 6: pH-Abhängigkeit der Farbstoffe Anthocyane im Rotwein:

3 - G l u k o s i d d e s M a l v i d i n

O ⁺ O

H

O H

O H

O C H ₃

3 - G l u k o s i d d e s M a l v i d i n

O ⁺ O

H

O H

O H

O C H ₃ O ⁺

O H

O H

O H

O C H ₃

OGlc

OCH₃

O⁺ O

H

OH

OR

R₁

R₂

R₃

C⁺ O

O H

OH

OGlc

OCH₃

OH

OCH₃

Farbwechsel

OH

OH

-OH

farblos

O O

H

OH

OGlc

OCH₃

O OH

H

OCH₃ O

O H

O H

O G l c

O H

O C H ₃

h i m b e e r r o t

O O

H

O H

O G l c

O H

O C H ₃

h i m b e e r r o t

OCH₃

+

-OH

+ 2 OH^-

- 2 OH^-

O O

H

OH

OGlc

OCH₃

O OH

H

OCH₃

d u n k e l b l a u

O O ^-

O H

O C H ₃

O

O C H ₃

d u n k e l b l a u

O O ^-

O H

O C H ₃

O

O C H ₃

OGlc + H₂O

Anthocyangehalt verschiedener Rotweintraubensorten

Blauer Spätburgunder 0,8 g/kg Cabernet Sauvignon 1,7 g/kg Alicante-Bouchet 5,3 g/kg

Blauer Spätburgunder

Aromastoffe in Wein

~ 800 Verbindungen Gesamtkonzentration:

0,8 – 1,2 g/l

Sortentypische Aromen

Demonstration: Sortentypische Aromen

Gewürztraminer

Linalool

blumiger Duft mit leichten Akzenten von Gewürz

und Zitrone

CH₂ CH₃

OH

CH₃ C

H₃

C

H₃ CH₃

OH CH₃

Geraniol

feiner Rosenduft, leicht süß

Kräftiges, fast aufdringliches Bukett, duftet nach Rosen und reifen

Früchten

Feines, dezent-fruchtiges, frisches Bukett, erinnert an Pfirsiche und grüne

Äpfel

Gesundheitsfördernde Stoffe

1980 „Französisches Paradoxon“

Aspirin-verwandte Wirkstoffe

Salicylsäure

O H

COOH

11 – 21,5 mg/L

2,3-Dihydroxybenzoesäure

O H

COOH

O H

21 – 26 mg/L

„Radikalfänger“

krebs- und

tumorvorbeugende Wirkung

OH O

H

O

H E-Resveratrol

0,48 – 1,25 mg/L

Quercetin

O O H

OH O

OH

OH OH

0,5 – 2,6 mg/L

Studie über Wirkung von moderatem Weingenuss:

Abnahme von LDL-Cholesterin (fördert Arteriosklerose) Zunahme von HDL-Cholesterin

(verzögert Arteriosklerose)

Konzentration dieser Stoffe in Rotwein höher als in Weißwein

Dosis: Männer: 0,4 L/d Frauen: 0,2 L/d

1 / g L^-1

Ethanol 50 – 130

Mehrwertige Alkohole (z.B: Glycerin) 6 – 14 Methanol und höhere Alkohole 0,2 – 0,8

Organische Säuren 4 – 10

Gesamt „Schwefel“ 0,1 – 0,2

Farbstoffe 1,1 – 2,1

Aromastoffe 0,8 – 1,2

Phenole (ohne Farbstoffe) 0,4 – 0,5

Gerbstoffe 1 – 2,5

Fructose + Glucose 2 – 30

Mineralstoffe 1,8 – 2,5

Vitamine 0,4 – 0,7

Inhaltsstoffe-Übersicht:

W E

I N

Quantitative Analyse Dichte

Säuren

Farbstoffe als Indikatoren

Alkoholische Gärung Farbstoffe

Alkohole

Oxidation von Alkoholen

Carbonsäuren und Derivate

4. Schulrelevanz

5. Chemischer Weinzauber

Versuch 7: Chemische Weinprobe

1 „Rivaner“

(Wasser + wenige Tropfen Phenolphthaleinlösung)

2 „Trollinger Weißherbst“

(Zugabe von NH_{3 (aq)})

NH_{3 (aq)}+ H₂O NH₄⁺_(aq) + OH^-_(aq) 3 „Chardonnay“

(Zugabe von FeCl₃ und H₂SO₄)

FeCl_{3 (s)}+ 6 H₂O_(aq) [Fe(H₂O)₆]³⁺_(aq) + 3Cl^-_(aq)

gelb

5 „Blauer Spätburgunder“

(Zugabe von K₄[Fe(CN)₆])

K⁺_(aq) + Fe³⁺_(aq) + [Fe(CN)₆]^4- _(aq) K[FeFe(CN)₆]_{3 (aq)}

+2 +3 +2

dunkelblau

4 „Dornfelder“

(Zusatz von KSCN_(s))

[Fe(H₂O)₆]³⁺_(aq) + 2 SCN^-_(aq)

[Fe(NCS)₂(H₂O)₄]⁺_(aq) + 2 H₂O

rot

7 „Sekt“

Zugabe von Weinsäure und NaHCO_3(s)

HCO₃^-_(aq) + H₃O⁺_(aq) CO₂↑ _(g)^+H₂^O

6 „Weinbrand“

(Zugabe von n-Heptan)

2 C₇H_{16 (l)} + 22 O_{2 (g)} Δ 14 CO_{2 (g)} + 16 H₂O

Ende