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Hitzeresistente Schimmelpilze
Mikrobiologisch betrachtet ist Obstsaft infolge des tiefen pH- Werts ein relativ stabiles Pro- dukt, denn es können sich nur säuretolerante Mikroorganis- men entwickeln. Durch die Pasteurisation werden patho- gene Mikroorganismen und ve- getative Verderbererreger ab- getötet. Gleichzeitig werden auch Enzyme inaktiviert.
Pasteurisation aktiviert hitzetolerante Schimmel- pilze
Allerdings werden durch die relativ milde Hitzebehandlung die Sporen von hitzeresisten- ten Schimmelpilzen nicht inak- tiviert, sondern im Gegenteil deren Keimung sogar aktiviert.
Die Sporen wandeln sich in die vegetative Zellform um und können sich vermehren. Dies kann beispielsweise bei Obst- säften eintreten, die bei zirka 70 bis 80 °C pasteurisiert und heiss in Kunststoffgebinde wie Bag-in-Box oder PET-Flaschen abgefüllt werden. Der Verderb tritt dann infolge der Ent- wicklung von Schimmelpilzen wie Byssochlamys fulva oder Byssochlamys nivea auf. Bys- sochlamys-Arten kommen na- türlicherweise im Erdboden, in Weinbergen und Obstplanta- gen vor. Für den Verderb genü- gen sehr geringe Zahlen von Ascosporen, im Extremfall we- niger als eine Spore pro Gramm Obst.
Byssochlamys entwickelt sich auch unter sauerstoff- armen Bedingungen Byssochlamys-Arten benöti- gen normalerweise wie die meisten Schimmelpilze Sauer- stoff für das Wachstum, kön- nen sich aber auch bei sauer- stoffarmen Bedingungen unter Bildung von CO2entwickeln.
Neben dem möglichen Imageverlust, den das Obst- saftgewerbe durch verschim- melte Obstsäfte erleiden kann, muss die Gefahr einer Mykotoxinbildung durch Byssochlamys spp. in Be- tracht gezogen werden. Aus mikrobiologischer Sicht wäre eine Erhöhung der Pasteurisa- tionstemperatur wünschens- wert. Ab 90 °C können aber unerwünschte chemische Re- aktionen auftreten. Zudem sind bei erhöhten Temperatu- ren sensorische Beeinträchti- gungen durch die Heissabfül- lung in Kunststoffgebinde zu befürchten.
Semesterarbeit an der Hochschule Wädenswil Im Auftrag der Schweizerischen Vereinigung für Obst- und Trau- benverarbeitung (SVOT) wur- den an der Hochschule Wä- denswil im Rahmen einer Se- mesterarbeit die Auswirkung verschiedener Pasteurisations- bedingungen auf eine mögliche Inaktivierung von Byssochla- mys fulvaund die Entwicklung von Fremdgeschmack bei der Heissabfüllung von Obstsaft in Kunststoffgebinde untersucht.
Schlussfolgerungen Eine Hitzeinaktivierung von Byssochlamys fulva in Apfel- saft ist infolge der erhöhten
Hitzeresistenz der Ascosporen auch bei 80 °C nicht möglich.
Eine weitere Erhöhung der Pasteurisationstemperatur ist bei den relativ langen Heiss- haltezeiten, wie sie in der ge- werblichen beziehungsweise kleingewerblichen Obstsaft- produktion infolge der Pasteu- risationseinrichtungen üblich sind, nicht zu empfehlen. Ne- ben sensorischen Qualitätsein- bussen muss wahrscheinlich auch mit einer Verminderung wertvoller Inhaltsstoffen wie Vitamin C gerechnet werden.
Eine Erhöhung auf Temperatu- ren von über 90 °C, bei denen eine erfolgreiche Inaktivie- rung von Byssochlamys-Arten gewährleistet wäre, kann nur in Kombination mit einem Hoch-Kurzzeit Erhitzungsver- fahren in Erwägung gezogen werden. Die dazu erforderli- chen Einrichtungen sind sehr kostspielig und stehen in den meisten Kleinbetrieben nicht zur Verfügung.
Sauberkeit als bedeutends- te Massnahme
Um den Verderb von Obstsaft durch hitzeresistente Sporen- bildner zu reduzieren respekti- ve zu eliminieren, stehen ver- stärkte Anstrengungen bei den hygienischen Massnahmen im Vordergrund. Dies beinhaltet neben der kritischen Beurtei- lung des Rohmaterials auch ei- ne gründliche Reinigung der Abfüll- und Pasteurisationsanla- ge. Bei den Versuchen mit Ap- felsaft, der mit Schimmelspo- ren beimpft wurde, hat sich ge- zeigt, dass eine gründliche Rei- nigung unumgänglich ist. So konnte Byssochlamys fulva erst bei einer zweiten Reini-
gung der Anlagen, bei der Was- ser mit Weinsäure während zwei Stunden bei zirka 95 °C im Kreislauf umgepumpt wurde und Gummiteile zum Beispiel Schläuche ersetzt wurden, er- folgreich aus der Pasteurisati- ons- und Abfüllanlage elimi- niert werden.
Hohe Temperatur beein- flusst Säfte
Bei den sensorischen Prüfun- gen hat sich gezeigt, dass bei tie- feren Pasteurisationstemperatu- ren die Unterschiede der in Kunststoffgebinde abgefüllten Proben zu den in Glas abgefüll- ten Proben kaum feststellbar waren. Mit zunehmender Pas- teurisationstemperatur wurden die abweichenden Proben bes- ser erkannt. Bei denjenigen Pro- ben, die sich signifikant von den Referenzproben unter- scheiden liessen, wurde stets die Referenzprobe, also der in Glas abgefüllte Apfelsaft bevor- zugt. Die Zusatzfrage nach ge- schmacklichen Unterschieden wurde nur in seltenen Fällen und nur bei höheren Pasteurisa- tionstemperaturen mit «Fremd- geschmack» oder «künstliches Aroma» beantwortet. Bei keiner Probe wurde ein Kunststoffge- schmack festgestellt. Diese sen- sorischen Tests lassen vermu- ten, dass bei den geprüften Temperaturen bei der Heissab- füllung höchstwahrscheinlich nicht mit einer Diffusion von
Geschmackskomponenten aus Kunststoffgebinden wie PET oder Bag-in-Box in den Obstsaft zu rechnen ist.
Lange Heisshaltezeit ver- ändert den Geschmack der Säfte
Mögliche Aromaveränderungen könnten vielmehr mit der er- höhten Hitzeeinwirkung bei der Pasteurisation des Apfelsafts und der anschliessenden langen Heisshaltezeit bei kompakter Lagerung zusammenhängen. Es muss dazu vermerkt werden, dass die Referenzproben in 1-Li- ter Gebinde und die abwei- chenden Proben in 5-Liter Ge- binde abgefüllt wurden, was si- cherlich zu einer schnelleren Abkühlung der Referenzproben und damit einer verkürzten Hit- zebeeinflussung geführt hat.
BENEDIKTZEMP, CORINNEGANTENBEIN- DEMARCHI UNDANNETTEBONGARTZ, HSW KURZ-INFO
Ascosporen von Byssochlamys fulva sind äusserst hitzeresistent.
Ergebnisse
Die Ergebnisse haben gezeigt, dass sich Byssochlamys fulva-Ascosporen durch die Pasteurisation bei den gegebenen Temperaturen nicht inaktivieren lassen. Die eingeimpften Pilze konnten auch noch in den Proben mit den höchsten Pasteurisationsbedingungen nachgewiesen werden. Eine leichte Ver- mehrung war zu beobachten, wobei die Erfassung quantitativer Pilzkonzentra- tionen infolge der relativ grossen Schwankungen, zurückzuführen auf die Ana- lytik, sehr schwierig ist. Mit verlängerter Lagerzeit konnte zusätzlich von Auge eine Zunahme und ein Wachstum der Pilzfragmente in den Bag-in-Box beob- achtet werden. Gegen Ende der 18-wöchigen Lagerung blähten sich die Bag- in-Box. Ein Unterschied zwischen den Proben, die nach der Heissabfüllung sofort in der Kartonbox gelagert wurden, zu denjenigen Proben mit einer Lage- rung in Kunststoff-Kisten war praktisch nicht erkennbar.
