Name:
Eier Klasse:
Datum:
Lernsituation:
Das Hotel Brillat-Savarin plant eine Auswahl an Zwischengerichten mit frischen Eiern und Eierspeisen.
Diese sollen durch Sie als Koch-Auszubildende geplant und hergestellt werden.
Dazu arbeiten Sie zunächst die folgenden Aufgaben aus.
Die Koch-Azubis sollen:
1. sich über die Kennzeichnung von Eiern informieren. Überprüfen Sie Ihr Wissen anhand folgender Kennzeichnung eines Hühnereis.
2. mit Deklarationen von Lebensmitteln umgehen können. Eier-Kleinpackungen müssen weitere Deklarationen aufweisen. Lesen Sie in Ihrem Fachbuch nach, welche weiteren Angaben auf Eier- Kleinverpackungen enthalten sein müssen.
3. die Frische von Eiern auch ohne Kennzeichnung bestimmen können.
Recherchieren Sie „Frische-Tests“, die bei Eiern ohne Kennzeichnung in
der Küche durchgeführt werden können.
4. den Aufbau von Hühnereiern beschreiben können. Suchen sie in Ihrem Fachbuch eine Abbildung zum Aufbau von Hühnereiern, zeichnen Sie sie ab und beschriften Sie sie OHNE Hilfe.
5. eine Übersicht mit mindestens vier Hinweisen zur Lagerung von frischen Eiern entwerfen.
Wiederholen und üben Sie Ihr Wissen zur Lagerhaltung von Eiern. Benutzen Sie dazu Ihr Ihr Wissen aus dem 1- Lehrjahr.
6. Eier ernährungsphysiologisch beurteilen können (nicht nur Aufzählung der Inhaltsstoffe!).
Unterscheiden Sie das Eiklar vom Eidotter, indem Sie die Anteile der Nährstoffe prozentual angeben.
7. die Inhaltsstoffe von Eiern küchentechnologisch nutzen können. Überlegen Sie nun, wie Sie die verschiedenen Bestandteile von Eiern (Vollei, Eiklar, Eidotter) in der Küche nutzen.
a. Wiederholung aus dem 1. Lehrjahr zum Thema „Proteine“
b. Notieren Sie sich Speisen und Zubereitungen, für die Sie Eier benötigen. Überlegen Sie welche Bestandteile des Eis Sie benutzen und warum.
8. Informieren Sie sich mit Hilfe der Vegucation-Materialien über die Möglichkeit, Eier in der Küche zu ersetzten. Gehen Sie dabei auf unterschiedliche technologische Eigenschaften (Binden in Créme, binden in Teigen, Lockerung in Biskuitmasse, …) ein.
1 DE 1234567
MHD 29.05.2020
