Vorgaben des «HKI»

Im «Leitfaden zur Energieeffizienz in Grossküchen»¹⁷ des HKI findet man in Kapitel 1.6 «Multifunktionale Kontaktgargeräte - Kombination von Kippbratpfanne, (Druck-)Kochkessel und Fritteuse» eine Beschreibung der Geräte und Tipps zur Energieeffizienz sowie Informationen zum Stand der Technik.

3.3.2.2 Vorgaben «DIN»

DIN 18857-3 «Kipp-Druckgarpfannen; Anforderungen und Prüfung»

Diese Produktnorm enthält Anforderungen an Kipp-Druckgarpfannen für den Gebrauch in der Gemein-schaftsverpflegung. Insbesondere stehen in dieser Norm Festlegungen an Sicherheit, Bau- und Betriebs-weise sowie Aspekte der Hygiene im Vordergrund. Mit dieser Norm wird sichergestellt, dass der Kunde eine Standbratpfanne erwirbt, welche den Anforderungen und Beanspruchungen an den täglichen Gebrauch in der Gemeinschaftsverpflegung entspricht. Für diese Norm ist das Gremium NA 040-05-02 AA "Grosskü-chengeräte" bei DIN zuständig. (Quelle: Beuth.de)

DIN 18857-4 «Stand-Druckgarpfannen; Anforderungen und Prüfung»

Diese Produktnorm enthält Anforderungen an Stand-Druckgarpfannen für den Gebrauch in der Gemein-schaftsverpflegung. Insbesondere stehen in dieser Norm Festlegungen an Sicherheit, Bau- und Betriebs-weise sowie Aspekte der Hygiene im Vordergrund. Mit dieser Norm wird sichergestellt, dass der Kunde eine Standbratpfanne erwirbt, welche den Anforderungen und Beanspruchungen an den täglichen Gebrauch in der Gemeinschaftsverpflegung entspricht. Für diese Norm ist das Gremium NA 040-05-02 AA "Grosskü-chengeräte" im DIN zuständig. (Quelle: Beuth.de)

DIN 18873-6 «Methoden zur Bestimmung des Energieverbrauchs von Grossküchengeräten – Teil 6: Kipp-Druckgarpfannen und Stand-Kipp-Druckgarpfannen»

Diese Fachnorm gehört zu der Normenreihe zur Bestimmung des Energieverbrauchs von gewerblich ge-nutzten Grossküchengeräten. In diesem Teil werden gerätespezifische Vorgaben zur Ermittlung des Ener-giebedarfs für elektrische und gasbetriebene Druckgarpfannen und Stand-Druckgarpfannen festgelegt.

Weiterhin wurde ein Prüfverfahren zur Bestimmung der sensiblen und latenten Wärme für diese Geräte-gruppe definiert. Diese Angabe wird für eine mit dem Gerät abgestimmte und optimal ausgelegte Abluftan-lage benötigt. Mit dieser Norm wird beabsichtigt, den Käufern von gewerblichen Grossküchengeräten die Möglichkeit zu geben, für seinen Bedarf das wirtschaftlich günstigste Gerät auszuwählen. Für diese Norm ist das Gremium NA 040-05-02 AA "Grossküchengeräte" bei DIN zuständig. (Quelle: Beuth.de)

17 HKI Leitfaden zur Energieeffizienz in Grossküchen

Abbildung 16: Stand-Druckgarbraisière, elektrisch Abbildung 17: Tischmodell auf Untergestell, elektrisch, multifunktional

energieschweiz.ch 63 3.3.2.3 Vorgaben «SN» oder «EN»

EN 60335-2-39 «Besondere Anforderungen für elektrische Mehrzweck- Koch- und -Bratpfannen für den gewerblichen Gebrauch»

Dieser NormEntwurf behandelt die Sicherheit elektrisch betriebener gewerblicher MehrzweckKoch und -Bratpfannen. Die Geräte sind nicht für den Hausgebrauch bestimmt, ihre Bemessungsspannung beträgt nicht mehr als 250 V für Einphasengeräte, betrieben zwischen einem Aussenleiter und dem Neutralleiter, und 480 V für andere Geräte. Diese Geräte werden in Restaurants, Kantinen, Krankenhäusern und ähnli-chen gewerbliähnli-chen Betrieben verwendet. Der internationalen Norm-Entwurf IEC 61E/646/CDV bildet die Basis für die 6. Ausgabe der IEC 60335-2-39. Es wurden die Abschnitte 1 "Anwendungsbereich", 3 "Be-griffe" 7 "Aufschriften und Anweisungen", 19 "Unsachgemässer Gebrauch", 20 "Standfestigkeit und mecha-nische Sicherheit" und 22 "Aufbau" der IEC 60335-2-39:2008-06 (Ausgabe 5.2) geändert. Zuständig ist das UK 511.8 "Grossküchengeräte" der DKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstech-nik im DIN und VDE. (Quelle: Beuth.de)

3.3.2.4 Vorgaben «ENAK»

Die ENAK hat Testdefinitionen und Arbeitsblätter für Stand- Kippdruckgarbraisièren herausgegeben und die in der Schweiz relevanten Lieferanten solcher Geräte angehalten, ihre Geräte zu messen und bei ENAK einzureichen.

3.3.2.5 Weitere

ENERGY STAR

Andere Vorgaben, welche den Energiebedarf dieser Geräte direkt betreffen sind keine bekannt.

3.3.3 Bedarfsträger und Anwendungsbereiche solcher Geräte

In dieser Tabelle wird dargestellt bei welchen Bereichen der Gastronomiebranche solche Gerätschaften zu Anwendung kommen und wie viele dabei in welcher Ausführung zum Einsatz gelangen.

Einsatzgebiet (Küchen)

Anzahl eingesetzte Geräte pro Betrieb

Hauptsachlich eingesetzte Gerätetypen

Restaurant / Hotelküchen (ab 100 M/d)

1 25 - 100L (1/1 GN – 3/1 GN) Personalrestaurants

(100 - 300 M/d)

1 25 - 170 L (1/1 GN – 3/1 GN) Caterer (100 – 300 M) 1 60 - 170 L (2/1 GN – 3/1 GN) Öffentliche Einrichtungen,

Heime, Anstalten, Spitäler (bis 500 M/d)

1 60 - 170 L (2/1 GN - 3/1 GN)

Produktionsküchen, Zentralver-sorger, Hersteller

(ab 1000 M/d)

2 90 - 170 L (2/1 GN - 3/1 GN)

Tabelle 22 Druckgarbraisière Bedarfsträger und Anwendungsbereiche solcher Geräte

Bei den Angaben handelt es sich um Schätzungen der ENAK.

energieschweiz.ch 64 3.3.4 Anwenderhäufigkeit des Gerätes

Restaurant / Hotelküchen (ab 100M/d)

In grossen Restaurants und Hotelküchen (bis 100 Mahlzeiten täglich) sind Druckgarbraisièren mit kleinen Füllmengen beliebt (25 L bis 100 L). Hier sind die Geräte nur in kleinen Stückzahlen vertreten. Zum Einsatz kommen die Braisièren durchschnittlich 1 - 2 Mal täglich für wenige Stunden. Die Geräte werden nicht nur zum Druckgaren benutzt, sondern auch als Bratpfanne ohne Druck.

Personalrestaurants

Personalrestaurants sind Betriebe, die Speisen hauptsächlich für die Belegschaft des eigenen Unterneh-mens herstellen. Die Mitarbeiter werden meistens in der Mittagspause, mit warmen Speisen verpflegt. Je nach Grösse des Unternehmens schwankt auch die Grösse der Betriebskantine (100 - 300 Mahlzeiten täg-lich). Abhängig von der Betriebsgrösse sind auch die eingesetzten Grössen der Braisièren (25 L – 170 L).

Hier werden die Geräte sowohl zum Druckgaren als auch zum Kochen und Braten verwendet. Aufgrund ihrer Vielfältigkeit werden die Geräte 2 - 3 Mal täglich für mehrere Stunden benutzt.

Caterer

In Catering-Betrieben werden Druckgarbraisièren zur schnellen Zubereitung von grossen Chargen verwen-det. Die eingesetzten Kapazitäten sind meist grösser als in Restaurants oder Kantinen (60 L – 170 L).

Caterer benutzten die Geräte zum Druckgaren, Kochen und Braten und dies über mehrere Stunden täglich.

Meistens deckt bereits ein grosses Gerät den Bedarf, da Catering-Betriebe überwiegend regional tätig sind und nur ca. 100 – 300 Mahlzeiten täglich produzieren.

Öffentliche Einrichtungen, Heime, Anstalten und Spitäler

In grossen Betrieben, die täglich eine Vielzahl an Gerichten zubereiten (täglich bis 500 Mahlzeiten) werden Druckgarbraisièren mit grossen Füllmengen (60 L – 170 L) eingesetzt. Die Geräte werden 3 - 4 Mal täglich zum Druckgaren, Braten und Kochen verwendet. Die Anwendungsdauer ist abhängig vom Gargut und der jeweiligen Verwendung. Druckgaren, z.B. von Geschnetzeltem, braucht in der Regel mehr Zeit als normales Braten von beispielsweise Schnitzeln oder Dünsten von Gemüse. Die Auslastung der Geräte ist in grossen Betrieben meisten gut, da hier Ihre Vielfältigkeit am besten zum Tragen kommt.

Produktionsküchen, Zentralversorger, Hersteller

In diesen Küchen werden Speisen in grossen Mengen (täglich 1000 Mahlzeiten/Portionen und mehr) zube-reitet und/oder vorbezube-reitet, welche dann zur Fertigstellung an kleinere Betriebe oder Zweigstellen ausgelie-fert werden. Aufgrund der grossen zu produzierenden Menge kommen hier Druckgarbraisièren mit grossen Füllmengen (90 L – 170 L) zum Einsatz. In den meisten Fällen werden auch mehrere Geräte gleichzeitig betrieben. Die Speisenproduktion findet in der Regel ganztägig statt, wobei die Geräte hier spezifisch zum Druckgaren eingesetzt werden.

3.3.5 Gerätevolumen in der Schweiz

Gemäss Marktanalyse der ENAK sind in der Schweiz rund 6'000 Druckgarbraisièren im Einsatz.

Die allgemeine technische Lebenserwartung wird im Durchschnitt mit rund 20 Jahren angegeben.

Pro Jahr werden somit durchschnittlich etwa 300 neue Druckgarbraisièren in Betrieb genommen.

Die allgemeine Tendenz für den Einsatz solcher Geräte wird auf gleichbleibend bis minimal steigend ange-nommen. Vor allem Geräte mit kleinen Füllmengen werden immer beliebter in Restaurantküchen.

energieschweiz.ch 65 3.3.6 Technologie

Heizung (elektrisch)

Bei Druckgarbraisièren wird die Unterseite des Pfannenbodens mittels Energiezufuhr erhitzt. Hierbei ist es wichtig, dass die Wärme möglichst gleichmässig verteilt wird und über die gesamte Fläche konstante Tem-peraturen erzielt werden. Auf dem Schweizer Markt sind derzeit vor allem zwei Technologien vertreten:

1. Heizwiderstände die in engen Schlaufen unter dem Tiegelboden angebracht sind.

Abbildung 18: Druckgarbraisière Heizelemente in Schlaufen Abbildung 19: Druckgarbraisière Wärmeverteilung bei Heizelementen in Schlau-fen

2. Blockheizungen, bei denen die Heizwiederstände von gut wärmeleitendem Material (Alu-minium) umschlossen sind. Der Vorteil besteht darin, dass die Heizelemente direkt an der Unterseite der Bratfläche anliegen und eine homogenere Wärmeübertragung stattfindet.

Abbildung 20: Querschnitt mehrschichtiger Tiegelboden mit Blockheizung

Beispielaufbau:

- 15mm Heizelement (Heizung) - 15mm Flussstahl (Tiegelboden) - 3mm AISI 316L (Bratfläche)

energieschweiz.ch 66

Abbildung 21: Blockheizelemente Abbildung 22: Wärmeverteilung bei Blockheizung

Isolation

Der Garraum ist nach aussen hin zu isolieren, um möglichst viel Wärme an den Innenkessel abzugeben. Je nach Hersteller unterscheidet sich die Isolation in Material und Dicke. Die Deckel der Druckgarbraisièren sind normalerweise doppelwandig ausgeführt. Diese sollten aber auch isoliert sein.

Temperatursteuerung

Die Temperatureinstellung erfolgt meist elektronisch über ein Touch-Panel. Dabei kann die Temperatur gradgenau eingestellt werden kann. Ausserdem ermöglicht eine elektronische Steuerung die Verwendung von Garprogrammen.

Um die Temperatur zu regulieren, werden Temperaturfühler eingesetzt, die die Temperatur am Tiegelboden und am Garraum messen.

Einige Hersteller bieten Braisièren mit mehreren Heizzonen an. Dies hat den Vorteil, dass beim Braten von kleinen Mengen von festen Speisen nicht die ganze Tiegelfläche beheizt werden muss bzw. verschiedene Speisen mit unterschiedlichen Temperaturen gebraten werden können.

Druckaufbau im Garraum / Druckdeckel

Der Druckdeckel ist so konstruiert, dass er den Garraum luftdicht verschliesst. Der Garraum muss während dem Druckgaren fest verschlossen sein, dies geschieht mit einem Sicherheitsverschluss, um ein ungewoll-tes Öffnen des Deckels zu verhindern.

Die Deckel der Druckgarbraisièren haben ein Sicherheitsventil das zum Entlüften und Belüften sowie als Sicherheitsventil zum Begrenzen des Dampfdruckes im Garraum dient.

energieschweiz.ch 67 Beim Druckgaren wird die Flüssigkeit im Inneren der Pfanne über den Siedepunkt hinaus erhitzt, wobei der aufsteigende Dampf zirkuliert und nicht entweichen kann. Dadurch entsteht ein Überdruck von bis zu 0.5 bar. Durch die höhere Siedetemperatur werden Speisen schneller gar. Die Energieeffizienz ist im Vergleich zum drucklosen Garen um bis zu 60% höher.

3.3.7 Energieträger bei diesem Gerät

In der Schweiz werden überwiegend elektrisch beheizte Druckgarbraisièren vertrieben und installiert. Gas-beheizte Geräte kommen in der Schweiz sehr selten bis gar nicht zum Einsatz.

3.3.8 Hersteller / Lieferanten

In dieser Tabelle sind Hersteller und Lieferanten aufgelistet, welche im Schweizer Markt verbreitet sind.

Firmen, welche in der Schweiz vertreten sind, jedoch nicht zwingend Geräte physisch in der Schweiz her-stellen.

Firma Adresse Hersteller

Lieferant Webseite / E-mail Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28

CH - 6210 Sursee

H + L www.professio-nal.electrolux.com professional@electro-lux.com

ELRO-Werke AG Wohlerstrasse 47 CH - 5620 Bremgarten

H + L www.elro.ch verkauf@elro.ch MKN Maschinenfabrik Kurt

Neubauer GmbH & Co

Halberstädter Strasse 2a D - 38300 Wolfenbüttel,

H + L www.mkn.com info@mkn.de Rational Aktiengesellschaft Siegfried-Meister-Strasse 1

D - 86899 Landsberg am Lech

H + L www.rational-online.com info@rational-online.com

Salvis AG Nordstrasse 15

CH - 4665 Oftringen

L www.salvis.ch

info@salvis.ch

Tabelle 23 Druckgarbriasière Hersteller / Lieferanten

Im Dokument Grundlagen zur Energieeffizienz Gewerblicher Küchengeräte (Seite 62-67)