3.1 Gerät 1 „Kochkessel“
3.1.1 Beschreibung / Anwendung / Einsatzgebiet
Kochkessel dienen in gewerblichen Küchen der Zubereitung grosser Mengen von Beilagen, wie z.B. Reis, Teigwaren oder Gemüse. Ausserdem werden sie zur Herstellung von Suppen und Pürees verwendet. Sie eigenen sich zum Kochen, Garen und Pochieren, Dünsten und Sautieren von Speisen aller Art. Die Geräte kommen vor allem im Produktionsbereich von Grossküchen zum Einsatz (nicht im Front-Cooking).
Kochkessel sind in diversen Ausführungen erhältlich, dazu zählen:
- Typ: nicht kippbare oder kippbare Ausführung (Motor- oder Handkurbel), runder oder eckiger Kessel
- Kapazität: 50 - 500 Liter
- Betriebsart: Elektrisch, gas-, fremddampf-, heisswasser- oder ölbeheizt (siehe auch Kapitel 3.1.7 Energieträger bei diesem Gerät)
- Montageart: Bodenmontage, Wandmontage, fahrbare Ausführung - Zusatzausstattung (u.a.): Druckdeckel, Rückkühlung, Rührwerk
Gängige Grössen
Grösse 60 L 100 L 150 L 200 L 300 L
Ø Anschlusswert (kW) ca. 12 ca. 19 ca. 23 ca. 30 ca. 36
Tabelle 9 Kochkessel gängige Grössen
Im Allgemeinen wird zwischen Kochkessel, Schnellkochkessel oder Druckkochkessel unterschieden. Koch-kessel und SchnellkochKoch-kessel können sowohl als Kipp- oder Standgeräte hergestellt werden, Druckkoch-kessel nur als Standgeräte.
In der Regel werden die Geräte aus Edelstahl gefertigt. Der Garraum wird mit einem festmontierten Deckel verschlossen. Geräte ohne Kippfunktion verfügen über einen Auslaufhahn, der an der Vorderseite des Kes-sels montiert ist. In der Küche benötigen sie eine Bodenablaufwanne vor dem Gerät. Es muss zudem si-chergestellt werden, dass die Küche über eine genügend grosse Lüftungsanlage verfügt.
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Abbildung 3: Standkochkessel mit Druckdeckel Abbildung 4: Kippkochkessel mit Rührwerk
3.1.2 Gerätespezifische Vorgaben 3.1.2.1 Vorgaben des «HKI»
Der «Leitfaden zur Energieeffizienz in Grossküchen»8 des HKI geht in Kapitel 1.8 «Kochkessel» nur kurz auf mögliche Energieoptimierungsvorschläge ein.
3.1.2.2 Vorgaben «DIN»
DIN 18855-1 «Doppelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel mit drucklosem Kochraum – Anforderun-gen und Prüfung»
Die Norm wurde im Arbeitsausschuss 5.2 "Grossküchengeräte" des FNH erstellt.
Die Norm gilt für doppelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel mit drucklosem Kochraum, die nach Ausführung und Leistung für den Gebrauch vornehmlich in gewerbsmässigen Küchen bestimmt sind.
Nach der Veröffentlichung von DIN 18855-1:2003-10 ging beim FNH ein berechtigter Einspruch dahinge-hend ein, dass Anforderungen für die Aufheizzeit für ölbeheizte Kochkessel, die in der Vorgängernorm DIN 18855:1981-08 enthalten waren, entfernt wurden, weil diese Geräte nicht mehr zeitgemäss erschienen.
Geräte mit einer Ölbeheizung werden aber für den Katastrophenschutz oder das Militär weiterhin hergestellt und kommen in Containern, Anhängern oder Zelten zum Einsatz. Aus diesem Grund hat der zuständige Arbeitsausschuss beschlossen, diese altbekannte Beheizungsart wieder in die Norm zu integrieren. (Quelle:
Beuth.de)
8 HKI Leitfaden zur Energieeffizienz in Grossküchen
Abbildung 1: Standkochkessel Abbildung 2: Kippkochkessel
energieschweiz.ch 29 DIN 18855-2 «Druckkochkessel»
Die vom Arbeitsausschuss 5.2 "Grossküchengeräte" im FNH erstellte Norm gilt für Kochkessel mit druck-behaftetem Kochraum, die nach Ausführung und Leistung für den Gebrauch vornehmlich in gewerbsmäs-sigen Küchen bestimmt sind.
Die Neuausgabe enthält zur Bestimmung der Gebrauchseigenschaften ein praxisorientiertes Prüfverfahren mit Kartoffeln. Weiterhin wurde die Norm um Anforderungen an das HKI-Qualitätszeichen ergänzt. Es wur-den ein zusätzlicher Abschnitt "Normative Verweisungen" eingearbeitet und Aspekte der Hygiene aufge-nommen. Der Abschnitt "Prüfung" ist entfallen; die jeweiligen Prüfungen wurden den Anforderungen unmit-telbar zugeordnet. Des Weiteren wurden Anforderungen an die Temperaturen berührbarer Oberflächen ein-geführt. (Quelle: Beuth.de)
DIN 18873-15 «Methoden zur Bestimmung des Energieverbrauchs von Grossküchengeräten – Teil 15 Dop-pelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel mit drucklosem Kochraum»
Diese Fachnorm gehört zu der Normenreihe zur Bestimmung des Energieverbrauchs von gewerblich ge-nutzten Grossküchengeräten. In diesem Teil werden gerätespezifische Vorgaben zur Ermittlung des Ener-giebedarfs für doppelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel mit drucklosem Kochraum festgelegt. Mit dieser Norm wird beabsichtigt, den Käufern von gewerblichen Grossküchengeräten die Möglichkeit zu ge-ben, für ihren Bedarf das wirtschaftlich günstigste Gerät auszuwählen. Für diese Norm ist das Gremium NA 040-05-02 AA "Grossküchengeräte" bei DIN zuständig. (Quelle: Beuth.de)
3.1.2.3 Vorgaben «SN» oder «EN»
EN 203-2-3 «Grossküchengeräte für gasförmige Brennstoffe – Kochkessel»
Legt die spezifischen Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise, bezogen auf die Sicherheit, rationelle Energienutzung und Kennzeichnung von gasbeheizten Kochkesseln fest. Darüber hinaus beschreibt sie die Prüfverfahren, um diese Eigenschaften zu prüfen. Diese Norm muss in Verbindung mit EN 203-1 "Gross-küchengeräte für gasförmige Brennstoffe - Teil 1: Allgemeine Sicherheitsanforderungen" angewendet wer-den. Dieser ergänzende Teil 2 vervollständigt oder ändert die entsprechenden Abschnitte der EN 203-1. Mit der Revision der EN 203-2-3:2005 werden editorielle Änderungen eingefügt. Für diese Norm ist das Gre-mium NA 040-05-01 AA "Gasbeheizte Grossküchengeräte - Deutscher Spiegelausschuss CEN/TC 106 Gasbeheizte Grossküchengeräte" bei DIN zuständig. (Quelle: Beuth.de)
EN 60335-2-47 «Besondere Anforderungen für elektrische Kochkessel für den gewerblichen Gebrauch»
Diese Norm behandelt die Sicherheit elektrisch betriebener gewerblicher Kochkessel. Die Geräte sind nicht für den Hausgebrauch bestimmt, ihre Bemessungsspannung beträgt nicht mehr als 250 V für Einphasenge-räte, betrieben zwischen einem Aussenleiter und dem Neutralleiter, und 480 V für andere Geräte. Diese Geräte werden in Restaurants, Kantinen, Krankenhäusern und in gewerblichen Betrieben, wie zum Beispiel Bäckereien und Fleischereien, verwendet. Durch die in die Europäische Norm EN 60335-2-47:2003+A1:2008 eingearbeitete Änderung A11:2012 werden Geräte beziehungsweise Maschinen für den gewerblichen Gebrauch mit motorgetriebenen, beweglichen Teilen an die grundlegenden Anforderungen der EG-Maschinenrichtlinie 2006/42/EG angepasst. Die zusätzlichen Anforderungen sind in Anhang ZE an-gegeben. Zuständig ist das UK 511.8 "Grossküchengeräte" der DKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDE. (Quelle: Beuth.de)
energieschweiz.ch 30 3.1.2.4 Vorgaben «ENAK»
Die ENAK hat Testdefinitionen und Arbeitsblätter zu Stand- und Kippkochkesseln und Standdruck-Koch-kesseln herausgegeben und die in der Schweiz relevanten Lieferanten solcher Geräte angehalten, ihre Geräte zu messen und bei ENAK einzureichen.
3.1.2.5 Weitere