Verbindungsklassen

4.5.1.1.1. Gesättigte Aldehyde

Die hinsichtlich der Anteile bedeutendste Gruppe chemischer Verbindungen sind die gesättigten Aldehyde. Alle identifizierten Vertreter sind geradkettig. Im Mittel aller Schinken machen sie einen Flächenanteil von 58,3 % an der Gesamtfläche aus (Pro-zentwerte der chemischen Gruppen sind nicht als Datentabelle dargestellt). Hexanal und Nonanal sind in allen Fällen die häufigsten Vertreter dieser Klasse, gefolgt von Octanal, während Heptanal nur 4,9 bis 13,8 % und Pentanal 1,9 bis 6,1 % Flächenan-teile ausmachen. Der Anteil von Hexanal liegt bei allen kurz gereiften Schinken mit 21,2 % bis 27,4 % höher als bei den langgereiften (Pata Negra und San Leo je 15,3 %) mit Ausnahme des Parmaschinken. Hier hält Hexanal einen Anteil von 34 %. Nonanal kommt in allen Chromatogrammen etwa die gleiche Bedeutung zu, lediglich der „Dis-counterschinken“ setzt sich mit einem Anteil von 19,4 % ab, während der Parmaschin-ken nur 11,9 % erreicht. Die Peakflächen von Octanal (7,9 - 11,2 %), unterscheiden sich zwischen den Schinken wenig. Heptanal ist im 4 Monate gereiften Hann. Schin-ken in einer überdurchschnittlich hohen Konzentration vertreten, hat aber im Headspa-ce des „Discounterschinkens“ eine geringe Bedeutung.

4.5.1.1.2. Alkane

Die Alkane haben an der Gesamtfläche den zweitgrößten Anteil (im Mittel 9,8 %) an den identifizierten Substanzen. Während Pentan und Heptan kaum Schwankungen zwischen den Sorten zeigen, fallen höhere Prozentwerte für Octan bei den südeuropä-ischen Produkten auf.

4.5.1.1.3. Alkohole

Die Gruppe der Alkohole hat im Mittel zwar einen sehr hohen Anteil an der

Peakge-sind. Der „Discounterschinken“ allerdings zeigt mit 18,3 % einen sehr hohen Wert.

Einen ähnlich deutlichen Unterschied zeigen die Anteile von 1-Hexanol; hier hebt sich der Hann. Eichelschinken mit 12,5 % signifikant von den übrigen Schinken ab.

Die Prozentwerte von 1-Pentanol und 1-Octanol liegen in allen Fällen in der gleichen Größenordnung.

Der einzige identifizierte verzweigte Alkohol, 3-Methylbutanol, kann im Headspace der südeuropäischen Schinken nur in Spuren nachgewiesen werden, ebenso im „Discoun-terschinken“ und im 6 monatigen Hann. Schinken, hat aber mit 2,6 % bzw. 2,0 % eine gewisse Bedeutung für den Hann. Eichelschinken und dessen konventionelles Gegen-stück. 1-Octen-3-ol und 1-Heptanol koeluieren mit Essigsäure, so dass die Peakflä-chen nicht bestimmbar sind. Markante Ionen für 1-Nonanol sind zwar bei der spezifi-schen Retentionszeit zu finden, aber ein eindeutiges Spektrum und eine bestimmbare Peakfläche können nicht dargestellt werden.

4.5.1.1.4. Säuren

Entsprechend der Verteilung der gesättigten Aldehyde dominiert auch hier die Hexan-säure, bemerkenswerterweise erreichen deren Anteile in den Chromatogrammen der langgereiften Erzeugnisse durchweg höhere Werte (5,3 – 7,6 %) als in den übrigen Produkten. Die Werte für Butter-, Pentan- und Octansäure sind gering. Essigsäure ist wie oben beschrieben von den beiden Alkoholen nicht abzugrenzen. Heptansäure ist im Chromatogramm mit 4-Methylguajacol benachbart. Bei relevanten Mengen dieser Substanz, wie sie für die mitteleuropäischen Schinken nachgewiesen werden, wird die Heptansäure überlagert. Nonansäure und Decansäure sind in den Chromatogrammen nicht zu erfassen.

4.5.1.1.5. Ketone

Zwei Ketone können identifiziert werden. 3-Octanon kann in einigen Produkten mit Anteilen kleiner 1 % ansonsten nur in Spuren nachgewiesen werden. 3,5-Octadien-2-on ist am stärksten im Aroma des „Discounterschinken“ (0,53 %) vertreten und in dem der langgereiften Erzeugnisse sowie des 6-monatigen Hann. Schinken mit Anteilen

knapp unter diesem Niveau. In dem 4 Monate gereiften Hann. Schinken und dem Hann. Eichelschinken kann es nicht detektiert werden. Der Nachweis über eine Betei-ligung der übrigen für das Brataroma beschriebenen Ketone kann in den mit großer Messbreite (Methode: SPME_1) erstellten Chromatogrammen nicht geführt werden.

Die Goldsim-Methoden wurden im Zusammenhang mit der SPME nicht eingesetzt.

4.5.1.1.6. Ungesättigte Aldehyde

In den durchgeführten Untersuchungen können vier einfach ungesättigte und drei mehrfach ungesättigte unverzweigte Aldehyde nachgewiesen werden. Beide Gruppen nehmen im Aromaprofil der langgereiften Produkte signifikant höhere Anteile ein als bei solchen mit kürzerer Reifungszeit. 2-E-Decenal ist hinsichtlich der Menge der be-deutendste einfach ungesättigte Vertreter dieser Gruppe, welcher zwar aufgrund einer Koelution für den Parmaschinken nicht quantifiziert werden kann, bei Pata Negra und San Leo aber mit Werten um 5 % gemessen wird. Die mitteleuropäischen Proben liegen mit Prozentanteilen um 1 % und weniger signifikant darunter. Ähnlich, wenn gleich nicht so deutlich ist die Verteilung von 2-E-Heptenal und 2-E-Octenal, wobei hier der Parmaschinken jeweils mittlere Werte annimmt. Der Beitrag von 2-E-Nonenal zum Aromaprofil der Rohschinken lässt sich nicht quantifizieren, während es keinen Hin-weis auf einen solchen durch 2-E-Hexenal oder 2-Z-Undecenal gibt.

Für die mehrfach ungesättigten Aldehyde lässt sich in ähnlicher Form eine unter-schiedliche Verteilung abhängig von der Reifungszeit feststellen. Am undeutlichsten gilt das für 2,4-EE-Heptadienal, wo sich nur der 24 Monate gereifte spanische Eichel-schinken signifikant von den Werten anderer Produkte absetzt. 2,4-EE-Decadienal erreicht als einzige Verbindung dieser chemischen Klasse Werte über ein Prozent (Pata Negra und San Leo, Parmaschinken 0,97 %). Obwohl die für den „Discounter-schinken“ und den 6-monatigen Hann. Schinken berechneten Anteile deutlich darunter liegen, kann eine Signifikanz zum definierten Niveau aufgrund der hohen Standardfeh-ler nicht gezeigt werden. Bei dem vier Monate gereiften Hann. Schinken kann

2,4-EE-4.5.1.1.7. Phenole und sonstige Aromaten

In dieser heterogenen Gruppe kommt Benzaldehyd die größte Bedeutung zu. Es kann in allen Proben identifiziert werden, wobei sich nur die Gehalte im spanischen Eichel-schinken (3,8 %) von den übrigen Werten signifikant absetzen. Phenylacetaldehyd kann im 4 Monate gereiften Hann. Schinken mit einem Anteil von 2,3 % nachgewiesen werden, während es bei Pata Negra bzw. dem Hann. Eichelschinken und San Leo 1,2

% und 1,7 % der berücksichtigten Gesamtfläche ausmacht. Die übrigen Proben zeigen durchweg niedrigere Werte. Die Prozentwerte von Benzmethanol können nur für den Pata Negra (2,9 %) und San Leo Schinken (0,22 %) berechnet werden: im Parma- und im „Discounterschinken“ können charakteristische Ionen gezeigt werden, die kleine Peakfläche lässt allerdings keine sinnvolle Integration zu. Benzethanol erreicht in sämtlichen Durchläufen Werte um 0,5 %, lediglich der Parmaschinken weist deutlich geringere Gehalte auf. Die Anteile von Phenol bewegen sich im Bereich unter einem Prozent und sind in den deutschen Proben signifikant höher als in den ausländischen Erzeugnissen. Der Anteil von p-Kresol kann zwar aufgrund seiner günstigen Lage im Chromatogramm beziffert werden, die Gehalte sind aber in allen Produkten sehr ge-ring und erreichen nur im Headspace des „Discounterschinkens“ einen einstelligen Promillewert. Guajacol ist mit Anteilen von bis zu 1,8 % im „Discounterschinken“ in den Chromatogrammen enthalten und erreicht in den mitteleuropäischen Produkten signifi-kant höhere Werte als in den südeuropäischen.

4.5.1.1.8. Furane und Furanone

Einziges quantifiziertes Furan ist das 2-Pentylfuran, dessen Gehalt über die Produkt-palette nur wenig variiert, allerdings in beiden 4 Monate gereiften Hann. Schinken nur in Spuren zu finden ist. In den Durchläufen mit südeuropäischen Schinken kann ein einzelnes Furanon, 5-Butyldihydro-2(3H)-furanon, in geringen Mengen ausgemacht werden, es fehlt in den deutschen Produkten.

4.5.1.1.9. Schwefelhaltige Verbindungen, Pyrazine und Sonstige

Schon in den Untersuchungen zum Brataroma unterschiedlicher Fleischsorten konnten die Gehalte der nachgewiesenen schwefelhaltigen Verbindungen mit den gegebenen apparativen Bedingungen nur im SIM–Modus bestimmt werden, auf welche in dieser Versuchsreihe nicht zurückgegriffen werden konnte. Pyrazine jeglicher Art wurden in keinem der Schinken nachgewiesen, ebenso wenig Acetylpyrrol.