Methodische Details

Der Versuchsverlauf und die genauen Bedingungen des jeweiligen Ansatzes werden in einem Fliessdiagrammformula (s. Anhang) dokumentiert.

3.2.2.2. Vorbereitung der Tenax^® - Adsorptionsstrecke

Vor dem Einbau in die jeweilige Apparatur werden 0,3 g Tenax^® in die Kartusche ein-gewogen, mit 3 mL Diethylether konditioniert und anschließend mittels Heißluft ge-trocknet.

3.2.2.3. Anreicherung von Aromastoffen aus gebratenem Fleisch

Das portionierte, tiefgefrorene Fleisch wird 24 Stunden vor Versuchsbeginn bei +4 °C aufgetaut. Die Fleischscheiben werden einzeln an der Unterseite des Stempels mit dem Edelstahldraht befestigt und zunächst unterhalb des Glasdeckels fixiert. An-schließend wird die Apparatur verschlossen, die Heizplatte eingeschaltet und der Un-terdruck angelegt, wobei der Luftstrom noch nicht über die Tenaxkartusche geleitet wird (s. Abbildung 3.4).

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Fleischprobe

Abbildung 3.4: Luftstrom (Pfeile) in der Bratapparatur während der Aufheizphase; die gereinigte Umluft durchstömt die Pfanne, nicht aber Kühleinheit und Tenax^® ; das Fleisch wird erst bei Erreichen der Brattemperatur abgesenkt (vgl. Abbildung 3.1 und Abbildung 3.5)

Hat die Pfanne die Brattemperatur von 250 °C erreicht, wird der Luftstrom über Küh-lung und Adsorbens geleitet und zeitgleich 100 µL einer wässrigen Pyridinlösung (Konzentration 2,51 mg/100 µL) in die Pfanne getropft, dessen vollständiges Verdamp-fen abgewartet, um dann das Fleisch mittels Stempel abzusenken und damit den Bratprozess sowie die Anreicherung der flüchtigen Verbindungen auf dem Tenax^® zu beginnen (Abbildung 3.5). Die Zugabe des Pyridins und dessen späterer Nachweis im Chromatgramm dienen zur Kontrolle der Qualität des jeweiligen Durchlaufes.

Die Fleischscheiben werden beidseitig gebraten. Ziel ist es, das Fleisch praxisnah zuzubereiten, d.h. die Dauer des Bratvorganges ist nicht exakt definiert. Mittels Sicht-kontrolle durch den Glasdeckel werden die Fleischstücke gut gar gebraten. Die Na-ckensteaks vom Hausschwein benötigen dafür etwa 5 Minuten plus 2 Minuten für die zweite Seite, während das Wildfleisch nach 4 und ebenfalls 2 Minuten einen entspre-chenden Garheitsgrad erreicht. Zum Wechseln bzw. Wenden der Fleischstücke ist ein

wird. Während dieser Zeit wird der Luftstrom nicht über das Adsorbens geleitet. Nach-einander werden so alle 3 – 4 Fleischstücke einer Probenportion gebraten und die freigesetzten volatilen Verbindungen auf dem Tenax^® konzentriert. Die während eines gesamten Bratdurchganges aufgefangene Wassermenge wird dokumentiert.

Fleischprobe

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Abbildung 3.5: Luftstrom (Pfeile) in der Bratapparatur während der Bratphase; das Fleisch ist auf die Bratfläche abgesenkt worden, die frei gesetzten, flüchtigen Verbindungen gelangen mit dem Luftstrom über die Kühleinheit zum Tenax^® (vgl. Abbildung 3.1 und Abbildung 3.5)

3.2.2.4. Anreicherung der Aromastoffe aus Rohprodukten 3.2.2.4.1. Purge-and-Trap / Nitrogen Purge-and-Trap

Von dem zu untersuchenden Rohprodukt wird die in Tabelle 3.2 angegebene Menge eingewogen und in einem haushaltüblichen Mixer (Profi Cook FA Clatronic, Kempen) unter Zugabe von 600 mL bidestilliertem Wasser sorgfältig homogenisiert. Das Homo-genisat wird in die in Abbildung 3.2 gezeigte Apparatur eingefüllt. Vor Verschluss der Apparatur, Anlegen des Gasstroms und Erwärmen der Probe werden 190 µg Pyridin gelöst in 100 µL Wasser eingerührt. Der angelegte Unterdruck beträgt in allen Ver-suchsreihen 900 mbar. Das Homogenisat wird auf ~ 50 °C (gemessen mit dem Infra-rotthermometer) erwärmt, bei dieser Temperatur 6 Stunden gehalten und permanent mit ca. 500 U/min gerührt. Um den Einfluss der während der langen Wärmeeinwirkung u. U. stattfindenden Oxidation des Luftsauerstoffs mit Fleischinhaltsstoffen zu erken-nen, werden einige Versuchsreihen mit Stickstoff als Spülgas durchgeführt. Aufgrund hoher Einwaagemengen, der z. T. hochpreisigen Rohschinken, für die PaT-Analysen, denen eine begrenzte Aussagekraft der Chromatogramme verglichen mit den SPME-Analysen gegenübersteht, werden lediglich Einzelanalysen durchgeführt.

Tabelle 3.2: Bedingungen der verschiedenen Versuchsreihen bei der Anreicherung von Aro-mastoffen aus Rohprodukten mittels Purge-and-Trap

Produktklasse Produkte Einwaage Spülgas

Rohschinken Pata Negra, San Leo,

„Discounterschin-ken“, Hann. Eichelschinken 300 g Luft

Rohschinken Pata Negra, „Discounterschinken“ 200 g Stickstoff Geräucherter

Schinken „Discounterschinken“ geräuchert 300 g Luft

3.2.2.4.2. Solid Phase Microextraction

Um eine repräsentative Probe zu erhalten bei der mögliche Aromaunterschiede der verschiedenen Muskelpartien nicht ins Gewicht fallen, wird von dem zu untersuchen-den Schinken je eine etwa 1 mm starke Scheibe von sichtbarem Fett befreit und in einem Küchenmixer (Alaska KM 850) zunächst grob zerkleinert. Davon werden 3 g mit 12 mL bidestilliertem Wasser versetzt, um mit dem Ultraturrax^® (Typ TP 18/10, FA Janke & Kunkel) homogenisiert zu werden. Entsprechendes gilt für die Rohwurstana-lysen. Hier wird eine ca. 1 cm dicke Scheibe frisch von der Wurst abgeschnitten, die Fettkinkel ebenso wie sichtbare Gewürzanteile, herauspräpariert und das Fleisch zer-kleinert, um davon 3 g abzuwiegen. Nach Verbringen der Probe in das Headspacevial werden vor dem Verschließen 5 g Natriumchlorid und 76,5 µg Pyridin zugegeben und ein Rührmagnet eingelegt. Zum Einstellen des Konzentrationsgleichgewichtes der flüchtigen Verbindungen zwischen Fleischhomogenisat und Gasraum verbleibt die Probe 30 Minuten im 40 °C warmen Wasserbad, wo sie mit 940 U/min gerührt wird.

Parallel dazu wird die SPME-Faser im Inlet des GCs bei 220 ° C für ebenfalls 30 min konditioniert.

Anschließend wird mit der die Faser schützenden Hülse das Septum des Vials durch-stochen, eine Eindringtiefe von 1 cm eingestellt und die Faser herausgeschoben, um sie im Gasraum über der Probe zu exponieren. Während der 3-stündigen Adsorptions-phase verbleibt das Gefäß bei gleicher Rührintensität und Temperatur im Wasserbad.

Umgehend nach Ablauf dieser Zeit wird die Faser in die Hülse zurückgezogen, aus dem Vial entfernt und zur thermischen Desorption im Einlass des GCs mit einer Ein-dringtiefe von 4 cm wieder exponiert.

3.2.2.5. Elution der Aromastoffe vom Tenax^®

Unmittelbar nach Beendigung des Versuches wird die Tenaxkartusche auf einen

LiCh-unabhängig zu bleiben, wurde mit α-Pinen als Internem Standard gearbeitet, wovon 197,5 µg (gelöst in 50 µL Dichlormethan) dem Eluat zugegeben werden. Das erhaltene Extrakt wird unter einem seichten Stickstoffstrom auf etwa 200 µL eingeengt.