Hann. Eichelschinken - Vergleichende Untersuchungen zum Aromaprofil von Wildschweinefleisch und

4. Ergebnisse

4.5. Rohschinkenaroma

4.5.1.2. Produktgruppen

4.5.1.2.3. Hann. Eichelschinken

Erwähnenswerte Unterschiede des Hann. Schinken vom mit Eicheln gemästeten Schwein zu dessen konventionellen Gegenproben sind die höheren Anteile von Pen-tanal (6,1% vs. 4,5 %) und 1-Hexanol (12,5 % vs. 4,7 %) sowie der geringere Mittel-wert für Phenylacetaldehyd (1,2 % vs. 2,3 %). Sämtliche übrigen Abweichungen be-wegen sich innerhalb der normalen Varianz.

4.5.2. Purge-and-Trap / Nitogen-Purge-and-Trap

Um eine vergleichende Untersuchung von Rohschinken zu ermöglichen, wurde neben der SPME die beschriebene Purge-and-Trap-Methode eingerichtet. In einer ersten Versuchsreihe mit Luft als Spülgas wurden hochpreisige, langgereifte Rohschinken analysiert. Deren Chromatogramme zeigen ein sehr ähnliches qualitatives Spektrum wie nach SPME-Analyse, sind allerdings für die verschiedenen Schinkensorten annäh-rend deckungsgleich, was auch die Konzentrationswerte in Tabelle 4.5 wiedergeben (vergl. Pata Negra PaT und San Leo PaT). Demgegenüber wird eine Analyse des

„Discounterschinkens“ gestellt („Discounterschinken“ PaT). Im Vergleich mit den Quali-tätsprodukten fällt auf, dass die überwiegende Anzahl der Verbindungen, im besonde-ren die Aldehyde, in wesentlich geringebesonde-ren Konzentrationen und z. T. gar nicht nach-gewiesen werden können.

Beide Beobachtungen lassen eine ausgiebige Oxidation der Fettsäuren mit dem Luft-sauerstoff während der langen Extraktionsphase vermuten. Eine Reaktion, die durch die zugesetzten Antioxidantien im „Discounterschinken“ unterdrückt werden würde.

Daraufhin wird in einer weiteren Versuchsserie Stickstoff als Spülgas eingesetzt (Nitrogen-Purge-and-Trap). Die erhaltenen Ergebnisse liegen mehrheitlich in den glei-chen Größenordnungen wie bei der Verwendung von Sauerstoff, in einigen Fällen

Tabelle 4.5: Konzentrationen flüchtiger Verbindungen aus dem Headspace verschiedener Rohschinken in µg/kg, nach Purge-and-Trap (PaT) bzw. Nitrogen Purge-and-Trap (NPaT), Adsorbtion auf Tenax^® und GC/MS-Analyse (Methode: Goldles5)

Verbindungsklasse/

Verbindung Konzentrationen in µg/kg ¹

Pata Negra

Verbindungsklasse/

Verbindung Konzentrationen in µg/kg ¹

Pata Negra PaT

Pata Negra NPaT

San Leo PaT

Discounter-schinken

PaT

Discounter-schinken

NPaT Furane und Furanone

2-Pentylfuran 502 243 695 - -

5-Butyldihydro-2(3H)-furanon 81 - 19 - -

Phenole und sonstige Aromaten

Benzaldehyd 426 258 400 95 137

Phenylacetaldehyd tr 207 tr 1578 331

Guajacol tr - tr - 112

Benzethanol 20 - 6 33 28

1 Konzentrationen berechnen sich über Integration der Fläche, Bezug auf den Internen Standard α-Pinen, und Abgleich der Einwaage auf 1000 g. Den Werten liegt je eine Untersuchung zu Grun-de.

tr : traces,

-: kein Nachweis der Verbindung

4.6. Aroma von geräuchertem Schinken

Um die Eignung der Methode zum Nachweis von typischen Aromastoffen des Rau-ches zu zeigen, werden die flüchtigen Verbindungen von geräuchtertem „Discounter-schinken“ mittels Purge-and-Trap extrahiert und analysiert. Abbildung 4.13 zeigt ein entsprechendes Chromatogramm; die antioxidative Wirkung der Rauchbestandteile zeigt sich durch geringe Anteile der typischen Lipidoxidationsprodukte, lediglich Nona-nal ist in relevanten Mengen zu bestimmen. Weiter kann der Zusatz von Gewürzen nachgewiesen werden; z. B. Linalool in der Abbildung. Bei den nachgewiesenen Rauchinhaltsstoffen handelt es sich um Phenol und dessen Derivate. Sie eluieren aufgrund ihrer Polarität und der Wechselwirkung mit der Wax-Beschichtung der Säule im letzten Drittel des Chromatogramms.

15.00 20.00 25.00 30.00 35.00

Abbildung 4.13: Lokalisation von Rauchbestandteilen im Chromatogramm der flüchtigen Verbin-dungen aus geräuchertem Schinken nach Purge-and-Trap und GC/MS-Analyse.

Markiert sind die Retentionszeiten der Phenolderivate Guajacol (30,9 min); 4-Methylguajacol (32,9 min); o-Kresol (33,9 min); Phenol (34,0 min); p-Kresol (35,6 min); Eugenol (36,9 min)

4.7. Rohwurstaroma

Die hier vorgestellten Ergebnisse sollen eine Orientierungshilfe bieten, inwieweit Roh-würste geeignete Modelle darstellen, Fütterungseffekte auf das Aroma von Fleischer-zeugnissen zu untersuchen.

4.7.1. Solid Phase Microextraction

Die Auswertung der Chromatogramme in der vergleichenden Untersuchung des Aro-maprofils von Rohwürsten aus konventioneller Mast vs. Eichelmast wird durch Verbin-dungen pflanzlicher Herkunft erschwert (vgl. Abbildung 5.6). Die Anzahl der

pfanzli-deutlich höher als von dem gewürzten „Discounterschinken“, wo nur drei Peaks einem solchen Ursprung zugeordnet werden können (P1-P3 in Abbildung 5.5). Koelutionen verhindern das Abgrenzen und die Integration zahlreicher Peakflächen, so dass eine quantitative Einordnung nur für 28 Substanzen gelingt (Tabelle 4.6). Da alle Untersu-chungen innerhalb eines sehr begrenzten Zeitraumes ohne Wechsel der SPME-Faser durchgeführt werden, können die Ergebnisse als Peakflächen aufgeführt werden, die der Übersicht halber mit dem Faktor 10^-4 multipliziert wurden. Es lassen sich nur weni-ge Erweni-gebnisse festhalten. Vor allen sind die für die Hann. Eichelrohwurst weni-gemessenen Flächen in den meisten Fällen erheblich größer als die der anderen Proben, was be-sonders auf die Alkane, Aldehyde und Ketone zutrifft. Lediglich zwei Verbindungen, Hexan- und Octansäure, zeigen entscheidend höhere Werte im Headspace der Ei-chelprodukte.

Tabelle 4.6: Peakflächen flüchtiger Verbindungen aus dem Headspace von Rohwürsten von Schweinen aus Eichelmast oder konventioneller Mast, nach SPME und GC/MS-Analyse (ohne pfanzliche Verbindungen) (Methode: SPME_1)

Verbindungsklasse/

Verbindung Mittelwerte der Peakflächen*10^{- 4} (Standardfehler) P RI Pata Negra

Eichelmast Han. Rohwurst

konv. Fütterung Han.Rohwurst Eichelmast Alkane

Pentan - - 256,3 (46,8)

Heptan - - 307,0 (31,7)

Octan - -. 366,0 (47,6)

Gesättigte Aldehyde

Pentanal - 46,6 (10,6) b 172,2 (16,9) a *** 979

Hexanal 257,4

(100,6)b 426,7 (29,7) b 841,4 (147,9) a *** 1084 Octanal 326,5 (11,6) b 341,0 (44,0) b 466,9 (31,2) a *** 1288 Nonanal 248,7 (60,9) b 208,4 (48,0) b 693,3 (82,3) a *** 1396 Einfach ungesättigte Aldehyde

2-E-Hexenal tr tr tr 1214

Verbindungsklasse/

Verbindung Mittelwerte der Peakflächen*10^{- 4} (Standardfehler) P RI Pata Negra

Eichelmast Han. Rohwurst

konv. Fütterung Han.Rohwurst Eichelmast

2,4-EE-Heptadienal tr tr 84,6 (13,9) 1487

2,4-EE-Nonadienal tr tr tr 1705

2,4-EE-Decadienal tr tr 115,4 (35,3) 1808

Ketone

3,5-Octadien-2-on . 14,1 (0,5) a 11,3 (0,5) a NS 1573

Alkohole

1-Pentanol 22,5 (2,2) b 16,5 (4,7) b 60,6 (6,3)a *** 1252

1-Hexanol 66,1 (10,3) a 33,6 (9,6) a 32,1 (1,8) a NS 1350

1-Octanol 26,6 (11,5) a 20,7 (8,1) a 52,3 (6,0) a NS 1553

Säuren

Pentansäure 8,3 (0,9) b 3,6 (0,4) b 18,6 (2,9) a 1768

Hexansäure 173,8 (19,4) a 64,6 (3,2) c 112,5 (8,9) b *** 1875 Octansäure 81,0 (4,8) a 44,3 (0,6) b 86,9 (5,0) a *** 2092 Furane

2-Pentylfuran tr tr 18,3 (3,6) 1230

Phenole und sonstige Aromaten

Benzaldehyd 101,2 (11,7) a 88,0 (23,5) a 103,8 (12,3) a NS 1519

Benzmethanol 22,5 (1,9) tr - 1830

Guaiacol 14,0 (0,65) b 48,5 (1,1) a 45,8 (3,0) a *** 1864

Benzethanol 7,7 (1,2) c 59,3 (6,7) a 24,2 (2,6) b *** 1914

Phenol 11,2 (0,7) c 23,8 (1,4) b 32,2 (2,0) a *** 2011

p-Kresol 6,5 (0,2) a 7,0 (0,7) a 6,5 (0,6) a NS 2093

1 Mittelwerte und Standardfehler der Peakflächen/10000, verschiedene Buchstaben (a,b,c) inner-halb einer Zeile zeigen einen signifikanten Unterschied zum Niveau p<0,05; den Mittelwerten liegen je drei Untersuchungen zu Grunde.

2 Vorliegen eines statistischen Unterschiedes; *** signifikanter Unterschiede der Mittelwerte einer Verbindung (p<0,05), NS kein signifikanter Unterschied.

3 Linearer Retentionsindex auf einer DB-Wax-Säule.

tr : traces,

- : kein Nachweis der Verbindung,

5. Diskussion

Erstes Ziel dieser Arbeit war es in einer vergleichenden Untersuchung der Spektren flüchtiger Verbindungen, die aus dem Headspace von gebratenem Fleisch von Haus-schwein und WildHaus-schwein angereichert wurden, Hinweise auf Komponenten des typi-schen Aromas des Fleisches der Wildform zu erlangen. Um Rassemerkmale zuordnen zu können, wurden parallel Proben vom australischen Wildschwein hinzugezogen.

Ergänzend wurde Hirschfleisch in die Versuchsreihe aufgenommen, um die gewonne-nen Erkenntnisse mit einer weiteren Wildart abzugleichen.

In einem zweiten Teil der Studie sollten Erkenntnisse gewonnen werden, welche Art der Probenaufbereitung geeignet ist Aromaunterschiede in Abhängigkeit von der Fütte-rung aufzudecken. Zu diesem Zweck wurden mit verschiedenen Verfahren eine Reihe von Rohschinken, geräucherten Schinken und Rohwürsten aufbereitet und untersucht.

Im Ergebnis konnten einerseits sieben hinsichtlich ihrer Herstellungsbedingungen sehr unterschiedliche luftgetrocknete Schinken gegenübergestellt werden. Während die überwiegende Anzahl von in der wissenschaftlichen Literatur zu findenden Studien sich auf ein Produkt oder eine Produktgruppe beschränkt, sollen in vorliegender Unter-suchung Einflüsse verschiedener Parameter wie Reifungszeit, Fütterung und Zusätze auf das Aroma von Schinken verschiedener Qualität und Preisniveaus untersucht werden.

In einem weiteren Ansatz sollten Rohwürste orientierend untersucht werden, um die Eignung als Modell zur Untersuchung von aromarelevanten Fütterungseffekten zu überprüfen und gleichzeitig erste Informationen zur Einordnung des Aromas von Ei-chelrohwürsten zu erhalten. Untersuchungen über die Zusammensetzung des Eichel-wurstaromas konnten der Literatur nicht entnommen werden.

Letztendlich sollen die Ergebnisse der verschiedenen Arten der Probenaufbereitung der Fleischerzeugnisse eine fundierte Entscheidungshilfe geben, welche Methodik

5.1. Wildschweinfleischaroma

In den Untersuchungen zum Brataroma des Fleisches von konventionell gefüttertem und gehaltenem Hausschwein, deutschem Wildschwein, australischem Wildschwein sowie neuseeländischem Hirsch können 57 flüchtige Verbindungen qualitativ und quantitativ erfasst werden.

Bei Betrachtung der erhobenen Daten fällt der deutlich höhere absolute Gehalt annä-hernd aller Fettabbauprodukte für das Hausschwein im Vergleich mit den Wildtierpro-ben auf (anschaulich in Abbildung 4.3 und Abbildung 4.4). Davon betroffen sind sämt-liche gesättigte Aldehyde (nicht Hexanal im australischen Wildschwein) und die einfach ungesättigten Aldehyde sowie 2,4-EE-Heptadienal und die entsprechenden Alkohole. Vorhanden, wenn auch nicht so deutlich, ist der beschriebene Effekt eben-falls bei den Ketonen (nicht 3-Hydroxybutanon) und den Alkansäuren. In der Literatur existieren nur wenige tierartlich oder rasseabhängig vergleichende Untersuchungen zur quantitativen Zusammensetzung von Aromaprofilen. Ein Grund dafür dürfte der Tatsache geschuldet sein, dass Fleischstücke mit gleichen Fettanteilen schwer zu beschaffen sind. Der Einsatz von Proben mit identischen Fett- und Proteinanteilen eines Naturproduktes wie Fleisch ist kaum zu erreichen.

In Vorversuchen zur Auswahl der korrekten Fleischpartie des Hausschweins zum Vergleich mit der des Wildfleisches sind ebenfalls magere Stücke aufbereitet worden.

Die erhaltenen Extrakte waren allerdings zu schwach konzentriert, so dass die Chro-matogramme nur wenig Aussagekraft und Vergleichspotential besaßen. Die Verwen-dung von Nackensteaks mit deutlichen Fettstraßen muss daher als Kompromiss ange-sehen und bei den Auswertungen berücksichtigt werden.

Im Vergleich zu anderen Tierarten zeichnet sich das Fettsäuremuster des Depotfettes beim Schwein durch einen hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren aus (vgl.Tabelle 2.1). Insbesondere die Gehalte der oxidationsfreudigen Linolsäure sind annähernd ebenso hoch wie im IMF und stellen eine Besonderheit des Schweineflei-sches dar. Die Annahme, dass aus magerem Fleisch vermehrt Produkte des

Fettab-baus freigesetzt werden (ESTEVEZ et al. 2003), hat eine hohe Bedeutung für andere Tierarten (RAES et al. 2003) und unkonventionelle Schweinefütterung, muss aber beim getreidelastig ernährtem Schwein relativiert werden. Der im Hausschweineprofil gemessene erhöhte Gehalt von Fettderivaten lässt sich daher im Wesentlichen auf die höheren Fettgehalte der Probe zurückführen. Hinzukommt eine Verschiebung des Fettsäuremusters des frei lebenden Wildschweins im Vergleich zum Hausschwein zu ungunsten der oxidationsfreudigen, ungesättigten Säuren (vgl. Tabelle 2.4). Eine ge-ringere Genese flüchtiger Fettabbauprodukte, wie in der vorliegenden Untersuchung festgestellt, ist daher zu erwarten. Unverzweigte Aldehyde sind wesentliche Abbau-produkte der Fettsäuren (MOTTRAM 1991). Die HauptoxidationsAbbau-produkte der ver-schiedenen aromarelevanten Fettsäuren sind bekannt (BELITZ et al. 2001). Bei Be-trachtung des relativen Verteilungsmusters der Aldehyde (s. Tabelle 5.1) werden Hinweise auf ein an mehrfach ungesättigten Fettsäuren reicheres Fett des Haus-schweins gegenüber dem des deutschen WildHaus-schweins deutlich. Das Aromaprofil des australischen Wildschweins, dem verwilderten Artgenossen des europäischen Haus-schweins, hingegen weist gleichfalls hohe Gehalte von Abbauprodukten der mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Die genetische Nähe der australischen Wildschweine zu den Hausschweinen (vgl. 2.2.2.2.1) legt einen genetischen Einfluss nahe. Andererseits kann ein Effekt der Fütterung, welche ganz erheblich das Fettsäuremuster des Flei-sches beeinflusst (MOLNAR 1995), nicht ausgeschlossen werden. Eine konkrete Ab-schätzung eines Fütterungeffektes ist nicht möglich, da die exakten Rationen beider frei lebender Wildschweinrassen naturgemäß nicht bekannt sind. Eine linolsäurereiche Ration, deren Einsatz in der konventionellen Konzentratfütterung der modernen Schweinehaltung üblich ist, führt zu hohen Gehalten dieser Fettsäure im Tierkörper (WOOD et al. 2003). Neben einem genetischen Effekt erklärt diese Tatsache den hohen Gehalt an Linolsäureprodukten im Aroma des gebratenen Hausschweineflei-sches. Weniger deutlich ist der von ESTEVEZ et al. (2003) beschriebene Effekt der Zunahme von Oxidationsprodukten mehrfach ungesättigter Fettsäuren bei sinkendem

mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus (BERRISCH-HEMPEN 1995), weshalb die flüchtigen Produkte dieser Fettsäuren im Schweinefleisch höher konzentriert sind als im Hirschfleisch.

Tabelle 5.1: Verteilungsmuster der nachgewiesenen Aldehyde aus dem Headspace des Flei-sches von Hausschwein, deutschem Wildschwein, australischem Wildschwein und neuseeländischem Hirsch mit Angabe der wahrscheinlichen Fettsäurequelle

Verbindung Verteilungsmuster der nachgewiesenen Aldehyde

in % Aromavorläufer¹)

Haus-schwein Deutsches

Wildschwein Austral.

Wildschwein Neuseel.

Hirsch

Hexanal 11,4 8,8 29,0 4,7 Linolsäure

Heptanal 10,7 8,1 7,0 12,2

Octanal 9,1 7,3 5,7 10,7 Ölsäure

Nonanal 26,1 30,8 19,4 16,1 Ölsäure

Decanal 3,3 3,9 2,1 6,8 Ölsäure

Undecanal 2,5 2,9 1,5 5,9

Dodecanal 0,9 1,8 0,3 3,4

2-E-Hexenal 0,3 0,4 0,4 0,0 Linolensäure

2-E-Heptenal 6,2 5,3 4,7 4,7 Linolsäure

2-E-Octenal 4,7 3,7 2,5 3,6 Linolsäure

2-E-Nonenal 4,5 2,8 3,3 0,7 Linolsäure

2-E-Decenal 9,0 10,0 7,4 14,0 Ölsäure

2-Z-Undecenal 6,2 7,7 4,6 14,6

2,4-EE-Heptadienal 2,9 3,2 5,5 0,7 Linolensäure

2,4-EE-Nonadienal 0,3 0,6 0,6 0,2 Linolsäure

2,4-EE-Decadienal 2,1 2,8 6,1 1,7 Linolsäure

Summe 100,0 100,0 100,0 100,0

1: nach (BELITZ et al. 2001)

Weiter ist davon auszugehen, dass Proben mit höheren Fettanteilen (Hausschwein) unweigerlich einen geringeren Proteingehalt pro Kilogramm Frischfleisch aufweisen.

Flüchtige Verbindungen, welche ausgehend von Aminosäuren gebildet werden, ent-stehen in diesen Proben in geringeren Konzentrationen.

Eine weitere Auffälligkeit mit Auswirkung auf eine Vielzahl von Verbindungen stellen die unterschiedlichen Mengen des während des Bratprozesses aufgefangenen Kon-denswassers dar (vgl. Tabelle 4.2). Diese sind beim Hausschwein mit 59,5 mL/kg Fleisch gegenüber den Wildschweinen etwa um den Faktor zwei erhöht. Die Energie,

welche notwendig ist, um Wasser zu verdampfen, wird dem Fleisch entzogen, was eine niedrigere effektive Brattemperatur der Hausschweineproben zur Folge hat. De-ren Auswirkungen auf die Entstehung flüchtiger Stoffe soll in den Ausführungen zu den Pyrazinen erläutert werden (5.1.1.6). Es ist anzunehmen, dass die oben beschriebene Differenzen der Fett- und Proteinanteile, sowie deren Folgen für die Bildung von Aro-mastoffen durch die unterschiedlichen Wassergehalte verstärkt werden.

5.1.1. Verbindungsklassen 5.1.1.1. Aldehyde

Unverzweigte Aldehyde sind wichtige Produkte der Lipidoxidation (Bildungsweg und allgemeine Strukturformel in Abbildung 2.3), die aufgrund ihrer Geruchsschwelle und hohen Konzentrationen zu hohen FD-Faktoren im Schweinefleisch führen. Ihr unver-zichtbarer Beitrag zum Aroma von Fleisch (MOTTRAM 1991) ist ebenso unstrittig wie ihr Anteil am speziesspezifischen Aroma (HORNSTEIN u. CROWE 1960). Nonanal und Hexanal haben die größte Bedeutung im Aromaprofil von Schwein- und Wild-schweinfleisch. Dies deckt sich bezüglich des Aromas des Hausschweines mit Ergeb-nissen anderer Forschungsgruppen (RAMARATHNAM et al. 1993; KERSCHER u.

GROSCH 1997; BASTL 1999; WETTASINGHE et al. 2001). Das relative Verteilungs-muster der Aldehyde im rasseabhängigen Vergleich (Tabelle 5.1) zeigt, dass beim deutschen Wildschwein die Produkte der Oxidation der Ölsäure (Octanal, Nonanal, Decanal) in den Vordergrund rücken, während diese zugunsten der Linolsäureproduk-te (Hexanal, 2-E-HepLinolsäureproduk-tenal bis 2-E-Decenal, Nonadienal und 2,4-EE-Decadienal) im Aroma der intensiv gemästeten Schweine an Bedeutung verlieren.

Gleichfalls lässt sich die Staffelung der Aldehydkonzentrationen mit den Anteilen ihrer vermutlichen Vorläufer in Verbindung setzen. Die Produkte der Ölsäure, der mit

Ab-Wie auch im Profil von gebratenem Schweinefleisch tragen die Aldehyde mit ihren typischen Noten zum Aroma des gebratenen Wildschweinefleischs bei. Die Aromabe-schreibungen der Aldehyde reichen von „grünen“ Noten bei kurzkettigen Vertretern (Hexanal, 2-E-Hexenal) über „fruchtig-limonische“ Noten bei mittelkettigen Aldehyden (Heptanal, Octanal, 2-E-Heptenal) bis zu „fettig-würzigen“ Eindrücken bei langkettigen Aldehyden (2,4-EE-Nonadienal, 2,4-EE-Decadienal) (BASTL 1999).

5.1.1.2. Ketone

Die nachgewiesenen Methylketone (2- und 3-Heptanon, 2- und 3-Octanon) stellen Minorkomponenten in den Aromaprofilen dar. Ihr Nachweis gelingt aufgrund ihrer ungünstigen Lage im Chromatogramm und der Koelution mit höher konzentrierten Verbindungen nur über SIM-Programme und in vergleichbaren Studien z. T. gar nicht (MOTTRAM et al. 1982; WETTASINGHE et al. 2001), oder in ähnlich geringer Kon-zentration (ELMORE 2000; ESTEVEZ et al. 2003). Die thermische Oxidation von ge-sättigten Fettsäuren wird als der wahrscheinliche Bildungsweg der Methylketone be-trachtet (MOTTRAM 1991). Die geringere Oxidationsbereitschaft der gesättigten Fettsäuren und der speziestypische hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren im Schweine-fleisch können Gründe für niedrige Gehalte in den Aromaprofilen sein. Die Methylketo-ne besitzen aromaaktive Eigenschaften, welche als seifig bis fruchtig beschrieben werden (FLAVORNET 2005), spielen aber für das Wildschweinaroma ebenso wie für das des Hausschweins nur eine sehr geringe Rolle .

Die für das Schweinefleischaroma bedeutsameren Diketone (Butandion, 2,3-Pentandion) konnten in vorliegender Arbeit werder für Haus-noch für Wildschweine-fleisch nachgewiesen werden. In einer Studie zum Aroma von handelsüblichem Schweinefleisch werden die genannten Diketone als Minorkomponenten identifiziert (BASTL 1999); vermutlich tragen sie ebenso zum Wildschweinfleischaroma bei, blei-ben aber in vorliegender Arbeit sogar unterhalb der Nachweisgrenze der speziellen SIM-Methoden (vgl. 3.3.2.3).

Die Konzentration von 3-Hydroxybutanon (Abbildung 5.1) im Hausschweinefleisch liegt unterhalb der Nachweisgrenze, in den Chromatogrammen der Wildtiere präsentiert es

sich hingegen als deutlicher Peak (Abbildung 4.6, S. 90). Diesem Keton wird ein but-terartiger Geruch und eine hohe Geruchsschwelle (800 µg/L Wasser) (RYCHLIK et al.

1998) zugeschrieben. Für die Bildung von 3-Hydroxybutanon werden drei mögliche Wege diskutiert, die chemische Bildung im Sinne einer Maillardreaktion (BASTL 1999), als mikrobielles Stoffwechselprodukt nach Kontamination mit Brochothrix thermospac-ta (MONTEL et al. 1998) oder als Produkt des Kohlenhydratkathermospac-tabolismus fleischeige-ner Enzyme (MATEO u. ZUMALACARREGUI 1996).

Abbildung 5.1: Strukturformel von 3-Hydroxybutanon

Aufgrund der enzymatischen Bildung gilt 3-Hydroxybutanon als Marker für das Lager-alter von rohem Fleisch (ESTEVEZ et al. 2003). Die Verteilung der in vorliegender Untersuchung gemessenen Gehalte lässt sich aufgrund dieser Erkenntnis und in An-betracht der Herkünfte der Fleischproben gut einordnen. Es ist leicht vorstellbar, dass Ware aus Ozeanien bis zur Verwendung im Versuch längere Zeit eingelagert war als Nackensteaks aus einem stark frequentierten, lokalen Verbrauchermarkt. Das deut-sche Wildschwein stammt aus der Direktvermarktung und wurde mehrere Monate nach Ende der Jagdsaison erworben.

5.1.1.3. Alkohole

Aliphatische Alkohole sind Hauptprodukte der Lipidautoxidation, kommen in allen fett-haltigen Lebensmitteln vor und sind vielfach aus Fleisch isoliert worden. In einigen Studien repräsentieren sie sogar die mengenmäßig bedeutsamste chemische Verbin-dungsklasse (WETTASINGHE et al. 2001). Die gesättigten Vertreter, wie die hier

iden-schwellen in einem Bereich von 500 bis 2000 µg/L Wasser liegen (MOTTRAM 1991).

Das ebenfalls identifizierte 1-Octen-3-ol (s. Abbildung 2.4) hat für das Schweine-fleischaroma besondere Bedeutung, da es ein wichtiges Produkt der Oxidation von Arachidonsäure ist (BASTL 1999), deren hohe Gehalte arttypisch für Schweinefleisch sind (vgl Tabelle 2.1). Die Geruchsschwelle des nach Pilzen riechenden 1-Octen-3-ol liegt mit 1 µg/L Wasser deutlich niedriger als diejenigen der gesättigten 1-Alkanole (RYCHLIK et al. 1998), was seinen Beitrag zum Wildschweinefleischaroma verdeut-licht. Beim tierartlichen Vergleich der hier vorgestellten Daten ist kaum ein Gefälle der 1-Alkanole von den Wildschweinen zum Hirsch festzustellen; 1-Octen-3-ol hingegen erreicht im Hirscharoma weniger als 10 % der Wildschweinwerte und weist in den anderen Schweinefleischproben gleichfalls deutlich höhere Konzentrationen auf.

5.1.1.4. Säuren

Die freien Fettsäuren im Headspace von Fleisch sind ebenfalls Derivate der Triacylgly-ceride und Phospholipide und entstehen durch enzymatische Hydrolyse, thermisch induzierter Hydrolyse oder Oxidation während des Garprozesses (MOTTRAM 1991).

Die aufgeführten Daten zeigen ein Verteilungsmuster, das dem der korrespondieren-den Alkanale weitgehend entspricht. Der Beitrag zum Gesamtaroma ist allerdings nur klein, da die unverzweigten Säuren überwiegend erst ab einer Konzentration von meh-reren tausend Mikrogramm pro Liter Wasser wahrgenommen werden (RYCHLIK et al.

1998). Ausgenommen hiervon ist Buttersäure für die, je nach Quelle, Geruchsschwel-len bis zu 50 µg/L Wasser angegeben werden, was aufgrund der höheren Konzentra-tionen im Wildfleisch einen nicht unwesentlichen Beitrag (schweißig, ranzig) zu dessen Aroma vermuten lässt. Es muss indes in Betracht gezogen werden, dass Hinweise auf eine längere Lagerdauer der Wildfleischproben bestehen (vgl. 5.1.1.2), was den Ge-halt der Produkte hydrolytischer Aktivität endogener Enzyme, zu denen auch Butter-säure zählt, beeinflussen könnte.

5.1.1.5. Schwefelhaltige Verbindungen

Der Verteilung der Gehalte der schwefelhaltigen Verbindungen bedarf einer besonde-ren Aufmerksamkeit und diffebesonde-renzierten Diskussion, nicht zuletzt da ihnen im Allge-meinen niedrige Geruchsschwellen und intensive Aromanoten zugeschrieben werden.

Bei den schwefelhaltigen Verbindungen finden sich zum einen eindeutige Differenzen zwischen Wildfleischproben und dem Hausschweinefleisch, zum anderen unterschei-den sich die verschieunterschei-denen Substanzen in Bezug auf ihre Vorläufer und Bildungswe-ge.

Wie schon in den Vorversuchen deutlich wurde, ist 5-(2-Hydroxyethyl)-4-methylthiazol das einzige nachzuweisende Produkt des Thiaminabbaus (vgl. 4.4). Diese Verbindung spielt für das Aroma von Schweinefleisch nur eine untergeordnete Rolle (BASTL 1999) und ist dadurch für den tierartlichen Vergleich nicht interessant; zumal sich die Kon-zentrationen der verschiedenen Rassen auf ähnlichem Niveau befinden. Stellt man die aus den Proben nachgewiesenen Mengen von ca. 2 µg/kg Frischfleisch den bekann-ten Thiamingehalbekann-ten von Schweinefleisch (10 mg/kg Frischfleisch) gegenüber, liegt die Behauptung nahe, dass der Abbau zu flüchtigen Produkten zu den bekannten Thia-minverlusten nur wenig beiträgt. Das für den grundsätzlichen Fleischgeschmack unab-dingbare Produkt der thermischen Degradation von Thiamin, das 2-Methylfuranthiol, konnte, ebenso wie in vergleichbaren Studien zum Hausschweinefleischaroma (EL-MORE 2000) nicht nachgewiesen werden. Bei einer Wahrnehmungsschwelle von 0,007 µg/L Wasser (BELITZ et al. 2001) reichen allerdings kleinste Mengen, um das Aroma entscheidend zu prägen. Ein Beitrag zum fleischigen Grundaroma des Wildflei-sches kann deshalb angenommen werden. Entsprechendes gilt für das Dimer mit einer Geruchsschwelle von 0,00002 µg/L Wasser und gleichfalls fleischigem Aroma-eindruck. 2,4-Dimethylthiazol, ein weiteres Thiaminderivat, konnte in der Studie von BASTL (1999) als eine Minorkomponente identifiziert werden. Der gescheiterte Nach-weis, trotz der Einrichtung einer speziellen SIM-Methode (3.3.2.3), in vorliegender

nefleisches an Thiamin im Vergleich zum Wildschweinefleisch (UHEROVA et al. 1992) in den Aromaprofilen nicht erkennbar werden.

Methional entsteht durch den Streckerabbau der essentiellen, schwefelhaltigen Ami-nosäure Methionin (s. Abbildung 2.8). Das nach gekochten Kartoffeln riechende Methional hat ganz entscheidenden Anteil am Fleischaroma (KERSCHER u.

GROSCH 1997). Der Hinweis von UHEROVA et al. (1992), Wildschweinefleisch sei reicher an essentiellen Aminosäuren (zu denen u. a. Methionin und Phenylalanin zäh-len) als Fleisch der Mastrassen, muss in die Erörterung der um den Faktor 10 höheren Methionalgehalte des Wildschweins (vs. Hausschwein) einbezogen werden. Anderer-seits darf die eingangs erwähnte Inhomogenität der Proben hinsichtlich der Protein-

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