Aromaprofil des Schweinefleisches

MELTON (1990) vermutet aufgrund der Tatsache, dass ungesättigte, oxidationsfreudi-ge Fettsäuren im Schweinefleisch in hohen Konzentrationen vorkommen (s.

Tabelle 2.1), dass ein gewisses Maß an oxidativer Ranzigkeit ein Teil des akzeptierten Schweinefleischaromas ist.

In der Literatur sind nur wenige Untersuchungen zur substantiellen Zusammensetzung des Schweinefleischaromas zu finden. Nach einer von MOTTRAM (1991) durchge-führten Recherche waren mindestens 70 Arbeiten über das Aroma von Rindfleisch bekannt, während für Schweinefleisch nur 15 verzeichnet waren. Die Erkenntnisse bis 1979 fassen GORBATOV und LYASKOVSKAYA (1980) zusammen; bis dahin sind die

auch Methylmercaptan als wichtige Verbindung in der Gasphase über gegartem Schweinefleisch detektiert. KEVEI und KOZMA (1976) ergänzen diese Liste, indem sie zehn Ester aus gekochtem Schweinefleisch mittels Destillation, anschließender Flüs-sig-Flüssig-Extraktion und GC/FID-Analyse nachweisen. Letzteres wird in einer Arbeit von MOTTRAM et al. (1982) nicht bestätigt, im übrigen findet sich hier ein sehr ähnli-ches Spektrum, ergänzt durch eine Anzahl von aliphatischen und aromatischen Koh-lenwasserstoffen und zwei Pyrazinen. Den Autoren gelingt es in dieser semiquantitati-ven Studie die mengenmäßig dominierende Rolle der Aldehyde (Produkte der Lipidoxidation), insbesondere von Hexanal, herauszustellen. Bei einer Analyse von gekochtem Schweinefleisch drücken RAMARATHNAM et al. (1993) die Bedeutung von Hexanal als Konzentration aus und beziffern dessen Gehalt auf 7,4 mg/kg, gefolgt von 1-Octanol mit 4,2 mg/kg Frischfleisch. Diese Publikation lässt sich ansonsten aufgrund der unsicheren Identifikationen nur schlecht in den wissenschaftlichen Zu-sammenhang einordnen. Mit der Verbesserung der analytischen Technik wächst die Anzahl der nachgewiesenen flüchtigen Verbindungen; so können in einer speziellen Versuchsanordnung aus dem Headspace von stark gegrilltem Schweinefleisch 66 heterozyklische Verbindungen, darunter Pyrazine, Pyridine, Thiazole, Thiophene, Furane, Pyrrole und Oxazole identifiziert werden (MOTTRAM 1985). Ho et al. (2000) richten eine Methodik zum gezielten Nachweis von Spurenkomponenten ein und kön-nen 15 verschieden alkylsubstituierte Pyrazine nachweisen, während Wettasinghe et al. (2001) 64 flüchtige Verbindungen mittels Wasserdampfdestillation aus Schulter-muskulatur isolieren und quantifizieren, ohne allerdings Aussagen hinsichtlich ihrer Bedeutung für das Schweinefleischaroma treffen zu können. Auch durch den Einsatz verschiedener SPME-Anwendungen können die Erkenntnisse über charakteristische Aromastoffe des Schweinefleisches nicht wesentlich ergänzt werden (ELMORE 2000;

ESTEVEZ et al. 2003). Fundierte Erkenntnisse darüber verdanken wir vor allem zwei Studien. BASTL (1999) isoliert in einer sehr umfangreichen Studie bei verschiedenen Brattemperaturen weit über 100 Substanzen aus dem Headspace von gebratenem Schweinefleisch und kann deren Wert für das typische Schweinefleischaroma auf-grund einer Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA; s. Glossar) einschätzen

Tabelle 2.3: Flüchtige Verbindungen des bei einer Brattemperatur von 250 °C gewonnenen Aromaextraktes mit Flavordilutionfaktor, Aromaeindruck und Bildungsweg (BASTL 1999)

Verbindung FD-Faktor¹⁾ Aromaeindruck Bildungsweg

2-Methyl-3-furanthiol 1024 fleischig Thiaminabbau

3-Heptanon + Methional 1024 nach gekochten

Kartoffeln Fettabbau + Mail-lardreaktion

1-Octen-3-on 1024 nach Champion Fettabbau

3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin 1024 röstig Maillardreaktion

5-Ethyl-2,3-dimethylpyrazin 1024 würzig, röstig Maillardreaktion

Hexanal 512 grün, grasig Fettabbau

Diethylpyrazin 512 röstig Maillardreaktion

2-Acetyl-6-methylpyrazin 512 röstig Maillardreaktion

2-Methylbutanal 256 süß, malzig Maillardreaktion /

Streckerabbau

2,4-Dimethylthiazol 256 röstig Thiaminabbau

2,5-Dimethylpyrazin 256 röstig Maillardreaktion

2-Propyl-3-methylpyrazin 256 röstig Maillardreaktion

Unbekannt 256 würzig, röstig

Octanal 128 limonisch Fettabbau

2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclo-penten-1-on 128 röstig, fleischig Maillardreaktion

Nonanal 128 limonisch Fettabbau

5-Methyl-6,7-dihydrocyclopentapyrazin

128 röstig Maillardreaktion

2-E-Nonenal 128 nach Gurke Fettabbau

5-Butyl-4,5-dihydro-2(3H)-furanon 128 süß, karamellartig Fettabbau

2,4-EE-Decadienal 128 würzig, fettig Fettabbau

Dimethyldisulfid 64 fleischig Maillardreaktion

/Streckerabbau

2,3-Dimethylpyrazin 64 würzig, röstig Maillardreaktion

2,4-EE-Heptadienal + 3-Octanon 64 würzig, röstig Fettabbau 2-Ethyl-5-methylpyrazin 64 bonbonartig, fruchtig Maillardreaktion

Phenylacetaldehyd 64 nach Veilchen Maillardreaktion

2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon 64 karamellartig, röstig Maillardreaktion

3,5-Dimethyl-6,7- 64 röstig Maillardreaktion

Verbindung FD-Faktor¹⁾ Aromaeindruck Bildungsweg

Heptanal 32 limonisch, fruchtig Fettabbau

4,5-Dimethylthiazol 32 phenolisch, süß,

röstig Thiaminabbau

Benzaldehyd 32 süß, angebrannt Maillardreaktion /

Fettabbau

Dimethyltrisulfid + Propylbenzol 32 fleischig Disproportionierung

1-Octen-3-ol 32 pilzig Fettabbau

Trimethylpyrazin 32 nach Popcorn Maillardreaktion

2-Ethenyl-6-methylpyrazin 32 röstig Maillardreaktion

5-Ethyl-4,5-dihydro-2(3H)-furanon 32 süß, angebrannt Fettabbau 2,5-Dimethylacetylpyrazin 32 würzig, röstig Maillardreaktion

2-Methyl-6,7-dihydrocyclopentapyrazin 32 röstig Maillardreaktion

2,4-EZ-Decadienal 32 würzig, fettig Fettabbau

2,3-Butandion 16 nach Butter Maillardreaktion

2,3-Pentandion 16 nach Butter Maillardreaktion

2-Furancarbaldehyd 16 süß, angebrannt Maillardreaktion

Ethylpyrazin 16 röstig Maillardreaktion

2-Ethenyl-5-methylpyrazin 8 röstig Maillardreaktion

2-Hexylfuran 8 würzig, röstig Fettabbau

Decanal 8 würzig, röstig Fettabbau

2,4-EE-Nonadienal 8 fettig, grün Fettabbau

Unbekannt 4 nussig

Acetophenon 2 rauchig Maillardreaktion /

Fettabbau

1) : Flavour Dilution

Die AEVA des bei einer Brattemperatur von 250 °C gewonnenen Extraktes aus dem Headspace von gebratenem Schweinefleisch ergibt für 51 Verbindungen FD-Faktoren größer als 4, davon 29 Verbindungen mit einem FD-Faktor größer oder gleich 64.

Es lassen sich mehrere Gruppen unterscheiden. Von herausragender Bedeutung für den grundsätzlichen fleischigen Aromaeindruck sind die schwefelhaltigen Verbindun-gen mit den typischen, sehr gerinVerbindun-gen Geruchsschwellen. Hervorzuheben ist hier vor allem 2-Methyl-3-furanthiol (MFT), ein Produkt aus dem Thiaminabbau (s. 2.2.3.1.4), mit ebenso großer Bedeutung für gekochtes Rindfleisch (GASSER u. GROSCH 1988).

Diesen Aromaeindruck ergänzen Dimethyldi- und –trisulfid, die aus dem

Streckerab-bau schwefelhaltiger Aminosäuren hervorgehen. Der Nachweis der dimeren Form des MFT, welches im Rindfleisch einen ebenso hohen FD-Faktor und ein fleischiges Aro-ma besitzt, gelingt nicht. 2,4-Dimethylthiazol lässt sich hinsichtlich des AroAro-maeindru- Aromaeindru-ckes besser in die Gruppe der Heterozyklen einordnen, zu welcher ebenso das an Position 4 und 5 substituierte Isomer und die zahlreichen einfach und höher substitu-ierten Pyrazine gehören. Diese Produkte der Maillardreaktion vermitteln insgesamt den röstigen Bratgeruch. Die Aldehyde aus dem Fettabbau (Hexanal, Heptanal, Nonanal, und 2-E-Nonenal) und einige Maillardprodukte (Methylbutanal, 2-Methyl-2-butenal) bringen verschiedene fruchtige Komponenten ein, während die mehrfach ungesättig-ten Aldehyde die für Schweinefleisch unverzichtbare fettige Note hervorrufen, ebenso 2,3-Butandion und 2,3–Pentandion. Nach dieser Untersuchung sind auch einige Fura-none ebenso wie Phenylacetaldehyd mit einem süßlichen Beitrag für das volle Schweinefleischaroma unverzichtbar. 1-Octen-3-ol (Abbauprodukt der im Schweine-fleisch verhältnismäßig hoch konzentrierten Arachidonsäure) als einziger zum Aroma beitragender Alkohol ergänzt das Aromaprofil zusammen mit seiner noch intensiveren Ketoform (1-Octen-3-on) um ein Pilzaroma.

Eine weitere bemerkenswerte Untersuchung sind die Analysen gekochten Schweine-fleisches von KERSCHER und GROSCH (2000). Auch diese Autoren heben die hohe Bedeutung von 2-Methyl-3-furanthiol hervor, erweitern die Liste der unverzichtbaren schwefelhaltigen Aromastoffe aber noch um Methanthiol und 2-Furfurylthiol; als die bedeutendsten Aldehyde werden Nonanal und Octanal hervorgehoben. Außerdem sieht diese Forschungsgruppe auch einen entscheidenden Beitrag von Acetaldehyd und 2,4-EZ-Decadienal zum Aromaprofil von Schweinefleisch; Pyrazine werden aus den gekochten Proben nicht isoliert. Eine aufgrund der Ergebnisse dieser Studie zube-reitete Modelllösung erreicht nur ein ähnliches, keineswegs aber ein gleiches Aroma im Vergleich zu den in den Versuchen gewonnenen Extrakten.

2.2.2.2. Einfluss der Rasse mit besonderer Berücksichtigung des

Im Dokument Vergleichende Untersuchungen zum Aromaprofil von Wildschweinefleisch und Schweinefleisch sowie gereiften Rohprodukten mittels Gaschromatographie/Massenspektrometrie (Seite 24-29)