2.2 Funzionamento e manutenzione della mungitrice
2.2.2 Manutenzione della mungitrice Lavori giornalieri
• Pulire immediatamente dopo l’uso l’impianto di mungitura e tutto il materiale che viene in contatto col latte (vedi 2.2.3)
• Controllare il livello del vuoto
• Controllare l’ermeticità del sistema sotto vuoto: in caso contrario si osserva la formazione di schiuma nel separatore del latte
Lavori settimanali
• Controllare l’olio della pompa, se necessario riempire con olio per pompa del vuoto, svuotare il separatore d’olio
• Controllare i battiti del pulsatore (60 doppie pulsazioni, min. 58, max. 62) - vedi dati fabbrica
• Verificare lo stato delle parti in gomma Lavori mensili
• Pulire la valvola di regolazione del vuoto secondo le indicazioni. Sono sufficienti pochi grammi di polvere per aumentare il livello del vuoto
• Pulire e controllare i pulsatori secondo le indicazioni
• Pulire la condotta del vuoto: risciacquare con acqua calda, pulire con prodotto combinato, risciacquare (cominciare sempre dalla valvola più vicina alla pompa per evitare un accumulo di sporcizia che potrebbe bloccare il lavaggio)
Lavori semestrali
• Cambiare le gomme delle tettarelle, oppure dopo due stagioni all’alpe (non superare 2500 mucche munte per aggregato)
• Completare la riserva di pezzi di ricambio Lavori annuali
• Fare controllare l’impianto di mungitura da un esperto qualificato
Capitolo 2 La mungitura 2.2.3 Pulizia e disinfezione immediata
Il latte rappresenta uno dei pilastri più importanti del reddito agricolo e anzitutto la materia prima del casaro.
È dunque evidente, per un mungitore cosciente, la responsabilità di eseguire una scrupolosa pulizia degli utensili dopo ogni uso. Il mantenimento della qualità costituisce la principale condizione per garantire il potere concorrenziale dei prodotti caseari e di conseguenza il reddito agricolo.
Risciacquo iniziale
Un risciacquo immediato con acqua corrente evita che residui di latte diventino secchi nei recipienti e nelle condotte.
Pulizia e disinfezione
• Utilizzare solo prodotti autorizzati (ALP Forum 2004, Nr.9). In generale si usa un prodotto combinato (pulizia e disinfezione in uno)
• Preparare la soluzione secondo le prescrizioni d’uso (per esempio 10 L allo 0.5% = 50 g)
• Secchio: lavaggio 5 min., temperatura finale min. 50 °C
Lattodotto: lavaggio 10 min., temperatura finale min. 60 °C (vedi 15.2)
• Pulire l’istallazione da una a tre volte la settimana con un prodotto acido per eliminare la pietra di latte, di preferenza la sera; la capacità disinfettante del prodotto acido è più debole di quella del prodotto combinato
• Usare una spazzola unicamente per questo lavoro Risciacquo finale
Risciacquare con acqua potabile immediatamente dopo la pulizia e la disinfezione Deposito
Depositare il materiale in un luogo pulito, asciutto e senza odori
3 condizioni per una pulizia e una disinfezione impeccabili:
• superfici intatte
• operazioni corrette
• prodotti appropriati
Capitolo 2 La mungitura
La pietra del latte
Le proteine e gli ioni di calcio contenuti nel latte formano uno strato poco solubile, la pietra del latte, che si attacca alle pareti degli utensili che vengono in contatto col latte. La pietra del latte è un materiale poroso dentro il quale si possono rifugiare i batteri, al riparo dal disinfettante. Per eliminarla, ci vuole un prodotto acido che dissolva la pietra.
Gomma di una tettarella coperta di pietra del latte all’interno.
Condotta del vuoto sporca
Capitolo 3 Il latte
3. Il latte
Il termine “latte” viene definito nell’ordinanza svizzera sulle derrate alimentari: «Il latte è tutto il prodotto della mungitura di una o più mucche munte regolarmente.»
Il latte rappresenta l’alimento principale per la vita del neonato perché contiene tutti gli elementi di cui ha bisogno: acqua, proteine, zuccheri, grassi, vitamine, minerali e altre sostanze essenziali. Benché si presenti sempre più o meno dello stesso colore, il latte si differenzia a seconda delle specie ed è costituito in modo da rispondere ai bisogni specifici.
Un lattante esposto ad un ambiente aggressivo (renne, balene) riceve un latte estremamente ricco di grasso e di proteine. Il latte di vacca è ricco di proteine in modo da permettere una rapida crescita del vitello; il latte umano, invece, è più ricco di zuccheri che servono a costituire i tessuti del cervello.
Genere di animale
Sostanza secca %
Grasso % Zuccheri % Proteine % Caseina % Albumina e Globulina %
Ceneri %
Mucca 12.8 3.9 4.8 3.4 2.7 0.7 0.7
Capra 11.5 3.4 4.5 3.0 2.2 0.8 0.8
Pecora 16.5 6.2 4.3 5.2 4.2 1.0 0.8
Giumenta 9.7 1.1 6.3 2.0 1.3 0.7 0.3
Bufala 18.5 7.8 4.2 5.8 5.3 0.5 0.7
Renna 32.7 18.1 2.6 10.5 8.4 2.1 1.5
Scrofa 17.5 7.0 4.2 5.3 3.8 1.5 1.0
Balena 37.4 22.2 1.7 11.9 8.2 3.7 1.6
Donna 11.9 3.4 6.6 1.7 0.9 0.8 0.2
Il sangue apporta i costituenti necessari alla fabbricazione del latte fino alle cellule lattifere.
Certi componenti passano direttamente dal sangue al latte senza essere trasformati (es. acqua, enzimi, sali minerali, vitamine, immunoglobuline), mentre altri vengono costituiti nelle cellule lattifere a partire da materiale fornito dal sangue (es. caseine da aminoacidi, grassi da acidi grassi e lattosio da glucosio).
Questo capitolo dà una descrizione della composizione chimica e batteriologica del latte.
Conoscenze minime di questo alimento appaiono indispensabili per capire e dominare i processi di trasformazione del latte.
Capitolo 3 Il latte 3.1 Composizione del latte
I componenti principali del latte sono: acqua, zuccheri, grassi, proteine e minerali.
Inoltre il latte contiene più di 90 componenti secondari, tra i quali vitamine, enzimi e oligoelementi. La parte biologica del latte viene trattata al punto 3.2.
3.1.1 Grassi
I corpi grassi sono composti da una molecola di glicerina e da diversi acidi grassi (di solito tre). Questo insieme viene chiamato trigliceride. I diversi grassi si differenziano mediante il tipo di acido grasso attaccato alla glicerina. Un enzima, la lipasi (vedi 9.4), è capace di rompere il legame tra la glicerina e gli acidi grassi, liberando questi ultimi nel latte. Essi possono avere un cattivo odore e così cambiare le proprietà organolettiche del latte. Ad esempio l’acido butirrico procura il tipico odore di rancido del burro.
Nel latte, il grasso è disperso in globuli, piccole particelle di forma sferica di un diametro da 1 a 10 μm (1 μm = 0.001 mm) o leggermente più piccole per il latte di capra. La superficie di questi globuli è coperta da componenti, tra l’altro proteine, che formano una membrana protettrice che impedisce ai globuli stessi di sciogliersi e li protegge dall’azione della lipasi.
Nel latte fresco si formano dei grappoli di globuli che subiscono una spinta verticale più forte dei globuli individuali. I grappoli salgono alla superficie del latte e formano lo strato di panna.
Acqua Il latte di capra si differenzia leggermente da quello di mucca. I componenti sono nella maggior parte gli stessi, ma il rapporto tra di loro cambia, con conseguenze per la tecnica di trasformazione.
Se non precisato in altro modo, la descrizione dei vari componenti vale per entrambi.
Capitolo 3 Il latte pastorizzato. Il procedimento di omogeneizzazione rimedia al problema, distruggendo i grappoli e riducendo i globuli a una dimensione così piccola, da non riuscire più a risalire in superficie. Il grasso di tale latte però, non è più protetto dalla sua membrana. Un latte omogeneizzato deve allora per forza essere pastorizzato (trattamento termico di 72-75 °C per 20 secondi) per sopprimere l’attività della lipasi.
3.1.2 Proteine
Le proteine sono delle lunghe catene formate da tanti piccoli “mattoni” legati tra loro, denominati amminoacidi. Di solito le proteine sono costituite da almeno 100 amminoacidi. Ci sono solo 20 diversi amminoacidi che si ripetono lungo la catena. Con questi soli 20 mattoni si possono formare una grandissima quantità di proteine diverse perché l’ordine nella quale sono legati tra di loro ha un’influenza primordiale sulle proprietà delle proteine.
Alcuni amminoacidi trovati nelle proteine del latte sono definiti essenziali, perché indispensabili alla salute dell’uomo e perché possono essere assunti solo con il cibo. Ciò vuol dire che il nostro corpo non è capace di produrre questi amminoacidi a partire da elementi di base. Siamo costretti a mangiare degli alimenti con delle proteine contenenti questo tipo di amminoacido. Perciò le proteine del latte hanno un alto valore biologico.
Durante la stagionatura, certi microrganismi producono diversi enzimi che tagliano le proteine in catene più piccole. Questo processo, che si chiama proteolisi, è d’importanza fondamentale per lo sviluppo dell’aroma dei formaggi stagionati. Durante la proteolisi, alcuni amminoacidi vengono liberati e trasformati in composti che influenzano il sapore del formaggio.
Ci sono tre gruppi di proteine del latte:
• Caseina o proteina del formaggio (ca. 80%)
• Albumina o proteina della ricotta (ca. 15%)
• Globulina o proteina del sistema immunitario (ca. 5%)
La caseina
Questa proteina si trova nel latte sottoforma di particelle sferiche di un diametro da 30 a 300 μm.
L’acidificazione del latte o l’aggiunta di caglio provocano la flocculazione della caseina e il latte passa dallo stato liquido allo stato gelatinoso (cagliata). La caseina è costituita dalle frazioni α (60-75% del totale), β (22-25% del totale) e γ. La frazione
La chimosina
La chimosina è l’enzima attivo del caglio. Essa taglia la caseina in due pezzi cambiandone la struttura. Se combinata con un’acidificazione del latte, un nuovo complesso si forma tra gli ioni calcio e la caseina cambiata. Il latte diventa gelatinoso.
La piccolezza dei globuli di grasso nel latte caprino ha alcune conseguenze tecnologiche:
• affioramento più debole del grasso
• i globuli di grasso restano più difficilmente inglobati nel reticolo caseinico e sfuggono più facilmente nel siero di caseificazione (che è più bianco e più grasso)
• la maggiore superficie dei globuli più piccoli li rendono più pronti all’attacco lipolitico con rapidi e facili irrancidimenti. (conduce anche allo sviluppo più rapido del sapore dei formaggi caprini).
sieroproteine
Capitolo 3 Il latte γ-caseinica si disperde nel siero a seguito della messa a caglio. Poiché tale frazione sembra più elevata nei diversi tipi di latte mastitici, la resa di formaggio può ridursi anche per questo motivo.
L’albumina
Le particelle dell’ albumina sono molto più piccole di quelle della caseina e non precipitano sotto l’azione del caglio. Rimangono quindi nel siero.
Con aggiunta di acido e forte riscaldamento del siero, l’albumina precipita in fiocchi bianchi:
la ricotta.
La globulina
La globulina (o immunoglobulina) è soprattutto importante per il vitello. La sua concentrazione aumenta drasticamente nel latte dei primi giorni (colostro). La globulina fornisce anticorpi al vitello appena nato che di natura non possiede nessuna difesa immunitaria.
3.1.3 Zuccheri
Lo zucchero tipico del latte è il lattosio, diverso da quello comunemente impiegato in cucina (saccarosio). Il lattosio è 4-5 volte meno dolce del saccarosio anche se altrettanto ricco di energia. Serve da alimento ai batteri lattici che lo trasformano in acido lattico (fermentazione).
L’acidità scaturita dalla fermentazione fa aggregare le caseine (es. yogurt, latte acidulo, alcuni formaggi) e facilita l’azione del caglio durante il processo di coagulazione.
Il lattosio può anche essere convertito in acido propionico con sviluppo di gas carbonico (fermentazione propionica, formaggio tipo Emmental) oppure in acido butirrico con sviluppo di gas carbonico e idrogeno (fermentazione ,butirrica formaggio non idoneo al consumo).
3.1.4 Vitamine
Le vitamine sono essenziali alla crescita e al buon funzionamento del corpo umano e animale.
Il latte contiene la maggior parte delle vitamine conosciute finora in quantità variabile.
Relativamente abbondante sono le vitamine A, B1, B2 e B12. Invece il bisogno di vitamine C e D non può essere coperto anche con grande consumo di prodotti lattieri.
Alcuni coloranti del latte sono vitamine o derivati di vitamine. Il carotene (un precursore della vitamine A) dà il colore giallo al formaggio e al burro. Il carotene contenuto nell’erba viene distrutto facendo fieno, per cui il formaggio fatto in inverno appare più bianco.
Il colore verdastro del siero viene dalla lattoflavina, un derivato della vitamine B2.
Il latte di capra non contiene carotenoidi, ma direttamente la vitamine A, che è incolore. Quindi i prodotti a base di latte di capra sono più bianchi.
Capitolo 3 Il latte
3.1.5 Minerali
Il latte contiene tutti i minerali di cui hanno bisogno uomo e animali. Ci sono però delle grandi differenze nelle loro concentrazioni. Calcio, fosforo, potassio, magnesio, cloro, zinco, iodio e sodio sono in quantità relativamente alta mentre c’è poco ferro, rame, manganese e fluoro. Un vitello, allevato con solo latte, dà una carne bianca perché gli manca il ferro che forma un complesso di colore rosso (emoglobina).
Il calcio è l’elemento che più di ogni altro sale minerale interviene nel processo di coagulazione: esso rappresenta l’elemento che salda le micelle di caseina tra di loro. Il calcio ionico del latte si presenta per ca.il 35% sotto forma solubile, in equilibrio con il 65% della forma insolubile, cioè inclusa nella micella di caseina. L’equilibrio può essere spostato riscaldando, raffreddando oppure acidificando il latte.
Un latte con una percentuale elevata di calcio solubile avrà una percentuale maggiore di proteine legate agli ioni calcio e trasportate con essi nella fase acquosa, cioè il siero.
Ad esempio, la conservazione del latte a 4 °C per 48 ore causa uno spostamento dell’equilibrio in modo irreversibile a sfavore della frazione insolubile e quindi compromettendo la resa.
3.1.6 Enzimi
Gli enzimi hanno un ruolo importante nella maggior parte delle reazioni biochimiche. Sono degli agenti catalitici (biocatalizzatori), elaborati da cellule viventi, che sono insostituibili nel metabolismo positivo o distruttivo degli esseri viventi. Anche in bassissime concentrazioni gli enzimi risultano molto efficienti. È così che ad esempio un’unità di chimosina, l’enzima del caglio, può reagire con 250'000 unità di caseina prima di essere danneggiata. Alcuni enzimi del latte vengono secreti negli alveoli della mammella mentre altri sono prodotti da batteri.