Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi
Un sostegno per il casaro, il pastore e il gestore
Prima edizione, giugno 2006
Redazione L. Pillonel, per ordine di Agro- scope Liebefeld-Posieux Stazione federale di ricerche per la produ- zine animale e lattiera (ALP)
Con la partecipazione di Scuola agraria, Mezzana; SICL, Bellinzona; STEA, Capra Ticino, ALP
Ringraziamenti O. Maricelli e S. Albinati per la correzione dell'italiano
Prefazione I
L'attività alpestre del nostro Cantone rappresenta una microeconomia che equivale ad una risorsa inestimabile da mantenere. L'alpe, oltre all'importanza del reddito economico per l'agricoltura, riveste un notevole valore ambientale, economico e turistico. I pascoli alpini rappresentano una gran parte delle nostre bellezze naturali e un grande spazio di svago e di riposo che deve essere mantenuto.
E' quindi un impegno sociale fare in modo che i nostri alpi siano ancora sfruttati e curati, perché sono tracce irripetibili del passato, le radici che rappresentano la nostra identità culturale.
Il formaggio d'alpe ticinese fiore all'occhiello della nostra agricoltura di montagna, ha acquisito un posto privilegiato in seno al patrimonio gastronomico e culturale del nostro Cantone.
Questa reputazione deve essere mantenuta e rispettata, portando ai consumatori le garanzie di sicurezza e di igiene che hanno il diritto di aspettarsi.
Il presente manuale, con la descrizione delle Buone pratiche di fabbricazione e di gestione dell'alpe, fornisce al casaro artigianale una documentazione relativa alle disposizioni essenziali da rispettare durante tutto il processo, che va dalla sanità della mammella alla mungitura, alla lavorazione del latte fino al prodotto finito.
Questa guida consacra la riconoscenza di una professione " di imprenditore artigianale", che conduce un'attività la quale esige delle competenze approfondite.
L'attività del casaro artigianale alpestre, zoccolo della nostra tradizione, è meritevole, in quanto viene esercitata in regioni fragili dove l'agricoltura è confrontata con gli inconvenienti di natura geografica e ambientale.
Con questo documento, speriamo di aver soddisfatto le attese degli uni e degli altri, al fine che il lavoro sull'alpe possa svolgersi in buone condizioni e permettere alla filiera casearia alpestre di avere pienamente il suo posto nel paesaggio agro-alimentare.
Bisogna ugualmente sperare che questa guida non rimanga fine a se stessa, ma che diventi un vero elemento catalizzatore, che permetta al gestore dell'alpe e al casaro di mantenersi al passo con i tempi.
Desidero ringraziare calorosamente tutti quanti hanno partecipato all'elaborazione di questa guida (e qui cito in particolare Laurent Pillonell della Stazione federale ALP di Liebefeld, il quale ne è stato il coordinatore principale) e ad incoraggiarli ad agire per fare in modo che la sua diffusione sia l'occasione di scambi tra i casari, ma anche con tutti gli attori della filiera casearia e i servizi preposti al controllo, alla consulenza e all'insegnamento.
Siamo sicuri e fiduciosi che questa valida pubblicazione, se ben utilizzata, sarà un notevole supporto che contribuirà a mantenere e a migliorare ancora la qualità e la reputazione del formaggio prodotto sugli alpi del Cantone Ticino.
Bellinzona, 22 agosto 2005
SICL - SERVIZIO ISPEZIONE E CONSULENZA LATTIERA Renato Bontognali
Prefazione II
È con piacere che salutiamo la pubblicazione del manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi, realizzato dall'Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), nell'ambito del progetto ProAlp del programma di collaborazione transfrontaliera tra Svizzera e Italia Interreg III A.
Il progetto Pro-Alp iniziato nel 2004, mira a promuovere l'attività alpestre sull'arco alpino, dal Vallese al Ticino in collaborazione con la Regione Piemonte.
Al progetto partecipano per la parte svizzera il Servizio dell’agricoltura del Cantone Vallese, come
"capofila", l'Agroscope Liebefeld-Posieux - ALP e la Società ticinese di economia alpestre - STEA.
Lo scopo di ProAlp è di valorizzare e garantire il mantenimento dell'attività alpestre. Le varie misure previste per raggiungere tale scopo spaziano dal censimento degli alpeggi, al monitoraggio dei prodotti, alla gestione del territorio e alla promozione dell'agriturismo di alpeggio.
È in questo contesto che si situa il presente manuale, scaturito dal monitoraggio dei prodotti alpestri, eseguito da ALP, che ha evidenziato l'interresse per il Ticino di avere un documento esaustivo al servizio dei casari d'alpe, in particolare, e di tutti gli attori dell'attività alpestre, in generale.
Il progetto ProAlp ha così permesso di unire le sinergie di diversi enti, i due che partecipano a ProAlp, ALP e STEA, ma anche di altri enti interessati all'attività alpestre del Canton Ticino, quali l'Istituto agrario di Mezzana, il Servizio d'ispezione e consulenza per l’economia lattiera e Capra Ticino, attori importanti nel contesto della formazione, della consulenza, del controllo e della produzione degli alpeggi ticinesi.
Il presente manuale fornisce una metodologia operativa ed una base di riferimento per gli addetti al settore che permetterà caratterizzare e valorizzare le produzioni di alpeggio e la loro qualità.
Il finanziamento della Confederazione nonché le energie economiche e lavorative infuse dai partner del progetto per raggiungere questo ottimo risultato permetteranno di sostenere le attività alpestri grazie ad un prodotto di alta qualità competitivo sul mercato dei formaggi svizzeri e, perché no, in futuro anche europeo.
Per il coordinamento ProAlp Svizzera Ing. Cristina Solari
Prefazione III
È proprio nelle regioni di montagna che l’agricoltore e l’alpigiano svolgono al meglio e in maniera preponderante i compiti attribuiti al primario dalla Costituzione federale, assumendo nel contempo un ruolo non indifferente nel contesto socio-economico di queste regioni. La loro presenza numericamente discreta aiuta a garantire una popolazione attiva sufficiente, favorendo quindi la decentralizzazione. Con il loro lavoro contribuiscono inoltre a mantenere il territorio e a salvaguardare il paesaggio, non solo a vantaggio della popolazione indigena ma anche dei molti turisti che sulle nostre montagne cercano ristoro e svago, sia per praticare dello sport, sia per trascorrere semplicemente dei momenti tranquilli, lontano dai traffici cittadini. Non dimentichiamo poi il loro impegno per trasmettere alle giovani generazioni la conoscenza delle tradizioni rurali e la tipicità dei prodotti agricoli regionali.
Proprio in questo contesto il formaggio d’alpe ticinese è da considerare il principe dei prodotti tradizionali delle regioni alpine del Cantone. È infatti uno dei prodotti di base nell’economia di montagna che da sempre ha avuto un’importanza determinante nella risorse finanziarie della maggior parte degli agricoltori ticinesi. Il formaggio, prodotto nelle vaste zone alpine non contaminate dalle industrie, può pure trasformarsi in un medium del territorio, capace assieme ai luoghi - paesaggi, ambienti, centri storici - di attirare i turisti sempre più alla ricerca delle radici del proprio passato e a frugare nella loro memoria storica, fatta anche di profumi, sapori, odori e saperi.
È forse proprio per questo che all’economia alpestre negli ultimi decenni è stata riservata un’attenzione particolare. Sono stati modernizzati gli edifici e le strutture e adottate nuove tecnologie di fabbricazione. I casari, grazie alle loro conoscenze e capacità, hanno saputo adattarsi alle nuove condizioni, migliorando la qualità dei nostri formaggi d’alpe ma salvaguardando però i metodi tradizionali di produzione.
Se i responsabili delle aziende agricole montane e di quelle alpestri sapranno valorizzare al meglio i prodotti della terra, anche in futuro l’agricoltura di montagna avrà un ruolo forte nel contesto socio- economico del nostro Cantone. Per questo non sono però sufficienti la passione per l’agricoltura e le conoscenze tramandate dagli avi ma sarà pure opportuno disporre di un’adeguata e valida formazione professionale.
Quest’opera è un tassello importante a sostegno dell’alpigiano e rappresenta un valido testo didattico, non solo per coloro che desiderano apprendere l’arte del casaro ma anche per chi già opera in questo ambiente. Le indicazioni utili contenute aiutano a meglio valorizzare il latte prodotto sulle alpi ticinesi e a ottenere un formaggio tipico - ovviamente di quelli speciali, frutto di manualità, di tradizione e di sapere - la cui caratteristica è riconducibile sia alla particolarità della flora dei pascoli alpini, sia alla tecnologia che agli usi locali di fabbricazione.
Un grazie particolare all’autore e a tutti coloro che hanno collaborato alla realizzazione di questo pratico prontuario ad uso dei casari, pastori e gestori delle aziende alpestri del Cantone Ticino e l’augurio che lo stesso possa trovare un’ottima accoglienza.
Sezione dell’agricoltura Giovanni De Giorgi
INDICE
INDICE
INTRODUZIONE 6
1. LA SALUTE DEGLI ANIMALI 9
1.1 UNGHIONI 9
1.1.1 IL PANARITIUM (PANARIZIO,“PESCION”) 10
1.1.2 CAMBIARE UNA MEDICAZIONE 11
1.2 MASTITI 11
1.2.1 CAUSE 11
1.2.2 SINTOMI 12
1.2.3 CONSEGUENZE PER IL CASARO 13
1.2.4 CURE 13
1.2.5 PREVENZIONI 14
1.3 L’ASCIUTTA 14
1.4 ABORTO 14
1.5 L’ARTRITE-ENCEFALITE CAPRINA (CAE) 15
1.5.1 SINTOMI 15
1.5.2 TRASMISSIONE 16
1.5.3 LOTTA 16
1.6 ALCUNI DATI TECNICI 16
2. LA MUNGITURA 17
2.1 TECNICA DELLA MUNGITURA 17
2.2 FUNZIONAMENTO E MANUTENZIONE DELLA MUNGITRICE 20
2.2.1 PARTI PRINCIPALI DELLA MUNGITRICE 21
2.2.2 MANUTENZIONE DELLA MUNGITRICE 23
2.2.3 PULIZIA E DISINFEZIONE IMMEDIATA 24
3. IL LATTE 27
3.1 COMPOSIZIONE DEL LATTE 28
3.1.1 GRASSI 28
3.1.2 PROTEINE 29
3.1.3 ZUCCHERI 30
3.1.4 VITAMINE 30
3.1.5 MINERALI 31
3.1.6 ENZIMI 31
3.1.7 COMPONENTI ODORANTI 31
3.2 MICRORGANISMI DEL LATTE 32
3.2.1 COSTITUZIONE E FORMA DEI BATTERI 32
3.2.2 RIPRODUZIONE DEI BATTERI 33
3.2.3 FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO DEI BATTERI 33
3.2.4 BATTERI PIÙ IMPORTANTI DEL LATTE 34
3.2.5 I BATTERIOFAGI 35
3.3 CELLULE 37
INDICE 4. FILTRAZIONE, RAFFREDDAMENTO E STOCCAGGIO DEL LATTE 39
4.1 FILTRAZIONE 39
4.2 RAFFREDDAMENTO DEL LATTE DURANTE LA MUNGITURA 39
4.3 STOCCAGGIO DEL LATTE 40
5. I FERMENTI LATTICI 43
5.1 COLTURA VEGETATIVA 44
5.2 COLTURA LIOFILIZZATA “CHOOZITMA400-1LYO5DCU”(EX EZAL) 44
5.2.1 FORMAGGIO E FORMAGGELLA 44
5.2.2 BURRO 45
5.2.3 BÜSCION O FORMAGGINO ALTO 45
5.3 COLTURE LIOFILIZZATE “MICROMILK T” E “MICROMILK ME” 46
(EX CHEMIFERM) 46
5.4 COLTURA LIOFILIZZATA “LBCASEI” 46
6. LA FABBRICAZIONE DI FORMAGGIO D’ALPE TICINESE DOP 47
6.1 PREPARAZIONE DEL LATTE 48
6.1.1 SCREMATURA 48
6.1.2 MATURAZIONE DEL LATTE 49
6.2 COAGULAZIONE 49
6.2.1 MESSA A CAGLIO 49
6.2.2 DURATA DI COAGULAZIONE 50
6.3 TAGLIO DEL COAGULO E SPINATURA 52
6.3.1 TAGLIO DEL COAGULO 52
6.3.2 SPINATURA PRIMA DEL FUOCO 53
6.4 RISCALDAMENTO E SPINATURA FINALE 53
6.4.1 RISCALDAMENTO 53
6.4.2 SPINATURA FINALE 54
6.5 ESTRAZIONE E MESSA IN FORMA 54
6.6 PRESSATURA 56
6.6.1 DIVERSI TIPI DI PRESSA 58
6.7 L’IGIENE IN CASEIFICIO 59
7. LA SALATURA E LA CURA IN CANTINA 61
7.1 SALATURA 61
7.1.1 PREPARAZIONE DELLA SALAMOIA 61
7.1.2 TEMPO DI SALATURA 62
7.2 MATURAZIONE IN CANTINA 62
7.2.1 CLIMA DELLA CANTINA 63
7.2.2 LAVORI IN CANTINA 63
INDICE
8. I DIFETTI DEL FORMAGGIO 65
8.1 DIFETTI DI OCCHIATURA 65
8.1.1 GONFIORE PRECOCE (MILLE BUCHI) 65
8.1.2 MILLE BUCHI SENZA GONFIORE 65
8.1.3 SENZA OCCHIATURA 65
8.1.4 OCCHIATURA UNILATERALE 66
8.1.5 FERMENTAZIONE BUTIRRICA (GONFIORE TARDIVO) 66
8.1.6 FERMENTAZIONE PROPIONICA 67
8.2 DIFETTI DI PASTA E DI COLORE 67
8.2.1 PASTA SECCA E DURA 67
8.2.2 PASTA CORTA E SFOGLIATA 67
8.2.3 PASTA COLLANTE, PASTOSA 68
8.3 DIFETTI DI GUSTO E AROMA 68
8.3.1 GUSTO AMARO 68
8.3.2 AROMA RANCIDO 68
8.3.3 AROMA MARCIO, DI ESCREMENTI 68
8.4 DIFETTI DELL’ESTERNO (CROSTA) 68
8.4.1 ROSSO DEI BANCALI 68
8.4.2 PELLE DI ROSPO 69
8.4.3 IL FORMAGGIO TRASUDA 69
8.4.4 IL PELO DI GATTO (MUCOR) 69
8.4.5 IL FORMAGGIO NON ASCIUGA 70
9. LA FABBRICAZIONE DEL BURRO 71
9.1 ESTRAZIONE E STOCCAGGIO DELLA PANNA 71
9.2 MATURAZIONE DELLA PANNA 71
9.3 SCHEDA DI FABBRICAZIONE 72
9.4 DIFETTI DEL BURRO 74
10. LA FABBRICAZIONE DI RICOTTA DI SIERO 75
10.1 PROCEDIMENTO 75
10.2 DIFETTI 76
11. ALTRI PRODOTTI CON LATTE DI MUCCA O MISTO 77
11.1 FORMAGGELLA 77
11.2 FORMAGGINO BASSO O ROBIOLA 79
11.3 FORMAGGINO ALTO O BÜSCION 80
11.4 FORMAGGIO DA SCIOGLIERE 81
11.5 FORMAGGIO FRESCO TIPO “QUARK” 82
11.6 YOGURT 83
INDICE
12. PRODOTTI CON LATTE DI CAPRA 85
12.1 FORMAGGELLA 86
12.2 FORMAGGINO BASSO O ROBIOLA 87
12.3 FORMAGGINO ALTO O BÜSCION 88
13. I CONTROLLI DELLA QUALITÀ DEL LATTE SULL’ALPE 89
13.1 ASPETTI GENERALI 89
13.1.1 ESIGENZE RELATIVE AL LATTE DEI SINGOLI ANIMALI 90
13.2 PROVA DI SCHALM 90
13.3 REDUTTASI 90
13.4 REDUTTASI PREINCUBATA 91
13.5 MISURA DELL’ACIDITÀ = TITOLAZIONE 92 13.6 CONTROLLO DELL’ACIDITÀ CON CARTINA INDICATRICE DEL PH 93
13.7 LATTOCOAGULATORE 94
13.8 LATTOFERMENTATORE 94
13.9 LA QUALITÀ DELL’ACQUA 99
14. DIVERSI 101
14.1 PRESTAZIONI DAL SERVIZIO COMPETENTE DELL'ODERR 101
14.1.1 ANALISI 101
14.1.2 CONSULENZA 101
14.1.3 VENDITA MATERIALE DIVERSO 101
14.1.4 FERMENTI LATTICI 101
14.2 INDIRIZZI UTILI 102
14.3 PREPARATIVI PER L’ESTATE 102
14.3.1 PER IL RESPONSABILE DELL’ALPE 102
14.3.2 PER IL CASARO 103
14.4 RASSETTAMENTI PER L’INVERNO 103 14.5 TRASPORTI DI BESTIAME CON LA REGA0446543270 104 14.6 PROGRAMMI EXCEL PER LA RIPARTIZIONE DEL FORMAGGIO 105
15. GLI OBBLIGHI DEL CASARO 107
15.1 INTRODUZIONE AL CONCETTO DI ASSICURAZIONE QUALITÀ (AQ) 107 15.2 AQ LATTE: VERIFICHE SCRITTE 109 15.3 AQ FORMAGGIO: CONCETTO DI SICUREZZA E REGISTRO DI FABBRICAZIONE 112
15.3.1 CONCETTO DI SICUREZZA 112
15.3.2 REGISTRO DI FABBRICAZIONE 117
15.4 ISPEZIONE 117
15.5 RINTRACCIABILITÀ 117
15.5.1 DEFINIZIONE 117
15.5.2 APPLICAZIONI 118
15.5.3 CONSEGUENZE 118
15.6 PRESCRIZIONI PER LA DICHIARAZIONE DEI PRODOTTI LATTIERI PREIMBALLATI 119
15.7 FORMULARI DA FOTOCOPIARE 121
INDICE
16. RIASSUNTO 123
16.1 LA SALUTE DEGLI ANIMALI 123
16.2 LA MUNGITURA 125
16.3 FILTRAZIONE, RAFFREDDAMENTO E STOCCAGGIO DEL LATTE 127 16.4 LA FABBRICAZIONE DI FORMAGGIO D’ALPE TICINESE DOP 128 16.5 LA FABBRICAZIONE DEL BURRO 131 16.6 LA FABBRICAZIONE DI RICOTTA DI SIERO 132 16.7 DOCUMENTI OBBLIGATORI PER L’AUTOCONTROLLO 133
17. ALLEGATI 135
INTRODUZIONE
INTRODUZIONE
Il Ticino conta più di 100 alpi. La maggior parte di essi sono stati ristrutturati negli ultimi 10 anni e possiedono un’attrezzatura moderna che permette facilmente di lavorare nelle condizioni igieniche richieste. Però una struttura moderna da sola non è sufficiente. Ci vuole anche un personale qualificato e responsabile. Il sapere centenario trasmesso dai nostri avi non basta più per produrre un formaggio che risponde alle esigenze di un consumatore moderno.
La Scuola agricola di Mezzana offre un corso di casaro d’alpe della durata di 28 giorni effettivi. Questo corso prepara in modo ottimale i futuri casari ad affrontare le difficoltà che potranno incontrare sull’alpe. Gli studenti hanno l’opportunità di lavorare individualmente alla caldaia e di fare delle domande a un personale insegnante qualificato. Però a questo corso molto pratico mancava una base scritta, con un approccio magari più teorico. Il presente manuale cerca di completare questa mancanza.
Dall’altra parte vi è ancora un 30% ca. dei casari d’alpe che non hanno seguito nessuna formazione del genere. Siccome la legge prevede che il casaro abbia un minimo di conoscenze nel campo dell’igiene, il manuale è stato concepito in modo da permettere un apprendimento individuale minimo leggendo solo alcuni capitoli. Il riassunto che si trova alla fine del manuale riprende i punti essenziali della salute della mammella, della mungitura e dello stoccaggio del latte. È seguito da schede riassuntive per la fabbricazione del formaggio, del burro e della ricotta. La lettura dei capitoli 11 e 12 informa sugli altri prodotti tipici dell’alpe. Il capitolo 13 spiega l’utilità e il funzionamento dei diversi controlli che il casaro può o deve fare durante la stagione. Nel capitolo 15, ultimo ad essere essenziale alla formazione autonoma, vengono descritti tutti gli obblighi del casaro. L’osservazione di questi obblighi permette al casaro di garantire la qualità dei prodotti e all’alpe di essere conforme alle esigenze del servizio d’ispezione.
A tutti una buona stagione e tanto successo con il formaggio.
Il presente manuale serve da:
sopporto didattico per il corso di casaro d’alpe di Mezzana
vademecum per il casaro all’alpe
formazione autodidattica minima nel campo dell’assicurazione qualità
INTRODUZIONE
Come leggere il testo
Descrizione delle tappe di trasformazione Precisazioni concernenti la capra
Approfondimento della materia per le persone interessate
Osservazioni importanti
Riassunto o enumerazione di punti importanti:
•
•
Capitolo 1 La salute degli animali
1. La salute degli animali
Il viaggio del casaro d’alpe non comincia solo all’arrivo del latte in caldaia, ma dal primo contatto con il fornitore di latte, cioè il bestiame. Un formaggio di qualità si ottiene solo con un latte munto da bovidi (mucche, capre, pecore, ecc.) sani. Non solo la qualità, ma anche la quantità di latte prodotta dipende fortemente dallo stato di salute del bestiame. Il primo compito del casaro è quello di produrre un formaggio di alta qualità, e quindi deve assicurarsi che il bestiame sia trattato con attenzione e curato in modo appropriato. Un modo ideale potrebbe essere quello di partecipare alla mungitura com’è spesso il caso su piccole alpi. Su quelle grandi, il casaro non ha più contatto con gli animali e deve quindi riporre una grande fiducia nei pastori e nell’ aiuto casaro. Questa necessità illustra l’importanza dei buoni rapporti tra il personale d’alpe. L’unione fa la forza.
Se si può paragonare un’automobile ad una mucca, non basta solo un buon meccanico per funzionare bene, ma necessita anche del carburante giusto. Su tante alpi, la cura dei pascoli, che spetta di solito ai contadini, non viene più fatta come prima. La diminuzione del bestiame in Ticino e l’evoluzione delle priorità nel settore primario lasciano che la natura, cioè il bosco, riprenda a poco a poco i suoi diritti. Il pastore è l’ultima persona che può ancora, con una guida intelligente degli animali, influenzare parzialmente lo sviluppo della flora.
Quest’aspetto però non viene trattato in questo manuale.
1.1 Unghioni
600 kg ripartiti su quattro arti, un terreno ciottoloso, grandi distanze da percorrere per trovare erba, ecco che gli unghioni delle mucche sono messi a dura prova. Una mucca che ha un problema con gli unghioni soffre, zoppica, mangia meno e dà meno latte. È quindi nell’
interesse di tutti curarla il più rapidamente possibile.
Un piede di mucca è un apparato locomotorio sensibile. Chi non ha seguito un corso speciale sul trattamento degli unghioni deve chiamare il proprietario o il veterinario in caso di problema. Prima di farlo però, può controllare che non si tratti solo di un sasso incastrato sotto o tra gli unghioni. Quest’operazione è facilitata quando la mucca si riposa sdraiata, sia in stalla che sui pascoli.
Lo stato generale degli unghioni dipende dall’eredità genetica, dal foraggiamento, dal tipo d’allevamento e dalle cure. Il personale dell’alpe ha poca influenza su questi fattori e non deve esitare ad annunciare una mucca che zoppica. Il problema trova spessissimo le sue origini nei mesi prima della stagione alpestre e i contadini che accusano senza riflessione il pastore o il suo cane sono in malafede.
Unghioni troppo lunghi provocano un cambiamento della posizione naturale del piede e favoriscono lo sviluppo di ferite. Per diminuire questo rischio, è dovere morale del contadino tagliare gli unghioni delle sue mucche al più tardi due mesi prima di caricare l’alpe. Mucche con unghioni come quelli illustrati nella figura 1 non sono adatte all’alpe. Se un tal caso si verifica malgrado tutto, il personale deve discutere con il proprietario per trovare una soluzione: o il contadino taglia gli unghioni, o paga qualcuno per farlo, o la mucca torna al piano.
Capitolo 1 La salute degli animali
1.1.1 Il panaritium (panarizio, “pescion”)
Il panaritium è un‘infiammazione infettiva della pelle e dei tessuti sottocutanei che produce rapidamente del pus. L’origine dell’infezione è sempre una piccola piaga sul piede o tra gli unghioni da dove entrano dei batteri che provocano la malattia. Queste piccole piaghe appaiono soprattutto sulle alpi sassose, durante periodi di pioggia (pelle morbida) oppure durante periodi di siccità (pelle secca). Il pastore deve quindi essere attento alla natura del terreno e guidare la mandria di conseguenza. Ancora una volta, la colpa non è tutta del pastore in caso di infezione. Il sistema di difesa naturale dell’ animale e la robustezza dei suoi piedi sono fattori che incombono al contadino. Un bestiame sano, che ha ricevuto un’alimentazione equilibrata durante l’inverno e che è stato abituato alla pastura prima di salire sull’alpe sarà in grado di respingere meglio i germi infettivi rispetto ad una mucca mal curata.
E` importante conoscere la differenza tra un panaritium e un problema di unghioni. Se il piede non è gonfio, non si tratta di un panaritium. I seguenti indici sono tipici per quest’ultimo:
gonfiore tra tallone e Afterklauen
grande sensibilità della zona gonfia
mucca zoppicante
gonfiore della corona, nodello e/o spazio interdigitale
comportamento apatico, perdita di appetito
febbre
Il gonfiore può apparire entro un giorno. Se la malattia viene trattata subito, le probabilità di una guarigione veloce sono buone. Siccome l’infezione è contagiosa, soprattutto in zone umide come vicino a una fontana, la rapidità di reazione del pastore è decisiva.
Ci sono due medicamenti comunemente usati per curare un panaritium: il sulfonamide e gli antibiotici. Il sulfonamide ha un’azione antibatterica e si somministra per via orale. Per combattere l’infezione efficacemente, ci vuole una
certa concentrazione del principio attivo nel sangue, per cui bisogna seguire le indicazioni in modo rigoroso. Il sulfonamide non ha influenza sul latte e non richiede l’intervento del
Gli unghioni della capra
Gli unghioni della capra sono più morbidi e crescono più velocemente. Si tagliano 1- 3 volte durante e alla fine del periodo di stabulazione invernale. Per il resto dell’anno, l’unghia si consuma da sola. Come per la mucca, la capra deve arrivare sull’alpe con degli unghioni curati. In caso contrario bisogna chiedere al proprietario di farlo il giorno stesso.
Utilizzare un coltello per unghioni oppure delle forbici potatrici e tagliare sia le punte che lo strato corneo che si è rivoltato sotto il piede (2).
Alla fine risulta una superficie liscia di supporto (3).
Capitolo 1 La salute degli animali troppo avanzata. Il trattamento con antibiotici dura circa 3 giorni e permette quasi sempre una guarigione veloce. Nonostante i costi legati al veterinario e il divieto di lavorare il latte per 8 giorni in totale (verificare sempre il tempo di attesa prescritto dal medicamento), questa soluzione viene spesso scelta. Spetta ai contadini decidere come curare le loro mucche, sapendo che il rischio di epidemia non è trascurabile. Di solito, il veterinario viene chiamato e alla fine decide lui come fare.
1.1.2 Cambiare una medicazione
Può capitare che una medicazione fatta dal veterinario debba essere cambiata dopo alcuni giorni. Per ragioni evidenti di costi, il pastore o il casaro devono essere in grado di effettuare da soli questo lavoro. Ecco le diverse tappe:
a) eliminare i residui della medicazione precedente
b) pulire e disinfettare la piaga secondo le indicazioni del veterinario c) coprire la piaga con parecchi strati di fascia di garza sterile
d) ricoprire l’unghia ferita di ovatta
e) comprimere l’ovatta con fascia di garza senza arrestare la circolazione del sangue f) rivestire tutto il pacchetto con banda adesiva
1.2 Mastiti
La mammella è l’unità di produzione del latte. Esso è il secreto delle numerosissime cellule costituenti la ghiandola mammaria. Le cellule, nell’ordine di miliardi, concorrono a formare delle strutture cave denominate alveoli. Sotto l’azione dell’ormone oxitocina, le cellule dello strato esterno si contraggono, producendo lo svuotamento degli alveoli. Dotti lattiferi portano il latte alla cisterna dove il latte viene raccolto durante la mungitura. Il capezzolo permette il deflusso del latte per mezzo del dotto papillare. Il dotto, normalmente chiuso per ritenere il latte e impedire l’accesso ai batteri esterni, si apre sotto l’azione dell’oxitocina.
La mammella è dotata di un sistema immunitario che interviene di fronte ad azioni nocive di vario genere (fattori batterici e meccanici). Il numero dei globuli bianchi (cellule di difesa) nel tessuto ghiandolare e nel latte aumenta ancora prima che esteriormente si possano avvertire dei sintomi. L’infiammazione corrispondente si chiama mastite.
1.2.1 Cause
I principali fattori predisponenti sono:
• mungitrice difettosa o mal regolata
• tecnica di mungitura inadeguata
• mungitura in ambiente sporco e cattiva igiene
• lesioni superficiali e traumi alla mammella e ai capezzoli
• predisposizione genetica (es. forma del capezzolo)
In circa l’80% dei casi, la mastite è di origine infettiva. Batteri, in particolare Stafilococchi, Anche le capre, come pure i maiali, possono soffrire di questa malattia. I sintomi sono gli stessi come pure la terapia.
Capitolo 1 La salute degli animali
1.2.2 Sintomi
Si distingue tra mastite cronica e acuta. In caso di mastite cronica, non ci sono sintomi facilmente visibili esteriormente. Ma nel latte sono presenti i globuli bianchi in elevate concentrazioni (oltre 200'000 per mL). Essa si può rilevare soltanto con la prova di Schalm o mediante la conta delle cellule nel laboratorio.
Una mastite acuta presenta i seguenti sintomi in forma più o meno accentuata:
mammella: gonfia, dolente, calda, indurita, con eventuale presenza di noduli e quarti asimmetrici
latte: sieroso, fioccoso, ev. contenente pus o sangue
Nei casi gravi, l’intero organismo può ammalarsi e l’animale mostra febbre, inappetenza, malessere generale.
Prova di Schalm, vedi fascicolo “Latte de qualità”
1
3
4 2
Tratta da «Tierhaltung B», Landwirtschaftliche Lehrmittelzentrale, 3052 Zollikofen
1. cellule lattifere 2. alveoli 3. cisterna 4. dotto papillare
o sfintere del capezzolo
Capitolo 1 La salute degli animali 1.2.3 Conseguenze per il casaro
• un numero di cellule superiore a 750’000/mL comporta una diminuzione della produzione attorno al 12%
• cagliata poco consistente e fragile, tempo di coagulazione più lungo (scarsità di calcio)
• acidificazione rallentata dovuta alla scarsità di lattosio
• diminuzione della resa in formaggio
• difetti di gusto (tendenza all’amaro)
• conservazione compromessa (rancidità)
• rischio per il consumatore, germi patogeni nel formaggio
Modificazioni del latte in caso di mastite
Costituenti Modificazione
Sostanza secca ↓
Caseina ↓
Immunoglobulina ↑
Grasso → *
Zuccheri ↓
Sale (Na, Cl) ↑
Fosforo, Calcio, Potassio, Magnesio ↓
Cellule ↑
Capacità a cagliare ↓
Vit. C e B2 ↓
→ nessuna modificazione significativa
↑ aumento
↓ diminuzione
* più soggetto alla rancidità
1.2.4 Cure
Si può provare a curare una mastite cronica mungendo a fondo la mucca e massaggiando una pomata riscaldante sulla mammella dopo ogni mungitura. Mastiti con prova di Schalm fortemente positivo (++ e +++) e mastiti acute vengono trattate con antibiotici su prescrizione veterinaria. In caso di complicazione, un’analisi di laboratorio del latte permette l’identificazione del tipo di microbo patogeno responsabile della mastite e l’uso di un antibiotico specifico.
Punti da rispettare per la cura di mastiti:
• svuotare bene il quarto affetto per eliminare i microbi
• pulire e disinfettare bene la punta del capezzolo prima di applicare una medicazione intramammaria, per evitare di introdurre altri agenti patogeni
• contrassegnare le mucche e mungerle per ultime
• rispettare il tempo d’attesa che dipende sempre dall’antibiotico usato
Capitolo 1 La salute degli animali
1.2.5 Prevenzioni
La prevenzione delle mastiti deve basarsi sull’osservanza delle seguenti regole:
• stabulazione in ambiente pulito, asciutto, con buona lettiera
• controllo regolare della mungitrice con lattodotto (2.2.2)
• igiene personale e della mammella, pulizia degli impianti (2.2.3)
• trattamento delle mastiti nella fase iniziale del decorso, secondo le indicazioni del veterinario
1.3 L’asciutta
Il periodo di asciutta di ca. 6-8 settimane prima del parto rende possibile:
• la ricostruzione del tessuto mammellare
• la preparazione di sostanze nutritive per il vitello
• la formazione di riserve per lo stress del parto e dell’inizio della completa produzione di latte
Dei diversi metodi di messa in asciutta come per es.: preparazione all’asciutta durante alcune settimane, saltare dei turni di mungitura e asciutta improvvisa, quest’ultimo è quello più diffuso oggigiorno.
Dopo l’ultima mungitura completa e minuziosa i capezzoli vengono disinfettati e non più toccati. Contemporaneamente viene ridotto l’apporto di concentrati. Si devono asciugare solo le bovine il cui latte è in ordine (prova di Schalm). Se si riscontra la presenza di fiocchi o altre alterazioni visibili a occhio nudo, o se la prova risulta fortemente positiva (++ e +++), bisogna trattare prima il quarto interessato con un antibiotico a corta durata, e solo dopo asciugarlo.
L’uso di antibiotici specifici per l’asciutta non è sistematico, ma raccomandabile per le mucche forti produttrici di latte. Tocca al proprietario decidere del loro uso.
1.4 Aborto
Bisogna notificare al veterinario ufficiale ogni caso di aborto di bovine, che sono gravide da almeno tre mesi, come pure ogni aborto di capra, pecora o suina indipendentemente dello stato di gravidanza.
Gli annessi fetali devono essere conservati affinché il veterinario possa mandare un campione in laboratorio. Un campione di sangue verrà anche inviato. Entrambi servono a cercare eventuali agenti patogeni responsabili del parto precoce.
Gli animali che hanno abortito o manifestano segni di aborto, devono essere immediatamente isolati dalla mandria, allontanati dal pascolo e stabulati separatamente. Ogni precauzione dev’essere presa per evitare il contagio di altri capi attraverso il feto, le placente e gli scoli vaginali. Il ritorno al pascolo comune non si fa prima dei risultati delle analisi.
Capitolo 1 La salute degli animali
1.5 L’artrite-encefalite caprina (CAE)
L’artrite-encefalite caprina è causata da un virus. In Svizzera, in media l’ 83% dei capi sono positivi, di cui il 32% presenta dei sintomi clinici.
1.5.1 Sintomi
La malattia provoca i sintomi seguenti:
a) infiammazione delle articolazioni = artrite b) infiammazione del cervello = encefalite c) infiammazione della mammella = mastite d) infiammazione del polmone = polmonite
e) dimagrimento cronico, diminuzione delle difese immunitarie a) Artrite
soprattutto al carpo (“ginocchio”)
generalmente capre di oltre 1 anno, soprattutto terza – quarta lattazione
decorso acuto = rapido, per esempio in seguito a stress oppure cronico = lento (forma più frequente)
conseguenze dell’artrite: zoppia (non sempre), dimagrimento, diminuzione della produttività, pelo opaco
b) Encefalite
soprattutto capretti di 2-4 mesi decorso cronico
assenza di febbre
inizialmente debolezza degli arti posteriori, ma appetito e vivacità normali in seguito paralisi progressiva, incapacità a reggersi in piedi
stadio finale: coricamento su un lato, flessione laterale della testa, movimenti rapidi degli arti
forma tardiva in animali adulti rara c) Mastite
mastite cronica assenza di febbre
mammella ingrossata e dura, non dolente, fredda oppure con noduli duri, palpabili latte apparentemente normale, contenuto in cellule elevato, coagulazione diminuita,
quantità diminuita
ev. presenza contemporanea di infezioni batteriche d) Polmonite
capre e becchi di oltre 1 anno spesso in gravidanza avanzata dimagramento, pelo opaco diminuzione della produttività
difficoltà respiratorie, tosse, ma non sempre raramente febbre
terapia senza successo
facile da confondere con polmoniti causate da vermi o batteri
Capitolo 1 La salute degli animali 1.5.2 Trasmissione
colostro, latte → infezione diretta del capretto durante l’allattamento
contatto diretto tra animali: secreti bronchiali, lacrime, saliva, scolo nasale, feci, urina, scolo vaginale
fecondazione naturale (sperma)
mani, vestiti, stivali del personale, attrezzi zootecnici, ecc.
1.5.3 Lotta
nessuna terapia
prevenzione mediante vaccinazione impossibile (virus nascosto nelle cellule e protetto contro il sistema immunitario)
interruzione della catena di infezione possibile mediante la separazione capra-capretto subito dopo il parto
1.6 Alcuni dati tecnici
MUCCA CAPRA
Temperatura del corpo (anale)
Primi giorni di vita fino a 40 °C Manza 38.5-39.5 °C Mucca adulta 37.9-38.5 °C
38.2-39.5 °C Pulsazioni Vitello 90 – 110 / min
Mucca 65 – 75 / min
70 – 90 / min Frequenza
respiratoria
10 – 45 aspirazioni / minuto
Più alta presso i giovani, con tempo caldo o verso la fine della gravidanza
15 – 25 aspirazioni / minuto
Acqua 50 – 70 litri / giorno (acqua delle piante inclusa) Più è calda, meno ne bevono 1 L latte ↔ 4 – 5 L d’acqua
6 – 8 litri / giorno
Ruminazione 40 – 50 50 – 60 movimenti per bolo
Latte 300- 400 litri di sangue attraverso le cellule della mammella per 1 litro di latte
300- 400 litri di sangue attraverso le cellule della mammella per 1 litro di latte
Calori Ciclo 3 settimane (18-23 giorni) Durata ca. 18 ore
Ciclo una volta all’anno (agosto- ottobre), secondo calore dopo 21 giorni se non coperta
Durata 32 – 40 ore
Capitolo 2 La mungitura
2. La mungitura
Solo una mungitura corretta permette di ottenere un latte impeccabile da una mammella sana.
Questo capitolo descrive gli aspetti tecnici e igienici della mungitura e della mungitrice , ai quali il personale dell’alpe deve essere attento.
2.1 Tecnica della mungitura
Una cattiva tecnica di mungitura è sicuramente tra le principali cause di infiammazioni mammellari per il fatto che gli errori che si possono commettere sono molteplici. È dunque di fondamentale importanza conoscere il delicato meccanismo di secrezione del latte.
Il massaggio dei capezzoli di una bovina in lattazione provoca degli impulsi nervosi che stimolano la liberazione di oxitocina, un ormone prodotto da parte di una ghiandola situata nei pressi del cervello. L’oxitocina raggiunge le mammelle per via sanguigna e agisce sulle cellule mioepiteliali che circondano gli alveoli. Le cellule mioepiteliali si contraggono e spingono il latte fuori dagli alveoli verso il sistema dei dotti. Nello stesso tempo l’oxitocina provoca un rilassamento del muscolo che chiude il canale papillare. Tale reazione fisiologica è chiamata discesa o eiezione del latte.
Uno stato di eccitazione, di stress o di dolore provoca l’immissione di adrenalina (un altro ormone) da parte delle ghiandole surrenali. Quest’ultima agisce contro l’oxitocina provocando una vasocostrizione e si dice così che la bovina trattiene il latte.
La premessa essenziale è quindi l’assoluta tranquillità di cui deve godere la bovina durante la mungitura. I mungitori devono essere calmi e pazienti; urli e modi bruschi sono totalmente fuori luogo.
La mungitura della capra
Lo svolgimento della mungitura meccanica è quasi uguale sia per la capra che per la mucca. L’unica differenze avviene al punto 3 qui sotto. Al contrario della mucca, la capra non necessità di una stimolazione per provocare la discesa del latte prima della mungitura.
La mungitura a mano si dovrebbe fare solo con la presa “a branca” seguendo la figura qui sotto. La presa dove il capezzolo viene premuto tra il pollice piegato e l’indice non è adatta all’anatomia della capra.
Durante il periodo di calore, la struttura del grasso e delle proteine del latte cambia leggermente e si possono formare delle pallottoline simili ai grani di grasso durante la fabbricazione del burro. Esse possono bloccare il canale del capezzolo e lasciar credere che la mammella sia vuota. Bisogna allora massaggiare la punta del capezzolo per schiacciare la pallottolina fin quando non esce. Per evitare una mungitura parziale e diminuire il rischio di mastite, ci vuole una buona osservazione della mammella,
Capitolo 2 La mungitura Per una mungitura corretta, bisogna seguire minuziosamente i punti enumerati di seguito:
Mungere prioritariamente le mammelle sane con reazioni negative alla prova di Schalm e in seguito le mammelle a reazione positiva per evitare che batteri provenienti da quarti infiammati contaminino quarti sani. Le mucche trattate con antibiotici devono essere munte alla fine.Se questo non è possibile perché le stesse non sono legate in stalla o per altri motivi, si può usare un secchio apposito per mungerle
Contrassegnare le mucche con problema.
Possibili veicoli di infezione:
• mani del mungitore
• tettarelle
• materiale di pulizia della mammella, se usato per più di una mucca
Prime spillate
• esame clinico della mammella (ferita, zona indurita, ecc.)
• mungere 2-3 spillate di latte nel bicchiere per la premungitura (il latte che stagna nel capezzolo è ricco in batteri)
• evitare che il latte rifluisca nella cisterna della mammella sotto la pressione esercitata
• prestare attenzione a variazioni di colore e alla presenza di fiocchi
• non consegnare il latte alterato
• non mungere le prime spillate sulla lettiera o sulle mani
• effettuare la prova di Schalm se lo si ritiene necessario
Pulire i capezzoli e preparare le mammelle
• utilizzare l’apposita carta o paglia di legno speciale
• cambiare la carta o la paglia di legno dopo ogni mucca
• lavare precedentemente le mammelle molto sporche con acqua tiepida e asciugare i capezzoli
• non utilizzare mai stracci o tele
• se necessario, preparare la mammella fin quando il latte non scende (soprattutto alla fine stagione, quando le mucche danno poco latte)
1
3 2
Capitolo 2 La mungitura
Applicazione dell’aggregato
• solo quando i capezzoli si sono riempiti di latte, altrimenti continuare la preparazione
• evitare tempi d’attesa.
• applicare l’aggregato di mungitura senza aspirare aria
• assicurarsi che l’aggregato sia sospeso correttamente e controllare il flusso di latte
• le tettarelle non devono essere contorte
Tempo d’attesa
Molta importanza va anche data alla rapidità della mungitura. Se si protrae oltre il limite di tempo in cui agisce l’oxitocina ossia ca. 6-7 minuti, non si otterrà la massima quantità di latte che la vacca può produrre. Quindi la mammella si prepara solo pochi secondi prima di applicare l’aggregato.
Evitare la mungitura a secco che può danneggiare la mammella e provocare delle mastiti. Per cui il mungitore si deve dedicare unicamente a questo lavoro.
Sgocciolatura meccanica verso la fine della discesa del latte
• premere leggermente l’aggregato verso il basso con la mano
• fare scendere il latte che è rimasto nella cisterna della mammella mediante leggeri movimenti di pressione (non più di 20-30 secondi)
• quando il latte non scorre più, interrompere il vuoto, aspettare un attimo
• ritirare simultaneamente le 4 tettarelle evitando qualsiasi irruzione di aria
Controllo dei capezzoli
• controllare che la mammella sia vuota
• disinfettare i capezzoli con una soluzione approvata subito dopo aver ritirato l’aggregato.
Essa impedisce la penetrazione di batteri nel capezzolo
• applicare una pomata sui capezzoli screpolati 4
5
7 6
Capitolo 2 La mungitura
2.2 Funzionamento e manutenzione della mungitrice
È utile rendersi conto che la mungitrice è una delle poche o forse l’unica macchina agricola che viene utilizzata due volte al giorno e per tutti i 365 giorni dell’anno. Per mungere correttamente bisogna innanzitutto avere a disposizione un impianto di mungitura conforme alle prescrizioni e istallato in modo appropriato. Un controllo e una manutenzione regolare sono indispensabili per la protezione della salute della mammella e della qualità del latte.
Mungitrice a secchio per le capre Le 5 regole per una buona mungitura
Regola 1: evitare qualsiasi disturbo all’animale
Regola 2: stimolare la secrezione del latte pochi secondi prima della mungitura Regola 3: utilizzare la mungitrice meccanica seguendo le prescrizioni, mungere con
delicatezza
Regola 4: eseguire la sgocciolatura meccanica appena terminato il flusso regolare del latte
Regola 5: togliere la mungitrice immediatamente evitando la mungitura a secco
Tipicità della mungitrice per le capre
Esistono impianti a secchio o a lattodotto come per le mucche. Con un secchio si possono mungere due capre contemporaneamente. L’aggregato è applicato posteriormente e non lateralmente.
La pompa del vuoto è regolata a ca. 40 kPa e il pulsatore esegue ca. 45 doppie pulsazioni al minuto.
Capitolo 2 La mungitura 2.2.1 Parti principali della mungitrice
All’alpe la sala di mungitura può essere fissa o mobile (carro) e di due tipi diversi:
• mungitrice a secchio
• mungitrice con lattodotto
Le parti importanti sono illustrate nelle figure seguenti.
1. Pompa del vuoto 2. Manicotto d’isolamento 3. Separatore d’olio 4. Riserva d’olio 5. Condotta del vuoto 6. Serbatoio del vuoto 7. Regolatore di vuoto
8. Indicatore di vuoto (manometro) 9. Pulsatore
10. Valvola 11. Raccoglitore 12. Tettarelle
1
8 5 7
4 3
9 7
12
11 6
16 13
15
14 17
Solo per mungitrice con lattodotto:
13. Separatore del latte 14. Pompa del latte 15. Filtro per latte 16. Vaso sanitario 17. Condotta del latte 2
Capitolo 2 La mungitura
Pompa del vuoto adattata all’altitudine: la pompa perde 2% di potenza per ogni 100 m di dislivello
Manicotto isolante protegge l’impianto contro l’elettricità
Riserva d’olio lubrifica la pompa
Separatore d’olio ricupera l’olio usato
Condotta del vuoto pendenza min. 0.5%. Valvola di drenaggio a tutti i punti più bassi
Serbatoio del vuoto stabilizza il vuoto e protegge la pompa dalla sporcizia
Regolatore di vuoto regola il livello del vuoto
Indicatore di vuoto (manometro) montato in modo che sia ben visibile, valore giusto:
44-46 kPa = 0.44-0.46 bar; la lancetta non deve oscillare
Pulsatore esegue le delicate fasi di aspirazione e di massaggio Valvola di ritenzione chiude l’accesso al secchio quando l’aria
atmosferica entra per la fase di massaggio
Raccoglitore riceve il latte dalle 4 tettarelle e distribuisce le pulsazioni. L’entrata d’aria deve essere libera per permettere un’evacuazione rapida del latte.
Un’entrata ostruita può causare un riflusso del latte verso il capezzolo a una velocità di 60 km/h
Tettarelle le gomme devono essere in uno stato ineccepibile
1
6 5
4 3 2
11 8
7
9
12
10
Figure tratte da «Tierhaltung B», Landwirtschaftliche Lehrmittelzentrale, 3052 Zollikofen
Capitolo 2 La mungitura Solo per mungitrice con lattodotto:
Separatore del latte volume minimo di 18 L, verificare che non si formi schiuma
Pompa del latte pompa il latte verso la caldaia o i bidoni Filtro del latte da cambiare dopo ogni mungitura
Vaso sanitario volume minimo di 3 L, sicurezza quando il separatore del latte trabocca
Condotta del latte pendenza minima di 0.5%
2.2.2 Manutenzione della mungitrice Lavori giornalieri
• Pulire immediatamente dopo l’uso l’impianto di mungitura e tutto il materiale che viene in contatto col latte (vedi 2.2.3)
• Controllare il livello del vuoto
• Controllare l’ermeticità del sistema sotto vuoto: in caso contrario si osserva la formazione di schiuma nel separatore del latte
Lavori settimanali
• Controllare l’olio della pompa, se necessario riempire con olio per pompa del vuoto, svuotare il separatore d’olio
• Controllare i battiti del pulsatore (60 doppie pulsazioni, min. 58, max. 62) - vedi dati fabbrica
• Verificare lo stato delle parti in gomma Lavori mensili
• Pulire la valvola di regolazione del vuoto secondo le indicazioni. Sono sufficienti pochi grammi di polvere per aumentare il livello del vuoto
• Pulire e controllare i pulsatori secondo le indicazioni
• Pulire la condotta del vuoto: risciacquare con acqua calda, pulire con prodotto combinato, risciacquare (cominciare sempre dalla valvola più vicina alla pompa per evitare un accumulo di sporcizia che potrebbe bloccare il lavaggio)
Lavori semestrali
• Cambiare le gomme delle tettarelle, oppure dopo due stagioni all’alpe (non superare 2500 mucche munte per aggregato)
• Completare la riserva di pezzi di ricambio Lavori annuali
• Fare controllare l’impianto di mungitura da un esperto qualificato
Capitolo 2 La mungitura 2.2.3 Pulizia e disinfezione immediata
Il latte rappresenta uno dei pilastri più importanti del reddito agricolo e anzitutto la materia prima del casaro.
È dunque evidente, per un mungitore cosciente, la responsabilità di eseguire una scrupolosa pulizia degli utensili dopo ogni uso. Il mantenimento della qualità costituisce la principale condizione per garantire il potere concorrenziale dei prodotti caseari e di conseguenza il reddito agricolo.
Risciacquo iniziale
Un risciacquo immediato con acqua corrente evita che residui di latte diventino secchi nei recipienti e nelle condotte.
Pulizia e disinfezione
• Utilizzare solo prodotti autorizzati (ALP Forum 2004, Nr.9). In generale si usa un prodotto combinato (pulizia e disinfezione in uno)
• Preparare la soluzione secondo le prescrizioni d’uso (per esempio 10 L allo 0.5% = 50 g)
• Secchio: lavaggio 5 min., temperatura finale min. 50 °C
Lattodotto: lavaggio 10 min., temperatura finale min. 60 °C (vedi 15.2)
• Pulire l’istallazione da una a tre volte la settimana con un prodotto acido per eliminare la pietra di latte, di preferenza la sera; la capacità disinfettante del prodotto acido è più debole di quella del prodotto combinato
• Usare una spazzola unicamente per questo lavoro Risciacquo finale
Risciacquare con acqua potabile immediatamente dopo la pulizia e la disinfezione Deposito
Depositare il materiale in un luogo pulito, asciutto e senza odori
3 condizioni per una pulizia e una disinfezione impeccabili:
• superfici intatte
• operazioni corrette
• prodotti appropriati
Capitolo 2 La mungitura
La pietra del latte
Le proteine e gli ioni di calcio contenuti nel latte formano uno strato poco solubile, la pietra del latte, che si attacca alle pareti degli utensili che vengono in contatto col latte. La pietra del latte è un materiale poroso dentro il quale si possono rifugiare i batteri, al riparo dal disinfettante. Per eliminarla, ci vuole un prodotto acido che dissolva la pietra.
Gomma di una tettarella coperta di pietra del latte all’interno.
Condotta del vuoto sporca
Capitolo 3 Il latte
3. Il latte
Il termine “latte” viene definito nell’ordinanza svizzera sulle derrate alimentari: «Il latte è tutto il prodotto della mungitura di una o più mucche munte regolarmente.»
Il latte rappresenta l’alimento principale per la vita del neonato perché contiene tutti gli elementi di cui ha bisogno: acqua, proteine, zuccheri, grassi, vitamine, minerali e altre sostanze essenziali. Benché si presenti sempre più o meno dello stesso colore, il latte si differenzia a seconda delle specie ed è costituito in modo da rispondere ai bisogni specifici.
Un lattante esposto ad un ambiente aggressivo (renne, balene) riceve un latte estremamente ricco di grasso e di proteine. Il latte di vacca è ricco di proteine in modo da permettere una rapida crescita del vitello; il latte umano, invece, è più ricco di zuccheri che servono a costituire i tessuti del cervello.
Genere di animale
Sostanza secca %
Grasso % Zuccheri % Proteine % Caseina % Albumina e Globulina %
Ceneri %
Mucca 12.8 3.9 4.8 3.4 2.7 0.7 0.7
Capra 11.5 3.4 4.5 3.0 2.2 0.8 0.8
Pecora 16.5 6.2 4.3 5.2 4.2 1.0 0.8
Giumenta 9.7 1.1 6.3 2.0 1.3 0.7 0.3
Bufala 18.5 7.8 4.2 5.8 5.3 0.5 0.7
Renna 32.7 18.1 2.6 10.5 8.4 2.1 1.5
Scrofa 17.5 7.0 4.2 5.3 3.8 1.5 1.0
Balena 37.4 22.2 1.7 11.9 8.2 3.7 1.6
Donna 11.9 3.4 6.6 1.7 0.9 0.8 0.2
Il sangue apporta i costituenti necessari alla fabbricazione del latte fino alle cellule lattifere.
Certi componenti passano direttamente dal sangue al latte senza essere trasformati (es. acqua, enzimi, sali minerali, vitamine, immunoglobuline), mentre altri vengono costituiti nelle cellule lattifere a partire da materiale fornito dal sangue (es. caseine da aminoacidi, grassi da acidi grassi e lattosio da glucosio).
Questo capitolo dà una descrizione della composizione chimica e batteriologica del latte.
Conoscenze minime di questo alimento appaiono indispensabili per capire e dominare i processi di trasformazione del latte.
Capitolo 3 Il latte 3.1 Composizione del latte
I componenti principali del latte sono: acqua, zuccheri, grassi, proteine e minerali.
Inoltre il latte contiene più di 90 componenti secondari, tra i quali vitamine, enzimi e oligoelementi. La parte biologica del latte viene trattata al punto 3.2.
3.1.1 Grassi
I corpi grassi sono composti da una molecola di glicerina e da diversi acidi grassi (di solito tre). Questo insieme viene chiamato trigliceride. I diversi grassi si differenziano mediante il tipo di acido grasso attaccato alla glicerina. Un enzima, la lipasi (vedi 9.4), è capace di rompere il legame tra la glicerina e gli acidi grassi, liberando questi ultimi nel latte. Essi possono avere un cattivo odore e così cambiare le proprietà organolettiche del latte. Ad esempio l’acido butirrico procura il tipico odore di rancido del burro.
Nel latte, il grasso è disperso in globuli, piccole particelle di forma sferica di un diametro da 1 a 10 μm (1 μm = 0.001 mm) o leggermente più piccole per il latte di capra. La superficie di questi globuli è coperta da componenti, tra l’altro proteine, che formano una membrana protettrice che impedisce ai globuli stessi di sciogliersi e li protegge dall’azione della lipasi.
Nel latte fresco si formano dei grappoli di globuli che subiscono una spinta verticale più forte dei globuli individuali. I grappoli salgono alla superficie del latte e formano lo strato di panna.
Acqua 87.2%
Materia secca
12.8% Proteine
3.2-3.4%
Zuccheri 4.8-4.9%
Grasso 3.9-4.0%
Minerali 0.7%
Glicerina
Acido grasso 1
Acido grasso 3 Acido grasso 2
Lipasi Il latte di capra si differenzia leggermente da quello di mucca. I componenti sono nella maggior parte gli stessi, ma il rapporto tra di loro cambia, con conseguenze per la tecnica di trasformazione.
Se non precisato in altro modo, la descrizione dei vari componenti vale per entrambi.
Capitolo 3 Il latte pastorizzato. Il procedimento di omogeneizzazione rimedia al problema, distruggendo i grappoli e riducendo i globuli a una dimensione così piccola, da non riuscire più a risalire in superficie. Il grasso di tale latte però, non è più protetto dalla sua membrana. Un latte omogeneizzato deve allora per forza essere pastorizzato (trattamento termico di 72-75 °C per 20 secondi) per sopprimere l’attività della lipasi.
3.1.2 Proteine
Le proteine sono delle lunghe catene formate da tanti piccoli “mattoni” legati tra loro, denominati amminoacidi. Di solito le proteine sono costituite da almeno 100 amminoacidi. Ci sono solo 20 diversi amminoacidi che si ripetono lungo la catena. Con questi soli 20 mattoni si possono formare una grandissima quantità di proteine diverse perché l’ordine nella quale sono legati tra di loro ha un’influenza primordiale sulle proprietà delle proteine.
Alcuni amminoacidi trovati nelle proteine del latte sono definiti essenziali, perché indispensabili alla salute dell’uomo e perché possono essere assunti solo con il cibo. Ciò vuol dire che il nostro corpo non è capace di produrre questi amminoacidi a partire da elementi di base. Siamo costretti a mangiare degli alimenti con delle proteine contenenti questo tipo di amminoacido. Perciò le proteine del latte hanno un alto valore biologico.
Durante la stagionatura, certi microrganismi producono diversi enzimi che tagliano le proteine in catene più piccole. Questo processo, che si chiama proteolisi, è d’importanza fondamentale per lo sviluppo dell’aroma dei formaggi stagionati. Durante la proteolisi, alcuni amminoacidi vengono liberati e trasformati in composti che influenzano il sapore del formaggio.
Ci sono tre gruppi di proteine del latte:
• Caseina o proteina del formaggio (ca. 80%)
• Albumina o proteina della ricotta (ca. 15%)
• Globulina o proteina del sistema immunitario (ca. 5%)
La caseina
Questa proteina si trova nel latte sottoforma di particelle sferiche di un diametro da 30 a 300 μm.
L’acidificazione del latte o l’aggiunta di caglio provocano la flocculazione della caseina e il latte passa dallo stato liquido allo stato gelatinoso (cagliata). La caseina è costituita dalle frazioni α (60- 75% del totale), β (22-25% del totale) e γ. La frazione
La chimosina
La chimosina è l’enzima attivo del caglio. Essa taglia la caseina in due pezzi cambiandone la struttura. Se combinata con un’acidificazione del latte, un nuovo complesso si forma tra gli ioni calcio e la caseina cambiata. Il latte diventa gelatinoso.
La piccolezza dei globuli di grasso nel latte caprino ha alcune conseguenze tecnologiche:
• affioramento più debole del grasso
• i globuli di grasso restano più difficilmente inglobati nel reticolo caseinico e sfuggono più facilmente nel siero di caseificazione (che è più bianco e più grasso)
• la maggiore superficie dei globuli più piccoli li rendono più pronti all’attacco lipolitico con rapidi e facili irrancidimenti. (conduce anche allo sviluppo più rapido del sapore dei formaggi caprini).
sieroproteine
Capitolo 3 Il latte γ-caseinica si disperde nel siero a seguito della messa a caglio. Poiché tale frazione sembra più elevata nei diversi tipi di latte mastitici, la resa di formaggio può ridursi anche per questo motivo.
L’albumina
Le particelle dell’ albumina sono molto più piccole di quelle della caseina e non precipitano sotto l’azione del caglio. Rimangono quindi nel siero.
Con aggiunta di acido e forte riscaldamento del siero, l’albumina precipita in fiocchi bianchi:
la ricotta.
La globulina
La globulina (o immunoglobulina) è soprattutto importante per il vitello. La sua concentrazione aumenta drasticamente nel latte dei primi giorni (colostro). La globulina fornisce anticorpi al vitello appena nato che di natura non possiede nessuna difesa immunitaria.
3.1.3 Zuccheri
Lo zucchero tipico del latte è il lattosio, diverso da quello comunemente impiegato in cucina (saccarosio). Il lattosio è 4-5 volte meno dolce del saccarosio anche se altrettanto ricco di energia. Serve da alimento ai batteri lattici che lo trasformano in acido lattico (fermentazione).
L’acidità scaturita dalla fermentazione fa aggregare le caseine (es. yogurt, latte acidulo, alcuni formaggi) e facilita l’azione del caglio durante il processo di coagulazione.
Il lattosio può anche essere convertito in acido propionico con sviluppo di gas carbonico (fermentazione propionica, formaggio tipo Emmental) oppure in acido butirrico con sviluppo di gas carbonico e idrogeno (fermentazione ,butirrica formaggio non idoneo al consumo).
3.1.4 Vitamine
Le vitamine sono essenziali alla crescita e al buon funzionamento del corpo umano e animale.
Il latte contiene la maggior parte delle vitamine conosciute finora in quantità variabile.
Relativamente abbondante sono le vitamine A, B1, B2 e B12. Invece il bisogno di vitamine C e D non può essere coperto anche con grande consumo di prodotti lattieri.
Alcuni coloranti del latte sono vitamine o derivati di vitamine. Il carotene (un precursore della vitamine A) dà il colore giallo al formaggio e al burro. Il carotene contenuto nell’erba viene distrutto facendo fieno, per cui il formaggio fatto in inverno appare più bianco.
Il colore verdastro del siero viene dalla lattoflavina, un derivato della vitamine B2.
Il latte di capra non contiene carotenoidi, ma direttamente la vitamine A, che è incolore. Quindi i prodotti a base di latte di capra sono più bianchi.
Capitolo 3 Il latte
3.1.5 Minerali
Il latte contiene tutti i minerali di cui hanno bisogno uomo e animali. Ci sono però delle grandi differenze nelle loro concentrazioni. Calcio, fosforo, potassio, magnesio, cloro, zinco, iodio e sodio sono in quantità relativamente alta mentre c’è poco ferro, rame, manganese e fluoro. Un vitello, allevato con solo latte, dà una carne bianca perché gli manca il ferro che forma un complesso di colore rosso (emoglobina).
Il calcio è l’elemento che più di ogni altro sale minerale interviene nel processo di coagulazione: esso rappresenta l’elemento che salda le micelle di caseina tra di loro. Il calcio ionico del latte si presenta per ca.il 35% sotto forma solubile, in equilibrio con il 65% della forma insolubile, cioè inclusa nella micella di caseina. L’equilibrio può essere spostato riscaldando, raffreddando oppure acidificando il latte.
Un latte con una percentuale elevata di calcio solubile avrà una percentuale maggiore di proteine legate agli ioni calcio e trasportate con essi nella fase acquosa, cioè il siero.
Ad esempio, la conservazione del latte a 4 °C per 48 ore causa uno spostamento dell’equilibrio in modo irreversibile a sfavore della frazione insolubile e quindi compromettendo la resa.
3.1.6 Enzimi
Gli enzimi hanno un ruolo importante nella maggior parte delle reazioni biochimiche. Sono degli agenti catalitici (biocatalizzatori), elaborati da cellule viventi, che sono insostituibili nel metabolismo positivo o distruttivo degli esseri viventi. Anche in bassissime concentrazioni gli enzimi risultano molto efficienti. È così che ad esempio un’unità di chimosina, l’enzima del caglio, può reagire con 250'000 unità di caseina prima di essere danneggiata. Alcuni enzimi del latte vengono secreti negli alveoli della mammella mentre altri sono prodotti da batteri.
3.1.7 Componenti odoranti
Poche materie possono passare dal foraggio al latte attraverso il sistema di digestione della mucca. Ad esempio la cipollina selvatica è una pianta che contiene dei prodotti odoranti che passano direttamente nel latte. La lista degli alimenti vietati si trova nell’allegato 2 dell’ordinanza concernente l’assicurazione della qualità nella produzione lattiera.
Oltre a quest’aspetto, il grasso del latte ha una grande capacità di assorbire odori dall’ aria ambientale. Chi ha già conservato il burro in frigorifero vicino a un salame o a delle cipolle è già stato confrontato col problema. Un formaggio trasportato nel baule di una macchina accanto a un bidone di nafta diventa inadatto al consumo entro pochi minuti. Anche il contadino che foraggia silo deve essere attento a non lasciare il latte a contatto con l’aria.
