REGIONE INTIMA
11. Altri prodotti con latte di mucca o misto
Le diverse fasi di fabbricazione sono state spiegate in dettaglio nei capitoli 6-8. Sul principio, le tappe di base sono uguali per tutti i formaggi, perciò le ricette qui sotto descrivono alcuni punti specifici.
11.1 Formaggella
Preparazione del latte È raccomandabile un trattamento termico del latte.
Maturazione del latte Aggiungere la coltura secondo le indicazioni del fabbricante (vedi anche 5.2 e 5.3).
Tempo di maturazione 30-40 minuti a 35 °C.
Messa a caglio 35 °C
Dose di caglio 25 mL/100 litri
Tempo di presa 10 minuti
Tempo di rassodamento 20-25 minuti Tempo di coagulazione totale 30-35 minuti Taglio In cubi di 1 cm di lato (nocciola).
Rimescolare per 10 minuti, intercalando 1-2 riposi di 2-3 minuti Lavaggio cagliata: togliere un 15-20% di siero e aggiungere un 15-20% d’acqua a 38 °C.
Il trattamento termico
Il trattamento termico del latte permette un controllo della carica batterica. Si differenzia tra la termizzazione e la pastorizzazione. Mentre la prima provoca solo una riduzione della carica batterica, la seconda distrugge la quasi totalità dei batteri e degli enzimi.
La legge non definisce chiaramente come applicare una termizzazione. Il trattamento termico consigliato qui sotto assicura una termizzazione completa senza raggiungere il punto di pastorizzazione.
• Portare il latte ad una temperatura superiore a 60 °C per almeno 5 minuti e raffreddare subito.
• Riscaldare e raffreddare il latte velocemente
• Non superare i 65 °C
Se il trattamento avviene in bidoni, utilizzare anelli di raffreddamento
Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto Cottura Riscaldare a 37-38 °C in 5-10 minuti. Al posto di accendere il gas, il riscaldamento si può anche operare durante il lavaggio con l’aggiunta di acqua più calda (50-60 °C).
Messa in forme Togliere il 30% di siero e procedere alla messa in forma rapidamente e in un locale caldo senza corrente d’aria. Bisogna assolutamente prevenire un raffreddamento troppo veloce del formaggio (coprire, vicino alla caldaia,…). Riempire i cestini in più volte fino al massimo per ottenere alla fine una formaggella di altezza adeguata.
Rivoltatura 1° giro appena possibile 2° giro 20 minuti dopo 3° giro alla sera
La mattina dopo, controllare il pH con la cartina indicatrice.
pH dopo 24 ore 5.20-5.30.
Lasciare la formaggella almeno 24 ore in caseificio.
Salamoia 4-5 ore per forme di ca. 2 kg
Maturazione Uguale al formaggio d’alpe. Consumo dopo 3 settimane.
Il “délactosage” della cagliata (aggiunta di acqua)
Per i formaggi a pasta molle, la cagliata si riscalda poco o niente e la fabbricazione è assai più corta. La sineresi è allora debole e la pasta del formaggio contiene ancora tanto lattosio e rimane troppo acida dopo la fermentazione. Per rimediare a questo problema, si aggiunge acqua alla cagliata, diminuendo così la concentrazione di lattosio.
Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto 11.2 Formaggino basso o robiola
La produzione di robiole, trattandosi di una fabbricazione che parte da latte trattato termicamente e di un prodotto non acidificato, necessita di un’assoluta igiene sia nelle attrezzature sia nella manipolazione e nello stoccaggio del prodotto.
Preparazione del latte È molto raccomandabile un trattamento termico del latte (11.1).
Maturazione del latte raggiunta la temperatura di 40 °C, aggiungere 20 cc di yogurt (2 cucchiai da tavola) ogni 10 litri di latte e lasciar maturare a questa temperatura per almeno 20 minuti.
Messa a caglio 32-35 °C
Dose caglio 15-20 mL/100 litri
Tempo di coagulazione 30-50 minuti
Taglio Da nocciola a noce. Dopo il taglio a croce con la lira, finire lo sminuzzamento con la spannarola. Rimestare 5-10 minuti intercalando dei periodi di riposo di 5-10 minuti in totale.
Messa in forma Togliere il più siero possibile e riempire le forme apposite.
Rivoltatura 1° giro subito finita la messa in forma 2° giro dopo ca. 30 minuti
3° giro alla sera
Dopo 24 ore Salare a piacimento e confezionare. È consigliabile l’uso di guanti monouso per questa fase.
Conservazione Mantenere la catena del freddo di 4 °C (mas. 7 giorni).
Forme a robiola
Esistono diversi tipi di forme apposite per la fabbricazione di robiola. Per diminuire i costi, è anche possibile farle per conto proprio. Basta comprare da un montatore sanitario dei tubi in materiale di qualità alimentare con i tappi (lunghezza: 40-50 cm, diametro 70-80 mm) e bucarli. Fare ca. 6 buchi sulla circonferenza ogni 3-4 cm lungo il tubo.
Forme comprate Forme fatte in casa
Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto 11.3 Formaggino alto o büscion
Preparazione del latte È raccomandabile un trattamento termico del latte (11.1).
Maturazione del latte Aggiungere coltura CHOOZIT secondo le indicazioni del fabbricante oppure 1-1.5% di coltura vegetativa mesofila (5.2.3).
Tempo di maturazione 1 ora a 20-26 °C Messa a caglio 20-26 °C
Dose caglio 2-4 mL/100 litri
Tempo di coagulazione 4-8 ore Taglio Dopo 12 ore tagliare il coagulo a croce.
Messa in forma Dopo 24 ore, appendere la pasta in sacchetto a sgocciolare in un locale con una temperatura di 20-22 °C. Il pH deve essere di 4.3-4.5.
Dopo 48 o 60 ore Impastare, aggiungere 0.8-1.0% di sale da cucina e imballare.
Conservazione Mantenere la catena del freddo di 4 °C (mas. 20 giorni)
Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto 11.4 Formaggio da sciogliere
Maturazione del latte Aggiungere coltura CHOOZIT. Maturazione secondo le indicazioni in 5.2.1.
Messa a caglio 32 °C
Dose caglio 13-15 mL/100 litri
Tempo di coagulazione 30-35 minuti Taglio Della taglia di chicchi di mais.
È importante cominciare il taglio con un coagulo piuttosto morbido. Il processo di taglio dura 10 minuti, seguito da una spinatura di 20 minuti.
Se il formaggio presenta delle sfoglie, togliere il 10% di siero e aggiungere il 10% d’acqua potabile a 32 °C (lavaggio della cagliata).
Cottura Riscaldare fino a 40 °C in 30 minuti. Rimestare ancora fuori dal fuoco fino a raggiungere il grado di asciugamento giusto (da 10 a 20 minuti).
Messa in forme Identico al formaggio (vedi 6.5) Pressatura Identico al formaggio (vedi 6.6) Rivoltatura dopo utilizzazione della prepressa
1° giro dopo 5-10 minuti 2° giro dopo 1-2 ore 3° giro dopo 6-8 ore
Salamoia Identico al formaggio (vedi 7.1)
Maturazione Rivoltare la forma e sfregare con una spazzola morbida e acqua salata. Tutta la superficie, a parte il sotto, deve essere bagnata.
L’umidità e il sale impediscono alle muffe di crescere. Dopo ca.
10 giorni comincia ad apparire una crosta rossa.
Frequenza della pulizia:
dal 1° al 10° giorno: ogni giorno
dal 11° al 30° giorno: 3 volte la settimana dal 31° giorno circa: 2 volte la settimana Il formaggio è pronto al consumo dopo un minimo di 2 mesi.
Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto 11.5 Formaggio fresco tipo “quark”
Preparazione del latte Pastorizzare il latte a 72 °C per 15-20 secondi, oppure a 65 °C per 30 minuti.
Maturazione del latte Nessuna Messa a caglio
Taglio Tagliare a croce
Messa in forma Mettere la cagliata in un sacco di tela molto fine e lasciar sgocciolare per 2-3 ore. Si può consumare al naturale o con aggiunta di frutta sotto forma di marmellata in ragione del 10%.
Conservazione Mantenere la catena del freddo di 4 °C (max. 7 giorni).
Acidificazione
a freddo (lenta) Acidificazione a caldo (rapida)
Temperatura 18 – 22 °C 22 – 28 °C
Dose di fermenti (mesofili) CHOOZIT
0.5 – 1.0 % 1 busta per 50 L
3.0 – 4.0 % 1 busta per 50 L Dose di caglio 5 mL/1000 litri 10 mL/1000 litri Tempo di coagulazione 14 – 24 ore 8 – 13 ore
Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto 11.6 Yogurt
Procedimento
Far bollire il latte per 5-10 minuti e raffreddare subito a 45 °C. Aggiungere 1-3% di yogurt nature e mescolare bene con il frullino. Versare in un thermos precedentemente disinfettato con acqua bollente. Dopo ca. 3 ore, estrarre lo yogurt e depositare subito al fresco (4 °C).
Tutti gli utensili devono essere disinfettati con acqua bollente prima di entrare in contatto con il latte.
Difetti dello yogurt
Liquido - troppo poca sostanza secca (cuocere più a lungo) - temperatura di maturazione troppo alta o bassa - maturazione troppo corta
Fa fili - infezione con cocchi che fanno fili - yogurt di cattiva qualità
Granuloso - temperatura di maturazione troppo bassa Acido, amaro - maturazione troppo lunga
- aggiunta di yogurt troppo elevata - temperatura di maturazione troppo alta
Capitolo 12 Prodotti con latte di capra