REGIONE INTIMA
15. Gli obblighi del casaro
15.1 Introduzione al concetto di assicurazione qualità (AQ)
15.3.1 Concetto di sicurezza
Sulla base del documento “Autocontrollo nell’AQ” sono state definite delle raccomandazioni per la fabbricazione di formaggio, formaggella, robiola e büscion.
È il casaro ad avere la responsabilità di produrre un formaggio di qualità ineccepibile. Se nell’ambito della sorveglianza del processo di produzione si dovesse costatare che una delle raccomandazioni non è stata rispettata, è fortemente consigliato di prendere le misure seguenti:
1. controllo batteriologico (Staphilococcus Aureus, Escherichia coli) del prodotto finito prima della commercializzazione;
2. un prodotto non conforme, che dunque mette in pericolo la salute del consumatore, non deve essere commercializzato;
3. le cause devono essere determinate e le misure di correzione e altre modifiche al processo di produzione registrate e archiviate per due anni (vedi 'registrazione in caso di problema maggiore', capitolo 15.7)
Capitolo 15 Gli obblighi del casaro CONCETTO DI SICUREZZA PER FORMAGGIO A PASTA SEMI DURA (durata di stagionatura superiore a 60 giorni)
Punti di controllo
.
Raccomandazioni Frequenza Correzione (C); Prevenzione (P);
Misure (M)
1) Filtrazione del latte
Tutto il latte è filtrato A ogni fabbricazione C: Filtrare di nuovo
P: Adattare o riadattare il materiale 2) Stoccaggio del
latte Sotto i 10°C *
La temperatura è controllata alla fine dello stoccaggio
Ogni giorno C: Raccorciare le durate di maturazione e di fabbricazione
P: Rafforzare il raffreddamento, migliorare la ventilazione dei locali 3) Riscaldamento Almeno 39°C A ogni fabbricazione P: assicurare l'approvvigionamento in
energia; controllare i termometri;
assicurare la messa a disposizione di un termometro di riserva
4) Acidificazione
Colture Test organolettico Ogni giorno P: Controllare la conservazione delle colture < 5° C
Acidificazione
finale Valori ideali:
pH 24 ore: <5.40
Ogni giorno a ogni
fabbricazione P: Seguire l'evoluzione
dell'acidificazione; controllare i termometri (temperatura di riscaldamento), rintracciare le sostanze inibitrici nel latte di caldaia;
eliminare l'annacquamento tecnico;
correggere il contenuto in lattosio M: Controllare il pH dopo 1 e 3 giorni;
pH <5.40 o controllo del prodotto finale
5) Salamoia Salamoia con una
concentra-zione minima di 22 °Bé; durata di
immersione: almeno 12 ore;
temperatura: tra 10 e 20°C;
1 volta la settimana C: Adattare i valori ideali C: Curare i formaggi con più sale P: Intensificare i controlli della
salamoia; aumentare le riserve di sale M: Far analizzare il contenuto in sale dei
formaggi (>10g/kg) o controllare il prodotto finito
6) Stagionatura Temperatura delle cantine superiore a 10°C
Durata della stagionatura superiore a 60 giorni **
1 volta la settimana C: Prolungare la durata di stagionatura P: Migliorare le istallazioni
(p.es.: isolare)
7) Controllo del
prodotto finito Controllo di qualità delle produzioni, minimo 1 analisi per stagione
Prima di lasciare
l'azienda M: I formaggi che superano di molto la norma di qualità non devono essere commercializzati
* Questa temperatura viene richiesta dalla legge. Se per ragioni tecniche non è possibile raggiungerla, bisogna mettersi in contatto con il servizio competente dell'ODerr.
** Se il formaggio è venduto prima che siano passati 60 giorni (però con un minimo di 45 giorni) dalla fabbricazione è necessaria un'analisi batteriologica della partita (lotto).
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Capitolo 15 Gli obblighi del casaro CONCETTO DI SICUREZZA PER FORMAGGELLA
Punti di controllo
.
Raccomandazioni Frequenza Correzione (C); Prevenzione (P);
Misure (M)
1) Filtrazione del
latte Tutto il latte è filtrato A ogni fabbricazione C: Filtrare di nuovo
P: Adattare o riadattare il materiale 2) Stoccaggio del
latte Sotto i 10°C * La temperatura è controllata alla fine dello stoccaggio
Ogni giorno P: Rafforzare il raffreddamento, migliorare la ventilazione dei locali
3) Trattamento
termico Almeno 5 minuti
sopra i 60 °C A ogni fabbricazione P: Riparare le istallazioni; assicurare l'approvvigionamento in energia;
controllare i termometri; assicurare la messa a disposizione di un
termometro di riserva 4) Acidificazione
Colture Test organolettico o colture
liofilizzate Ogni giorno P: Controllare la temperatura di conservazione delle colture < 5° C e la data di scadenza.
Seguire le indicazioni del fabbricante Acidificazione
finale Valori ideali:
pH 24 ore: <5.40
Ogni giorno a ogni
fabbricazione P: Seguire l'evoluzione
dell'acidificazione; controllare i termometri (temperatura di riscaldamento), rintracciare le sostanze inibitrici nel latte di caldaia;
eliminare l'annacquamento tecnico;
correggere il contenuto in lattosio M: Controllare il pH dopo 1 e 3 giorni;
pH <5.40 o controllo del prodotto finale
5) Salamoia Salamoia con una
concentra-zione minima di 22 °Bé; durata di
immersione: almeno 2 ore per chilo di formaggella;
temperatura: tra 10 e 20°C
1 volta la settimana C: Adattare i valori ideali C: Curare i formaggi con più sale P: Intensificare i controlli della
salamoia; aumentare le riserve di sale M: Far analizzare il contenuto in sale dei
formaggi (>10g/kg) o controllare il prodotto finito
6) Stagionatura Temperatura delle cantine superiore a 10°C
Identificazione: data, ev.
partita, ev. documento di accompagnamento
1 volta la settimana C: Prolungare la durata di stagionatura P: Migliorare le istallazioni
(p.es.: isolare)
M: I formaggi che superano di molto la norma di qualità non devono essere commercializzati
Capitolo 15 Gli obblighi del casaro CONCETTO DI SICUREZZA PER FORMAGGINO TIPO BUSCION Punti di controllo
.
Raccomandazioni Frequenza Correzione (C); Prevenzione (P);
Misure (M)
1) Filtrazione del
latte Tutto il latte è filtrato A ogni fabbricazione
C: Filtrare di nuovo
P: Adattare o riadattare il materiale 2) Stoccaggio del
latte Se fabbricato con latte crudo non è ammesso nessuno stoccaggio, altrimenti sotto i 10 °C
Ogni giorno P: Rafforzare il raffreddamento, migliorare la ventilazione dei locali
3) Trattamento
termico Almeno 5 minuti
sopra i 60 °C A ogni
fabbricazione
P: Riparare le istallazioni; assicurare l'approvvigionamento in energia;
controllare i termometri; assicurare la messa a disposizione di un
termometro di riserva 4) Fermenti lattici Mesofila o mesofila +
termofila. Liofilizzate o se vegetative almeno 0.5-1.0 %
Ad ogni uso P: Usare coltura secondo indicazioni del fabbricante
Vegetativa test organolettico Conservazione < 5° C Controllare data di scadenza 5) Acidificazione Mantenere a una
tempe-ratura non inferiore a 22° C per 48-60 ore pH < 4.8
Ad ogni
fabbricazione P: controllare pH o acidità prima della salatura
6) Salatura Da 0.5 a 1.0 % di sale da
cucina Ad ogni
fabbricazione P: aumentare o diminuire la dose 7) Manipolazioni Prestare particolare
attenzione alla pulizia delle mani e dei materiali e delle superfici che vanno a contatto con il prodotto finito
(evitare d'indossare maglioni di lana)
Ad ogni
fabbricazione P: Eliminare tutti i materiali logori e porosi
Lavare tutto con un prodotto combinato rispettando le concentrazioni indicate dal fabbricante
8) Conservazione Catena del freddo 3-5° C Una volta alla settimana
P: Controllare temperatura frigo C: Riparare istallazione 9) Controllo del qualità non devono essere
commercializzati
Capitolo 15 Gli obblighi del casaro CONCETTO DI SICUREZZA PER FORMAGGINO TIPO ROBIOLA Punti di controllo
.
Raccomandazioni Frequenza Correzione (C); Prevenzione (P);
Misure (M)
1) Filtrazione del
latte Tutto il latte è filtrato A ogni fabbricazione C: Filtrare di nuovo
P: Adattare o riadattare il materiale 2) Stoccaggio del
latte Se fabbricato con latte crudo non è ammesso nessuno stoccaggio, altrimenti sotto i 10 °C.
Ogni giorno P: Rafforzare il raffreddamento, migliorare la ventilazione dei locali
3) Trattamento termico
Almeno 5 minuti
sopra i 60 °C A ogni fabbricazione P: Riparare le istallazioni; assicurare l'approvvigionamento in energia;
controllare i termometri; assicurare la messa a disposizione di un
termometro di riserva 4) Fermenti lattici Test organolettico dello
yogurt, oppure usare uno yogurt ancora chiuso nel suo imballaggio
Ad ogni uso P: Usare coltura secondo indicazioni del fabbricante
Vegetativa test organolettico Conservazione < 5° C Controllare data di scadenza 5) Salatura Da eseguire manualmente
con sale da cucina Ad ogni fabbricazione
P: aumentare o diminuire la dose 6) Manipolazioni Prestare particolare
attenzione alla pulizia delle mani e dei materiali e delle superfici che vanno a contatto con il prodotto all’inizio del lavoro e dopo ogni manipolazione
Ad ogni
fabbricazione P: Eliminare tutti i materiali logori e porosi
Lavare tutto con un prodotto combinato rispettando le concentrazioni indicate dal fabbricante
7) Conservazione Catena del freddo 3-5° C Una volta alla
settimana P: Controllare temperatura frigo C: Riparare istallazione 8) Controllo del qualità non devono essere
commercializzati
Capitolo 15 Gli obblighi del casaro 15.3.2 Registro di fabbricazione
La tenuta esatta di un controllo di fabbricazione è il solo modo di seguire, per un periodo di tempo prolungato, l’evoluzione della qualità di una produzione di formaggio. Esso permette in larga misura di poter determinare eventuali cause di difetti e particolarità che presentano i formaggi in cantina o al momento di un reclamo da parte del consumatore. Anche i punti di controllo vengono registrati su questo documento.
Un registro di fabbricazione permette pure al consulente d’avere una visione d’assieme sull’andamento della fabbricazione, con dei dati precisi e affidabili che permettano di trarre delle conclusioni.
Importante:
contrassegnare il formaggio in modo da poter differenziare i diversi lotti fabbricati lo stesso giorno (numero di casata oppure data + n° di lotto)
annotare immediatamente le osservazioni per non dimenticarle
evitare di scrivere dati costanti, ma solo le modifiche
annotare anche gli errori commessi e i contrattempi Gli originali da fotocopiare si trovano al capitolo 15.7.
15.4 Ispezione
Un'azienda che trasforma meno di 100'000 kg di latte all'anno riceve una notifica. L'ispezione organizzata dal servizio competente dell'ODerr viene fatta in base al rischio legato alle specificità dell'azienda. La trasformazione di più di 100'000 kg di latte all'anno richiede in più un'autorizzazione che deve essere rinnovata ogni anno mediante un'ispezione. Le strutture, i processi di fabbricazione e i diversi obblighi del casaro vanno controllati. L’ispettore registra le sue osservazione in un rapporto che serve da base per l’ottenimento di un numero d’ammissione (CH xxxx) per la trasformazione del latte.
Un rapporto vergine è riprodotto negli allegati.
15.5 Rintracciabilità