La fabbricazione del burro

9.1 Estrazione e stoccaggio della panna

La panna si ottiene dall’affioramento del latte nelle conche o in caldaia (vedi 6.1.1) e, su alcune alpi, dalla centrifugazione del siero. La scrematrice è da regolare in modo da produrre 1-1.5 litri di panna per 100 litri di siero. La panna ha allora un tenore ideale di grasso (30%) per la fabbricazione di burro.

Siccome i batteri sono concentrati nella panna (fino a 80 volte), è estremamente importante raffreddarla il più velocemente possibile (bidone sotto acqua fredda o in frigorifero). Non raffreddare mai in cantina a causa della presenza di muffe. Bisogna applicare una meticolosa igiene durante tutte le tappe di stoccaggio e fabbricazione della panna, e rispettivamente del burro. Si farà specialmente attenzione alla pulizia delle unghie.

La luce provoca l’ossidazione del grasso: la panna prende un gusto metallico. Il recipiente che contiene la panna deve quindi essere coperto o tenuto in un posto scuro (N.B.: anche l’olio di cucina è sensibile alla luce e dovrebbe essere conservato in un posto scuro).

Per sicurezza, la panna può anche essere pastorizzata. Si riscalda la panna a 75 °C per 30 secondi in un bagnomaria e si raffredda immediatamente dopo.

9.2 Maturazione della panna Dalla panna fresca oppure pastorizzata si ottiene un burro di panna dolce. Con l’acidificazione della panna mediante dei fermenti adeguati si fabbrica un burro di panna acida, che è quello trovato di solito sul mercato. L’acidificazione si fa anche in

modo naturale, soprattutto se viene aggiunta panna di siero che è arricchita in batteri lattici.

Effetti della pastorizzazione:

• Elimina i batteri patogeni

• Distrugge la lipasi

• Prolunga la conservazione

• Migliora la qualità

Vantaggi del burro di panna acida:

• Diminuisce il rischio di batteri indesiderati

• Prolunga la conservazione del burro

• Migliora la qualità organolettica

• Aumenta la resa Panna di latte di capra

Siccome i globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli, la salita della panna è molto più debole. L’affioramento in caldaia non funziona più, bisogna utilizzare delle conche oppure una scrematrice.

I formaggi d’alpe ticinesi di latte di capra sono prodotti con latte non scremato, quindi non si fabbrica il burro.

Capitolo 9 La fabbricazione del burro Acidificazione della panna

Fermenti Quantità Incubazione

CHOOZIT MA 400 1 bustina per 20 L di panna 10 ore a 35 °C Yogurt 1 cucchiaino per 1 L di panna 3 ore a 42 °C

Aggiungere la coltura subito, alla prima panna ottenuta oppure dopo la pastorizzazione e rimescolare bene.

Subito dopo l’incubazione raffreddare la panna e proseguire come al solito. Con l’aggiunta di CHOOZIT, la panna sarà anche acidificata dopo 24 ore a 15 °C o 48 ore a 12 °C.

9.3 Scheda di fabbricazione

Panna La panna non si deve conservare più di 48h. Di solito il burro si fabbrica un giorno sì un giorno no all’alpe. Così una parte della panna è acidificata mentre l’altra è fresca del giorno.

Temperatura La temperatura ideale dipende dal tipo di zangola e dalla densità della panna. Ci si trova di solito tra gli 8 e i 12 °C (più alta d’inverno, più bassa d’estate).

Sbattimento Risciacquare la zangola con acqua fredda. Riempirla con panna fino a un massimo del 35% del volume totale (zangola cilindrica) oppure fino alla metà (zangola conica). Il vetro di spia della zangola diventa chiaro e la schiuma diminuisce notevolmente quando appaiono i primi grumi di burro. Fermare la zangola quando i pezzi di burro hanno raggiunto ca. la taglia di grani di riso. Il burro non si lascia più lavare bene se i grani si sono già saldati insieme.

Il tempo di lavorazione ideale è di 40-50 minuti. Se dura meno di 30 minuti, la resa diminuisce.

Lavare Lasciar scolare il latticello attraverso un colino e risciacquare con acqua fredda per eliminare tutti gli avanzi di latticello. Aggiungere una quantità di acqua equivalente al latticello eliminato e girare la zangola a mano alcuni giri. Lasciar scolare l’acqua e ripetere l’operazione fin quando l’acqua esce limpida (da. 2 a 3 volte). La malleabilità del burro si lascia correggere con la temperatura dell’acqua (di solito 6-10 °C d’estate).

Durata troppo corta di burrificazione

• Panna troppo ricca di grasso

• Acidità della panna troppo elevata

• Temperatura della panna troppo alta

• Poca panna nella zangola

• Alta velocità di rotazione

Capitolo 9 La fabbricazione del burro Impastare a mano: impastare ca. 500g di burro per volta su una superficie

disinfettata (legno o acciaio inox). Il burro deve diventare una massa compatta liscia e non ci devono più essere gocce d’acqua visibili.

Con la zangola: impastare a giri lenti

Modellare Disinfettare le forme di legno con acqua bollente e poi riempirle con acqua fredda per alcuni minuti (diminuisce l’adesione del burro sul legno). Formare i panetti e impacchettarli in carta speciale per burro. Se le forme sono troppo molli, lasciarle riposare in acqua fredda e poi incartare.

Se i pani vengono portati alla LATI, formare blocchi lisci con gli angoli ben sagomati di dimensioni ideali 22.5 x 25.5 x 17.5 cm (peso ca. 10 kg). Per ogni panetto, indicare: tipo di burro, numero d’azienda o alpe, data di fabbricazione e peso.

Stoccaggio Imballare il burro immediatamente con il materiale adeguato. Stoccarlo in un posto freddo, scuro e senza odori. La cantina non è adatta perché il burro si contamina con le muffe. Il burro deve essere conservato al massimo a 2 °C. Se non è possibile, consegnarlo in valle il più spesso possibile (almeno una volta alla settimana).

È proibito mescolare il burro di più fabbricazioni

Pulizia Risciacquare tutti gli utensili con acqua calda subito dopo l’uso. Poi lavare con acqua calda addizionata di prodotto combinato e alla fine risciacquare bene con acqua fredda. Lasciar asciugare in un posto pulito e secco.

Smontare e pulire la scrematrice dopo ogni uso.

Zangola cilindrica, la più commune all’alpe

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Capitolo 9 La fabbricazione del burro 9.4 Difetti del burro

Gusto rancido

La rancidità del burro è dovuta all’azione dell’enzima lipasi che rompe le molecole di grasso e libera degli acidi grassi (vedi 3.1.1).

• Il tenore in lipasi del latte aumenta con mucche in calore oppure con disturbi ormonali.

• Ci sono anche microrganismi che producono lipasi. Essi sono maggiormente psicrotrofi e si sviluppano sugli utensili mal puliti. Soprattutto il materiale di legno deve essere sterilizzato con acqua bollente.

• I globuli di grasso sono protetti contro la lipasi da una membrana. Quest’ultima è più debole nel latte di mucche in fine lattazione oppure con mastite.

• Anche una pompa mal regolata o troppo violenta (formazione di schiuma) può danneggiare questa membrana. L’uso della pompa è da limitare al minimo possibile.

Se non bastano queste misure, la panna può venire pastorizzata per distruggere le lipasi.

Gusto metallico o di sego

Ossidazione del grasso mediante luce, aria, acqua o metalli pesanti (utensili). Mai aggiungere acqua nella panna e conservarla sempre al riparo dalla luce. Usare esclusivamente utensili di legno o di acciaio inossidabile.

Cattiva conservazione

• I grani di burro non sono stati lavati abbastanza. Il risciacquo serve a eliminare il latticello e a ridurre la concentrazione di proteine e lattosio che potrebbero nutrire dei batteri.

• Temperatura di stoccaggio della panna e/o del burro troppo alta.

Burro molle

• Temperatura di sbattimento troppo elevata

• Quantità d’acqua eccessiva nel burro dovuta ad uno sbattimento oltre la taglia di grani di riso

• Temperatura di stoccaggio del burro troppo elevata

Capitolo 10 La fabbricazione di ricotta di siero