Hoher Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren

mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Folglich sind in tierischen Produkten wie Rindertalg oder Schweinefett viele gesättigte Fettsäuren enthalten. Diese erhöhen mit überzeugender Evidenz das Risiko für Dyslipoproteinämie (Biesalski und Grimm, 2007, S.113). Dabei handelt es sich um Störungen im Fettstoffwechsel, die sowohl mit der Erhöhung als auch mit der Verminderung verschiedener Lipoproteinfraktionen einhergehen (Spektrum

Akademischer Verlag, 2001). Des Weiteren kann eine erhöhte Zufuhr an gesättigten

Fettsäuren eine pathophysiologische Bedeutung bei Arteriosklerose, Diabetes mellitus Typ II und bestimmten Krebsformen haben. Der Ersatz von gesättigten durch einfach ungesättigte

77 Fettsäuren, wie Ölsäure oder Erucasäure, die in besonders hohen Anteilen in pflanzlichen Ölen vorkommen, senkt das Risiko koronarer Herzerkrankungen. Gründe dafür sind die Senkung der Thrombozytenaggregation, die Erhöhung der Blutungszeit und der Fibrinolyse sowie der Einfluss auf die Plasmalipide. Dabei kommt es zu einer Erhöhung des HDL-Cholesterins und zu einer Senkung des LDL-Cholesterin- und Triglyceridspiegels im

Blutplasma. Der LDL-senkende Effekt der einfach ungesättigten Fettsäuren ist mit jenem der mehrfach ungesättigten Fettsäuren vergleichbar, der triglyceridsenkende Effekt ist bei

zweitgenannten sogar noch ausgeprägter (Suter, 2008).

In diesem Zusammenhang seien auch die trans-Fettsäuren erwähnt. Produkte von

Wiederkäuern wie Milch, Käse, Joghurt und Fleisch enthalten naturgemäß gewisse Anteile an trans-Fettsäuren (Eisenbrand und Schreier, 2006). Sie werden im Magen der Tiere durch hydrierende Enzyme der Pansenmikroorganismen gebildet und gehen von dort in das Speicher- und Milchfett über. In pflanzlichen Ölen und Fetten kommen sie nicht auf

natürliche Weise vor. Sie können aber bei der Autoxidation oder bei der Raffination entstehen (Matissek et al. 2014). Des Weiteren bilden sich trans-Fettsäuren bei der industriellen

Fetthärtung sowie beim zu starken oder mehrmaligen Erhitzen von Speiseölen (Lückerath und Müller, 2014). Es wird angenommen, dass Trans-Fettsäuren den LDL-Cholesterolspiegel erhöhen und folglich atherogen wirken (Biesalski et al., 2010). Ob die LDL-Wert-Steigerung stärker ausgeprägt ist als jene durch gesättigte Fettsäuren, ist nicht eindeutig geklärt. Darüber hinaus stehen Zusammenhänge mit Brustkrebs, einem erhöhten Bedarf an essentiellen

Fettsäuren und Zellmembranveränderungen zur Diskussion. Tierversuche zeigten, dass die Bildung von Arachidonsäure aus Linolsäure durch trans-Fettsäuren gehemmt wird

(Eisenbrand und Schreier, 2006).

9.4.3 Fettbegleitstoffe

Auch die in pflanzlichen Fetten und Ölen enthaltenen Begleitstoffe wie Phytosterine oder Phytoöstrogene sowie Vitamine und Farbstoffe weisen positive Auswirkungen auf den Menschen auf.

Phytosterine

Phytosterine sind vor allem in fetthaltigen Pflanzenteilen zu finden. Besonders reich an diesen sekundären Pflanzenstoffen sind die Samen der Sonnenblumen, Weizenkeime und

verschiedene Nüsse. Die tägliche nutritive Zufuhr von Phytosterinen liegt zwischen 100 und

78 500 mg, wobei nur unter fünf Prozent resorbiert werden (Leitzmann et al., 2009). Hohe Werte werden vor allem von Vegetariern und Japanern erreicht. Bei den am häufigsten

vorkommenden Phytosterolen handelt es sich um β-Sitosterol, Campesterol und Stigmasterol.

Alle weisen strukturell eine große Ähnlichkeit mit dem Cholesterin auf. Unterschiede zeigen sich lediglich in der Seitenkette und im Vorhandensein von Doppelbindungen und/oder Methyl- und Ethyl-Gruppen (Awad und Fink, 2000). Ernährungsphysiologisch sind diese Verbindungen interessant, da sie die Cholesterinkonzentration im Blutplasma senken. Grund dafür ist die kompetitive Hemmung der Absorption des Cholesterins. Ein signifikanter Effekt ist jedoch erst ab einem Gramm Phytosterol pro Tag zu erkennen. Manche Margarinesorten werden daher mit Phytosterolen angereichert (Belitz et al., 2008).

Epidemiologische sowie auf Versuchen aufgebaute Studien lassen den Schluss zu, dass mit der Nahrung aufgenommene Phytosterole vor den häufigsten Krebsarten Darmkrebs,

Brustkrebs und Prostatakrebs schützen sollen. Besonders große Aufmerksamkeit wurde dabei dem β-Sitosterol (SIT) geschenkt. Der genaue Mechanismus, wie dieses Phytosterol Schutz vor Krebs bietet, ist noch nicht bekannt. Es wurde beobachtet, dass SIT sich, wie das

strukturell ähnliche Cholesterin, in den Zellmembranen einlagert und so die Konzentration an Sphingomyelin und Phosphatidylcholin senkt. Der veränderte Membranaufbau legt einen Wechsel der Signaltransduktionswege nahe. Darüber hinaus haben Studien gezeigt, dass Phytosterole Auswirkungen auf zwei membrangebundene Enzyme haben, die an der Synthese von Testosteron beteiligt sind. Bei Ratten, die mit Phytosterolen gefüttert wurden, wurde ein Rückgang der Enzymaktivität festgestellt. Ein hoher Testosteronspiegel soll zur Entstehung von Prostatakrebs beitragen (Awad und Fink, 2000).

Phytoöstrogene

Zu den Phytoöstrogenen zählen Isoflavone, Lignane und Coumestane. Zu ersterem zählt beispielsweise das Genistein, welches in Sojabohnen vorkommt (Biesalski und Grimm, 2007, S.267). Es soll präventiv gegen Darm-Krebs wirken (Ebermann und Elmadfa, 2011). Der estrogene Effekt der Isoflavone variiert je nach endogenem Estrogenspiegel. Ist der Spiegel niedrig, wie es im Klimakterium der Fall ist, wirken sie leicht estrogen, ist er hoch, können sie die stark wirksamen endogenen Estrogene von den Rezeptoren verdrängen und ihnen so entgegen wirken. Soja-Extrakte sind als Nahrungsergänzungsmittel im Handel erhältlich und werden als Alternative zur Hormontherapie bei Wechseljahrsbeschwerden eingesetzt. Auch Lignane, wie das seco-Isolariciresinol aus Leinsamen, können estrogene Wirkung haben (Teuscher et al., 2012, S.321). Ein weiterer Vertreter der Lignane ist das Sesamin, das in

79 Sesamöl enthalten ist. Es wirkt als Insektizid und kann Allergien auslösen. Sesamöl soll auf Grund seines Lignangehaltes vor Tumorbildung schützen (Ebermann und Elmadfa, 2011).

Die dritte Gruppe der Phytoöstrogene bilden die Coumestane, die vor allem in Soja vorkommen. Diese Verbindungen sollen die Hautalterung verlangsamen sowie die Durchblutung der kleineren Blutgefäße verbessern, was sich positiv auf die

Gedächtnisleistung auswirkt (Seemann, 2013).

Zusammenfassend kann man sagen, dass die unterschiedlichen Phytoöstrogene antikarzinogen, antiatherogen sowie antioxidativ wirken.

Vitamine

Bei den in pflanzlichen Ölen und Fetten in nennenswerten Mengen vorkommenden Vitaminen handelt es sich um die fettlöslichen Vitamine A, E und K. Vitamin A weist viele verschiedene physiologische Funktionen im menschlichen Körper auf. Am bekanntesten ist wohl seine Bedeutung für den Sehvorgang. Das durch Spaltung der α-, β- und γ-Carotine entstehende Vitamin-A-Aldehyd Retinal ist Bestandteil des Sehpurpurs Rhodopsin. Eine weitere wichtige physiologische Bedeutung hat Vitamin A für den Bindegewebsstoffwechsel. Ein Mangel an diesem Vitamin kann zu Verhornung des Bindegewebes führen, was die Degeneration der Schleimhäute bewirkt. Die Verabreichung von Vitamin A macht die Haut weich und elastisch, was vor allem in der Kosmetik ausgenützt wird (Ebermann und Elmadfa, 2011).

Die wichtigste Bedeutung von Vitamin E für den Menschen ist der Schutz der

Membranlipide, Lipoproteine und Speicherfette vor dem Abbau durch Lipidperoxidation. Es wirkt also als Antioxidans und schützt vor freien Radikalen (Biesalski und Grimm, 2007, S.

156).

Vitamin K fungiert im menschlichen Körper als Co-Faktor bei der Synthese von

Carboxyglutaminsäure, die eine wichtige Rolle bei der Bildung von Gerinnungsfaktoren und Gerinnungsinhibitoren sowie bei der Knochenbildung einnimmt (Suter, 2008).

Carotinoide

Bei Carotinoiden handelt es sich um weit verbreitete, lipophile Pflanzenfarbstoffe. Sie

entstehen durch Verknüpfung von acht Isopreneinheiten und bestehen folglich aus einer Kette von 40 Kohlenstoffatomen, die neun bis elf konjugierte Doppelbindungen aufweisen. Das Absorptionsmaximum dieser Verbindungen ist von der Anzahl der Doppelbindungen abhängig und bestimmt so deren Farbton. Carotinoide sind leicht oxidierbar, was sie zu physiologisch wichtigen Antioxidantien macht (Ebermann und Elmadfa, 2011). Des Weiteren

80 haben sie eine antimutagene und antikarzinogene Wirkung, sind Radikalfänger und spielen bei der Reproduktion und Zelldifferenzierung eine wichtige Rolle. Viele der Carotinoide besitzen eine Provitamin-A-Aktivität. Zu diesen ungefähr 50 Carotinoiden zählen unter anderem α-, β- und γ- Carotin sowie Cryptoxanthin. Sie kommen in hohen Konzentrationen in Palmöl vor (Suter, 2008).

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10. Einsatzmöglichkeiten von Ölpflanzen und daraus