4.3 Sensorische Untersuchungen
4.3.3 Subjektive Produktbewertung von puren und mit Kakao versetzten Milchersatzgetränken 70
4.3.3.2 Gesamtbeliebtheit und JAR-Fragen von puren Milchersatzgetränken
Für die Untersuchung der Beliebtheit eines Produktes wurden die drei Varianten (1) blinde Produktdarreichung
(2) Darreichung von Produktinformationen
(3) Darreichung des Produktes mit dazugehörigen Informationen über das Produkt (nachfolgend mit P + L abgekürzt) angewendet.
Die ermittelten durchschnittlichen Bewertungen mit den dazugehörigen Standardabweichungen sind in Tab. 19 dargestellt:
Tabelle 19: Mittelwerte ± Standardabweichungen der Gesamtbeliebtheit von puren MEG
Soja N Hafer B Mandel A Reis B Lupine Signifikanz L.S.D.
Blind Pur 2,28 ± 1,66 6,07 ± 2,16 3,28 ± 2,13 5,72 ± 2,23 3,01 ± 2,06 <0,0001*** 0,47 Label Pur 5,38 ± 2,06 6,03 ± 1,72 7,01 ± 1,74 5,70 ± 1,77 5,80 ± 2,36 <0,0001*** 0,47 P + L Pur 2,27 ± 1,56 6,41 ± 2,50 3,58 ± 1,96 6,17 ± 2,11 2,75 ± 1,92 <0,0001*** 0,46
*** signifikant bei 0,1 %
Mit durchschnittlichen Bewertungen von 5,72 ± 2,23 und 6,07 ± 2,16 erzielten Reis B und Hafer B in der blinden Produktdarreichung bei den Verbrauchern die höchsten Punkte. Demgegenüber erhielt Soja N, unter Berücksichtigung der geringsten Standardabweichung von 1,66, mit einem Wert von 2,27 ± 1,66 die niedrigste Bewertung. Mit Wertungen um den Bereich 3 erhielten wiederum Lupine und Mandel A etwas höhere Werte, die jedoch mit 2,13 (Mandel A) und 2,06 (Lupine) vergleichsweise größere Standardabweichungen aufzeigten. Zurückzuführen auf eine Signifikanz von p < 0,1 % und einem damit verbundenen L.S.D-Wert von 0,47 gehörten Hafer A und Reis B sowie Mandel A und Lupine jeweils einer Gruppierung an. Hingegen dazu führten die Produktinformationen in Form der Verpackungsabbildungen, die im Anhang dargestellt sind, zu deutlich höheren Beurteilungen. Angesichts der Verbrauchererwartung wurden die Testprodukte mit Bewertungen von 5,38 ± 2,06 (Soja N) bis 6,03 ± 1,72 (Hafer B) in einem ähnlichen Bereich vorgefunden. Einzige Ausnahme bildete hierbei Mandel A, das mit einer Punktvergabe von 7,01 ± 1,74 die größte Erwartungshaltung hervorrief und zudem die niedrigste Standardabweichung beinhaltete. In Anbetracht der Werte des dritten Teils resultierten vor allem Soja N, Mandel A und Reis B durch das erneute Produkttesten in nur geringfügig erhöhten Bewertungen gegenüber des ersten Testdurchgangs. Einen entscheidenden Unterschied brachte wiederum die Produktkenntnis bei Lupine zum Vorschein. Während die Probe im ersten Teil mit einem Wert von 3,01 ± 2,06 die Kategorie „missfällt einigermaßen“ beanspruchte, konnte durch die Produktkenntnis eine noch niedrigeren Einstufung der Beliebtheit ermittelt werden.
Demgegenüber erzielten Hafer B und Reis B durch Informationen zu den Verpackungen, Produktsorte und Marke erneut die höchsten Punkteverteilungen, die jedoch gegenüber der blinden Produktdarreichung ebenfalls nur geringe Unterschiede aufzeigten.
Abb. 22: Prozentuale Vergabe der Noten 1-9 am Beispiel der Blinden und Informierten Testdurchführung von puren MEG
Wie bereits unter Kapitel 3.3.2 – Verbrauchertest angedeutet, treffen die Verteilungen von 80 % im Bereich 9 – 6, 10 % (5) sowie 10 % (4 – 1), die nach Fliedner und Wilhelmi (1993) Aussagen bezüglich zur Gesamtbeliebtheit eines Produktes lieferten, auch in dieser Untersuchung auf keine Zustimmung. Durch die prozentuale Darstellung in Abbildung 22, die die Verteilungen bezüglich der blinden sowie der informierten Produktdarreichung aufzeigen, werden vielmehr die unteren Bereiche durch die Mehrheit gekennzeichnet.
Mit nahezu identischen Verteilungen der einzelnen Bereiche lassen sich jedoch leichte Veränderungen durch die Produktkenntnis bei Hafer A und Mandel A in Form von abnehmenden Punktevergaben im Bereich 4-1 und 5 erkennen. Demgegenüber erhalten die Bereiche 6 – 9 höhere Nennungen, was auf eine Beeinflussung des Produktlabels vermuten lässt.
Zusammenhang von Gesamtbeliebtheit und JAR-Fragen von puren MEG
Ähnlich der Profilprüfung lassen sich auch anhand der des Korrelationskreises der JAR-Fragen aus Abb. 23 98,9 % (blinde Darreichung) bzw. 99,4 % (informierte Darreichung) der Daten mithilfe der ersten beiden Hauptkomponenten beschreiben. Während die Produktunterscheidung auf entgegengesetzte Verteilungen von Säure und Süße zurückführen ist, könne durch die Darreichung der Proben ohne Produktinformation Korrelationen zwischen der Bitterkeit sowie der Süße (-0,94243), Süße und Getreideartigkeit (-0,79905) sowie Getreide- und Bitterartigkeit (0,94974) vernommen werden. Demgegenüber werden durch eine Bewertung mit Kenntnis über Produktsorte Korrelationen zwischen der Süße und Bitterkeit (-0,99741) bzw. Süße und Getreideartigkeit (-0,94795) ermittelt. Daneben korreliert auch die Bitterkeit mit der Getreideartigkeit (0,95845).
Abb. 23: Korrelationskreise der JAR-Fragen der blinden und informierten Darreichung des Verbrauchertests mit puren MEG
blind informiert
0 20 40 60 80 100
77
28 12 9
22
38
19 13
2
34
69 78
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
0 20 40 60 80 100
86
25 17 13
12
45
27 13
3
30
57 75
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Ursachen, die für die Beurteilungen der Gesamtbeliebtheit verantwortlich waren, lassen sich in den Intensitätsausprägungen einzelner Attribute auf den nachfolgenden Seiten mithilfe einer Penalty-Analyse erklären. Die dazugehörigen Tabellen sind im Anhang zu finden:
Soja N
Anhand von Abb. 24 wird ersichtlich, dass Soja N mit einer schwachen Süße (77 %) und wiederum durch eine intensive Bitter (69 %)- und Getreidenote (78 %) beurteilt wurde.
Abb. 24: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Soja N bei der blinden und informierten Darreichung
Bezugnehmend auf Tab. 97 im Anhang besitzen alle Attribute, ausgenommen getreideartig, einen signifikanten Einfluss auf die hedonische Bewertung von Soja N. Während ein mittlerer hedonischer Wert von 3,5 bei einer genau richtigen Süßwahrnehmung die höchste Beliebtheit erzielte, erfuhr diese Bewertung durch einen Penalty-Wert von 121 bei einer zu schwachen Süße einen deutlichen Abfall auf einen Wert von 1,9. Eine zu intensive Säure bewirkte wiederum eine Hedonik von 1,8. Demgegenüber besitzen die anderen Attribute Penalty-Punkte von 1 bis 58.
Durch die Darreichung mit zusätzlicher Produktinformation ließen sich hinsichtlich der JAR-Bereiche aus der rechten Darstellung von Abb. 24 vorwiegend ähnliche Verteilungen erkennen.
Angesichts der Süße kann jedoch eine prozentuale Zunahme einer schwachen Süße vernommen werden. Aus Tab. 98 (Anhang) geht hervor, dass der höchste Penalty-Punkt einen Wert von 104 bei einer starken Getreideartigkeit aufzeigt. Eine schwache Säure enthält hingegen den niedrigsten Punkt von 11. Zusätzlich nahmen die Säure- sowie Süßeausprägungen keinen signifikanten Einfluss auf die hedonische Bewertung. Gegenüber den hohen Penalty-Punkten der Getreidenote liegen die Werte der anderen Attribute in Bereichen von 2 (starke Süße) bis 56 (schwache Süße).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
12 14 10 9
52
80 72
43 37
6 18
48
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Hafer B
Angesichts der dargestellten JAR-Bereiche aus Abb. 25 kennzeichnet sich Hafer B vor allem durch eine genau richtige Säure und Bitterkeit. Dagegen empfinden 48 % der Testpersonen die Getreidenote als stark ausgeprägt.
Abb. 25: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Hafer B bei der blinden und informierten Darreichung
Tab. 99 im Anhang zeigt auf, dass alle untersuchten Attribute einen signifikanten Einfluss auf die Bewertung der Gesamtbeliebtheit besitzen. Darüber hinaus liegen die Penalty-Punkte, ausge-nommen bei einer starken Getreidenote, lediglich in einem Bereich von 0 und 46 vor. Wird die Getreideartigkeit als genau richtig empfunden, ist ein mittlerer hedonischer Wert von 6,9 zu verzeichnen. Wird diese Ausprägung wiederum als stark vernommen, sinkt dieser Wert durch einen Penalty-Punkt von 85 auf einen mittleren hedonischen Wert von 5,2 ab.
Die Produktkenntnis bewirkte bei der Getreideartigkeit eine erhöhte Anzahl von 58 % im JAR-Bereich (Abb. 25, rechte Abbildung). Daneben zeigten die Attribute aus Tab. 100 des Anhangs auch in diesem Durchgang allesamt einen signifikanten Einfluss auf die Hedonik auf, wobei alle zu schwachen Intensitäten sowie eine zu starke Süße und Bitterkeit aufgrund des Schwellen-wertes nicht berechnet werden konnten. Hafer B erhielt einen hedonischen Wert von 7,8 bei JAR von Süße. Angesichts des Penalty Punktes von 101 beeinflusste eine intensive Süße die hedonische Bewertung jedoch derart stark, dass beim Vorliegen dieser Intensität nur ein Mittelwert von 5,0 erreicht wurde. Die Penalty-Punkte der anderen Intensitätsausprägungen kennzeichneten sich durch Werte von -1 (schwach getreideartig) bis 93 (stark getreideartig).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
10 15 8 3
54
78 74
58 36
8 18
40
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Mandel A
Aus Abb. 26 wird deutlich, dass 79 % der Prüfer in der blinden Darreichung die Süße als schwach vernommen haben, die Getreidenote wiederum von 65 % der Tester als stark empfunden wurde. Dagegen wurde die Säure von 56 % der Testpersonen als genau richtig beurteilt.
Abb. 26: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Mandel A bei der blinden und informierten Darreichung
Aus Tab. 101 (Anhang) geht hervor, dass eine schwache Süße den höchsten Penalty-Wert von 221 besaß. Hierdurch wurde eine Verschiebung der hedonischen Bewertung bei JAR Süße von 5,6 auf 2,8 bewirkt. Damit einhergehend zeigt sich aus selbiger Tabelle, dass eine starke Getreidenote mit 117 Punkten eine Beeinflussung der hedonischen Bewertung von 4,7 (JAR Getreideartig) auf 2,9 veranlasste. Zusätzlich lag auch eine starke Bitterkeit mit einem Penalty-Punkt von 95 deutlich erhöht vor, während die anderen Attribute lediglich Werte von 6-42 beinhalteten.
In Anbetracht der Daten für eine informierte Darreichung (Abb. 26, rechts; Tab. 102, Anhang) wurde ein signifikanter Einfluss von allen Attributen auf die hedonische Bewertung vernommen.
Die Prozentsätze der aggregierten JAR-Stufen aus Abb. 26 zeigen eine, zur blinden Verkostung ähnliche Verteilung auf. Demgegenüber kennzeichnen sich die Penalty-Punkte durch niedrigere Punkte. Eine schwache Süße bewirkte demnach durch einen Penalty-Wert von 148 eine Erniedrigung der Bewertung der JAR Süße von 5,2 auf einen Mittelwert von 3,2. Die anderen Werte lagen wiederum zwischen 0 (schwache Bitterkeit) und 65 (stark getreideartig) vor.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
76
24 12 13
22
58
42 26
3 18
47 61
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
79
29 8 13
17
56
43 22
4 15
49 65
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Reis B
Bei Reis B kann hinsichtlich der Säure und Bitterkeit mit prozentualen Werten von 77 und 80 % eine genau richtige Intensität der Attribute erkannt werden. Dagegen bewerteten die Verbraucher nach Abb. 27 die Süße und die Getreidenote als intensiv.
Abb. 27: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Reis B bei der blinden und informierten Darreichung
Aus Tabelle 103 (Anhang) geht hervor, dass bei Reis B alle Attribute einen signifikanten Einfluss auf die Bewertung hatten. Dabei beeinflussten insbesondere eine starke Süße sowie Getreidenote die hedonische Bewertung mit einer Abnahme des Mittelwertes (JAR Süße) von 7,2 auf 5,2 bzw. von 6,8 (JAR Getreideartig) auf 5,0. Geringere Ausprägungen zeigten sich wiederum durch die anderen Attribute mit Penalty-Werten zwischen 7 (starke Säure) und 31 (schwache Süße).
Durch die Kenntnisnahme der Produktsorte veränderten sich die JAR-Stufen in Abb. 27 (rechte Darstellung) durch leichte Zunahmen des JAR-Bereiches bei Getreideartigkeit. Daneben können aus den Daten aus Tab. 104 (Anhang) auch in diesem Durchgang die Attribute wieder mit signifikanten Einflüssen bezüglich der hedonischen Bewertung vernommen werden. Reis B erhielt einen hedonischen Mittelwert von 7,8, wenn die Süße als genau richtig empfunden wurde.
Eine zu starke Intensität verursachte dagegen eine Abnahme des Mittelwertes auf einen Wert von 5,0, während eine starke Getreidenote zu einem Abfall der Hedonik von 7,3 (JAR Getreideartig) auf 5,0 führte. Gegenüber der blinden Verkostung resultierten die Penalty-Werte der anderen Attributausprägungen mit Werten zwischen -1 (schwach getreideartig) und 47 (starke Bitterkeit).
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
11 16 14 13
31
80 77
41 58
4 9
46
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
0 20 40 60 80 100
7 22 10 13
39
73 78
55 54
5 13
33
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
Lupine
Dargestellt durch die Prozentsätze der JAR-Stufen aus Abb. 28 wird ersichtlich, dass die Süße bei dieser Probe schwach ausgeprägt ist, die Getreideartigkeit hingegen intensiv vorliegt. Zusätz-lich hierzu bewerteten 48 % der Prüfpersonen die Bitterkeit als stark.
Abb. 28: Prozentuale Verteilung der JAR-Skala von Lupine bei der blinden und informierten Darreichung
Daneben verdeutlicht Tab. 105 (Anhang), dass alle Attribute, ausgenommen eine zu schwache Säure, sich signifikant auf die Hedonik der Gesamtbeliebtheit auswirken. Lupine erhielt einen hedonischen Wert von 5,2, wenn die Intensität der Getreideartigkeit als JAR eingestuft wurde.
Durch einen Penalty-Wert von 166 beeinflusste wiederum eine starke Getreidenote die hedonische Bewertung mit einem daraus resultierenden Mittelwert von 2,5. Daneben führte auch eine starke Bitterkeit eine Erniedrigung der hedonischen Bewertung von 4,2 auf 2,1 herbei.
Mit Werten von 18 (schwache Bitterkeit) und 61 (starke Säure) nahmen die anderen Intensitätsausprägungen geringere Penalty-Werte an.
Gegenüber der ersten Verkostungsform zeigten sich auch durch eine informierte Verkostung nahezu identischen Verteilung der JAR-Stufen auf (Abb. 28, rechts). Anhand von Tab. 106, die im Anhang zu finden ist, besitzt nun jedoch eine schwache Süße den höchsten Penalty-Wert von 122. Erhielt Lupine bei der richtigen Süße-Intensität einen hedonischen Mittelwert von 4,0, beeinflusste eine schwache Süße diesen Wert mit einer Abnahme auf 2,4. Zusätzlich hierzu konnte auch eine intensive Getreidenote mit einem Wert von 119 Einfluss auf die Hedonik nehmen. Demgegenüber besaßen die anderen Attributausprägungen Penalty-Werte von 8 (schwache Säure) und 70 (starke Bitterkeit).
0 20 40 60 80 100
74
26 14 22
23
43
38 17
3
31 48 62
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
0 20 40 60 80 100
76
24 14 17
19
41 36 17
5
35 50
67
%
Prozentsätze der JAR-Stufen (aggregiert)
u enig AR u iel
4.3.3.3 Gesamtbeliebtheit und JAR-Fragen von Milchersatzgetränken mit Kakaozusatz