Analyse der CATA-Fragen von Milchersatzgetränken mit Kakaozusatz

braun (A)

dickflüssig (A)

dünnflüssig (A)

getreideartig (GR) nussig (GR)

kakaoartig (GR)

säuerlich (GR)

süßlich (GR)

bitter (GS)

getreideartig (GS)

kakaoartig (GS)

nussig (GS)

sauer (GS) süß (GS)

adstringierend (MG)

cremig (MG) 265 86

296 549 370

623

802

833

907

-0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8

-1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

F2 (23,35 %)

F1 (39,48 %) Symmetrisches Diagramm (Achsen F1 und F2: 62,83 %)

Attribute Produkte

Wie bereits auch durch die geschulten Verbraucher festgestellt wurde, ist die Platzierung von Hafer B und Reis B einem cremigen Mundgefühl sowie einem nussigen und süßen Geschmack geschuldet. Lupine und Soja N, die eine nahezu identische Position einnehmen, werden hingegen durch ein dickflüssiges beiges Aussehen, einem sauren Geruch sowie den Geschmacksattributen sauer, bitter und getreideartig beschrieben.

Entgegengesetzt zu den Ergebnissen der geschulten Panelisten waren die Attributverteilungen keinen eindeutigen Korrelationen untergeordnet. Mit einem p-Wert < 0,0001 lassen sich auch bei den ungeschulten Konsumenten Abhängigkeiten zwischen den Spalten und Zeilen erkennen.

Durch das Vorliegen nicht signifikanter Unterschieden konnten ungeschulte Verbraucher bei den Attributen getreideartig (GR, GS), nussig (GS) und cremig (MG) die Produkte jedoch nicht eindeutig voneinander differenzieren.

Während die Analyse der puren MEG eine deutliche Abhängigkeit zwischen den beiden Reis-MEG aufzeigte, bewirkte der Kakaozusatz durch einen süßen Geschmack/ Geruch und einem adstringierenden, cremigen Mundgefühl eine Gruppierung von Reis A, Hafer A und Dinkel B.

Mit einem geringen Abstand zu dieser Gruppierung charakterisieren sich hingegen auch Reis B, Hafer B und Lupine, ausgenommen eines adstringierenden Mundgefühls, mit selbigen Attributen sowie einem zusätzlich dickflüssigen Aussehen, getreideartigen Geschmack und nussigen Geruch. Bezugnehmend auf das dünnflüssige Aussehen kann hierdurch bereits eine Veränderung gegenüber der ursprünglich dünnflüssigen Konsistenz erkannt werden.

Waren die beiden Soja-MEG in der puren Form durch einen säuerlichen Geruch bzw.

Geschmack sowie einem adstringierenden Mundgefühl dicht beieinander angeordnet, bewirkt der Kakaozusatz auch bei diesen Produkten nahezu keine Wahrnehmung dieser Attribute mehr.

Vielmehr unterscheiden sich die Produkte nun durch einen getreideartigen Geschmack, nussigen Geruch und einem dickflüssigen Aussehen (Soja N) gegenüber einem dünnflüssigen, nussigen und auch bitteren Geschmack (Soja A). Im Einklang hierzu steht das Mandel-MEG, das durch die Anreicherung einen nussigen, bitteren und auch etwas sauren Geschmack erfährt.

Angesichts der Untersuchung von signifikanten Unterschieden zeigt sich anhand der ermittelten Werte (Anhang), dass die Panelisten lediglich zwischen dem säuerlichen Geruch (p = 0,039) sowie einem süßen Geschmack (p = 0,010) signifikante Unterschiede erkennen konnten.

Analyse der CATA-Daten eines geschulten Panels – Gruppe 2

Entgegengesetzt zur Auswertung von GR1 lassen sich durch die zweite Variante aus Abb. 20 die Geruchs- und Geschmacksattribute nicht mehr nur der ersten Achse zuordnen.

Obwohl mithilfe dieser Fragevariante 73,20 % der Daten anhand der ersten beiden Achsen dargestellt werden konnten und somit ein prozentual höherer Wert gegenüber der Auswertung von GR1 erreicht wurde, gibt es zwischen den Methoden auch hinsichtlich der Produkt- und Attributverteilungen leichte Abweichungen.

Während Soja N und Lupine vorwiegend durch die Attribute säuerlich (GR/ GS), adstringierend (MG), dickflüssig (A), getreideartig (GR/ GS) und bitter (GS) gekennzeichnet sind, befinden sich Hafer B und Reis B nicht mehr in unmittelbarer Nähe zu diesen Produkten. Vielmehr liegen diese Produkte durch einen vorwiegend süßen und kakaoartigen Geschmack in enger Relation zu den Produkten Hafer A, Reis A und Soja A.

Abb. 20: Darstellung der CATA-Daten von MEG mit Kakaozusatz aus Gruppe 2

Während Soja N und Lupine vorwiegend durch die Attribute säuerlich (GR/ GS), adstringierend (MG), dickflüssig (A), getreideartig (GR/ GS) und bitter (GS) gekennzeichnet sind, befinden sich Hafer B und Reis B nicht mehr in unmittelbarer Nähe zu diesen Produkten. Vielmehr liegen diese Produkte durch einen vorwiegend süßen und kakaoartigen Geschmack in enger Relation zu den Produkten Hafer A, Reis A und Soja A.

Entgegengesetzt zur Ergebnisdarstellung der ersten Gruppe (Abb. 19) liegen durch dieses Fragenformat Mandel A und Dinkel durch die Attribute nussig (GR/ GS) und getreideartig (GS) in unmittelbarer Nähe zueinander vor.

Die Betrachtung der Signifikanzen zeigte zusätzliche Abweichungen zwischen den beiden Gruppen. Unterlagen bei GR1 14 Attribute keinen signifikanten Unterschieden, konnte mithilfe dieser Variante diese Anzahl auf sieben in GR2 reduziert werden. Demzufolge konnten die Panelisten die Proben bezüglich der Geruchsattribute getreideartig/ säuerlich/ kakaoartig sowie der Geschmacksattribute nussig/ sauer/ süß bzw. adstringierend unterscheiden.

braun (A)

dickflüssig (A) dünnflüssig (A)

getreideartig (GR) nussig (GR)

kakaoartig (GR)

süßlich (GR) säuerlich (GR)

bitter (GS) getreideartig (GS) kakaoartig (GS)

nussig (GS)

sauer (GS)

süß (GS)

adstringierend (MG) cremig (MG)

86 265

296

370 549

623

802

833

907

-1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5

-1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

F2 (18,93 %)

F1 (54,27 %) Symmetrisches Diagramm (Achsen F1 und F2: 73,20 %)

Attribute Produkte

833 Soja N

086 Reis B

296 Soja A

549 Reis A

907 Hafer B 370 Dinkel B 265 Hafer A 623 Lupine

802 Mandel A

braun (A)

dickflüssig (A)

dünnflüssig (A)

getreideartig (GR)

nussig (GR) kakaoartig (GR)

säuerlich (GR) süßlich (GR)

bitter (GS) getreideartig (GS) kakaoartig (GS)

nussig (GS)

sauer (GS) süß (GS)

adstringierend (MG)

cremig (MG)

28 144

365

481

702

-0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6

-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

F2 (22,55 %)

F1 (62,52 %) Symmetrisches Diagramm (Achsen F1 und F2: 85,07 %)

Attribute Produkte

Analyse der CATA-Daten eines ungeschulten Panels

Mit einem Trägheitswert von 85,07 % war die Analyse der CATA-Daten unter Verwendung von ungeschulten Verbrauchern von guter Qualität. Die Darstellung ist Abb. 21 zu entnehmen:

Abb. 21: Darstellung der CATA-Daten von MEG mit Kakaozusatz ungeschulter Verbraucher Ungeschulte Verbraucher charakterisieren Soja N und Lupine durch den Kakaozusatz vor allem mit einem adstringierenden/ cremigen Mundgefühl, wobei auch ein dickflüssiges Aussehen und ein saurer und bitterer Geschmack zur Produktbeschreibung beitragen.

Demgegenüber werden vor allem Reis B und Hafer B, wie bereits in der puren Variante, durch einen süßen, kakaoartigen, getreideartigen Geschmack sowie einem süßlichen Geruch und einem braunen Aussehen beschrieben. Zudem weist Reis B zusätzlich ein dünnflüssiges Aussehen sowie einen säuerlichen Geruch auf. Während die Ausprägung des süßen Geruchs und Geschmacks signifikante Unterschiede zwischen allen MEG beinhaltet, liegen die Attribute kakaoartig, getreideartig und braun keiner Signifikanz zugrunde. In deutlicher Entfernung zu den genannten MEG befindet sich Mandel A (nussig GR/ GS, säuerlich GR), das bereits auch ohne Kakaozusatz durch einen größeren Abstand gekennzeichnet war.

Mit einem p-Wert < 0,0001 weisen die Zeilen und Spalten Abhängigkeiten voneinander auf.

Angesichts der Signifikanz konnten acht Attribute auf nicht signifikante Unterschiede zurückgeführt werden. Diese waren: braun (A), getreideartig (GR/ GS), kakaoartig (GR/ GS), säuerlich (GR), bitter (GS), adstringierend (MG).

481 Soja N

028 Hafer B 702 Mandel A 365 Reis B 144 Lupine

Zusammenfassend ließen sich mithilfe von CATA-Fragen die in Tab. 17 dargestellten Produktprofile ermitteln:

Tabelle 17:Vergleich der CATA-Daten von MEG in purer Form und mit Kakaozusatz

pure MEG MEG mit Kakaozusatz

Soja N

gelb/ dickflüssig (A) säuerlich/ bitter (GR)

sauer (GS), adstringierend (MG)

braun/ dickflüssig (A) kakaoartig (GR)

kakaoartig/ bitter (GS), adstringierend (MG) Hafer B beige (A)

süßlich (GR + GS), cremig (MG)

braun/ dünnflüssig (A)

GR+ GS: süßlich/ getreideartig/ kakaoartig

Mandel A

grau/ dünnflüssig (A), getreideartig (GR)

bitter/ nussig/ getreideartig (GS)

braun/ dünnflüssig (A), nussig/ säuerlich (GR) bitter/ nussig (GS)

Reis B dünnflüssig (A), süßlich (GR) süß/ nussig (GS), cremig (MG)

braun/ dünnflüssig (A), süßlich/ säuerlich (GR) süß (GS)

Lupine beige/ dickflüssig (A)

säuerlich (GR), bitter/ sauer (GS)

braun/ dickflüssig (A) bitter/ sauer (GS),

adstringierend/ cremig (MG)

4.3.2.3 Methodenvergleich von Profilprüfung und CATA

Im Dokument Ermittlung der sensorischen und physikalischen Eigenschaften von Milchersatzgetränken (Seite 64-69)