Ergebnisse der puren Milchersatzgetränke

MEG variieren aufgrund von unterschiedlichen Zutaten hinsichtlich des Aussehens, Geruchs, Geschmacks und Mundgefühls teils sehr stark untereinander. Die durchschnittlichen Intensitätsausprägungen der einzelnen MEG sind mit deren Signifikanzen in Abb. 6 dargestellt:

Abb. 6: Durchschnittliche Attributausprägung und Signifikanz der puren MEG

Deutlich ins Auge fallen hierbei vor allem Soja N/ A, Lupine, Reis B, Dinkel B und Hafer B mit einem säuerlichen Geruch/ Geschmack (Soja N), gelben Erscheinungsbild (Soja N, Soja A), beigen/ dickflüssigen Aussehen (Lupine) und süßen Geschmack (Reis B, Dinkel B, Hafer B).

Eine genaue Beschreibung der einzelnen MEG erfolgt auf den nachfolgenden Seiten.

Untersuchung des Aussehens von puren MEG

Mit dem unteren Ende aus Abb. 6 beginnend lassen sich unterschiedliche optische Wahrnehmungen zwischen den MEG erkennen. Die durchschnittlichen Bewertungen für die des Aussehens sind in Tab. 6 vorgelegt. Hierbei ist zu beachten, dass diese Werte mit sehr großen Standardabweichungen vorliegen. Diesen werden sich unter Punkt 4.3.1.4 angenommen und mithilfe eines Beispiels erklärt.

Tabelle 6: Mittelwerte ± Standardabweichungen des Aussehens der puren Produkte

beige gelb grau dickflüssig

Soja N 38,28 ± 32,20 (D) 70,86 ± 15,10 (B) 4,97 ± 12,45 (C) 53,92 ± 24,61 (C) Soja A 38,61 ± 35,45 (D) 81,39 ± 12,57 (A) 5,86 ± 13,83 (C) 63,08 ± 19,73 (B) Hafer B 58,44 ± 21,93 (B) 22,61 ± 19,44 (C) 21,97 ± 25,90 (A) 36,94 ± 22,80 (D) Hafer A 33,78 ± 31,25 (D) 69,69 ± 16,56 (B) 6,75 ± 13,97 (C) 37,58 ± 22,39 (D) Mandel A 56,14 ± 20,09 (BC) 15,86 ± 16,10 (D) 27,58 ± 27,56 (A) 59,86 ± 23,65 (BC) Reis B 5,72 ± 16,51 (E) 0,64 ± 0,99 (E) 14,92 ± 20,07 (B) 14,22 ± 14,52 (F) Reis A 10,44 ± 13,33 (E) 3,00 ± 5,87 (E) 25,78 ± 25,61 (A) 16,53 ± 16,02 (F) Dinkel B 48,94 ± 17,63 (C) 22,03 ± 18,91 (C) 22,56 ± 26,03 (A) 25,42 ± 17,20 (E) Lupine 67,78 ± 21,26 (A) 22,94 ± 18,94 (C) 13,83 ± 22,68 (B) 73,72 ± 18,11 (A) Signifikanz < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001***

L.S.D. 8,32 5,24 6,45 7,56

*** signifikant bei 0,1 %

(…) Die in Klammern befindenden Buchstaben beziehen sich auf die Gruppeneinteilung durch den L.S.D.-Wert

Beiges Aussehen. Bezugnehmend auf den niedrigen Ankerpunkt weiß (Referenzmuster: weißes Papier) und den hohen Ankerpunkt beige (Referenzmuster: Marzipan) resultieren vor allem MEG auf Lupinenbasis in einem beigen Erscheinungsbild. Damit einhergehend erhalten Hafer B, Mandel A und Dinkel B durch Werte von 58,44 ± 21,93, 56,14 ± 20,09 und 48,94 ± 17,63 eine zueinander ähnliche Ausprägung dieses Attributes. Hingegen dazu zeigen die übrigen MEG geringere Ausprägungen dieses Attributes auf. Reis B geht wiederum durch die Positionierung am unteren Ankerpunkt mit einem weißen Erscheinungsbild gegenüber den anderen Produkten hervor. Rückführend auf einen L.S.D.-Wert von 8,32 ergeben sich fünf Gruppen, die zwischen den Reis- und MEG Signifikanzen aufzeigen. Demgegenüber besitzt Hafer A mit den Soja-MEG eine Gruppierung, während Hafer B und Mandel A zueinander ähnlich vorliegen.

Korrelation des gelben und grauen Aussehens. Angesichts der in Tab. 6 dargestellten Mittelwerte lassen sich bei den MEG mit einer nur gering beigen Erscheinung Korrelationen zwischen den Attributen gelb und grau erkennen.

Einschub: Die Erstellung einer PCA liefert Korrelationen zwischen den Variablen. Diese liegen zwischen den Bereichen -1 und +1 vor. Während ein Wert von +1 die perfekte positive lineare Korrelation aufweist und sich somit durch die Erhöhung der einen Variablen in der gleichzeitigen Erhöhung der anderen Variablen auszeichnet, wird bei einem Koeffizienten von -1 von der perfekten negativen linearen Korrelation gesprochen. Hierdurch geht die Steigerung von Variable 1 mit der gleichzeitigen Abnahme von Variable 2 einher (Rumsey, 2013).

Weißes Papier bzw. Milch dienten bei diesen beiden Attributausprägungen als Referenzmuster für den niedrigen Ankerpunkt. Daneben bestand der hohe Ankerpunkt des gelben Aussehens aus Margarine, während ein graues Aussehen wiederum mit in Milch verdünntem Graphit einherging.

Die stärkste Korrelation zeigte sich bei Soja A, die mit einer Einordnung von 81,39 ± 12,57 den oberen gelben Skalenbereich einnahm. Zusätzlich hierzu erhielten auch Soja N und Hafer A Bewertungen von 70,86 ± 15,10 und 69,69 ± 16,56 (Vergleich zu grau: 4,97 ± 12,45 und 6,75 ± 13,97), die gegenüber Soja A auf höchst signifikante Unterschiede zurückzuführen waren.

Wurden MEG auf Reisbasis durch die erste Attributuntersuchung mit einer weißen Erscheinung definiert, zeigte sich durch die Korrelation der Attribute gelb und grau zusätzlich ein Grauanteil auf (Reis B: 14,92 ± 20,07/ Reis A: 25,78 ± 25,61).

Dickflüssiges Aussehen. Basierend auf den beiden Ankerpunkten dünnflüssig (Wasser) und dickflüssig (Sahne) wird ersichtlich, dass die Reisvarianten durch einen Bereich von 14,22 ± 14,52 (Reis B) bzw. 16,53 ± 16,02 (Reis A) eine zu Wasser vergleichbare Konsistenz aufweisen. Ebenfalls im unteren Skalenbereich angesiedelt besitzen Dinkel B, Hafer A und Hafer B ein dünnflüssiges Aussehen.

Gegenüber diesen Ausprägungen liegt Lupine signifikant dickflüssig vor. Mit durchschnittlichen Bewertungen von 59,86 ± 23,65 bzw. 53,92 ± 24,61 charakterisieren sich zudem auch Mandel A und Soja N, die untereinander keinen signifikanten Unterschieden unterliegen, mit einem dickflüssigeren Aussehen.

Durch einen p-Wert < 0,1 % und einem damit verbundenen L.S.D.-Wert von 7,56 sind die Proben unterschiedlichen Ursprungs, ausgenommen Soja, untereinander auf höchst signifikante Unterschiede zurückzuführen.

Untersuchung des Geruchs von puren MEG

Die durchschnittlichen Geruchsausprägungen sind Tab. 7 zu entnehmen:

Tabelle 7: Mittelwerte ± Standardabweichungen des Geruchs der puren Produkte

getreideartig säuerlich süßlich

Soja N 57,39 ± 37,45 (A) 72,64 ± 22,09 (A) 4,67 ± 16,13 (C) Soja A 41,06 ± 32,06 (B) 28,81 ± 27,78 (B) 11,72 ± 20,53 (C) Hafer B 14,19 ± 17,33 (E) 4,69 ± 7,70 (D) 38,25 ± 28,71 (A) Hafer A 7,17 ± 15,22 (E) 2,58 ± 8,02 (D) 6,22 ± 10,64 (C) Mandel A 30,75 ± 30,33 (CD) 2,44 ± 6,47 (D) 35,75 ± 34,11 (A) Reis B 15,28 ± 17,57 (E) 7,39 ± 18,29 (D) 42,72 ± 30,64 (A) Reis A 11,03 ± 22,44 (E) 2,25 ± 8,75 (D) 10,14 ± 15,97 (C) Dinkel B 28,00 ± 27,03 (D) 14,44 ± 23,47 (C) 37,94 ± 27,73 (A) Lupine 38,36 ± 30,50 (BC) 16,14 ± 22,42 (C) 27,25 ± 28,40 (B) Signifikanz < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001***

L.S.D. 9,42 5,49 8,40

*** signifikant bei 0,1 %

(…) Die in Klammern befindenden Buchstaben beziehen sich auf die Gruppeneinteilung durch den L.S.D.-Wert

Getreideartiger Geruch. Mit einer Bewertung von 57,39 ± 37,45 besitzt Soja N die höchste Ausprägung des getreideartigen Geruchs. Dagegen verzeichnen auch Soja A und Lupine, die in einem ähnlichen Bereich zueinander vorliegen und keine signifikanten Unterschiede untereinander besitzen, eine Ausprägung dieses Attributes. Bei Betrachtung der beiden Ankerpunkte, die mit Wasser (niedriger Ankerpunkt) und nasses Getreide (hoher Ankerpunkt) definiert sind, ist jedoch eine ausschließliche Verwendung des unteren Skalenbereichs zu ver-nehmen. Demgegenüber sind die beiden Hafer- und Reis-MEG nahezu unbeeinflusst von dieser Geruchsausprägung.

Säuerlicher Geruch. Neben einem getreideartigen Geruch kennzeichnet sich Soja N mit einer Bewertung von 72,64 ± 22,09 auch durch eine säuerliche Geruchsausprägung. Während diese Probe Anlehnung an den hohen Ankerpunkt, der mit saurer Sahne versehen wurde, findet, befinden sich die anderen MEG im Bereich des niedrigen Ankerpunktes Wasser.

Beruhend auf einer Signifikanz von p < 0,0001 und einem L.S.D.-Wert von 5,49 besitzen MEG auf Hafer-, Reis- und Mandel-Basis keine signifikanten Unterschiede untereinander, dafür jedoch gegenüber den anderen Produkten.

Süßlicher Geruch. Während die Panelisten mit Baiser einen sehr süßen Geruch als hohen Ankerpunkt festsetzten, wurde für die Produktbewertung lediglich die untere Hälfte der Linienskala genutzt. Die größten Unterschiede wurden hierbei zwischen den Reis-MEG festgestellt. Wies der organische Reisdrink mit 42,72 ± 30,64 die höchste Intensität des süßlichen Geruchs auf, lag Reis A mit einem Wert von 10,14 ± 15,97 im Bereich des niedrigen Ankerpunktes Wasser. Gekennzeichnet durch einen L.S.D.-Wert von 8,40 gehörten der Gruppe um Reis B auch die anderen organisch hergestellten Proben Hafer B, Dinkel B sowie Mandel A an, die allesamt einen leicht süßlichen Geruch aufwiesen.

Untersuchung des Geschmacks von puren MEG

Unter Hinzunahme der GPA und PCA wird anhand der Abbildungen 7 und 8 ersichtlich, dass die Geschmacksattribute vor allem entlang der ersten Hauptkomponente verteilt sind.

Abb. 7: GPA von puren MEG

Abb. 8:Biplot und Korrelationskreis (PCA) der puren MEG

77,9 % der Daten (PC1 62,0 %, PC2 15,9 %) lassen sich mithilfe der ersten beiden Hauptkomponenten erklären. Anhand des Korrelationskreises aus Abb. 8 liegen insbesondere die Attribute sauer und süß in einem sehr geringen Winkel zur ersten Hauptkomponente vor, wodurch diese von großer Bedeutung für die Erklärung sind. Eine zusätzliche Drehung um nahezu 180 Grad zeigt bei den Geschmacksausprägungen eine klare Abhängigkeit zwischen dem süßen und sauren Geschmack (Korrelationskoeffizient -0,80037) auf. Zusätzlich besteht auch eine negative lineare Beziehung zwischen dem süßen und getreideartigen (-0,84365) und süßen und bitteren Geschmack (-0,83499). Mit Ausnahme des nussigen Geschmacks befinden sich die übrigen Geschmacksausprägungen in Anordnung zur sauren Variante. Die genauen Werte sind hierbei Tab. 8 zu entnehmen:

Tabelle 8: Mittelwerte ± Standardabweichungen des Geschmacks der puren Produkte

bitter getreideartig nussig sauer süß

Soja N 33,86 ± 34,37 (B) 48,00 ± 34,78 (A) 2,75 ± 5,35 (D) 60,83 ± 34,45 (A) 1,78 ± 5,32 (D) Soja A 48,83 ± 32,54 (A) 50,67 ± 33,69 (A) 13,56 ± 28,33 (C) 44,19 ± 35,46 (B) 3,94 ± 9,54 (D) Hafer B 15,28 ± 25,65 (D) 16,50 ± 20,51 (C) 34,14 ± 25,60 (A) 4,31 ± 11,46 (E) 56,53 ± 22,91 (A) Hafer A 10,47 ± 20,99 (DE) 15,11 ± 19,75 (C) 24,89 ± 29,13 (B) 5,83 ± 11,83 (E) 33,50 ± 20,54 (B) Mandel A 40,11 ± 30,05 (B) 30,06 ± 32,71 (B) 32,92 ± 33,33 (A) 12,78 ± 21,23 (D) 11,72 ± 22,65 (C) Reis B 6,25 ± 17,13 (E) 11,92 ± 18,97 (C) 23,39 ± 23,46 (B) 5,08 ± 17,14 (E) 59,61 ± 26,75 (A) Reis A 7,14 ± 15,57 (E) 12,83 ± 21,26 (C) 11,58 ± 17,15 (C) 5,50 ± 15,11 (E) 31,61 ± 23,55 (B) Dinkel B 5,78 ± 13,98 (E) 18,39 ± 25,47 (C) 36,64 ± 29,10 (A) 5,56 ± 15,09 (E) 60,94 ± 25,64 (A) Lupine 24,58 ± 29,74 (C) 47,11 ± 32,14 (A) 11,75 ± 20,79 (C) 34,33 ± 34,71 (C) 11,89 ± 23,79 (C) Signifikanz < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001***

L.S.D. 6,91 8,69 6,09 6,22 7,64

*** signifikant bei 0,1 %

(…) Die in Klammern befindenden Buchstaben beziehen sich auf die Gruppeneinteilung durch den L.S.D.-Wert

Korrelationen des bitteren und süßen sowie getreideartigen und süßen Geschmacks.

Einhergehend mit negativen Korrelationen zwischen dem getreideartigen und süßen bzw.

bitteren und süßen Geschmack lassen sich aus Tab. 8 zueinander vergleichbare Wahrnehmungen für den bitteren und getreideartigen Geschmack erkennen. Die Bitterkeit wird hierbei anhand von Koffeinlösung, die Getreidearitgkeit durch nasses Getreide festgelegt. Abweichungen hierzu zeigen sich einzig bei Lupine, die durch einen Wert von 24,58 ± 29,74 eine leicht bittere Geschmacksnote besitzt, in der Ausprägung des getreideartigen Geschmacks (47,11 ± 32,14) hingegen einen höheren Wert besitzt.

Wie auch durch die GPA und PCA (Abb. 7 und 8) dargestellt wird, spiegeln sich die höchsten Bewertungen des bitteren Geschmacks in Soja A, Mandel A und Lupine wieder. Während

Mandel A und Soja A keiner Signifikanz unterliegen, sind die Proben mit deren Ausprägungen gegenüber Soja A sowie Lupine höchst signifikant unterschiedlich.

Verglichen hierzu besitzen Hafer B (56,53 ± 22,91), Reis B (59,61 ± 26,75) und Dinkel B (59,61 ± 26,75) nahezu keinen getreideartigen und bitteren Geschmack, gehen jedoch mit süßen Geschmacksausprägungen einher. Durch einen L.S.D.-Wert von 7,64 unterscheiden sich die drei Proben untereinander nicht signifikant.

Nussiger Geschmack. Durch einen Vektor von nur geringer Länge gegenüber dem Mittelpunkt lässt sich der nussige Geschmack, der durch den Ankerpunkt Mandeln festgesetzt wurde, nur schwer zuordnen. Verdeutlicht durch die Werte 36,64 ± 29,10, 34,14 ± 25,60 und 32,92 ± 33,33 weisen Dinkel B, Hafer B und Mandel A die höchsten Ausprägungen dieses Geschmacks auf, unterliegen selbst jedoch keinen Signifikanzen. Gegenüber den übrigen Produkten unterscheiden sich die Proben wiederum durch höchst signifikante Unterschiede.

Korrelation des sauren und süßen Geschmacks. Die korrelierenden Geschmacksattribute sauer-süß wurden bereits in Abb. 8 sichtbar. Während die organisch hergestellten Dinkel-, Reis- und Hafer-MEG in unmittelbarer Nähe zum Vektor des süßen Geschmacks liegen und durch die hohe Intensitätsbeurteilung in Richtung des hohen Ankerpunkts (Zuckerlösung) tendieren, zeigen diese Proben mit Werten zwischen 5,56 ± 15,09 (Dinkel B), 5,08 ± 17,14 (Reis B) und 4,31 ± 11,46 (Hafer B) nahezu keine saure Geschmacksausprägung auf. Leicht veränderte Wahr-nehmung ergeben sich bei Hafer und Reis A, die durch Bewertungen im Bereich 30 eine deutlich geringe Ausprägung der Süße beinhalten, hinsichtlich der Säure mit dem hohen Ankerpunkt von saurer Milch jedoch zu den vorangegangenen Proben identisch sind.

Gegenteilig hierzu kennzeichnen sich vor allem Soja N/ A bzw. Lupine durch eine Säureausprägung von 60,83 ± 34,45/ 44,19 ± 35,46 bzw. 34,33 ± 34,71 und einer damit verbundenen Süße von 1,78 ± 5,32/ 3,94 ± 9,54 bzw. 11,89 ± 23,79. Angesichts der Signifikanz wird insbesondere bei den Soja-MEG ersichtlich, dass diese in der säuerlichen Ausprägung signifikant unterschiedlich zueinander sind, nicht aber in der süßen Wahrnehmung

Untersuchung des Mundgefühls von puren MEG

Eine abschließende Produktbewertung ergibt sich durch die Betrachtung des Mundgefühls. Die Ergebnisse der Profilprüfung sind in Tab. 9 aufgelistet.

Tabelle 9: Mittelwerte ± Standardabweichungen des Mundgefühls der puren Produkte

adstringierend cremig Soja N 43,81 ± 36,26 (A) 37,50 ± 28,91 (B) Soja A 37,81 ± 29,09 (A) 25,31 ± 27,98 (C) Hafer B 9,06 ± 17,35 (C) 44,06 ± 24,36 (B) Hafer A 10,89 ± 21,34 (C) 37,92 ± 24,94 (B) Mandel A 24,17 ± 26,94 (B) 22,14 ± 23,90 (C) Reis B 6,14 ± 17,47 (C) 18,72 ± 20,95 (C) Reis A 7,00 ± 16,94 (C) 20,47 ± 21,60 (C) Dinkel B 8,89 ± 17,43 (C) 34,89 ± 22,92 (B) Lupine 23,58 ± 28,27 (B) 54,67 ± 26,61 (A) Signifikanz < 0,0001*** < 0,0001***

L.S.D. 6,96 9,33

*** signifikant bei 0,1 %

(…) Die in Klammern befindenden Buchstaben beziehen sich auf die Gruppeneinteilung durch den L.S.D.-Wert

Adstringierendes Mundgefühl. Für die Bewertung des adstringierenden Mundgefühls dienten der niedrige Ankerpunkt Wasser sowie der hohe Ankerpunkt Teebeutel. Durch die objektive Betrachtung des Mundgefühls wurde Soja N mit der höchsten Ausprägung eines adstringie-renden Mundgefühls gekennzeichnet, während die Wahrnehmung bei Soja A geringer bewertet wurde. Daneben konnte dieses Attribut auch mit höchst signifikanten Unterschieden gegenüber den Soja-MEG bei Mandel A und Lupine mit Bereichen von 24,17 ± 26,94 (Mandel A) und 23,58 ± 28,27 (Lupine) vernommen werden. Bezugnehmend auf die Werte der übrigen Produkte aus Tab. 9 beinhalteten die restlichen MEG nahezu kein adstringierendes Mundgefühl, wobei die hohen Standardabweichungen zu berücksichtigen sind.

Cremiges Mundgefühl. Mit der Festlegung von Sahne als hohen Ankerpunkt kann mit einem Wert von 54,67 ± 26,61 das cremigste Mundgefühl bei Lupine vernommen werden. Gekenn-zeichnet durch einen L.S.D.-Wert von 9,33 unterscheiden sich Soja N, Hafer B/ A, Dinkel B gegenüber Lupine signifikant und besitzen ebenfalls eine höhere Bewertung der Cremigkeit.

Soja A, Mandel A, Reis B und A, die sich nicht signifikant unterscheiden, weisen demgegenüber mit Werten zwischen 18,72 ± 20,95 und 25,31 ± 27,98 eine geringere Ausprägung dieses Attributes auf. Die Standardabweichungen liegen allesamt in einem Bereich von 20-29.