Ergebnisse der Milchersatzgetränke mit Kakaozusatz

Braunes Aussehen. Charakterisiert durch unterschiedliche Farbausprägungen (gelb, beige, grau) der puren Produktvarianten bewirkte eine standardisierte und für alle Produkte gleichbleibende Menge des Instantpulvers verschiedene, auf signifikante Unterschiede zurückzuführende Wahrnehmungen des Brauntons. Definiert durch die beiden Ankerpunkte Milch (niedrig) und Backkakao (hoch) äußerten sich Soja N, Lupine und Soja A mit Werten zwischen 40,22 ± 17,08, 41,72 ± 15,62 und 46,42 ± 16,82 in der hellsten Erscheinung. Verglichen hierzu konnte in Reis A mit 86,03 ± 12,38 eine zu Backkakao ähnliche Farbausprägung erkannt werden. Zu dieser Ausprägung unterschieden sich auch Hafer A, Reis B und Dinkel B in einer nur geringfügig helleren Erscheinung. Die Standardabweichungen befinden sich in einem ähnlichen Bereich.

Dickflüssiges Aussehen. Angesichts der ermittelten Rohdaten der puren und mit Kakao versetzten Testdurchführung wird ersichtlich, dass der Kakaozusatz nahezu keine Veränderung in der Wahrnehmungen der Dickflüssigkeit bewirkt. Eine Ausnahme bilden lediglich Reis- und Dinkel-MEG, die durch eine den Kakaozuatz mit einer dickflüssigeren Wahrnehmung einher-gehen. Die Bewertungen waren auf signifikante Unterschiede zurückzuführen.

Untersuchung des Geruchs von MEG mit Kakaozusatz

Die Attributliste wurde für die Variante mit Kakaozusatz um zwei Attribute in Tab. 11 erweitert.

Tabelle 11: Mittelwerte ± Standardabweichungen des Geruchs der Produkte mit Kakaozusatz

getreideartig kakaoartig nussig säuerlich süßlich

Soja N 41,03 ± 30,85 (A) 9,11 ± 11,68 (E) 2,86 ± 6,05 (C) 54,36 ± 30,42 (A) 4,17 ± 8,20 (D) Soja A 8,72 ± 17,57 (CD) 44,47 ± 26,35 (BC) 13,56 ± 19,74 (B) 9,97 ± 19,10 (B) 31,06 ± 27,58 (BC) Hafer B 11,97 ± 17,10 (BC) 37,03 ± 26,90 (CD) 14,81 ± 20,17 (B) 7,14 ± 16,41 (BC) 41,28 ± 29,58 (A) Hafer A 2,89 ± 4,79 (D) 53,33 ± 23,77 (AB) 12,89 ± 20,90 (B) 1,97 ± 4,14 (C) 36,11 ± 27,65 (ABC) Mandel A 14,44 ± 21,45 (BC) 33,28 ± 25,61 (D) 37,64 ± 33,68 (A) 5,69 ± 12,01 (BC) 29,22 ± 27,46 (C) Reis B 12,42 ± 15,06 (BC) 34,94 ± 24,68 (D) 17,53 ± 20,86 (B) 6,97 ± 15,95 (BC) 37,50 ± 28,41 (ABC) Reis A 3,47 ± 6,63 (D) 56,81 ± 27,66 (A) 11,36 ± 20,31 (B) 2,58 ± 5,45 (C) 39,19 ± 32,48 (AB) Dinkel B 19,00 ± 24,62 (B) 34,03 ± 23,66 (D) 17,31 ± 23,89 (B) 10,67 ± 18,58 (B) 39,81 ± 29,25 (AB) Lupine 13,50 ± 19,67 (BC) 39,25 ± 27,34 (CD) 9,50 ± 16,56 (BC) 11,78 ± 19,61 (B) 32,92 ± 33,18 (ABC) Signif. < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001***

L.S.D. 7,71 9,42 8,13 6,15 9,10

*** signifikant bei 0,1 %

(…) Die in Klammern befindenden Buchstaben beziehen sich auf die Gruppeneinteilung durch den L.S.D.-Wert

Korrelation des getreideartigen und kakaoartigen Geruchs. Dargestellt durch die Mittel-werte aus Tab. 11 werden Zusammenhänge zwischen den Geruchsausprägungen getreideartig und kakaoartig (Korrelationskoeffizient: -0,96247) sichtbar. Ein Anstieg des Attributes kakao-rtig ist demnach mit dem gleichzeitigen Abfall des Attributes getreideakakao-rtig verbunden und umge-kehrt. Als Ankerpunkte dienten nasses Getreide (getreideartig) und Backkakao (kakaoartig).

Während Soja N mit einer Bewertung von 41,03 ± 30,85 die höchste Bewertung des getreideartigen Geruchs besitzt, kennzeichnet sich diese Probe durch nahezu keine kakaoartige Geruchswahrnehmung (9,11 ± 11,68). Demgegenüber charakterisieren sich Hafer A und Reis A ausschließlich durch einen intensiven kakaoartigen Geruch.

Entgegen der hohen Wertung von Soja N wurden die anderen MEG mit Bewertungen um den Bereich 10 bezüglich des getreideartigen Geruchs eingestuft. Damit einhergehend lassen sich jedoch deutlich voneinander schwankende Standardabweichungen erkennen. Demgegenüber ent-halten Reis A und Hafer A mit Werten von 56,81 ± 27,66 und 53,33 ± 23,77 die höchste Beur-teilung für den kakaoartigen Geruch, die untereinander nicht signifikant unterschiedlich sind.

Nussiger Geruch. Charakterisiert durch den hohen Ankerpunkt Mandeln wurde einzig dem MEG auf Mandelbasis (37,64 ± 33,68) ein leicht nussiger Geruch zugesprochen, der sich mit einem L.S.D.-Wert von 8,13 zu allen anderen Produkten signifikant verhielt.

Entgegen hierzu konnte diese Geruchsausprägung bei Soja N mit einer Intensitätsbeurteilung von 2,86 ± 6,05 nahezu überhaupt nicht vernommen werden. Eine ähnliche Ausprägung konnte auch bei Lupine (9,50 ± 16,56) durch nicht signifikante Unterschiede vernommen werden.

Korrelation des säuerlichen und süßlichen Geruchs. Einer ebenfalls zugrunde liegenden Korrelation gehören auch der säuerliche und süßliche Geruch an, der mithilfe der Referenzmuster saure Milch (säuerlicher Geruch) und Baiser (süßlicher Geruch) ermittelt wurde.

Die deutlichste Ausprägung ist hierbei bei Soja N zu erkennen. Mit einem Wert von 54,36 ± 30,42 kennzeichnet sich diese Probe mit einem intensiven sauren Geruch, während die Süße durch einen Wert von 4,17 ± 8,20 nahezu überhaupt nicht zu vernehmen ist. Zu beachten sind jedoch auch hier wieder die, mit den Mittelwerten einhergehenden großen Standardab-weichungen, die auf die unterschiedliche Reproduzierbarkeit der Panelisten zurückzuführen ist.

Gegenüber der niedrigen Bewertung des süßlichen Geruchs von Soja N zeigen die anderen Proben mit Werten zwischen 41,28 ± 29,58 (Hafer B) und 29,22 ± 27,46 (Mandel A) höhere Intensitäten dieser Geruchskomponente auf, die untereinander durch einen L.S.D.-Wert von 9,10 auf überlappenden signifikanten Bereichen beruhen.

Untersuchung des Geschmacks von MEG mit Kakaozusatz

Für die Betrachtung der Geschmacksausprägungen werden die graphischen Darstellungen der GPA (Abb. 10) sowie PCA (Abb. 11) herangezogen.

Abb. 10: GPA von MEG mit Kakaozusatz

In Anlehnung an die Attributverteilung der puren MEG (Abb. 7 und 8) erfolgt die Hauptkompo-nentenausrichtung bei MEG mit Kakaozusatz ebenfalls nach dem Geschmack sowie dem brau-nen Aussehen. Waren die Attribute süß-sauer in der ersten Variante um nahezu 180 Grad vonei-nander entfernt, befinden sich diese durch den Zusatz in einem deutlich geringeren Winkel zu-einander wieder. Auch erhält die Süße durch den Kakaozusatz nur noch eine untergeordnete Rolle. Vielmehr lassen sich durch die GPA (Abb. 10) und PCA (Abb. 11) negative Korrelationen zwischen dem kakaoartigen und getreideartigen Geschmack sowie positive Korrelationen zwischen dem getreideartigen Geschmack und einem adstringierenden Mundgefühl erkennen.

Die Geschmackswahrnehmungen durch den Kakaozusatz sind in Tab. 12 dargestellt.

Abb. 11: Biplot und Korrelationskreis (PCA) von MEG mit Kakaozusatz

Tabelle 12: Mittelwerte ± Standardabweichungen des Geschmacks der Produkte mit Kakaozusatz

bitter getreideartig kakaoartig nussig sauer süß

Soja N 23,50 ± 28,93 39,47 ± 29,07 22,14 ± 24,02 3,67 ± 9,57 48,47 ± 32,39 10,28 ± 14,84 Soja A 39,61 ± 33,09 30,44 ± 31,24 31,08 ± 30,33 11,89 ± 26,26 28,33 ± 32,15 11,50 ± 17,88 Hafer B 7,75 ± 14,88 16,64 ± 25,31 54,56 ± 27,07 24,31 ± 27,78 ( 3,47 ± 11,75 70,72 ±20,35 ( Hafer A 6,33 ± 13,19 7,39 ± 12,50 62,08 ± 21,43 16,33 ± 22,41 ( 1,50 ± 4,62 58,50 ± 25,94 Mandel A 34,17 ± 32,29 24,61 ± 24,10 32,53 ±29,04 28,25 ± 35,37 14,08 ± 24,30 17,31 ± 18,35 ( Reis B 8,94 ± 19,23 8,17 ± 13,08 55,50 ± 22,25 19,31 ± 23,12 ( 4,58 ± 13,82 66,94 ± 21,07 Reis A 7,58 ± 14,25 5,31 ± 9,18 73,17 ± 13,69 12,11 ± 21,02 1,92 ± 8,38 57,72 ± 23,36 Dinkel B 6,67 ± 15,78 17,56 ± 22,45 46,06 ± 26,45 24,83 ± 31,15 3,39 ± 9,12 77,42 ± 16,54 Lupine 19,36 ± 24,49 32,72 ± 28,35 41,44 ± 29,17 8,61 ± 17,07 19,67 ± 25,60 23,58 ± 26,24 Signifikanz < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001*** < 0,0001***

L.S.D. 7,99 7,97 7,58 8,22 6,31 7,65

*** signifikant bei 0,1 %

Die Gruppierungen der L.S.D.-Werte sind am Beispiel beige im Anhang (S. 136) dargestellt. Die anderen Werte sind der Rohdaten-CD zu entnehmen.

Bitterer Geschmack. Bezugnehmend auf die Werte aus Tab. 12 werden die höchsten Wahrnehmungen dieses Attributes bei Soja A und Mandel A sichtbar. Demgegenüber werden die Proben auf Hafer-, Reis- und Dinkelbasis durch Werte zwischen 6 und 7 mit einer schwachen Ausprägung vernommen. Daneben können deutlich variierende Standardabweichungen über alle Proben vernommen werden.

Korrelation des getreideartigen und kakaoartigen Geschmacks. Neben einem bitteren Geschmack mit Koffeinlösung als hohen Ankerpunkt charakterisierten sich MEG auf Soja-, Lupinen- und Mandelbasis auch durch einen getreideartigen Geschmack (hoher Ankerpunkt:

nasses Getreide). Während eine Kakaozugabe mit ähnlichen Resultaten des bitteren Geschmacksattributs einherging, zeigte sich die deutlichste Änderung bei den Soja- und Lupinen-Varianten. Wurden die puren MEG noch mit Werten zwischen 48,00 ± 34,78 (Soja N), 50,67 ± 33,69 (Soja A) und 47,11 ± 32,14 (Lupine) bewertet, führte der Zusatz von Kakao zu deutlich reduzierteren Wahrnehmungen des getreideartigen Geschmacks mit Bewertungen von 39,47 ± 29,07 (Soja N), 30,44 ± 31,24 (Soja A) und 32,72 ± 28,35 (Lupine) und damit verbundenen signifikanten Unterschieden.

Der Korrelation zugrunde liegend wiesen Produkte auf Hafer-, Reis- und Dinkelbasis einen intensiven kakaoartigen Geschmack auf. Eine Ausprägung des getreideartigen Geschmacks war

demgegenüber nur leicht vorhanden. Durch einen Wert von 73,17 ± 13,69 nahm Reis A die stärkste kakaoartige Ausprägung an und kennzeichnete sich gegenüber allen anderen Proben mit signifikanten Unterschieden, wohingegen die Hafer- und die zweite Reisprobe untereinander nicht signifikant vorlagen.

Nussiger Geschmack. Mit einem ähnlichen Bewertungsbereich zum nussigen Geruch konnte auch der dazugehörige Geschmack mit dem selbigen Ankerpunkt vernommen werden.

Gekennzeichnet von nur niedrigen Intensitätsausprägungen besitzen Mandel A, Dinkel B sowie Hafer B, die untereinander nicht signifikant unterschiedlich sind (p < 0,0001), mit den Werten 28,25 ± 35,37 (Mandel A), 24,83 ± 31,15 (Dinkel B) und 24,31 ± 27,78 (Hafer B) die höchsten Einstufungen. Gegenüber den Wahrnehmungen der puren MEG lassen sich durch den Kakaozusatz, mit Ausnahme von leicht reduzierten Werten bei Dinkel B (pur: 32,92 ± 33,33) und Hafer A/ B (pur: 24,89 ± 29,13/ 34,14 ± 25,60; angereichert: 16,33 ± 22,41/ 24,31 ± 27,78), nahezu keine Veränderungen erkennen.

Korrelation des sauren und süßen Geschmack. Mit einem Korrelationskoeffizienten von -0,83641 lassen sich Abhängigkeiten zwischen dem süßen und sauren Geschmack wahrnehmen, die anhand der Referenzmuster Kefir (sauer) und Zuckerlösung (süß) beurteilt wurden.

Verdeutlicht wird dies vor allem durch die Hafer-, Reis- und Dinkel-MEG, die nahezu keine Säure, hingegen aber eine intensive Süße aufweisen. Gegenüber diesen Proben gehen Lupine- und Mandel-MEG mit nahezu gleichen Ausprägungen der genannten Attribute einher, wohingegen die Sojavarianten eine, verglichen zur Süße, stärkere Säure aufweisen.

Während die Wahrnehmung des sauren Geschmacks zwischen den Reis-, Hafer- und Dinkel-MEG in nicht signifikanten Unterschieden resultierte, wurden für die Süße fünf Gruppierungsbereiche (L.S.D.-Wert von 7,65) ermittelt, die, ausgenommen der beiden Soja-MEG, allesamt signifikanten Unterschieden zugrunde lagen.

Untersuchung des Mundgefühls von MEG mit Kakaozusatz

Der Einfluss des Kakaozusatzes auf die Wahrnehmung des Mundgefühls zeigt sich anhand der Rohdaten aus Tab. 13.

Tabelle 13: Mittelwerte ± Standardabweichungen des Mundgefühls der Produkte mit Kakaozusatz

adstringierend cremig

Soja N 36,39 ± 35,73 (A) 37,19 ± 27,95 (BC)

Soja A 28,72 ± 26,87 (B) 28,83 ± 24,77 (D)

Hafer B 8,03 ± 16,57 (E) 45,94 ± 21,24 (AB)

Hafer A 9,67 ± 18,82 (DE) 44,72 ± 22,38 (ABC)

Mandel A 18,14 ± 18,88 (C) 35,97 ± 24,33 (CD)

Reis B 5,64 ± 11,30 (E) 36,08 ± 22,72 (CD)

Reis A 8,06 ± 15,11 (E) 43,47 ± 25,73 (ABC)

Dinkel B 6,97 ± 13,73 (E) 42,00 ± 21,70 (ABC)

Lupine 15,89 ± 22,77 (CD) 46,28 ± 30,40 (A)

Signifikanz < 0,0001*** 0,0010

L.S.D. 6,61 8,88

*** signifikant bei 0,1 %

(…) Die in Klammern befindenden Buchstaben beziehen sich auf die Gruppeneinteilung durch den L.S.D.-Wert

Adstringierendes Mundgefühl. Ein adstringierendes Mundgefühl ist vor allem bei den Soja-MEG, genauer Soja N, wahrzunehmen. Hinsichtlich der gewählten Ankerpunkte (Wasser/

Teebeutel) befinden sich die Proben mit Werten zwischen 36,39 ± 35,73 (Soja N) und 5,64 ± 11,30 (Reis B) jedoch eher im Bereich des niedrigen Ankerpunktes und weisen somit nur eine geringe Wahrnehmung dieses Attributes auf.

Während die Sojavarianten bei einem Signifikanzniveau von α < 0,05 und einem damit verbundenen L.S.D.-Wert von 6,61 zu allen Proben signifikante Unterschiede aufzeigen, werden zwischen Mandel A und Lupine von den Panelisten keine Unterschiede wahrgenommen. Dem-gegenüber zeigt auch Lupine, entgegengesetzt zu Mandel A, zu Hafer A keine signifikanten Unterschiede auf. Demgegenüber gehört Hafer A mit den übrigen Proben (Hafer A, Reis A/ B und Dinkel B) einer Gruppierung an.

Cremiges Mundgefühl. Angesichts der Gruppierungen, die sich aus dem L.S.D.-Wert ergeben, lassen sich die MEG in der Cremigkeit, die anhand von Sahne definiert wird, nur schwer voneinander differenzieren. Das cremigste Mundgefühl weist hierbei Lupine (46,28 ± 30,40) auf, wobei dieses in nicht signifikanten Unterschieden zu den MEG auf Dinkel-, Reis (A)-, und Haferbasis vorliegt. Demgegenüber kennzeichnet sich Soja A mit einer Bewertung von 28,83 ± 24,77 und signifikanten Unterschieden zu den anderen MEG in der geringsten Intensitätsausprägung.